Από τον Executive Chef Gregory Rhoads του Aurora Inn Στην Aurora της Νέας Υόρκης, αυτό το πνευματικό πιάτο είναι πλούσιο σε γεύση και προβάλλει την έντονη γεύση της πέστροφας της λίμνης.

6 φιλέτα 8 ουγκιών φρέσκιας πέστροφας στη λίμνη
2 ουγκιές μαγειρικό λάδι
2 ουγγιές ολόκληρο βούτυρο
1 μεσαίο κόκκινο κρεμμύδι, julienned
1 μικρό πράσο (μόνο λευκό μέρος), καθαρισμένο και ζουλιέν
3 πιπλάνο πιπεριές, ψητό στη σχάρα, αποφλοιωμένο σπόρο και κομμένο σε λωρίδες
2 jicama, αποφλοιωμένες σε φέτες και κομμένες σε λωρίδες ¼ ”
1 κιλό κόκκινα σταφύλια, κομμένα στα μισά και σπόροι
½ φλιτζάνι Finger Lakes Pinot Noir
½ φλιτζάνι ξύδι κόκκινου κρασιού
3 κουταλιές φρέσκο ​​κόλιαντρο, ψιλοκομμένο
4 ουγκιές αλατισμένο βούτυρο, κρύο
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς
Μια εξόρμηση από πιπέρι καγιέν

Για να προετοιμάσετε το ψάρι: Φιλέτα εποχής με αλάτι και πιπέρι, στη συνέχεια ρίξτε σε ένα καυτό τηγάνι με λάδι και βούτυρο. Μαγειρέψτε και τις δύο πλευρές μέχρι ελαφρώς χρυσό καφέ (περίπου 2 λεπτά ανά πλευρά), στη συνέχεια αφαιρέστε και τοποθετήστε το σε φούρνο για να τελειώσει. Μαγειρέψτε περίπου 12 λεπτά στους 350 F. Η πέστροφα πρέπει να είναι ελαφρώς ημιδιαφανής στη μέση.

Για να ετοιμάσετε τη σάλτσα: Αφαιρέστε το λάδι από τη φιάλη, στη συνέχεια προσθέστε το κρεμμύδι και το πράσο και σοτάρετε για 2 λεπτά. Προσθέστε το πιπέρι, το jcama και τα κόκκινα σταφύλια, στη συνέχεια ρίξτε και αφήστε το τηγάνι να επανέλθει σε υψηλή φωτιά. Όταν ζεστό ζεματίστε με κρασί και ξύδι Μειώστε γρήγορα κατά το ήμισυ. Τελειώστε με βούτυρο και σεζόν

Σε πλάκα: Αφαιρέστε τα ψάρια από το φούρνο και ρίξτε πάνω σάλτσα και λαχανικά. Εξυπηρετεί 6.

Για να διαβάσετε για την περιπέτεια πέστροφας της Senior Susan Kostrzewa στην περιοχή κρασιού Finger Lakes, δείτε Φαγητό για σκέψη στις λίμνες Finger.

Σημειώσεις του σεφ
«Αυτή η συνταγή για το φρέσκο ​​αλίευμα της Σούζαν έγινε σε συνεργασία με έναν από τους σεφ μας, τον Bernard Oshaben. Αυτό που κάνει τα πράγματα ξεχωριστά εδώ στην Aurora είναι οι άνθρωποι, αλλά ιδιαίτερα το προσωπικό. Δεν μπορούσαμε να επιτύχουμε υπέροχο φαγητό και εξυπηρέτηση χωρίς όλες τις προσπάθειές τους. Ήμασταν αβέβαιοι τι ακριβώς θα έφτιαχνε η Σούζαν στο ψάρεμα της αποστολής, μπάσο, τούρνα, ουράνιο τόξο ή λίμνη πέστροφας, που όλα έχουν ελαφρώς διαφορετικά προφίλ γεύσης. Έτσι θέλαμε να είμαστε ευέλικτοι στην προετοιμασία. Ευτυχώς η πέστροφα 9 λιβρών ήταν όμορφη και ακριβώς αυτό που περιμέναμε και απέδωσε πραγματικά 6 ωραίες μερίδες 8-9oun. Είναι ένα σφιχτό, ελαφρώς ροζ ροζ λευκό ψάρι, αλλά δεν είναι τόσο ήπιο και προσφέρεται για μια πιο στιβαρή προετοιμασία. Συμπτωματικά δοκιμάσαμε ντόπιους Pinot Noirs νωρίτερα εκείνη την εβδομάδα, και ο Bernie ήθελε να το ετοιμάσει με μια σάλτσα βουτύρου κόκκινου κρασιού.

Τα ψάρια κράτησαν πολύ ωραία σε ένα σκληρό τηγάνι που καρυκεύτηκε μόλις με αλάτι και πιπέρι. Αφαιρέσαμε τα ψάρια και τελειώσαμε στο φούρνο. Με ένα ψάρι τόσο φρέσκο ​​δεν θέλετε να το μαγειρέψετε πολύ, περίπου 12 λεπτά στο φούρνο και ακόμα λίγο ημιδιαφανές στη μέση. Αφού αφαιρέσαμε τα ψάρια, προσθέσαμε το κόκκινο κρεμμύδι με ζουλιέν, λίγο πράσο, ψητές πιπεριές, jcama και κόκκινα σταφύλια. Σε υψηλή θερμοκρασία, σοτάραμε γρήγορα αυτά τα συστατικά χωρίς να μαγειρέψουμε. Στη συνέχεια, αποψυγίσουμε το τηγάνι με το κόκκινο κρασί και ίση ποσότητα ξιδιού κόκκινου κρασιού (περίπου ένα φλιτζάνι το καθένα) και μειώσαμε γρήγορα το μισό. Τελειώσαμε τη σάλτσα με περίπου 4 ουγγιές ολόκληρου βουτύρου, στροβιλίστηκαν γρήγορα για να γαλακτωματοποιήσει τη σάλτσα και τελειώσαμε με ψιλοκομμένο φρέσκο ​​κόλιαντρο, αλάτι, σπασμένο μαύρο πιπέρι και μια παύλα καγιέν.

Το ψάρι σερβίρεται πάνω από φρέσκα σπαράγγια στη σχάρα και μια υγιεινή βοήθεια της σάλτσας. Ένας καλός συνδυασμός γήινης γεύσης, λίγο γλυκού και λίγο δαγκώματος. Το ψάρι αντέχει όμορφα σε αυτές τις πιο τολμηρές γεύσεις. Για να συνοδεύσουμε τα πράγματα, το σερβίραμε με ένα ελαφρύ ελατήριο succotash από ανοιξιάτικα μπιζέλια, βρεφικές λιμάδες, radicchio και κολοκυθάκια όμορφα ντυμένα με βινεγκρέτ λεμονιού. Απολαμβάνουμε το φρέσκο ​​ψάρι μας εδώ στο Inn πολύ απλά προετοιμασμένο και απλό. '

Προτεινόμενο κρασί: Pinot Noir από το οινοποιείο Hearts & Hands.