«Λατρεύω το ρεβέντι», λέει ο σεφ Mark Johnston του Park Hotel Kenmare (parkkenmare.com), που βρίσκεται στη νοτιοδυτική ακτή της Ιρλανδίας. «Αναπτύσσεται παντού στην Ιρλανδία. Μεγάλωσα με το θρυμματισμένο ραβέντι της γιαγιάς μου, το οποίο σερβίρεται με κρέμα. Οι παραγωγικοί ξινοί μίσχοι παραδοσιακά γλυκαίνονται με πολλά ζάχαρη για επιδόρπια, αλλά ο Τζόνστον προσθέτει τη δική του γαστρονομική πινελιά, εμποτίζοντας με γεύσεις όπως τζίντζερ, μπράντυ και λοβό βανίλιας. «Μου αρέσουν οι αντίθετες γεύσεις σε ένα πιάτο», λέει. Ο Johnston χρησιμοποιεί επίσης ραβέντι που έχει εγχυθεί με γεύση σε ορεκτικά όπως το στήθος πάπιας Asian Glazed Skeaghanore Duck with Rhinger-Infused Rhubarb.

Συστατικά:
10 φρέσκοι μίσχοι ραβέντι 12 ιντσών,
κομμένα σε κομμάτια 1 ίντσας
1 φλιτζάνι ζάχαρη, χωρισμένη
4 κουταλιές μπράντυ
1 λοβό βανίλιας
& frac12 φλιτζάνι λευκό αλεύρι
4 κουταλιές της σούπας βούτυρο
1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα
& frac12 φλιτζάνι βρώμη

Για μείγμα ραβέντι: Βάλτε ραβέντι, & frac12 φλιτζάνι ζάχαρη και μπράντυ σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Ανοίξτε το λοβό βανίλιας και ξύστε τους σπόρους προσθέστε λοβό και σπόρους στο δοχείο. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά και μετά σιγοβράζουμε για 6-8 λεπτά. Μην μαγειρεύετε υπερβολικά. Αφαιρέστε από τη φωτιά όταν είναι απλώς απαλό στην αφή (μαγειρεύει πιο αργότερα). Δοκιμάστε το ραβέντι και προσθέστε περισσότερη ζάχαρη εάν θέλετε. Αφαιρέστε το λοβό βανίλιας.

Για μείγμα Crumble: Τρίψτε το βούτυρο στο αλεύρι με τα δάχτυλά σας (ή χρησιμοποιήστε ένα μπλέντερ ζαχαροπλαστικής) μέχρι το μείγμα να μοιάζει με την υφή των χονδροειδών ψωμιών. Προσθέστε & frac12 φλιτζάνι ζάχαρη, κανέλα και βρασμένη βρώμη ελαφρά.
Βάλτε το μείγμα ραβέντι σε ένα τετράγωνο ταψί ή χωρίστε σε έξι μεμονωμένα πιάτα ψησίματος. Πασπαλίζουμε το μείγμα θρυμματισμού.

Να τελειώσω: Ψήνουμε στους 350 ° F έως ότου το γέμισμα είναι χρυσό καφέ 35-40 λεπτά για το ταψί ή 20-25 λεπτά για μεμονωμένα πιάτα.
Σερβίρετε ζεστό με παγωτό ή σαντιγί.

Σύσταση κρασιού:
Συνδυάστε το Rhubarb Crumble με το Kalin Cellars Cuvée d'Or του 1990, ένα μείγμα Sémillon και Sauvignon Blanc αργής συγκομιδής που εξισορροπεί τη γλυκύτητα και την οξύτητα με τα γλυκά τροπικά φρούτα και λουλούδια. Ακολουθήστε το θρυμματισμένο με το Connemara 12 ετών, της Cooley Distillery, Peated Single Malt Irish Whisky, μια περιορισμένη κυκλοφορία που εξισορροπεί το ελαφρύ τύρφη με την γλυκύτητα της βανίλιας. Ο μπάρμαν του Park Hotel Kenmare, John Moriarty, λέει ότι το πίνει καθαρό σε ένα snifter, χωρίς νερό, χωρίς πάγο.

---

Ασιατικό τζάμι πάπιας Skeaghanore με ραβέντι με έγχυση τζίντζερ

Το Rhubarb αναπτύσσεται παραγωγικά στην Ιρλανδία, αλλά χρειάζεται δημιουργικότητα για να μετατρέψουμε αυτούς τους ξινούς μίσχους σε γκουρμέ πιάτο. Ο Mark Johnston, επικεφαλής σεφ του Park Hotel Kenmare, αναλαμβάνει την πρόκληση, εγχέοντας το ρεβέντι που μεγαλώνει στους βραβευμένους κήπους του ξενοδοχείου με τζίντζερ. Αυτή η συνταγή πάπιας είναι το χαρακτηριστικό του πιάτο και περιλαμβάνει πάπια ελεύθερης βοσκής από ένα αγρόκτημα στο West Cork και σπανάκι από τον οργανικό κήπο του Billy Clifford στο Kenmare.

Για το κύριο πιάτο:
4 στήθη πάπιας Skeaghanore, 6 ουγκιές το καθένα με δέρμα
4 φρέσκοι μίσχοι ραβέντι 12 ιντσών, κομμένοι σε κομμάτια 2 ιντσών
2 φλιτζάνια ζάχαρη
& frac14 φλιτζάνι τουρσί φέτες τζίντζερ από ένα βάζο
7 ουγγιές νερό
1 λοβό βανίλιας, άνοιξε και ξύστηκε
Μαγειρικό λάδι λαχανικών
4 κουταλιές της σούπας βούτυρο
2 σκελίδες σκόρδο, θρυμματισμένες
2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
10-12 ουγγιές φρέσκο ​​σπανάκι μωρού, πλυμένο
Αλάτι και μαύρο πιπέρι

Για το γαρνιτούρα:
1 πορτοκάλι
1 φλιτζάνι νερό
1 φλιτζάνι ζάχαρη

Για το ασιατικό λούστρο:
2 κουταλιές της σούπας μέλι
1 κουταλάκι του γλυκού κέτσαπ
1 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ
1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο
& frac12 πάπρικα κουταλάκι του γλυκού
1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα
2 αστεροειδή γλυκάνισο
4 ολόκληρα γαρίφαλα

Για να φτιάξετε το ζαχαρωμένο πορτοκάλι: Χρησιμοποιήστε ένα zester για να δημιουργήσετε μεγάλες, λεπτές λωρίδες φλούδας από το πορτοκάλι. Βάζουμε ζάχαρη, νερό και πορτοκαλί λωρίδες σε μια μικρή κατσαρόλα και βράζουμε. Σιγοβράστε για 20 λεπτά έως ότου το λευκό της φλούδας πορτοκαλιού είναι διαφανές. Ψύξτε σε σιρόπι μέχρι να είναι έτοιμο να διακοσμήσετε την πάπια.

Για να κάνετε το ασιατικό λούστρο: Σε μια καυτή κατσαρόλα, προσθέστε πρώτα το μέλι, στη συνέχεια τα υπόλοιπα συστατικά λούστρου και βράστε πριν αφαιρέσετε από τη φωτιά. Αφαιρέστε το γλυκάνισο και τα γαρίφαλα.

Για να φτιάξετε το ρεβέντι: Τοποθετήστε το κομμένο ραβέντι σε ένα ταψί σε ένα στρώμα. Σε ξεχωριστή κατσαρόλα, βράστε ζάχαρη, τζίντζερ, νερό, λοβό βανίλιας και σπόρους βανίλιας. Ρίξτε όλο το ραβέντι και καλύψτε το πιάτο με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε σε φούρνο 250 βαθμών για 15 λεπτά έως ότου οι μίσχοι ραβέντι είναι μαλακοί και μαλακοί. Μην μαγειρεύετε ή καταρρέει ραβέντι. Αφαιρέστε από το φούρνο και απορρίψτε το λοβό βανίλιας.

Επιλέξτε 16, άθικτα κομμάτια για παρουσίαση και αφήστε το στην άκρη. Βάλτε το υπόλοιπο μαγειρεμένο ρεβέντι σε ένα μπλέντερ με μικρή ποσότητα σιροπιού και τζίντζερ από το ταψί. Πουρέ για να παράγει ένα απαλό coulis.

Για να φτιάξετε την πάπια: Σε ένα ξύλο κοπής, κόψτε το υπερβολικό λίπος και το νεύρο από στήθη πάπιας. Χτυπήστε ελαφρά το δέρμα με ένα κοφτερό μαχαίρι για να αφήσετε λίπος πάπιας να ξεφύγει κατά το μαγείρεμα. Μην κόβετε το δέρμα μέσα στη σάρκα, καθώς αυτό θα στεγνώσει την πάπια.

Σε ένα τηγάνι σε υψηλή θερμοκρασία, προσθέστε ένα ψιλόβροχο φυτικού ελαίου. Στερεώστε το στήθος της πάπιας προς τα κάτω μέχρι να γίνει τραγανό και, στη συνέχεια, γυρίστε το για να ανοίξετε την άλλη πλευρά. Αφαιρέστε την πάπια, τοποθετήστε το σε ένα ταψί με το δέρμα προς τα πάνω και κουτάλι το ασιατικό λούστρο από πάνω. Ψήνουμε σε φούρνο 350 μοιρών για 8-10 λεπτά. Αφαιρέστε από το φούρνο και αφήστε την πάπια να ξεκουραστεί για τέσσερα λεπτά πριν χαράξετε σε τέσσερις ή πέντε διαγώνιες φέτες.

Για να φτιάξετε το σπανάκι: Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σοτάρου στη σόμπα, προσθέτουμε λίγο λάδι, συν βούτυρο, σκόρδο και κρεμμύδι. Μαγειρέψτε για 2-3 λεπτά έως ότου τα κρεμμύδια είναι διαφανή. Μην τα μαυρίσετε. Προσθέστε το σπανάκι και ρίξτε απαλά μέχρι να μαραθεί ελαφρά. Περίοδος με αλάτι και πιπέρι. Χτυπήστε το σπανάκι με χαρτοπετσέτα, ώστε να μην τρέχει στο πιάτο.

Συναρμολόγηση: Τακτοποιήστε μια βάση σπανάκι στην πλάκα, στρώστε με διατηρημένους μαγειρεμένους μίσχους ραβέντι στην κορυφή, τοποθετήστε τις φέτες στήθους πάπιας πάνω από ραβέντι και ολοκληρώστε με ζαχαρωμένες φλούδες πορτοκαλιού. Γαρνίρετε την πλάκα με ζεστά ραβέντι κούλια. Εξυπηρετεί 4.

Συστάσεις για το κρασί:

Το ισπανικό Rioja, El Coto Crianza 2006, είναι ένα ισορροπημένο, βελούδινο κρασί που αποτελεί εξαιρετικό συμπλήρωμα για την πάπια. Παράγεται από έναν από τους κορυφαίους μποντέγκα στην Ισπανία, έχει την αρωματική ένταση φρούτων και γλυκόριζας που χαρακτηρίζει το σταφύλι Tempranillo. Εναλλακτικά, μπορείτε να πάτε με ένα Pinot Noir της Νέας Ζηλανδίας, όπως το Highfield Marlborough 2001, παντρεύοντας ομαλά ώριμα φρούτα με δρυς τανίνες.