ΙΟ osep Roca είναι ο επικεφαλής σομελιέ και ένας από τους τρεις αδελφούς που διαχειρίζονται το αστέρι Michelin Το Celler de Can Roca . Βρίσκεται στη Χιρόνα, περίπου 75 λεπτά βορειοανατολικά της Βαρκελώνης με το αυτοκίνητο, ονομάστηκε World's Best Restaurant 2015 από μια ομάδα περίπου 1.000 ειδικών εστιατορίων. Γνωστός για την ταπεινότητα και τη ζεστασιά του (και ένα κελάρι κρασιού 60.000 μπουκαλιών), ο Roca χρησιμοποιεί κρασί για να δημιουργήσει μια πλήρη γαστρονομική εμπειρία που αξίζει το νούμερο ένα σημείο.

Πρώτα απ 'όλα, πώς γιορτάσατε τη νίκη;

Έχουμε δημιουργήσει τραπέζια σε ένα πάρκινγκ και φτιάξαμε τεράστια τηγάνια παέγια με το προσωπικό, πίνοντας Cava και εύχρηστο καταλανικό κρασί από το ¿Vamos; ¡Βάμος!

Τι κάνει την υπηρεσία κρασιού στο Can Roca τόσο ξεχωριστή;

Προσπαθούμε να κάνουμε ένα συναισθηματικό ζεύγος κρασιού. Με τα δεκάδες πιάτα στο μενού γευσιγνωσίας, ταιριάζουμε γενικά με 14 κρασιά. Αυτή η αντιστοίχιση είναι διαφορετική για κάθε πίνακα. Μέσα στα πρώτα λεπτά, προσπαθούμε να διαβάσουμε την προσωπικότητα και τις προτιμήσεις του τραπεζιού για να κάνουμε επιλογές για τα κρασιά. Οι άνθρωποι έρχονται λίγο σαν το στυλ των κρασιών που τους αρέσουν και προσπαθούμε επίσης να πάρουμε ενδείξεις για το πώς μιλούν οι άνθρωποι για το κρασί. Το φαγητό στο Can Roca αντικατοπτρίζει τα συναισθήματα και την ιστορία μας, αλλά με τα κρασιά, προσπαθώ να αντικατοπτρίσω τον πίνακα.

Πώς αλλιώς μπορείτε να κάνετε το ζευγάρωμα τέλειο;

Εκτός από τους βασικούς κανόνες ζευγαρώματος, μπορείτε να αλλάξετε πολλούς μικρούς παράγοντες για να κάνετε τα ζευγάρια τέλεια. Για παράδειγμα, προσαρμόζω τη θερμοκρασία του κρασιού στο πόσο καιρό θέλω οι γεύσεις να παραμένουν στο στόμα. Θα σερβίρουμε επίσης τα κρασιά σε διαφορετικά διαστήματα σε σχέση με το πιάτο. Ένα πολύπλοκο κρασί μπορεί να χρειαστεί περισσότερη προσοχή από το δείπνο, γι 'αυτό το σερβίρουμε πολύ πριν από το πιάτο, ενώ ένα τανικό κρασί μπορεί να απαιτεί τα ελαφρυντικά αποτελέσματα του κρέατος, οπότε σερβίρεται δευτερόλεπτα μετά την κατανάλωση του πρώτου τσιμπήματος.

Το κελάρι σας στο Can Roca διαθέτει 3.360 διαφορετικά κρασιά και πάνω από 60.000 μπουκάλια. Πώς επιλέξατε τα κρασιά;

Η κάβα δεν είναι δική μου, οπότε δεν πρέπει να αντικατοπτρίζει μόνο αυτό που μου αρέσει να πίνω. Είναι χτισμένο για να αντιπροσωπεύει τα διαφορετικά στυλ και νοοτροπίες στον κόσμο του κρασιού, καθώς και στα κρασιά του κόσμου. Μου αρέσει να προσφέρω μερικά φυσικά κρασιά σε κάθε ζεύγος, αλλά δεν είμαι ριζοσπαστικός.

Πώς παρακολουθείτε ένα τόσο τεράστιο κελάρι;

Έχω έναν σομελιέ πλήρους απασχόλησης για να παρακολουθώ το απόθεμα και τι είναι έτοιμο να πιει. Δεν έχουμε βάση δεδομένων. Τα στυλ είναι σχεδόν όλα στο μυαλό μου. Αλλά αναπτύσσω ένα «περιοδικό σύστημα» για το κρασί. Το σχέδιο είναι να το χρησιμοποιήσετε για να περιγράψετε και να παραγγείλετε τα κρασιά με βάση τους παράγοντες που είναι χρήσιμοι για την αντιστοίχιση τους με τα τρόφιμα.

Τι πίνεις στο σπίτι;

Είμαι παθιασμένος με τη Sherry, αλλά μου αρέσουν επίσης οι Riesling, Champagne, Burgundy, κρασιά από Priorat και Jura. Στο ψυγείο μου αυτή τη στιγμή, μπορείτε να βρείτε το Fino Inocente από το Valdespino, το Amontillado από το Coliseo, το Γερμανικό Rieslings από τον Egon Müller και τον Peter Jakob Kuhn. Έχω μια προτίμηση για τα κρασιά που γίνονται από έντιμους ανθρώπους που βρίσκονται κοντά στη γη.

---

Οι απλοί κανόνες της Roca για το ζεύγος κρασιού

Τα αλμυρά τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε οξύ συνοδεύονται από κρασί με υψηλά οξέα

Τα λιπαρά πιάτα συνοδεύονται από ευρεία, «λιπαρά» κρασιά.

Τα λιπαρά ψάρια πηγαίνουν με ελαφρύ, κόκκινο κρασί.

Τα πουλερικά ή το λευκό κρέας συνοδεύονται από λευκό κρασί.

Γεμιστά κρέατα, κουρέλια και στιφάδο συνοδεύονται με ώριμο κόκκινο κρασί.