Η οινογευσία είναι μια αισθητηριακή εμπειρία. Ακούς το σκασμό ενός φελλού, βλέπεις το χρώμα και το ιξώδες στο ποτήρι και νιώθεις την αίσθηση του υγρού στο στόμα σου. Αλλά αναμφισβήτητα οι πιο σημαντικές αισθήσεις είναι η γεύση και η όσφρηση. Αυτές οι αισθήσεις διαφέρουν από άτομο σε άτομο, με μερικούς ανθρώπους να ταυτίζονται ως υπερ-γευστικοί.

Μόλις κατανοήσουμε την ικανότητά μας να γευόμαστε και να ακονίζουμε την όσφρησή μας, μπορεί να δημιουργήσουμε μια πλατφόρμα για να μεταφέρουμε τη γεύση σε ένα νέο επίπεδο.

Πώς να καταλάβετε εάν είστε ένας σούπερ γευσιγνώστης

Όσον αφορά το πώς γευόμαστε, περίπου το 45-50% των ανθρώπων εμπίπτουν στην κατηγορία των «μέτριων» γευσιγνωστών—κάποιοι που αισθάνονται τις γεύσεις του πικρού, του γλυκού, του αλμυρού, του ξινιού και του ουμάμι, αλλά δεν κατακλύζονται ή κατακλύζονται από αυτές. σύμφωνα με την Σχολή Δημόσιας Υγείας του Χάρβαρντ . Αλλά το 25-30% του πληθυσμού είναι μη γευσιγνώστες, εκείνοι που δοκιμάζουν πολύ λίγες ακραίες γεύσεις και το υπόλοιπο 25-30% είναι αυτό που θεωρείται υπερ-γευστικός, εκείνοι που είναι εξαιρετικά ευαίσθητοι στις έντονες γεύσεις. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα όταν πρόκειται για τη γεύση της πικρίας στα φαγητά και τα ποτά.

Η αίσθηση της γεύσης σας είναι κάτι που μεταβιβάζεται μέσω της γενετικής. Όταν πρόκειται για υπερ-γευστικούς, το γονίδιο του υποδοχέα γεύσης τους (TAS2R38), το οποίο αυξάνει την αντίληψη της πικρίας, είναι εξαιρετικά ευαίσθητο, εξηγεί η Beverly Tepper, Ph.D. καθηγητής αισθητηριακής επιστήμης στο Πανεπιστήμιο Rutgers. Επιπλέον, οι υπερ-γευστικοί μπορεί να έχουν γενετική προδιάθεση να έχουν περισσότερους γευστικούς κάλυκες από τους μέσους και μη γευσιγνώστες. Αυτοί οι γευστικοί κάλυκες παρέχουν πρόσθετους υποδοχείς για τον πόνο και τον ερεθισμό, γι' αυτό οι υπεργευστικοί τείνουν να αντιπαθούν τα πικάντικα και στυπτικά φαγητά και ποτά.

Ένας από τους ευκολότερους τρόπους για τον προσδιορισμό της κατάστασης του γευσιγνώστη είναι με ένα τεστ PROP — μια λωρίδα χαρτιού που περιέχει μια ένωση που, όταν τοποθετηθεί στη γλώσσα, μπορεί να έχει ήπια γεύση (μη γεύση), πικρή (μέτριας γεύσης ή μέτρια) ή εξαιρετικά πικρή. (σούπερ γευσιγνώστης). Μπορείτε εύκολα βρείτε αυτές τις ταινίες στο διαδίκτυο για μια ασφαλή δοκιμή στο σπίτι.

Πέρα από την εξειδίκευσή της στην αισθητηριακή επιστήμη, η Tepper τυχαίνει να είναι επίσης ιδιοκτήτρια αμπελώνα και σούπερ γευσιγνώστρια. Για έναν λάτρη του κρασιού, το να είσαι σούπερ γευσιγνώστης μπορεί να κάνει τη γευσιγνωσία μια ριζικά μοναδική εμπειρία.

Η Tepper χρησιμοποιεί την ιδιότητα της υπεργευστικής για να βοηθήσει τον σύντροφό της, Mark Pausch, να δημιουργήσει κρασιά πάνω τους αμπελώνας οκτώ στρεμμάτων στο Allentown, New Jersey . «Είναι ο αμπελουργός και ο οινοποιός», λέει. «Εξαρτάται από εμένα για το αισθητήριο κομμάτι».

Αυτό συμβαίνει επειδή ο Pausch τυχαίνει να είναι μη γευσιγνώστης. «Δεν είναι ευαίσθητος στην πικρία ή τη στυφότητα», λέει ο Tepper. «Μπορώ να γευτώ κάτι που έχουμε φτιάξει και να πω: «Ω, αυτό είναι πολύ πικρό» ή «αυτό είναι αρκετά στυπτικό.» Έτσι κινούμαστε στη μέση όταν προσπαθούμε να τελειώσουμε τα κρασιά μας».

Πολύ πριν ξεκινήσουν να φτιάχνουν κρασί μαζί, το ζευγάρι αναγνώρισε τις διαφορές στις προτιμήσεις τους για φαγητό και ποτό. Μια δοκιμή PROP επιβεβαίωσε την κατάστασή τους ως δοκιμαστής. «Του αρέσουν τα πικρά πράγματα όπως Μπύρα Guinness και μπρόκολο, και καυτά καρυκεύματα όπως το wasabi», λέει. «Μπορώ να δώσω οποιοδήποτε από αυτά τα στοιχεία».

Η σύνδεση μεταξύ γεύσης και όσφρησης

Ο Tepper παραδέχεται ότι η γεύση δεν είναι μόνο θέμα γεύσης. «Όταν μιλάω στις τάξεις μου για το τι είναι γεύση, λέω ότι είναι περίπου 90% άρωμα, περίπου 5% βασικές γεύσεις και περίπου 5% αισθήσεις τριδύμου». Οι αισθήσεις τριδύμου αναφέρονται στο συναισθήματα τα τρόφιμα σας δίνουν, όπως μια αίσθηση δροσιάς από τη μενθόλη ή την αίσθηση που σχετίζεται με κόκκινο κρασί στυπτικότης

Μυρίζουμε το κρασί μέσω της μύτης μας σε μια διαδικασία που ονομάζεται ορθορινική όσφρηση. Αυτό που είναι λιγότερο γνωστό είναι ότι βιώνουμε άρωμα κρασιού από το εσωτερικό του στόματός μας, το οποίο αναφέρεται ως οπισθορινική όσφρηση.

«Όταν παίρνουμε κάτι στο στόμα μας, το χειριζόμαστε και το καταπίνουμε, αυτές οι αρωματικές ενώσεις ανεβαίνουν μέσω των ρινικών μας οδών στην οσφρητική ή οσφρητική περιοχή», λέει ο Tepper, ο οποίος δημιούργησε πέρυσι το σταφύλι και το κρασί. πρόγραμμα πιστοποιητικού επιστήμης για το Rutgers, ένα πρόγραμμα τεσσάρων εβδομάδων που αγγίζει την αισθητηριακή αντίληψη.

Τα γονίδιά σας προβλέπουν την προτίμηση κρασιού σας;

Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ορισμένοι ειδικοί πιστεύουν ότι η ικανότητά σας να μυρίζετε μπορεί να είναι πιο σημαντική από τη γεύση. «Έχοντας μια πιο ακριβή αίσθηση της όσφρησής μας θα σας βοηθήσει να βελτιώσετε την ικανότητά σας να διακρίνετε τις αποχρώσεις του κρασιού», λέει η Isabelle Lesschaeve, Ph.D., ειδικός στις αισθήσεις κρασιού με έδρα την Ατλάντα και ιδρύτρια του InnoVinum Academy , μια διαδικτυακή πλατφόρμα για τους οινοπότες για να βελτιώσουν τις γευστικές τους δεξιότητες μέσω της αισθητηριακής εκπαίδευσης.

Μυρίζουμε από τη μύτη μας, αλλά μυρίζουμε και από το στόμα μας. Μερικά αρώματα κρασιού απελευθερώνονται όταν ενεργοποιούνται με το σάλιο, ενώ άλλα απελευθερώνονται μόνο αφού τα καταπιείτε. Αυτά είναι διαφορετικά αρώματα από αυτά που μυρίζετε από τη μύτη σας. Η κατανόηση του πώς να διαφοροποιήσετε αυτά τα αρώματα μπορεί να σας βοηθήσει να βελτιώσετε την όσφρησή σας, λέει.

Πώς γεύεται το κρασί ένας υπερ-γευστικός

Λόγω της ευαισθησίας σε τανίνες , κάποιος που είναι σούπερ γευσιγνώστης μπορεί να έχει συγκεκριμένα κρασιά στα οποία έλκονται. «Εάν είστε υπερ-γευστικός, μπορεί να βιώσετε ένα κόκκινο κρασί ως πιο ξινό, πικρό και στυφό», λέει ο Tepper.

Προτείνει ότι οι υπερ-γευστικοί μπορεί να προτιμούν α Cabernet Sauvignon ή Syrah αφήνεται να γεράσει, γεγονός που διασπά τις τανίνες και μειώνει τη στυπτικότητα και την πικρία. Μπορεί επίσης να τους αρέσουν τα νεανικά, ανοιχτά και φρουτώδη κόκκινα, όπως π.χ Τέχνασμα και Beaujolais , λόγω των χαμηλών ιδιοτήτων τους σε τανίνες. Ή, λευκά κρασιά με πιο γλυκές ή φρουτώδεις γεύσεις όπως π.χ Ρίσλινγκ και Gewürztraminer μπορεί να είναι καλές επιλογές λόγω των χαμηλών επιπέδων τους ή της έλλειψης τανίνης.

Σε σύγκριση, οι μη γευσιγνώστες μπορεί να προτιμούν κρασιά με υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες, όπως ένα νεαρό Cabernet Sauvignon, Syrah ή Barolo , καθώς έχουν μεγάλη γεύση από τη γεύση, αλλά όχι όλη την πικρία.

Τούτου λεχθέντος, οι συμπάθειες και οι αντιπάθειες ενός υπεργευστικού και μη γευσιγνώστη δεν είναι ασπρόμαυρες. Άλλοι παράγοντες επηρεάζουν τις προτιμήσεις, όπως η ηλικία, η κουλτούρα και η εξοικείωση με συγκεκριμένα στυλ κρασιού. «Μου αρέσει να σκέφτομαι τη γευστική μας γενετική ως τη βάση ή τη σκαλωσιά πάνω στην οποία χτίζονται οι προτιμήσεις», λέει ο Tepper. «Είναι εύπλαστα, εντός ορίων και ποτών που ίσως ένας σούπερ γευσιγνώστης απέρριψε όταν ήταν νέος μπορεί να μην αντικατοπτρίζει πώς ανταποκρίνεται τώρα. Απλά το να είναι πρόθυμοι να δοκιμάσουν ένα κρασί πολλές φορές μπορεί να είναι αρκετό για κάποιους να αναπτύξουν μια προτίμηση».

Πώς να βελτιώσετε τη γεύση του κρασιού σας μέσω των αισθήσεων

Επειδή η γεύση και η μυρωδιά παίζουν μεγάλο ρόλο στη γευσιγνωσία κρασιού, είναι σημαντικό να αξιοποιήσετε στο έπακρο και τα δύο. Μπορείτε να εξασκηθείτε στο να αιχμαλωτίζετε το άρωμα του κρασιού στο στόμα τσιμπώντας τη μύτη ενώ πίνετε λίγο κρασί. Θα αντιληφθείτε γεύσεις (πικρές, γλυκές, αλμυρές, όξινες και umami), αλλά όχι άρωμα μέχρι να απελευθερώσετε τη μύτη σας και να εισπνεύσετε. «Οι πτητικές ενώσεις θα φτάσουν στους οσφρητικούς υποδοχείς και έτσι αντιλαμβάνεστε το άρωμα του στόματος», λέει ο Lesschaeve. «Είναι μια στιγμή «αχα». Σημειώνει ότι με την εξάσκηση, μπορείτε να αναπτύξετε τις δεξιότητες για να περιγράψετε καλύτερα αρώματα και γεύσεις.

Ο Lesschaeve διδάσκει στους μαθητές πώς να περιγράφουν τα αρώματα κρασιού χρησιμοποιώντας το Τροχός αρώματος κρασιού . Δημιουργήθηκε από την Ann Noble, Ph.D., η οποία παρέδωσε την επιχείρηση στον Lesschaeve το 2019, ο τροχός είναι ένας φορητός κυκλικός δίσκος τυπωμένος με κοινούς όρους αρώματος κρασιού. Ξεκινά με μια κατηγορία και στη συνέχεια την περιορίζει σε δύο υποκατηγορίες. Για παράδειγμα, ένα φρουτώδες άρωμα μπορεί να περιέχει αρώματα εσπεριδοειδών που μπορούν να περιγραφούν πιο συγκεκριμένα ως ανανάς.

Συνιστά να εξασκηθείτε μυρίζοντας αυτό που έχετε πρόσβαση, όπως τα μπαχαρικά στο ντουλάπι σας. «Να είστε προσεκτικοί στην καθημερινότητά σας για το τι μυρίζετε και προσπαθήστε να εντοπίσετε τα αρώματα γύρω σας. Με επαναλαμβανόμενη έκθεση και απομνημόνευση, τότε όταν πιείτε ένα ποτήρι κρασί, αυτές οι λέξεις θα σας έρθουν».

Αν και η γεύση είναι ένα σχετικά μικρό μέρος της γευσιγνωσίας κρασιού, η γνώση της κατάστασης του γευσιγνώστη σας μπορεί επίσης να σας βοηθήσει να κατανοήσετε γιατί σας ελκύουν ορισμένα κρασιά. Από εκεί, μπορείτε να πειραματιστείτε με άλλους εκτός της ζώνης άνεσής σας. Δουλεύοντας στην όσφρησή σας, μπορείτε πραγματικά να βελτιώσετε τη συνολική σας ικανότητα γεύσης είτε είστε υπερ-γευστικός, μέσος γευσιγνώστης ή μη.