Λίγα στυλ κρασιού προκαλούν μια αίσθηση εποχικότητας και τόπου όπως το ροζέ. Ζωντανή απόχρωση, με φρέσκα αρώματα και γευστικές γεύσεις, τα ροζέ κρασιά μεταφέρουν τους πότες σε θεματικές ρυθμίσεις που θυμίζουν τη Γαλλική Ριβιέρα, γεμάτη γαλάζιο ουρανό, παραλίες και ηλιοφάνεια.

Αυτές οι εικόνες είναι σε μεγάλο βαθμό πραγματικότητα σε όλη τη Μεσόγειο κατά τη διάρκεια των θερμότερων μηνών, αλλά ίσως τα πιο εμβληματικά σημεία για αυτά τα ροζ όνειρα βρίσκονται στο νότο της Γαλλίας, στις περιοχές του Λανγκεντόκ, της Προβηγκίας και της Ροδανίας.

Αυτές οι τρεις περιοχές είναι εκπληκτικές. Ανθισμένα λουλούδια, φυτά και βότανα κυριαρχούν στην ενδοχώρα του τοπίου, και τεράστιες παραθαλάσσιες εγκαταστάσεις και υπέροχες παραλίες περιβάλλουν την ακτή. Οι οινοποιοί εκεί παράγουν πανέμορφα ροζέ, το καθένα με ξεχωριστά προφίλ και χαρακτηριστικά που συνδυάζονται άψογα με τη συνολική ατμόσφαιρα και τον τρόπο ζωής της Μεσογείου.

Αυτά τα ροζέ κυμαίνονται ευρέως σε αποχρώσεις, από ανοιχτό χαλκό έως ροζ έως σχεδόν κόκκινο. Το χρώμα εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως το μήκος της διαβροχής και της ποικιλίας σταφυλιών. Στο νότο της Γαλλίας, πολλές ποικιλίες χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ροζέ, συμπεριλαμβανομένων των Grenache, Syrah και Mouvèdre, με ορισμένες περιοχές να είναι αυστηρά ρυθμισμένες, ενώ άλλες επιτρέπουν περισσότερο πειραματισμό και ανάμειξη.

Τα κρασιά είναι ξηρά και έχουν κάποια δομή, καθώς παρόλο που έχουν περιορισμένη επαφή με το δέρμα, τα περισσότερα έχουν αρκετή τανίνη και οξύ για να υποστηρίξουν τον καρπό. Η απουσία σαφούς ζάχαρης αποδίδει τραγανά κρασιά, επιτρέποντας στον καρπό να λάμπει παράλληλα με άλλα χαρακτηριστικά μπαχαρικών, λουλουδιών και ορυκτότητας.
Τα ροζέ είναι ευπροσάρμοστα όταν συνδυάζονται με φαγητό, προσφέροντας αναψυκτικό και υφή στο τραπέζι. Είναι ιδανικά για μεσημεριανό γεύμα, όταν ένα κόκκινο μπορεί να φαίνεται λίγο πολύ βαρύ για υπαίθρια γεύματα, αλλά μπορεί επίσης να αντέξει σε μια μεγάλη ποικιλία επιλογών για δείπνο.

Η γαστρονομική ομάδα στο φημισμένο Provence Εστιατόριο Bruno πιστεύει ότι το μυστικό πίσω από τη σύζευξη των ροζέ με τα τρόφιμα είναι η ισορροπία μεταξύ της υφής, του αρώματος, της οξύτητας και της ισχύος των προϊόντων. Ούτε το πιάτο ούτε το κρασί πρέπει να κατακλύζουν το άλλο.

Με μια τέτοια ποικιλία στυλ, τα ροζέ μπορούν να συμπληρώσουν ή να αντιπαραβάλουν ένα ευρύ φάσμα γεύσεων, αλλά όταν συνδυάζονται με τον δικό τους τοπικό ναύλο, η συνεργασία αυξάνεται.

«Με την κουζίνα μου, φέρνω τις γεύσεις που θέλω να αποκαλύψω όταν ο σομελιέ λέει τον τυπικό χαρακτήρα του κρασιού που θέλει να τονίσει», λέει ο Patrick Juhel, σεφ του Le H στη Narbonne. Για τον Juhel, «το τέλειο ζευγάρωμα είναι αυτό που δημιουργεί μια ωραία ισορροπία γεύσεων στο στόμα, χωρίς να αναλαμβάνει ούτε το πιάτο ούτε το κρασί».

Εάν μια επίσκεψη στα νότια της Γαλλίας δεν είναι στο άμεσο μέλλον σας, αυτές οι συνταγές και οι συνδυασμοί κρασιών μπορούν να σας βοηθήσουν να αναδημιουργήσετε αυτό το διάσημο joie de vivre στο σπίτι.

Κανελόνια με λαχανικά και μαύρη τρούφα σε κρέμα παρμεζάνας

Συνταγή ευγενική προσφορά Clément Bruno, σεφ του Restaurant Bruno, Lorgues, Provence

8½ κουταλιές αλάτι βούτυρο
3 ουγγιές κολοκύθας, καθαρισμένες και ζουλιέν
3 ουγγιές πράσα, καθαρισμένα και ζουλιέν
3 ουγγιές κολοκυθάκια, ξεφλουδισμένα και ζουλιέν
3 ουγγιές μανιτάρια πορτσίνι, καθαρισμένα και ζουλιέν
⁄ φλιτζάνι κοτόπουλο, επιπλέον για μαγείρεμα
2½ φλιτζάνια βαριά κρέμα, χωρισμένη
3½ φλιτζάνια τριμμένο παρμεζάνα, χωρισμένο
20 γραμμάρια μαύρη τρούφα, τριμμένη
Φρεσκοτριμμένο αλάτι και μαύρο πιπέρι, για γεύση
1 μεγάλο φύλλο ζυμαρικών ραβιόλια, φρέσκο, περίπου λίβρα
60 γραμμάρια μαύρη τρούφα, κομμένη σε φέτες
Ελαιόλαδο

Γεμίστε ένα μεγάλο δοχείο με νερό και σιγοβράστε. Σε ένα μεγάλο ταψί, λιώστε το βούτυρο σε μέτρια και υψηλή φωτιά. Προσθέστε τα λαχανικά και αφήστε να ιδρώσει, περίπου 3 λεπτά. Προσθέστε το κοτόπουλο και ½ φλιτζάνι κρέμα και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά, περίπου 12 λεπτά. Μεταφέρετε τα λαχανικά σε ένα μπολ ανάμειξης και ανακατέψτε με 2¼ φλιτζάνια τριμμένη παρμεζάνα και μετά προσθέστε τη τριμμένη μαύρη τρούφα. Αφήστε να κρυώσει.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 400 ° F. Ζεσταίνουμε τα υπόλοιπα 2 φλιτζάνια βαριάς κρέμας και 1 φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα σε μια μεσαία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας περιστασιακά, έως ότου το χείλος αρχίσει να φουσκώνει. Μειώστε τη θερμότητα σε χαμηλή θερμοκρασία και σιγοβράστε, ανακατεύοντας συχνά, έως ότου το μείγμα μειωθεί κατά το ήμισυ, περίπου 30-45 λεπτά. Μόλις μειωθεί, αρωματίζουμε με αλάτι και πιπέρι.

Ενώ η σάλτσα μειώνεται, αδειάστε το φύλλο ζυμαρικών σε σιγοβράσιμο νερό, στη συνέχεια αφαιρέστε το και τοποθετήστε το σε μια καθαρή πετσέτα για να απορροφήσετε την περίσσεια νερού. Όταν το φύλλο ζυμαρικών είναι δροσερό, αφαιρέστε την πετσέτα και κόψτε το φύλλο ζυμαρικών σε 8 ορθογώνια για τα κανελόνια. Τοποθετήστε το μείγμα λαχανικών στο ένα άκρο του ορθογωνίου και τυλίξτε τα ζυμαρικά σε σχήμα σωλήνα. Τοποθετήστε τυλιγμένα κανελόνια σε βουτυρωμένο φούρνο, ψεκάστε με το υπόλοιπο ⁄ φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα και ψήστε για περίπου 15 λεπτά. Δώστε προσοχή στο πιάτο ενώ μαγειρεύει εάν τα κανελόνια αρχίσουν να στεγνώνουν στο κάτω μέρος, προσθέστε λίγο κοτόπουλο.

Για σερβίρισμα, τοποθετήστε 2 κανελόνια σε ένα πιάτο, περιβάλλετε με τη σάλτσα κρέμα παρμεζάνας, ολοκληρώστε με τις φέτες τρούφας και τελειώστε με ένα ψιλοκομμένο ελαιόλαδο και φρέσκο ​​σπασμένο μαύρο πιπέρι. Εξυπηρετεί 4.

Σύζευξη κρασιού

Το προσωπικό στο Restaurant Bruno πιστεύει ότι το Garrus Rosé από το Château d'Esclans στην Κυανή Προβηγκία είναι ο ιδανικός συνδυασμός για αυτό το σύνθετο πιάτο. «Το Garrus είναι ένα ροζέ με σώμα το ξύλο προσδίδει πολύ καλή δύναμη και πολλές νότες βουτύρου», σημειώνει ο σομελιέ του Bruno, επισημαίνοντας ότι η δομή πίσω από αυτό το ροζέ δεν χρειάζεται να ανταγωνιστεί τις γεύσεις ή τις υφές σε αυτό το γευστικό πιάτο «Η απαλότητα των κανελονιών και επίσης το τραγανό ζευγάρι των λαχανικών, και η μαύρη τρούφα στην κορυφή το καθιστά ακόμη πιο απίστευτο».

Λινγκίνι με οστρακοειδή

Συνταγή ευγενική προσφορά Patrick Juhel, σεφ του Château l'Hospitalet's Le H, Narbonne, Languedoc

¼ φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
32 μύδια, καθαρισμένα και καθαρισμένα
32 μικρά (πλάτος λιγότερο από 2 ίντσες)
σκληρά όστρακα, καθαρισμένα
2 κουταλιές αλατισμένο βούτυρο, χωρισμένο
¾ φλιτζάνι κιμά
2 σκελίδες σκόρδου, αποφλοιωμένες και κιμά
1 φλιτζάνι Gérard Bertrand Γκρι Λευκόχρυσο
άλλο ορυκτό ροζέ κρασί
Φρεσκοτριμμένο αλάτι και μαύρο πιπέρι, για γεύση
¾ λίγκιν λινγκίνη
Ψιλοκομμένο μαϊντανό, για γεύση
4 κουταλιές εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Βάζουμε το αλεύρι σε ένα σουρωτήρι πάνω από ένα μεγάλο μπολ και ρίχνουμε 3 λίτρα γλυκού νερού πάνω από το αλεύρι. Βάλτε τα μύδια και τα μύδια στο μπολ και αφήστε τα οστρακοειδή να αφήσουν την άμμο τους για 1 ώρα.

Σε μια κατσαρόλα, λιώστε 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο και προσθέστε τα κρεμμύδια και το σκόρδο. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να είναι ημιδιαφανές και μετά προσθέστε αργά το κρασί. Προσθέστε τα στραγγισμένα οστρακοειδή και ρίξτε αρκετό φρέσκο ​​νερό για να γεμίσετε το πιάτο μέχρι τη μέση. Καλύψτε και συνεχίστε να μαγειρεύετε για περίπου 5 ακόμη λεπτά τα οστρακοειδή μαγειρεύονται όταν ανοίγουν τα κελύφη. Μόλις ανοίξει η πλειονότητα των οστρακοειδών, απορρίψτε όσα παραμένουν κλειστά.

Αφαιρέστε τα οστρακοειδή από το υγρό μαγειρέματος και αφήστε τα στην άκρη. Μειώστε το υγρό κατά το ήμισυ σε υψηλή φωτιά και αλάτι και πιπέρι.

Βράστε ένα μεγάλο δοχείο αλατισμένου νερού. Προσθέστε τη γλωσσίνη και μαγειρέψτε μέχρι να γίνουν al dente, περίπου 8 λεπτά. Ενώ τα ζυμαρικά μαγειρεύουν, ανοίξτε τα οστρακοειδή και πετάξτε το μισό κέλυφος χωρίς κρέας.

Προσθέστε τα ζυμαρικά στον μειωμένο ζωμό και ανακατέψτε. Προσθέστε τα οστρακοειδή και 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο στα ζυμαρικά, ανακατέψτε και τελειώστε με ένα μεγάλο ψεκασμό ψιλοκομμένο μαϊντανό. Τοποθετήστε ένα μέρος των ζυμαρικών σε ένα βαθύ πιάτο ή μπολ, πάνω με το ένα τέταρτο των οστρακοειδών και μια γενναιόδωρη κουταλιά του ζωμού. Βρέξτε μια λεπτή γραμμή ελαιολάδου στην κορυφή και σερβίρετε αμέσως. Εξυπηρετεί 4.

Σύζευξη κρασιού

«Το terroir του Languedoc είναι μοναδικό στον κόσμο, καθώς τα σταφύλια και το terroir ποικίλλουν», λέει ο Juhel, «και έτσι είναι τα ροζέ κρασιά που παράγονται στο Languedoc: ποικίλα, διαφορετικά και μπορούν να συνοδεύσουν διαφορετικά γεύματα.» Για αυτό το πιάτο, ο Juhel του αρέσει να το συνδυάζει με το κρασί που χρησιμοποιεί στη συνταγή. «Το Gris Blanc από τον Gérard Bertrand είναι σαν κρύσταλλο και χαρακτηρίζεται από τη φρεσκάδα και το μινιμαλισμό του. Αυτά τα χαρακτηριστικά το καθιστούν ένα μοναδικό κρασί που ταιριάζει, ιδίως, με τις γεύσεις ιωδίου των θαλασσινών και των οστρακοειδών. '

Μπλε αστακός με γογγύλια, βινεγκρέτ μελιού και παιδικά λαχανικά

Συνταγή ευγενική προσφορά Jérôme Laurent, σεφ του Restaurant Le Cilantro, Arles, Rhône.

2 ευρωπαϊκοί μπλε αστακοί, 11⁄2 λίβρες ο καθένας (αντικαταστήστε τον αμερικανικό αστακό αν ο ευρωπαϊκός δεν είναι διαθέσιμος)
1 λίβρα αποφλοιωμένες γογγύλια, χωρισμένες
½ λίβρα καρότα, κομμένα σε ζάρια
½ λίβρα κολοκυθάκια, κομμένα σε ζάρια σε ίντσα
4 ουγγιές σκουός, κομμένα σε ζάρια σε ίντσα
2 φλιτζάνια απόθεμα λαχανικών, χωρισμένο
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο, χωρισμένο
3 κουταλιές ξίδι Sherry
3 ουγκιές μέλι ακακίας
1 φλιτζάνι λάδι σπόρου σταφυλιού
Φρέσκο ​​αλεσμένο αλάτι και πιπέρι, για γεύση
Ψιλοκομμένο κόλιαντρο, για γεύση, και επιπλέον για γαρνιτούρα

Βράστε ένα μεγάλο δοχείο νερού και βράστε τους αστακούς μέχρι να τελειώσουν, περίπου 15-20 λεπτά. Κελύψτε τους αστακούς μετά το μαγείρεμα, προσέχοντας να μην τεμαχίσει το κρέας. Αποθηκεύστε το κρέας από ένα νύχι και ένα κομμάτι κρέας ουράς πάχους 1 ιντσών από κάθε αστακό και, στη συνέχεια, κύβετε το υπόλοιπο κρέας αστακού.

Γεμίστε μια μεσαία κατσαρόλα με νερό και βράστε. Κόψτε τα 2 ⁄ από τα γογγύλια σε λεπτές στρογγυλές φέτες, τα λευκάρετε σε βραστό νερό και στη συνέχεια αφήστε να κρυώσει. Κόψτε τα υπόλοιπα γογγύλια σε ζάρια ¼ ίντσας. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σοτάρου σε μέτρια-υψηλή φωτιά, μαγειρεύουμε τα λαχανικά ξεχωριστά με ½ φλιτζάνι λαχανικό και ¼ φλιτζάνι ελαιόλαδο το καθένα μέχρι να μαλακώσουν.

Σε ένα μικρό μπολ, συνδυάστε το ξύδι και το μέλι. Χτυπώντας συνεχώς, σιγά-σιγά ψεκάστε στο έλαιο σταφυλιού για να σχηματίσετε ένα γαλάκτωμα. Καρικέψτε με αλάτι και πιπέρι βάσει της γεύσης σας.

Σε ένα μεγάλο μπολ ανάμιξης, συνδυάστε τα παγωμένα λαχανικά σε κύβους με το κρέας αστακού σε κύβους και το ψιλοκομμένο κόλιαντρο. Φόρεμα με το βινεγκρέτ.

Για σερβίρισμα, τοποθετήστε ένα μέρος του μείγματος σε δακτύλιο σερβιρίσματος 4 ιντσών ύψους περίπου ¾ ίντσας, στη συνέχεια αφαιρέστε το δακτύλιο και καλύψτε με φέτες γογγύλι σε κυκλικό μοτίβο τριαντάφυλλου. Χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι, ρίξτε τη σάλτσα από το μπολ ανάμειξης γύρω από το παρασκεύασμα σε ένα λεπτό κύκλο. Κορυφή με το δεσμευμένο κρέας ουράς και γαρνίρετε με κόλιαντρο και νύχι. Εξυπηρετεί 4.

Σύζευξη κρασιού

Ένα μείγμα που κυριαρχεί στη Γρενάση με τις προσθήκες Cinsault, Mourvèdre, Syrah, Bourboulenc και Clairette, το La Dame Rousse Tavel του Domaine de la Mordorée είναι ένα ιδανικό ζεύγος. Το στρογγυλεμένο, γεμάτο σώμα και μακρύ, καρυκευμένο φινίρισμα συμπληρώνει και έρχεται σε αντίθεση με τις υφές και τις γεύσεις των στιβαρών λαχανικών και του αστακού.

Οδηγός για τα νότια γαλλικά ροζέ

Στη Γαλλία, το ροζέ ξεπερνά το λευκό κρασί και με καλό λόγο: Είναι διασκεδαστικό, ευέλικτο και πολύ μεσογειακό. Συνδυάζεται τέλεια με τις παραδοσιακές τοπικές γεύσεις θαλασσινών, ελαιόλαδου και φρέσκων λαχανικών. Περίπου το 10% του συνόλου του κρασιού που παράγεται παγκοσμίως είναι ροζέ και η Γαλλία αντιπροσωπεύει περισσότερο από το ένα τέταρτο της παγκόσμιας παραγωγής. Στη Γαλλία, η Προβηγκία είναι ο ηγέτης του ροζέ.

Προβηγκικά ροζέ παρασκευάζονται από ποικιλίες κόκκινων σταφυλιών που καλλιεργούνται παραδοσιακά στην περιοχή, όπως Grenache, Cinsault, Syrah, Mourvèdre, Tibouren, Carignan και Cabernet Sauvignon. Τα σταφύλια κατασκευάζονται πρώτα σε κρασιά μιας ποικιλίας και στη συνέχεια αναμιγνύονται με την προτίμηση του οινοποιείου για το σώμα, το μπουκέτο και το χρώμα σε μια διαδικασία που ονομάζεται συναρμολόγηση. Το τελικό μείγμα, ή cuvée, αποτελείται συνήθως από ένα κύριο σταφύλι και διάφορες δευτερεύουσες ποικιλίες.
Τα ροζέ από το Rhône είναι λίγο πιο ποικίλα, ανάλογα με το πού βρίσκονται στην κοιλάδα που παράγονται. Οι τοπικές ονομασίες όπως τα Côtes-du-Rhône και Côtes-du-Rhône Χωριά επιτρέπουν ένα ευρύ φάσμα ποικιλιών, αλλά τα ροζέ βασίζονται κυρίως σε Grenache, Syrah και Mourvèdre, με επιπλέον μικρότερες ποσότητες αρκετών συμπληρωματικών ποικιλιών.

Το Cinsault παίρνει λίγο περισσότερη προσοχή στα ροζέ από το Appellation d'Origin Protegées (AOP) Vacqueyras και το Lirac. Η AOP Tavel παράγει ροζέ κρασιά που παράγονται κυρίως από Grenache και Cinsault, με άλλα μικρότερα επιδόματα για την προσθήκη των Bourboulenc, Calitor, Carignan, Clairette, Mourvèdre, Picpoul και Syrah.

Το Languedoc είναι η πιο ποικιλόμορφη από τις τρεις περιοχές όσον αφορά τον τεράστιο αριθμό ποικιλιών που φυτεύονται και επιτρέπονται στην παραγωγή ροζέ. Παρόλο που υπάρχουν AOP όπως το Faugéres και το Minervois με περιορισμένες κατευθυντήριες γραμμές για την παραγωγή, πολλές από τις οποίες είναι ίδιες με τις προδιαγραφές του κόκκινου κρασιού του AOP, η περιοχή εξακολουθεί να παρουσιάζει σε μεγάλο βαθμό την ευκαιρία να χρησιμοποιήσει είτε μεμονωμένες ποικιλίες είτε να συνδυάσει πολλαπλές μεταξύ τους.

Οι πιο συχνά χρησιμοποιούμενες ποικιλίες περιλαμβάνουν Grenache, Syrah, Carignan, Cinsault και Mourvèdre, αν και υπάρχουν πολλά σταφύλια που έχουν πειραματιστεί, συμπεριλαμβανομένων των Pinot Noir, Merlot, Cot (ή Malbec), Cabernet Franc και Cabernet Sauvignon. Ευτυχώς, πολλοί παραγωγοί κατανοούν την περίπλοκη φύση της περιοχής, και έχουν αναλάβει την επισήμανση των ροζέ τους με ποικιλία, είτε με το πρωτεύον σταφύλι στο μέτωπο, εάν υπάρχει, είτε με τις πληροφορίες μείγματος στο πίσω μέρος.