Τα βότανα προσελκύουν πολλές από τις αισθήσεις μας, προσθέτοντας μια ποικιλία γεύσεων, σύνθετων αρωμάτων, τόνων υφής και οπτικής γοητείας τόσο στα αλμυρά όσο και στα γλυκά πιάτα.

«Τα βότανα είναι ένα από τα πιο σημαντικά στοιχεία σε σχεδόν οποιοδήποτε στιλ κουζίνας», λέει ο Zachary Ladwig, σεφ de cuisine στο The Inn at Dos Brisas στην Ουάσινγκτον του Τέξας, που βρίσκεται περίπου μια ώρα με το αυτοκίνητο δυτικά του Ώστιν. Ο εκτεταμένος βοτανικός κήπος του Inn έχει μέγεθος 75 πόδια και 75 πόδια.

«Νομίζω ότι τα βότανα έχουν επανέλθει σε πλήρη κύκλο και τώρα επιστρέφουν στη μόδα… ειδικά με την αναζήτηση τροφής», λέει ο Ladwig.

Είτε ανακαλύπτεται στην άγρια ​​φύση είτε σε τοπική αγορά, είναι πιο εύκολο από ποτέ να ενσωματώσετε οικεία και εξωτικά βότανα στα καθημερινά γεύματα. Αλλά με τόσες πολλές δελεαστικές διαθέσιμες επιλογές, πώς προσεγγίζει ο ζεύγος σπιτικών μαγειρικής;

«Η σύζευξη κρασιών με πιάτα με βότανα είναι ίδια με την επιλογή του βοτάνου για ένα συγκεκριμένο πιάτο», λέει ο Collin Thornton, εκτελεστικός σεφ του Epic Restaurant στο The Fairmont Royal York στο Τορόντο, ο οποίος ισχυρίζεται ότι έχει ξεκινήσει ένα από τα πρώτα βότανα στον τελευταίο όροφο του ξενοδοχείου. κήπους στον κόσμο το 1997.

«Πρέπει να εμπιστεύεσαι τις αισθήσεις σου», λέει ο Thornton. «Πολλά βότανα έχουν την ευελιξία που μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε σχεδόν οποιοδήποτε πιάτο. Εξαρτάται από το αν επιλέγετε να έχετε τα βότανα ως κυρίαρχο χαρακτηριστικό ή απλώς παρέχετε ένα άλλο στρώμα στο τελικό προϊόν. '

Για τον Iron Chef Marc Forgione της American Cut στην Ατλάντικ Σίτι, ένα βότανο «σφουγγαρίστρα» δεντρολίβανου και θυμάρι προσφέρει μια γεύση στις μπριζόλες που αποτελούν την πλειονότητα του μενού του - ένα εύκολο κόλπο για τους επισκέπτες.

«Η σφουγγαρίστρα Forgione χρησιμοποιεί ένα εξαιρετικό συμπλήρωμα για μπριζόλες ξηρής ηλικίας, ενισχύοντας περαιτέρω τις γεύσεις καρυδιών και καβουρδισμένων», λέει ο Xavier Mariezcurrena, διευθυντής ποτών για τις ιδιότητες του Revel LDV Hospitality, συμπεριλαμβανομένου του American Cut.

Ενώ επισημαίνουμε ότι το κλασικό ζεύγος μπριζόλας είναι το Cabernet Sauvignon, «εφ 'όσον τα κρασιά έχουν μια ωραία ταννική δομή, πραγματικά δεν μπορείς να κάνεις λάθος με μια ποικιλία κρασιών και στυλ», λέει η Mariezcurrena.

Για ζευγαρώματα με μπριζόλες με βότανα, κοιτάζει τις «γήινες και ορυκτές λεπτές αποχρώσεις» των κρασιών του Priorat και τις «ιδιότητες των θρυμματισμένων σμέουρων, των βιολέτων, του τσαγιού και του φρυγμένου φασκόμηλου» που βρέθηκαν στα κρασιά με βάση το Nebbiolo

Ο Matthew Lewis, διευθυντής κρασιού του Enotria Restaurant and Wine Bar στο Sacramento, διαιρεί τα βότανα που εμφανίζονται στα πιάτα του Executive Chef Pajo Bruich σε δύο κατηγορίες: ρουστίκ (φασκόμηλο, κύμινο, άνηθο, θυμάρι και δεντρολίβανο) ή φωτεινό (βασιλικός, λεμονόχορτο, κόλιανδρο και μαϊντανό) για μεγαλύτερη ευκολία στο ζεύγος κρασιών.

«Όταν συνδυάζω ρουστίκ νότες από βότανα, μου αρέσει να αναζητώ ένα παραδοσιακό παράδειγμα Cabernet Franc από την κοιλάδα του Λίγηρα», λέει ο Lewis. 'Στην καλύτερη περίπτωση, αυτά τα κρασιά παρουσιάζουν υπέροχα, πράσινα, ποώδη αρώματα, καθώς και φύλλα καπνού και τσαγιού.'

Οι γερμανικοί Rieslings, με την τέλεια ισορροπία γλυκύτητας και οξύτητας «μπορούν να ανυψώσουν» τις φωτεινές φυτικές γεύσεις και «να τους φτιάξουν στα ύψη», λέει ο Lewis.

Pan-Seared Lamb Loin με φασόλια και βότανα Heirloom

Συνταγή ευγενική προσφορά Pajo Bruich, εκτελεστικός σεφ στο Enotria Restaurant and Wine Bar, Sacramento

½ φλιτζάνι αποξηραμένα φασόλια κατσίκας (ή υποκατάστατο των βακκίνιων ή άλλων φασολιών κειμηλίων)
Stick ραβδί κανέλας
2 σκελίδες
½ κουταλάκι του γλυκού σπόροι κύμινου
1 κουταλάκι του γλυκού σπόροι μουστάρδας
2 φύλλα δάφνης
1 μάτσο δεντρολίβανο
1½ τσαμπιά θυμάρι, χωρισμένο
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
½ κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες
4 κουταλιές βούτυρο
2 ουγγιές μπέικον
½ φλιτζάνι καρότα, κομμένα σε κομμάτια ½ ίντσας
¼ φλιτζάνι γογγύλια, κομμένα σε κομμάτια ¼ ίντσας
1½ φλιτζάνι κοτόπουλο
1 αρνί, καθαρισμένο και απογυμνωμένο, περίπου 1 ½ 2 κιλά
1 κουταλιά της σούπας σπασμένο μαύρο πιπέρι
1 κουταλιά της σούπας αλάτι, συν περισσότερο για γεύση
1 φλιτζάνι λάδι canola, συν περισσότερα για να μαγειρέψουν
1 μάτσο ιταλικό μαϊντανό, μόνο φύλλα
½ μάτσο φύλλα βασιλικού
¼ μάτσο φύλλα μέντας
1 μάτσο φύλλα εστραγκόν
2 κουταλιές χυμό λεμονιού
¼ κουταλάκι του γλυκού κόμμι ξανθάνης (διατίθεται στα περισσότερα καταστήματα φυσικών τροφίμων)
Μικρός μαϊντανός, για γαρνιτούρα (προαιρετικό)
Κοκκινωπό οξαλίδα, για γαρνιτούρα (προαιρετικό)

Καθαρίστε τα φασόλια κάτω από κρύο νερό και βυθίστε σε 2 φλιτζάνια νερό όλη τη νύχτα. Την επόμενη μέρα, ψήστε το ραβδί κανέλας, σκελίδες, κύμινο και σπόρους μουστάρδας και, στη συνέχεια, δημιουργήστε ένα φακελάκι φτιάχνοντας ένα μικρό σάκο από cheesecloth και γεμίζοντάς το με μπαχαρικά, φύλλα δάφνης, δεντρολίβανο και 1 μάτσο θυμάρι. Δέστε το κλειστό με σπάγγο.

Σοτάρετε το σκόρδο και το κρεμμύδι σε βούτυρο και στη συνέχεια προσθέστε το μπέικον, τα καρότα και τα γογγύλια. Προσθέστε το κοτόπουλο και τα στραγγισμένα φασόλια στο μείγμα και σιγοβράστε με το φακελλίσκο έως ότου τα λαχανικά να γίνουν al dente. Περίοδος με αλάτι για γεύση.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 450˚F.

Καρυκεύστε το αρνί με το πιπέρι και 1 κουταλιά της σούπας αλάτι. Σε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο με λίγο λάδι canola, ρίξτε το αρνί σε υψηλή φωτιά από όλες τις πλευρές έως ότου εξατμιστεί καλά. Μεταφέρετε το τηγάνι στο φούρνο και μαγειρέψτε σε εσωτερική θερμοκρασία 130˚F για μέτρια σπάνια. Αφαιρέστε από το φούρνο, μεταφέρετέ το σε ένα συρμάτινο ράφι και καλύψτε, αφήνοντάς το να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 10 λεπτά πριν τεμαχιστεί.

Αλευρώστε τον μαϊντανό, ½ μάτσο θυμάρι, βασιλικό, μέντα και εστραγκόν σε αλατισμένο βραστό νερό για 30 δευτερόλεπτα, προτού μεταφέρετε αμέσως τα βότανα σε λουτρό πάγου.

Στραγγίξτε τα βότανα και στη συνέχεια καθαρίστε τα σε έναν επεξεργαστή τροφίμων με 1 φλιτζάνι λάδι canola, χυμό λεμονιού, 1 κουταλιά της σούπας νερό και κόμμι ξανθάνης. Περίοδος με αλάτι για γεύση. Περάστε το πιστό μέσα από ένα chinois και τοποθετήστε το σε ένα μπουκάλι συμπίεσης.

Σε ένα τηγάνι σοτάρετε σε υψηλή φωτιά, προσθέστε τα φασόλια και λίγο από το υγρό μαγειρέματος. Αφήστε το υγρό να μειωθεί πάνω από τα φασόλια, γυαλίζοντας τα. Περίοδος με αλάτι, αν θέλετε.

Κόψτε το αρνί σε 4 μερίδες. Τοποθετήστε ένα ανάχωμα του μείγματος φασολιών σε κάθε πλάκα και συμπληρώστε με μια φέτα αρνί. Πιέστε μερικές κουκκίδες του πιστού γύρω από την πλάκα. Γαρνίρετε με φρέσκο ​​μικρό μαϊντανό και κόκκινη φλέβα. Εξυπηρετεί 4 .

Σύζευξη κρασιού: «Δεν νομίζω ότι τα βότανα αποτελούν μια πρόκληση, [αλλά] μια ευκαιρία να αναδείξουν μερικά μοναδικά κρασιά», λέει ο Μάθιου Λιούις, διευθυντής κρασιού στην Enotria. Συνιστά το Les Chiens-Chiens του Domaine de la Noblaie από το Chinon της Γαλλίας - το οποίο παράγεται από έναν μοναδικό αμπελώνα του Cabernet Franc και ηλικίας 12 μηνών σε βαρέλια 3 ετών - για να ζευγαρώσει με το αρνί. «Από ασβεστόλιθο και τετράντερ, εκφράζει τη γη, τους βαθύς μαύρους καρπούς και τα μπαχαρικά», λέει.

Βοτανική σφουγγαρίστρα για μπριζόλες

Συνταγή ευγενική προσφορά Marc Forgione, εκτελεστικός σεφ και ιδιοκτήτης στο American Cut, Atlantic City

½ λίπος βοείου κρέατος ξηρής ηλικίας
½ λίβρα ανάλατο βούτυρο
1 κεφαλή σκόρδου, κομμένη στα μισά σταυρωτά
14 κλαδάκια θυμάρι, χωρισμένο
14 κλαδάκια δεντρολίβανο, χωρισμένο
10 ολόκληρα πιπέρι
1 φύλλο δάφνης

Αφήστε το βόειο λίπος σε μια κατσαρόλα. Προσθέστε το βούτυρο, το σκόρδο, 10 κλαδάκια θυμάρι, 10 κλαδάκια δεντρολίβανο, πιπέρι και φύλλα δάφνης και μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσουν και να αρωματιστούν. Στραγγίστε τα στερεά. Κουτάλι τη σφουγγαρίστρα πάνω σε οποιαδήποτε ψητή μπριζόλα ή δέστε τα υπόλοιπα κλαδάκια δεντρολίβανο και θυμάρι και χρησιμοποιήστε τα για να βουρτσίζετε τη σφουγγαρίστρα πάνω στη μπριζόλα. Εξυπηρετεί 4-6 .

Σύζευξη κρασιού: Ο Xavier Mariezcurrena, διευθυντής ποτών για τα ακίνητα Revel LDV Hospitality, συμπεριλαμβανομένου του American Cut, λέει ότι το κλασικό αμερικανικό ζεύγος κρασιών για μπριζόλα είναι το Cabernet Sauvignon. «Ένα από τα απόλυτα αγαπημένα μου είναι το Quill Ink Grade από το Howell Mountain στη Νάπα», λέει. «Αν και δεν μπορεί να υπονοείται στο όνομα, αυτό το κρασί είναι συγκρατημένο, κομψό και όμορφα ισορροπημένο σε σύγκριση με τα πρότυπα της Νάπα. Οι γεύσεις των άγριων μαύρων κερασιών, η πικρή σοκολάτα, τα αλμυρά ορυκτά, το θυμάρι και ο ευκάλυπτος είναι καταπληκτικά συμπληρώματα της μπριζόλας με βότανα. '

Ζεστό κολοκύθα Velouté με τη μητέρα του θυμαριού και το κολίβριο Sage

Συνταγή ευγενική προσφορά Zachary Ladwig, chef de cuisine στο The Inn at Dos Brisas, Washington, Texas

1 κολοκύθα Rouge Vif D'Etampes (ή υποκατάστατη κολοκύθα ζάχαρης)
4 μίσχοι κολίβριο φασκόμηλο, χωρισμένο (ή αντικαταστήστε τον κανονικό φασκόμηλο)
2 ουγγιές μητρική θυμάρι, διαιρεμένη (ή αντικατάσταση κανονικού θυμαριού)
1 κεφαλή σκόρδου, χωρισμένη και ψιλοκομμένη
2 ουγγιές ξύδι Sherry 25 ετών
4 κουταλιές ζάχαρη
3 κουταλιές βούτυρο
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς
1 λίτρο ελαφρύ κοτόπουλο
4 ουγγιές εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, συν περισσότερο για να ψιλοβρέχει
1 κουταλιά της σούπας βαντουβάν (ή υποκατάστατο μείγμα γαλλικού κάρυ, διαθέσιμο σε Whole Foods)
1 κουταλιά της σούπας λάδι σταφυλιού
4 ουγκιές φρέσκες σταφίδες του Όρεγκον (ή υποκατάστατα των ξηρών σταφίδων)
1 (375 ml) μπουκάλι Pedro Ximénez Sherry
Χυμό Yuzu, για να ψιλοβρέχει
½ πορτοκάλι, χυμό
4 ουγγιές crescenza (ή υποκατάστατο κατσικίσιο τυρί)

Προθερμάνετε το φούρνο στους 300˚F.

Τεταρτήστε την κολοκύθα και αφαιρέστε τους σπόρους. Κόψτε τα λουλούδια από το φασκόμηλο και το θυμάρι. Κρατήστε τους σπόρους και τα λουλούδια για γαρνιτούρα. Καρυκεύστε την κολοκύθα με 2 μίσχους φασκόμηλου, 1 ουγγιά μητέρας θυμάρι και ½ κεφάλι σκόρδου.

Σε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια-υψηλή φωτιά, συνδυάστε το ξίδι Sherry με την καστανή ζάχαρη, το βούτυρο και το υπόλοιπο σκόρδο, φασκόμηλο και θυμάρι και στη συνέχεια μειώστε κατά ¾. Πασπαλίζουμε την κολοκύθα με αλάτι και πιπέρι και βουρτσίζουμε τη μείωση του ξυδιού σε όλη την εσωτερική κοιλότητα της κολοκύθας. Ψήνουμε την κολοκύθα στο φούρνο μέχρι να μαλακώσει και να γίνει σκούρο καφέ, περίπου 1 ώρα. Μόλις κρυώσει αρκετά για να το χειριστεί, πάρτε μικρά κομμάτια από τις καραμελωμένες περιοχές και διατηρήστε το για επιμετάλλωση.

Για να δημιουργήσετε το βελούδο, ξύστε το υπόλοιπο ψητό κολοκύθα και τοποθετήστε το σε ένα μπλέντερ υψηλής ταχύτητας μαζί με το κοτόπουλο, το αλάτι και το πιπέρι και πουρέ μέχρι να γίνει λείο. Βρέξτε αργά στο ελαιόλαδο για να τελειώσετε. Περάστε από ένα σουρωτήρι λεπτού πλέγματος και κρατήστε το για την τελική πλάκα.

Ψήστε ελαφρώς το βαντουβάν σε ένα μικρό τηγάνι μέχρι να αρωματιστεί, περίπου 2 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε τους σπόρους κολοκύθας και το λάδι σταφυλιού. Αφήστε το βαντουβάν και το λάδι να επικαλύψουν ομοιόμορφα τους σπόρους. Αφού οι σπόροι επικαλυφθούν ομοιόμορφα και ψηθούν, περίπου 4 λεπτά, στραγγίξτε σε μια χαρτοπετσέτα και διατηρήστε το.

Προσθέστε τις σταφίδες και το Sherry σε μια καθαρή κατσαρόλα, και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για 7 λεπτά, στη συνέχεια αφαιρέστε τις σταφίδες (κρατήστε για γαρνιτούρα) και συνεχίστε να μειώσετε τη Sherry μέχρι να γίνει σιρόπι.

Σε κάθε πλάκα, τοποθετείτε δύο κομμάτια της κολοκύθας και ψιλοβάζετε ελαφρά με το χυμό yuzu, το χυμό πορτοκάλι και το ελαιόλαδο. Τοποθετήστε ένα μικρό σωρό από τις σταφίδες δίπλα σε κάθε κομμάτι κολοκύθας και φορέστε με ένα ψιλόβροχο. Ρίξτε ένα κουτάλι crescenza στο κέντρο της κολοκύθας και διασκορπίστε τους σπόρους, τα λουλούδια θυμάρι και δύο κομμάτια φασκόμηλου κολιβρίων. Ρίξτε το βελούδο γύρω από την κολοκύθα. Εξυπηρετεί 6 .

Σύζευξη κρασιού: Για να αυξήσει τις ζεστές νότες βοτάνων του βελούδου, ο σομελιέ Joel Tennyson στο The Inn at Dos Brisas μοιάζει με ένα Pinot Blanc όπως το Willamette Valley Pinot Blanc του Ken Wright. «Το τραγανό μήλο και τα λεπτά αρώματα λουλουδιών με μια ένδειξη ορυκτού Pinot Blanc συνδυάζονται όμορφα με τους γήινους τόνους κολοκύθας και φασκόμηλου σε αυτό το πιάτο», λέει ο Tennyson.

Λεβάντα Churros

Συνταγή ευγενική προσφορά Blake Faure και Jon Ramsay, συν-εκτελεστικοί σεφ στο Golden Pheasant Inn, Erwinna, Pennsylvania

Φυτικό λάδι, για τηγάνισμα
¼ φλιτζάνι ζάχαρη
Ground κουταλάκι του γλυκού κανέλα
5 κουταλιές αποξηραμένη λεβάντα
2 κουταλιές της σούπας καστανή ζάχαρη
½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
⅓ φλιτζάνι βούτυρο
1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 αυγα
⅓ εκχύλισμα βανίλιας κουταλάκι του γλυκού

Προθερμάνετε το φούρνο στους 375˚F.

Ρίξτε φυτικό λάδι αξίας 1½ – 2 ίντσες σε μια κατσαρόλα 10-12 ιντσών και τοποθετήστε το στο φούρνο. Σε ένα πιάτο, ανακατέψτε τη ζάχαρη, την κανέλα και τη λεβάντα και αφήστε τα στην άκρη.

Ρίχνουμε 1 φλιτζάνι νερό σε μια κατσαρόλα 3-τετάρτων, προσθέτουμε την καστανή ζάχαρη, το αλάτι και το βούτυρο και βράζουμε. Μόλις βράσει, αφαιρέστε από τη φωτιά και προσθέστε αλεύρι. Σε ξεχωριστό μπολ, ανακατέψτε τα αυγά και το εκχύλισμα βανίλιας, στη συνέχεια προσθέστε στο μείγμα αλευριού και ανακατέψτε για να τα συνδυάσετε. Γεμίστε μια μεγάλη τσάντα σωληνώσεων με άστρο με το μείγμα.

Εισάγετε churros μήκους 4 ιντσών στο καυτό λάδι. Μόλις τραγανό και χρυσό χρώμα, αφαιρέστε και αφήστε το σε μια χαρτοπετσέτα για να απορροφήσει το υπερβολικό λάδι. Τυλίξτε τα churros στο μείγμα ζάχαρης-κανέλας-λεβάντας και σερβίρετε αμέσως. Εξυπηρετεί 6 .

Σύζευξη κρασιού: «Επιλέξαμε το Château de Rayne Vigneau [Sauternes] για να ταιριάξουμε με το churros για τη λεπτή γεύση του μελιού», λέει ο Faure. 'Συμπληρώνει όμορφα τη λεβάντα και την κανέλα των churros - απαλά γλυκά χωρίς να είναι υπερβολικά ισχυρή.'

Ροδάκινο τραγανό με παγωτό βασιλικό

Συνταγή ευγενική προσφορά Ian Schnoebelen, σεφ στο Iris της Νέας Ορλεάνης

10 ώριμα ροδάκινα
2 φλιτζάνια ζάχαρη, συν 6 κουταλιές της σούπας, χωρισμένα
⅛ φλιτζάνι άμυλο καλαμποκιού
6 κουταλιές αλεύρι
6 κουταλιές της σούπας βρώμη
¼ κουταλάκι του γλυκού κανέλα
⅛ κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο
2 ουγκιές κρύο βούτυρο, σε κύβους
1 φλιτζάνι γάλα
1 φλιτζάνι βαριά κρέμα
5 κρόκους αυγών
½ φλιτζάνι φύλλα βασιλικού
¼ φλιτζάνι απλό σιρόπι

Προθερμάνετε το φούρνο στους 400˚F.

Γεμίστε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό και βράστε. Σε ένα μεγάλο μπολ, ετοιμάστε ένα λουτρό πάγου. Βαθμολογήστε ένα 'Χ' στην άκαμπτη πλευρά κάθε ροδάκινου. Σε παρτίδες, τοποθετήστε τα ροδάκινα στο βραστό νερό για 10 δευτερόλεπτα. Αφαιρέστε τα ροδάκινα και βυθιστείτε στο λουτρό πάγου. Ξεφλουδίστε τα ροδάκινα, αφαιρέστε τα λάκκα και κόψτε κάθε ροδάκινο στα όγδοα. Τοποθετήστε τις φέτες ροδάκινου σε ένα ρηχό δοχείο με 1½ φλιτζάνια ζάχαρη, μαγειρεύοντας αργά μέχρι να σιγοβράσει.

Σε ένα μικρό μπολ, συνδυάστε το άμυλο καλαμποκιού με αρκετό νερό για να σχηματίσετε μια πάστα. Ανακατέψτε το μείγμα ροδάκινου και αφήστε το να σιγοβράσει για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να πήξει.

Συνδυάστε το αλεύρι, 6 κουταλιές της σούπας ζάχαρη, βρώμη, κανέλα, μοσχοκάρυδο και βούτυρο σε αναμικτήρα εφοδιασμένο με προσάρτημα κουπιών. Ξεκινήστε από το χαμηλό και ανεβείτε στο μέσο, ​​μέχρι το μείγμα να σχηματίσει μικρές χάντρες.

Ζεσταίνετε το γάλα και την κρέμα μέχρι να βράσει σχεδόν. Χτυπάμε τους κρόκους αυγού με το υπόλοιπο ½ φλιτζάνι ζάχαρη σε ένα μπολ. Προσθέστε σιγά σιγά το μείγμα ζεστού γάλακτος. Ψύξτε σε λουτρό πάγου.

Βράστε ένα μεγάλο δοχείο νερού και ετοιμάστε ένα λουτρό πάγου. Προσθέστε τα φύλλα βασιλικού στο βραστό νερό, στη συνέχεια αφαιρέστε αμέσως και βυθίστε στο παγόλουτρο. Αφαιρέστε το βασιλικό από το παγωμένο νερό και πιέστε την περίσσεια υγρασίας. Τοποθετήστε το βασιλικό σε ένα μπλέντερ με το απλό σιρόπι και ανακατέψτε ψηλά για 1 λεπτό. Προσθέστε στο μείγμα γάλακτος-αυγού, στη συνέχεια περιστρέψτε σε μια μηχανή παγωτού, σύμφωνα με τις οδηγίες, μέχρι να φτάσετε σε μια απαλή συνοχή. Εάν επιθυμείτε πιο σφικτό παγωτό, τοποθετήστε το σε καταψύκτη για 15 λεπτά.

Κουτάλι το μείγμα ροδάκινου σε ρηχά πιάτα ψησίματος. Τοποθετήστε το στρώμα μείγματος βρώμης ½-ίντσας στην κορυφή. Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει η κορυφή. Σκουπίστε το παγωτό βασιλικό πάνω από το ζεστό ροδάκινο τραγανό για σερβίρισμα. Εξυπηρετεί 4-6 .

Σύζευξη κρασιού: «Οι εγχύσεις βοτάνων προσθέτουν χαρακτήρα και ίντριγκα στα επιδόρπια», λέει ο Schnoebelen. Συνιστά να συνδυάσετε ένα ποτήρι Moscato d'Asti με αυτό το επιδόρπιο. Αυτό το κρασί είναι αρκετά γλυκό για να αντέξει στο παγωτό, αλλά επειδή είναι ελαφρύτερο από πολλά άλλα επιδόρπια κρασιά, δεν θα ξεπεράσει τις δροσιστικές γεύσεις ροδάκινου και βασιλικού.

---

Κοινά βότανα, ασυνήθιστα καλά ζευγάρια

Ο Joel Tennyson, διευθυντής κρασιού του The Inn at Dos Brisas, προσφέρει αυτές τις συμβουλές για τη σύζευξη κρασιού με βότανα που βρίσκονται στον κήπο του εστιατορίου - και στην τοπική αγορά σας.

ΣΟΦΌΣ: Στο The Inn, το φασκόμηλο κολιβρίων χρησιμοποιείται σε αλμυρά πιάτα κρέατος όπως ψητό πόδι αρνιού. Ο Sage τείνει να 'παίζει ωραία με τη Syrah', λέει ο Tennyson, ο οποίος επιλέγει κρασιά από τη Βόρεια Ρον - ιδιαίτερα τον Saint-Joseph - ή τους Sierra Foothills της Καλιφόρνιας που 'δείχνουν μαύρα νότες δαμάσκηνου και κερασιών, με πλήρη αρώματα αποξηραμένων βοτάνων και γης'.

Λεμόνι verbena: Αυτό το αναζωογονητικό βότανο είναι ένα αγαπημένο με λαβράκι και άλλα πιάτα με ψάρι και προσθέτει μια λεπτή γεύση λεμονιού στα πουλερικά και τις σαλάτες. Για να το συμπληρώσει, ο Tennyson προτείνει τον Pinot Grigio από τις περιοχές Alto Adige ή Friuli Grave της Ιταλίας, «με την τραγανή οξύτητα και τη χλοώδη μύτη, [είναι επίσης] πλούσιο και πλούσιο στον ουρανίσκο».

Σκόρδο σκόρδο: Με το αχνό άρωμα του σκόρδου, αυτή η ποικιλία του φρέσκου κρεμμυδιού «μεγαλώνει άγρια ​​εδώ στο ράντσο και παίζει ρόλο με το ψητό κοτόπουλο μας με chanterelles [πιάτο]», λέει ο Tennyson. Για ιδανικά ζευγάρια κρασιού, κοιτάζει έναν κορυφαίο cru Chablis, όπως το Fourchaume, ή ένα πλούσιο Καλιφόρνια Chardonnay, όπως αυτό της ZD Wines στη Νάπα.

Θυμάρι: Ένα από τα πιο κοινά βότανα μαγειρέματος με πολλές ποικιλίες, η μητέρα του θυμαριού χρησιμοποιείται ως συστατικό σε ένα σύνθετο βούτυρο για να ολοκληρώσει τις ψητές μπριζόλες στα μάτια στο The Inn. Για τη σύζευξη του κρασιού με το θυμάρι, η Tennyson κοιτάζει τον Riojas που δείχνει «πολλά αποξηραμένα φρούτα, μια πικάντικη μύτη με μαύρο πιπέρι και μαλακές τανίνες».

Ταϊλάνδης βασιλικός: Αν και υπάρχουν περισσότερες από 100 ποικιλίες βασιλικού, ο ταϊλανδέζικος βασιλικός τείνει να παραμένει αρωματικός είτε φρέσκος είτε ψημένος. Για ένα πιάτο όπως ταϊλανδέζικο βασιλικό και σαλάτα πεπονιού, ο Tennyson ευνοεί τον Sauvignon Blanc, προτείνει τραγανά και φρέσκα κρασιά από τη ρωσική κοιλάδα του ποταμού στην Καλιφόρνια ή το Sancerre στη Γαλλία, «προσθέτοντας μια ένδειξη ορυκτών στο τελείωμα».

Φύλλο κάρυ: Διαθέσιμο σε πολλές ασιατικές αγορές, τα φύλλα κάρυ είναι ιδανικά για κρέατα. «Χρησιμοποιούμε αυτό το αρωματικό βότανο για γεύση παιδί [αίγα] και αρνί ενώ ψήνουμε », λέει ο Tennyson. «Τα συνδυάζω με κρασιά από τη Νότια Ροδανία», ιδιαίτερα το Grenache, με τις «ώριμες και πλούσιες γεύσεις μούρων με νότες από γη και γλυκά μπαχαρικά».