Κάνοντας την υπόθεση για κρασί στη βρύση
Πολυάριθμα επιχειρήματα υποστηρίζουν τη μεγαλύτερη χρήση των κλειστών κρασιών. Από το κόστος και τη συνέπεια έως τη βιωσιμότητα και την αξία, η περίπτωση για κρασί στη βρύση φαίνεται λογική. Υπάρχουν όμως εμπόδια στην ανάπτυξη της κατηγορίας. Είναι το μέλλον της κατανάλωσης κρασιού; Ναι και ΟΧΙ.
Ιστορία του κρασιού στη βρύση στην Αμερική
Ενώ τα βαρέλια παραδοσιακά συνδέονται με την μπύρα, οι Αμερικανοί άρχισαν να βάζουν κρασί σε κυλίνδρους από ανοξείδωτο χάλυβα πριν από 30 χρόνια, λέει ο Bruce Schneider, συνιδρυτής της Έργο Gotham και πρωτοπόρος στη βιομηχανία κρασιού βρύσης.
«Ήταν το κρασί χαμηλότερης ποιότητας στις χαμηλότερες τιμές», λέει. 'Ξεκίνησε περίπου 10 χρόνια νωρίτερα στην Ευρώπη, επίσης με φθηνά και χαρούμενα κρασιά.'
Το 2010, οι Schneider και Charles Bieler ξεκίνησαν το Gotham Project με τον Riesling από την περιοχή Finger Lakes της Νέας Υόρκης. Γρήγορα, η κατηγορία κέρδισε έλξη.
'Νωρίς, μεγαλώνουμε με πάνω από 100 τοις εκατό ετησίως, αγωνιζόμαστε να ανταποκριθούμε στη ζήτηση', λέει ο Schneider. «Τα τελευταία τρία χρόνια, έχουμε σημειώσει σταθερή και σταθερή ανάπτυξη στο εύρος 15-20 τοις εκατό ανά έτος.» Από την 1η Ιανουαρίου του τρέχοντος έτους, το Gotham Project είναι ο προμηθευτής κρασιού βαρέλι για τη μοντέρνα αλυσίδα burger της Danny Meyer, Shake Shack.
«Το κρασί στη βρύση δεν είναι μόδα. Δεν είναι τάση. Είναι μέρος της ευρύτερης εντολής της αειφορίας που καθορίζει την ηλικία στην οποία ζούμε ». - Kareem Massoud, οινοποιός, Paumanok Vineyards
Μια εταιρεία στη Δυτική Ακτή, Κρασιά δωρεάν ροής , ξεκίνησε το 2009 και φιλοδοξούσε να βελτιώσει την ποιότητα των κρασιών εστιατορίου που πωλούνται από το ποτήρι μέσω βαρελιών, λέει η Heather Clauss, αντιπρόεδρος πωλήσεων και μάρκετινγκ της εταιρείας. Οι ιδρυτές του Free Flow Wines, Jordan Kivelstadt και Dan Donahoe, είχαν παρατηρήσει τις απογοητεύσεις των οινοποιών με τα προγράμματα του γυαλιού.
Συχνά, οι επιλογές από το γυαλί συχνά δεν δείχνουν το καλύτερο πρόσωπό τους στον καταναλωτή. Οι λόγοι κυμαίνονται από άπειρους διακομιστές που ρίχνουν φελλό κρασιά, μπουκάλια που παραμένουν ανοιχτά πολύ και κρασιά που προκαλούν θερμική ζημία από ακατάλληλη αποθήκευση. Ένα βαρέλι εξαλείφει πολλές από αυτές τις ανησυχίες.
Αλλά το να προσελκύσουν τα οινοποιεία για να βάλουν την εργασία του έτους τους σε ασημένιο βαρέλι ήταν μόνο η μισή μάχη. Όλοι οι διανομείς, τα εστιατόρια, τα μπαρ και οι πότες κρασιού έπρεπε να πείσουν.
Γιατί το κρασί στη βρύση είναι υπέροχο
Στην καλύτερη περίπτωση, τα κρασιά στη βρύση είναι φρέσκα και φωτεινά, και μπορείτε να τα απολαύσετε στην ίδια κατάσταση όπως όταν τα έβαζαν. Φυσικά, ορισμένα κρασιά ταιριάζουν καλύτερα στη μορφή από άλλα. Δηλαδή, οι οίνοι που προορίζονται για πρόωρη κατανάλωση εντός ενός ή δύο ετών.
«Το νεανικό στυλ που είναι τόσο δημοφιλές σήμερα αντιπροσωπεύει το 75% όλων των κρασιών που πωλούνται, καθιστώντας το ιδανικό για βαρέλια», λέει ο Schneider.
Ο ανοξείδωτος χάλυβας (ήδη ένα δημοφιλές δοχείο οινοποίησης) παρέχει ένα εντελώς αδρανές περιβάλλον, έτσι το κρασί στο εσωτερικό δεν γερνά. Για τα διατηρημένα κρασιά απαιτείται λιγότερο διοξείδιο του θείου για συντήρηση. Αυτά είναι υπέροχα νέα για φωτεινά, αρωματικά λευκά όπως το Riesling ή φρουτώδη κόκκινα όπως το Grenache. Εάν ένα κρασί απαιτεί λίγο ξύλο ή δεξαμενή γήρανση πριν το σερβίρετε, αυτό γίνεται πριν από το κλείσιμο.
'Επειδή δεν πληρώνουμε για το κόστος του οινοποιείου σε φιάλες, πώματα, ετικέτες ... Μπορώ να σερβίρω το ίδιο ποτήρι κρασί για 12 $ που θα μπορούσε να ήταν 15 $ ή 16 $ αν το χύσαμε από ένα μπουκάλι.' —Nora O’Malley, συνιδρυτής, Lois, Νέα Υόρκη
Αλλά η σταθερή ποιότητα και φρεσκάδα δεν είναι τα μόνα σημεία πώλησης. Kareem Massoud, οινοποιός της Αμπελώνες Paumanok στο Long Island της Νέας Υόρκης, βρίσκει την πράσινη πτυχή του κρασιού πιο συναρπαστική.
«Το κρασί στη βρύση δεν είναι μόδα», λέει. «Δεν είναι τάση. Είναι μέρος της ευρύτερης εντολής της αειφορίας που καθορίζει την ηλικία στην οποία ζούμε ».
Τα περισσότερα μπουκάλια κρασιού πετιούνται ή ανακυκλώνονται και μαζί με αυτά αντικείμενα όπως ετικέτες, κουτιά, ταινία, φελλό και κάψουλα, λέει ο Massoud. Έτσι, εάν ένα βαρέλι 20 λίτρων αντικαθιστά 26,67 μπουκάλια κρασί, η ζήτηση για αυτά τα υλικά μειώνεται επίσης.
«Το ατσάλινο βαρέλι μπορεί να επαναχρησιμοποιηθεί δεκάδες, εκατοντάδες, ίσως χιλιάδες φορές», λέει ο Massoud.
Lois Wine Bar στη Νέα Υόρκη
Η Nora O'Malley είναι συνιδρυτής της Του νόμου , ένα μπαρ κρασιού της Νέας Υόρκης με λειτουργία πλήρους βρύσης.
«Δεδομένου ότι δεν πληρώνουμε για το κόστος του οινοποιείου σε φιάλες, πώματα, ετικέτες… Μπορώ να σερβίρω το ίδιο ποτήρι κρασί για 12 $ που θα μπορούσε να ήταν 15 $ ή 16 $ αν το χύσαμε από ένα μπουκάλι», λέει.
Οι πελάτες της μπορούν να δοκιμάσουν εύκολα κρασιά για να βρουν ένα ποτήρι που θα απολαύσουν.
«Αγαπούν την οικολογική πτυχή, την καινοτομία και την πιο χαλαρή ατμόσφαιρα σε σύγκριση με την παραγγελία από μια λίστα μπουκαλιών», λέει ο O'Malley. «Αν κάποιος δεν έχει γνώση του κρασιού, οι λίστες μπορεί να τους κάνουν να νιώθουν άβολα για την παραγγελία τυφλών.
Πώς να παραγγείλετε κρασί σε ένα εστιατόριο: 14 εναλλακτικές λύσεις για το Panicking Μόλις κτυπηθεί, το κρασί παραμένει φρέσκο έως και τρεις μήνες.
Όσον αφορά την εφοδιαστική των βαρελιών, ο O'Malley είπε «επιστρέφονται, πλένονται και ξαναγεμίζονται ή αλλιώς ανακυκλώνονται». Επισήμανε εταιρείες όπως η Free Flow, η οποία βοήθησε στην ανακούφιση εμποδίων για μικρότερους οινοπαραγωγούς που στο παρελθόν βρήκαν το εμπόδιο στην είσοδο πολύ υψηλό, π.χ. αγορά βαρελιών, συντονισμός παραλαβής και καθαρισμού. 'Τα Free Flow Wines επεκτάθηκαν πρόσφατα και καλύπτουν και τις δύο ακτές, επομένως βλέπω μόνο αυτήν την κατηγορία να αναπτύσσεται.'
Η ανάπτυξη των κρασιών με άγγιγμα έχει αυξήσει τις διαθέσιμες επιλογές μπουτίκ και premium.
«Προσφέρουμε τα πάντα, από γνωστά εμπορικά σήματα έως κρασιά ανώτερης ποιότητας, συμπεριλαμβανομένων των Matthiasson, Tablas Creek και Au Bon Climat», λέει ο Clauss. «Καθώς η κατηγορία μεγαλώνει και περισσότεροι εμβληματικοί λογαριασμοί απαιτούν καλύτερα κρασιά σε βαρέλι, βλέπουμε την πριμοδότηση των κρασιών που βάζουμε σε βαρέλι». Η Clauss εκτιμά ότι περίπου 4.700 τοποθεσίες στις ΗΠΑ προσφέρουν τώρα κρασιά στη βρύση.
Προκλήσεις για την ανάπτυξη
Σύμφωνα με τον Clauss, η μεγαλύτερη πρόκληση σε ένα πρόγραμμα κρασιού είναι το κόστος του εξοπλισμού.
«Μέχρι τώρα, ήταν μια μεγάλη επένδυση κεφαλαίου για τους χειριστές να πάρουν βρύσες κρασιού», λέει ο Clauss. Η εταιρεία της ξεκίνησε ένα μηνιαίο πρόγραμμα χρηματοδοτικής μίσθωσης για να μειώσει το κόστος εκκίνησης. 'Πιστεύουμε ότι αυτό θα συμβάλει στην αύξηση του αριθμού των βρύσεων εκεί έξω.'
Συχνά είναι ακριβό και δύσκολο να τοποθετήσετε εκ νέου έναν υπάρχοντα χώρο, ειδικά σε πόλεις με μικρά ή ιστορικά αποτυπώματα μπαρ, γεγονός που καθιστά τα πατημένα κρασιά πιο κατάλληλα για νέες κατασκευές.
Η άλλη προφανής πρόκληση για τα βαρέλια που κυριαρχούν στην αγορά: η ακατάλληλη εξυπηρέτηση εκλεκτών, ηλικιωμένων κρασιών από αυτά. Μην περιμένετε να παραγγείλετε ποτέ ένα ποτήρι Grand Cru Burgundy από μια βρύση.
Ωστόσο, αυτοί οι περιορισμοί δεν έχουν σταματήσει την ανάπτυξη του τμήματος. Καθώς μεγαλώνει η ενσωμάτωση, περιμένετε να ακολουθήσουν οι επιλογές στο ποτήρι σας.
