Φανταστείτε ένα νότιο γεύμα και μπορείτε να φανταστείτε μια γιορτή από τηγανητό κοτόπουλο και σάλτσα, γογγύλια, μπισκότα και μπάμιες, όλα πλυμένα με ένα ποτήρι γλυκό τσάι με μπαμπού και ακολουθούμενο από μια κολλώδη πεκάν.

Αυτό είναι νότιο φαγητό, εντάξει, αλλά μοιάζει περισσότερο με Οσα παίρνει ο άνεμος στιλ μαγειρικής, λέει ο εκτελεστικός σεφ Linton Hopkins του εστιατορίου Eugene στην Ατλάντα και ο νικητής του βραβείου James Beard του 2012 για τον Best Chef Southeast.

«Το Southern είναι μια ζωντανή κουζίνα, με συνεχείς τσέπες καινούργιες», λέει ο Hopkins. 'Είναι ένα τοπικό στιλ μαγειρικής που προέρχεται από τους ανθρώπους, τις εποχές και τη γη.'

Εάν υπάρχει μια μοντέρνα κίνηση στη νότια κουζίνα, είναι ένας μοναδικός συνδυασμός επιστροφής στο αγρόκτημα για φρέσκα υλικά και χρήση τους με εκπληκτικούς νέους τρόπους, λέει η Rebecca Lang, συγγραφέας τεσσάρων βιβλίων της Νότιας κουζίνας, συμπεριλαμβανομένων Γύρω από το Νότιο Τραπέζι: Ερχόμενοι στο σπίτι για ανακουφιστικά γεύματα και θησαυρές αναμνήσεις (Oxmoor House, Οκτώβριος 2012).

'Ανακαλύψαμε ξανά τι γνώριζαν οι παππούδες μας: Το φαγητό έχει καλύτερη γεύση από το σπίτι', λέει ο Lang.
Ταυτόχρονα, προσθέτει ο Lang, ο Νότος γεμίζει με νέες παγκόσμιες επιρροές που προσθέτουν διάσταση και ενθουσιασμό στην παραδοσιακή κουζίνα.

«Έχουμε πολλούς παραπόταμους, έμπνευση από όλο τον κόσμο που έχουν ανοίξει τα μάτια μας σε νέους τρόπους μαγειρέματος», λέει.

Οι τάσεις μαγειρικής στο Νότο σήμερα περιλαμβάνουν κλασικά κλασσικά όπως τηγανητές πράσινες ντομάτες, αλλά με ένα υγιεινό ψητό στη σχάρα. Τα φυστίκια της Γεωργίας είναι αλεσμένα, μπαχαρικά και χτυπημένα σε βινεγκρέτ. Τα μαύρα μάτια και το ρύζι είναι τηγανητό, ασιατικό στιλ. Και το φεγγάρι αναμιγνύεται σε κοκτέιλ τύπου Bellini με φρέσκα ροδάκινα.

Τελικά, το νότιο μαγείρεμα επικεντρώνεται στα συστατικά του Νότου - όχι τις λεγόμενες μεθόδους παρασκευής 'Southern', υποστηρίζει ο Hopkins.

«Είμαι μάγειρας της Νότιας χώρας επειδή έχω καταπληκτική πρώτη ύλη εδώ», λέει ο Χόπκινς, επικαλούμενος βασικά είδη όπως χόρτα, λάμα, ράμπες, καλαμπόκι, πέστροφα, γατόψαρο και ντομάτες. «Χρησιμοποιώ αρχαίες τεχνικές μαγειρικής φαγητού όπως συντήρηση, αλάτι και κάπνισμα, καθώς και δημιουργικότητα και νέες επιρροές.

«Το να μιλάς για νότια φαγητά είναι να μιλάς για τα συστατικά», λέει. «Οι άνθρωποι βλέπουν ένα πιάτο και λένε,« Αυτό δεν είναι νότιο ». Αλλά το« Southern »δεν είναι η παρουσίαση και η τεχνική. Είναι τα συστατικά που φέρουν το terroir της γης. '

Άγρια χορτοφάγα, τραγανή χώρα ζαμπόν και αυγό πάπιας με σάλτσα κόκκινων ματιών

Συνταγή ευγενική προσφορά Linton Hopkins, εκτελεστικός σεφ στο Restaurant Eugene, Atlanta

«Στην επιφάνεια, αυτή η συνταγή μπορεί να εκτελεστεί πολύ απλά», λέει ο Hopkins. «Αλλά στο Eugene, αυξάνουμε την πολυπλοκότητα για να αυξήσουμε τον αντίκτυπο των γεύσεων και των υφών. Ένας από τους αγαπημένους μας πόρους για αναζήτηση τροφής είναι η σειρά Foxfire (βιβλία που γιορτάζουν τη ζωή στο σπίτι και τη δημιουργική ιστορία της Appalachia), η οποία δίνει μια καλή κατανόηση του τι άγρια ​​χόρτα μπορείτε να βρείτε σε ένα δάσος ή ένα πεδίο. '

1 κουταλάκι του γλυκού ξύδι μήλου μηλίτη
2 κουταλιές ζεστό λίπος μπέικον
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση
2 φλιτζάνια άγρια ​​χορτοφάγα (ή καλλιεργημένα χόρτα όπως μωρό κατσαρό λάχανο)
4 αυγά πάπιας (αντικαταστήστε τα αυγά κοτόπουλου εάν θέλετε)
Ζαμπόν 3 ουγκιών, χωρισμένο
1 κουταλάκι του γλυκού βούτυρο
2 κουταλάκια του γλυκού κιμά
1 κουταλάκι του γλυκού σόργο
1 κουταλιά της σούπας ισχυρός μαύρος καφές, παρασκευασμένος
4 ουγγιές πλούσιο πάπια ή κοτόπουλο
4 κουταλιές κόκκους (για τη βάση του μπολ), προαιρετικά

Συνδυάστε το ξίδι μηλίτη μήλου και το λίπος του μπέικον, και αλατοπιπερώστε την εποχή για να δοκιμάσετε. Ντύστε ελαφρά τα χόρτα και αφήστε το στην άκρη.

Σε ένα λουτρό νερού που σιγοβράζει, μαγειρέψτε τα αυγά στα κελύφη τους έως ότου οριστούν τα λευκά, αλλά ο κρόκος είναι τέλεια καταρροή (περίπου 5 λεπτά). Τρέξτε τα αυγά κάτω από δροσερό νερό της βρύσης για ένα λεπτό και αφήστε τα στην άκρη.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 325˚F. Ξυρίστε 2 ουγκιές ζαμπόν σε φέτες λεπτού χαρτιού. Τοποθετήστε τις φέτες ζαμπόν σε ένα ταψί με αντικολλητικό χαλί. Τοποθετήστε ένα άλλο αντικολλητικό χαλί στην κορυφή και ψήστε για 5 λεπτά. Αφαιρέστε το πάνω στρώμα και ψήστε για άλλα 5 λεπτά, ή μέχρι το ζαμπόν να είναι τραγανό.

Για να φτιάξετε το ζωμό κόκκινων ματιών, αφαιρέστε το υπόλοιπο 1 ουγκιά ζαμπόν χώρας, προσθέστε το σε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο και καραμελώστε καλά. Σβήστε τη φλόγα, προσθέστε το βούτυρο και αφήστε το να αφρίσει. Προσθέστε το κρεμμύδι και τον ιδρώτα μέχρι να μαλακώσει, στη συνέχεια προσθέστε το σόργο, τον καφέ και το απόθεμα. Μειώστε το μείγμα μέχρι να καλύψει το πίσω μέρος ενός κουταλιού. Ενταση.

Για να τελειώσετε το πιάτο, ξεφλουδίστε κάθε προετοιμασμένο αυγό σε ένα μικρό μπολ, προσέχοντας να μην σπάσει ο κρόκος. Περίοδος με αλάτι και πιπέρι. Τοποθετήστε τα ντυμένα χόρτα γύρω από το αυγό με τη μορφή φωλιάς. Γαρνίρετε τα χόρτα με τα ζαμπόν, έτσι ώστε οι μάρκες να ανεβαίνουν κάθετα. Περιχύνουμε τον ζωμό κόκκινων ματιών γύρω από το αυγό και σερβίρουμε αμέσως. Εξυπηρετεί 4.

Σύζευξη κρασιού: Το αλμυρό ζαμπόν σε συνδυασμό με το πλούσιο αυγό πάπιας απαιτεί ένα κρασί διάκρισης, όπως το Kessler-Haak Vineyard του Samsara το 2009 Pinot Noir από τους Santa Rita Hills, λέει ο Jeff Hagley, σομελιέ και διευθυντής κρασιού στο Restaurant Eugene. «Το κρασί έχει μεγάλο βάρος για να ταιριάζει με τον πλούτο του αυγού καθώς και με την αλατότητα που εισάγει το ζαμπόν», λέει.

Buttermilk Hushpuppies γεμιστά με τυρί Pimiento

Συνταγή προσαρμοσμένη από Γύρω από το Νότιο Τραπέζι: Ερχόμενοι στο σπίτι για ανακουφιστικά γεύματα και θησαυρές αναμνήσεις από την Rebecca Lang (Oxmoor House, Οκτώβριος 2012)

4 ουγκιές αιχμηρό Cheddar
1 κουταλιά της σούπας μαγιονέζα
1 (2-ουγγιές) βάζο πιπεριές σε κύβους, στραγγισμένες
Λάδι Canola, για μαγείρεμα
2½ φλιτζάνια μείγμα βουτυρόγαλα-αραβοσίτου
1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο κρεμμύδι
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
1¼ φλιτζάνια βουτυρόγαλα
1 μεγάλο αυγό

Τρίψτε το τυρί χρησιμοποιώντας τις μεγάλες τρύπες ενός τρίφτη κουτιού. Συνδυάστε το τυρί, τη μαγιονέζα και τα πιπιένια σε ένα μπολ.

Ρίξτε το λάδι canola σε βάθος 2 ίντσες σε ένα απόθεμα και θερμάνετε μέχρι να εισαχθεί ένα θερμόμετρο βαθιάς τηγανίσματος στους καταχωρητές λαδιού 375˚F.

Συνδυάστε το μείγμα αραβοσίτου, το κρεμμύδι και τη ζάχαρη σε ένα μεγάλο μπολ. Χτυπάμε μαζί το βουτυρόγαλα και το αυγό σε ένα ξεχωριστό μικρό μπολ. Προσθέστε το μείγμα βουτυρογάλακτος στο μείγμα αραβοσίτου, ανακατεύοντας μέχρι να στεγνώσουν τα ξηρά συστατικά.

Μετρήστε μια ελάχιστη κουταλιά της σούπας κτύπημα ψωμιού καλαμποκιού. Επάνω με 1 κουταλάκι του γλυκού μείγμα τυριών. Καλύψτε με μια άλλη ελάχιστη κουταλιά της σούπας ψωμί καλαμποκιού και χρησιμοποιήστε τα δάχτυλά σας για να φτιάξετε το κουρκούτι ψωμιού καλαμποκιού γύρω από το μείγμα τυριών σε όλες τις πλευρές. Επαναλάβετε τη διαδικασία με το υπόλοιπο μείγμα καλαμποκιού και μείγμα τυριού.

Τοποθετήστε προσεκτικά τα γεμιστά hushpuppies στο καυτό λάδι και τηγανίστε για περίπου 1½ λεπτό σε κάθε πλευρά ή μέχρι να ροδίσουν. Σερβίρετε αμέσως. Κάνει 22 hushpuppies.

Σύζευξη κρασιού: Αυτή η απλή συνταγή από τον Lang συνδυάζει δύο κλασικά είδη της Νότιας: τηγανητά καλαμποκιού και πιπεριά. Μια τραγανή, φρέσκια σαμπάνια όπως το NV Brut Cuvée 735 του Jacquesson είναι ένα ιδανικό καθαριστικό ουρανίσκων μεταξύ των δαγκωμάτων, σε αντίθεση με τον πλούτο αυτού του ορεκτικού πιάτου.

Okra-Crusted Soft-Shell Crab, Jalapeño Meunière Sauce, Grilled Green Tomatoes and Buttermilk Mozzarella

Συνταγή ευγενική προσφορά Damien Cavicchi, εκτελεστικός σεφ στο Biltmore, Asheville, Βόρεια Καρολίνα

ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΝΤΟΜΑΤΕΣ ΚΑΙ ΜΟΖΑΡΕΛΛΑ
2 πράσινες ντομάτες, πυρήνες και φέτες
Thick ίντσας πάχους
2 κουταλιές φυτικό λάδι
1 κουταλιά της σούπας αλάτι kosher
1 κουταλιά της σούπας αλεσμένο μαύρο πιπέρι
½ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι καγιέν
8 ουγκιές φρέσκο ​​βουτυρόγαλα ή μοτσαρέλα βουβάλου, κομμένα σε φέτες ¼ ιντσών
Ψιλοκομμένο βασιλικό, για γαρνίρισμα

Προθερμάνετε τη σχάρα ή τηγάνι ψησίματος. Βουρτσίστε τις ντομάτες με το λάδι και αρωματίστε και τις δύο πλευρές με το αλάτι, το μαύρο πιπέρι και το καγιέν. Ψήστε τις ντομάτες για 2-3 λεπτά ανά πλευρά ή μέχρι να μαλακώσουν. Κάντε κράτηση σε μια ζεστή περιοχή.

JALAPEÑO MEUNIÈRE SAUCE
1 φλιτζάνι αλατισμένο βούτυρο
2 λεμόνια, χυμό και ξύσμα
2 κουταλιές σάλτσα Worcestershire
1 jalapeño, κιμά
2 κουταλιές κάπαρη
1 κουταλιά της σούπας αλάτι kosher
¼ φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό

Τοποθετήστε το βούτυρο σε ένα ταψί βαρύ πυθμένα σε μέτρια φωτιά. Μαγειρέψτε αργά έως ότου το βούτυρο αρχίσει να καφέ, περίπου 5 λεπτά. Προσθέστε τα υπόλοιπα συστατικά και μαγειρέψτε για 30 δευτερόλεπτα. Αφαιρέστε από τη φωτιά και διατηρήστε το μείγμα σε μια ζεστή περιοχή μέχρι να είναι έτοιμο για σερβίρισμα - η σάλτσα θα φαίνεται «σπασμένη».

ΜΑΛΑΚΙΑ ΜΑΛΑΚΟΥ-ΚΕΝΤΡΟΥ
4 καβούρια με μαλακό κέλυφος (περίπου 2½ – 3 ουγκιές το καθένα)
1½ φλιτζάνια αραβοσίτου
1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουταλιά της σούπας αλάτι kosher
1 κουταλιά της σούπας μαύρο πιπέρι
1 κουταλάκι του γλυκού καγιέν
2 κουταλιές σκόρδο σε σκόνη
2 κουταλιές κρεμμύδι κοκκοποιημένο
2 κουταλιές της σούπας σκόνη τσίλι
7 ουγκιές φρέσκα ή κατεψυγμένα μπάμιες, ψιλοκομμένα
2 αυγα
½ φλιτζάνι βουτυρόγαλα
2 φλιτζάνια φυτικό, canola ή φυστικέλαιο

Καθαρίστε τα μαλακά καβούρια με ψαλίδια κουζίνας ή ένα κοφτερό μαχαίρι. Τοποθετήστε τα καβούρια στη δεξιά πλευρά προς τα πάνω και κόψτε το μπροστινό μέρος κάθε καβουριού (όπου βρίσκονται τα μάτια) περίπου ½ ίντσας, στη συνέχεια σηκώστε κάθε πλευρικό κάλυμμα και αφαιρέστε τα βράγχια. Στην κάτω πλευρά, τραβήξτε προς τα πίσω την ποδιά κάθε καβουριού, κόψτε και πετάξτε.

Ανακατέψτε το καλαμποκάλευρο, το αλεύρι και τα καρυκεύματα. Προσθέστε το μισό από το μείγμα αραβοσίτου στο ψιλοκομμένο μπάμιες και ανακατέψτε για να τα συνδυάσετε. Σε ένα μικρό μπολ, χτυπάμε τα αυγά με το βουτυρόγαλα και τα διατηρούμε. Ζεσταίνετε το λάδι σε χυτοσίδηρο ή τηγάνι βαρύ πυθμένα σε μέτρια φωτιά έως ότου ένα θερμόμετρο βαθύ τηγάνισμα καταγράφει 350˚F.

Όταν το λάδι είναι ζεστό, βυθίστε καλά τα καβούρια στο υπόλοιπο μείγμα αραβοσίτου και στη συνέχεια βυθίστε τα καβούρια στο πλύσιμο των αυγών. Τέλος, τοποθετήστε τα καβούρια στο μείγμα αραβοσίτου-μπάμιας, καλύπτοντας ολόκληρο το καβούρι. Επαναλάβετε έως ότου όλα τα καβούρια επικαλυφθούν πλήρως.

Δουλεύοντας σε παρτίδες, τοποθετήστε απαλά τα καβούρια στην κορυφή του λαδιού προς τα κάτω και μαγειρέψτε για 4 λεπτά. Γυρίστε και μαγειρέψτε για 3 επιπλέον λεπτά. Τοποθετήστε τα μαγειρεμένα καβούρια σε μια πλάκα με χαρτοπετσέτα και διατηρήστε τη ζεστή.

Για να σερβίρετε, μοιράστε τη μοτσαρέλα και τις πράσινες ντομάτες εξίσου μεταξύ τεσσάρων πιάτων. Κόψτε τα καβούρια στο κέντρο της διασταύρωσης και τακτοποιήστε στις πλάκες. Κουτάλι γενναιόδωρα τη σάλτσα σε ολόκληρο το πιάτο. Γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο φρέσκο ​​βασιλικό. Εξυπηρετεί 4.

Σύζευξη κρασιού: Το Biltmore’s 2011 Reserve Chardonnay παρουσιάζει ισορροπημένη βελανιδιά και οξύτητα που παντρεύονται καλά με τον πλούτο του καβουριού και της σάλτσας meunière, ενώ αναζωογονεί τον ουρανίσκο ως προετοιμασία για κάθε μπουκιά, λέει ο Winemaster του Biltmore Bernard Delille. Ο ελαφρός φρυγανισμένος χαρακτήρας του συνδυάζεται με την καπνιστή φύση των ψητών ντοματών, την κρεμώδη υφή του και τις νότες τροπικών φρούτων σε συνεργασία με τη μοτσαρέλα. Εάν είναι απαραίτητο, αντικαταστήστε οποιοδήποτε ώριμο, μεσαίου σώματος, δρύινο Chardonnay.

---

Νότιοι ειδικότητες από πολιτεία σε πολιτεία

Στη διάθεση για κάποιο νότιο cookin στο σπίτι; Δοκιμάστε ένα από αυτά τα πιάτα με το επόμενο ποτήρι κρασί σας.

Λουιζιάνα: Το μαγείρεμα κρεόλ ορίζεται από μπάμια , ένα στιφάδο ή σούπα που παρασκευάζεται συνήθως από θαλασσινά ή κοτόπουλο και λουκάνικο, ρουξ, μπαχαρικά, μπάμιες και ιερή τριάδα - συνδυασμός πιπεριού, κρεμμυδιού και σέλινου - και σερβίρεται πάνω από ρύζι. Συνδυάστε το με ένα απλό ροζέ όπως το Le Jaja de Jau Syrah του Château de Jau 2011 από το Λανγκεντόκ.

Αρκάνσας: Ως το δεύτερο μεγαλύτερο κράτος παραγωγής πουλερικών, δεν υπάρχει αμφιβολία ότι το Αρκάνσας είναι γνωστό για αυτό τραγανό τηγανητό κοτόπουλο . Κόψτε το λίπος και καθαρίστε τον ουρανίσκο σας με ένα ποτήρι σαμπάνιας, όπως το NV Brut του Taittinger.

Γεωργία: Τα ροδάκινα, τα πεκάν και τα φιστίκια είναι γνωστές λιχουδιές της Γεωργίας. Συνδυάστε μια τσάντα από βραστά φιστίκια με ένα αφρώδες κρασί όπως το NV Crémant d'Alsace Brut Rosé του Lucien Albrecht από την Αλσατία της Γαλλίας, το οποίο έχει έντονη οξύτητα και υποκείμενη γη που παντρεύεται καλά με την απαλή, αλμυρή απόλαυση.

Μισισιπής: Ηγείται της εμπορικής βιομηχανίας γατόψαρου, οι μάγειρες του Μισισιπή μπορούν να τηγανίσουν ένα λαχταριστό λυκόψαρο παναρισμένο με αλεύρι καλαμποκιού. Συνδυάστε τα ψάρια με φρέσκο ​​λαχανοσαλάτα, hushpuppies και ένα αρωματικό Riesling όπως το Cupcake Vineyards's 2011 Riesling από το Mosel.

Νότια Καρολίνα: Hoppin ’John , μια τοπική σπεσιαλιτέ φτιαγμένη με ζαμπόν, μαύρα μάτια, ρύζι Καρολίνας και καρυκεύματα, είναι ένα παραδοσιακό πιάτο της Πρωτοχρονιάς. Δοκιμάστε το με ένα πλούσιο, στιβαρό Syrah όπως το Mary Syill 2009 Proprietor's Reserve Syrah από την Κολούμπια Κοιλάδα της Ουάσινγκτον, που αντανακλά τις καπνιστές νότες του ζαμπόν.

Βόρεια Καρολίνα: Η αλιεία με μπλε καβούρια είναι μια σημαντική βιομηχανία και χόμπι στις παράκτιες περιοχές, και κέικ καβουριών είναι ένας αγαπημένος τρόπος για να χρησιμοποιήσετε το χυμώδες κρέας. Συνδυάστε τα με ένα φρουτώδες Chenin Blanc, όπως το Chenin Blanc του Dry Creek Vineyard το 2011 από το Clarksburg της Καλιφόρνια, το οποίο αντικατοπτρίζει τον πλούτο και την λιχουδιά του κέικ καβουριού.

Αλαμπάμα: Το καλαμπόκι είναι ένα σημαντικό βασικό στοιχείο για πλευρές όπως το ψωμί καλαμποκιού και τα τρίξιμα. Δοκιμάστε μια σφήνα της Αλαμπάμα ψωμί καλαμποκιού φτιαγμένο με αλεσμένο καλαμποκάλευρο, στάγδην μπέικον και βουτυρόγαλα, μαγειρεμένο σε κατσαρόλα από χυτοσίδηρο. Αναδείξτε την πλούσια γλυκύτητα του ψωμιού με το Jordan Chardonnay του 2010 από τη Ρωσική κοιλάδα του ποταμού της Καλιφόρνια.

Τενεσί: Το Tennessee είναι αλατισμένο και καπνιστό χώρα ζαμπόν που τηγανίζεται και συμπληρώνεται με σάλτσα κόκκινων ματιών φτιαγμένο από ζεύγη παν στάζει τέλεια με το Unbridled Pinot Noir του Wild Horse το 2010 από την κομητεία Santa Barbara.