«Το ευρωπαϊκό χαβιάρι είναι σαμπάνια , και ΜΑΣ. χαβιάρι είναι αφρώδες κρασί », εξηγεί ο Ali Bolourchi, πρόεδρος της παραγωγού χαβιαριού Τσάρος Νικόλαος , που βρίσκεται στο Wilton, Καλιφόρνια , κοντά Σακραμέντο .

Είναι μια εύστοχη σύγκριση: Καθώς η ζήτηση για βουτυρένιο χαβιάρι αυξάνεται στα ύψη, πολλοί Αμερικανοί αναζητούν εγχώριους παραγωγούς αυγοτάραχου ψαριού, αναζητώντας τοπικές και βιώσιμες επιλογές. Το χαβιάρι—φτιαγμένο από μία από τις 27 συγκεκριμένες ποικιλίες οξύρρυγχου—έχει το δικό του terroir, που δεν μοιάζει με το κρασί.

Η Βόρεια Καλιφόρνια έχει γίνει το επίκεντρο του χαβιαριού των ΗΠΑ. «Εχουμε όφελος από ό,τι είναι εγγενές στα εδάφη, τα νερά και τη γη μας εδώ», εξηγεί η Bolourchi. Συγκεκριμένα, αυτός είναι ο λευκός οξύρρυγχος, μια ιθαγενής φυλή που ονομάστηκε για τα λευκά σημάδια στις πλευρές και τις κοιλιές του ψαριού.

Το αυγοτάραχο της Καλιφόρνια ξεκίνησε στα τέλη της δεκαετίας του 1970, όταν ο Serge Doroshov, ένας βιολόγος ερευνητής ψαριών, αποστάτησε από τον πρώην Σοβιετική Ένωση να εργαστεί στο UC Davis, όπου συνέλεξε άγριο οξύρρυγχο από τον ποταμό Σακραμέντο και ανέπτυξε ένα περιβαλλοντικά υπεύθυνο πρόγραμμα αναπαραγωγής, αντικαθιστώντας αργότερα τα άγρια ​​ψάρια που «δανείστηκαν» πίσω στο ποτάμι.

Μετά από δεκαετίες υπεραλίευσης και ρύπανσης που είχαν εξαντλήσει κάποτε άφθονες περιοχές όπως ο ποταμός Βόλγας της Ρωσίας και η Κασπία Θάλασσα της δυτικής Ασίας, το πρόγραμμα UC Davis προοριζόταν να παράγει μια νέα προμήθεια. Το πρόγραμμα δημιούργησε ένα σχέδιο για τις φάρμες οξύρρυγχων της Αμερικής, αν και το πρώτο εκτρεφόμενο χαβιάρι της δεν πωλήθηκε εμπορικά μέχρι το 1994.

Σήμερα, τρεις φάρμες προμηθεύουν το μεγαλύτερο μέρος του χαβιαριού της Καλιφόρνια: ο Τσάρος Νικουλάι, Χαβιάρι στερλίνας στην Ελβέρτα (περίπου 15 μίλια βόρεια του Σακραμέντο) και Καλιφόρνια Caviar Company (ή CCC), που κυκλοφόρησε στο Sausalito το 2007.

Μαζί, προμηθεύουν αυγά ψαριών αειφόρου εκτροφής σε προμηθευτές, συμπεριλαμβανομένων Βασιλικά Αυγά , συνιδρυτής των Thomas Keller και Shaoching Bishop. Jacques Pepin, ο οποίος δημιούργησε μια ιδιωτική ετικέτα 'pressed caviar' με CCC. και της Νέας Υόρκης Πετροσιάν , όπου έχει ονομαστεί χαβιάρι 'Alverta'. Μπλίνι με κουτάλια, γαρνίροντας crudo ή στριμωγμένο σε γροθιές ως «χτυπήματα» για συνοδεία μαρτίνι , το χαβιάρι της Καλιφόρνια κάνει εισβολές.

Όσον αφορά τον καθαρό όγκο, η Καλιφόρνια δεν μπορεί να ανταγωνιστεί το χαβιάρι Kaluga της Κίνας, από μια υβριδική ράτσα οξύρρυγχου. «Σε σύγκριση με άλλες χώρες, η ποσότητα στην Καλιφόρνια είναι σχετικά ασήμαντη», σημειώνει ο Bishop. Ωστόσο, η Supreme, ένα χαβιάρι 'έντονα πλούσιο και με ξηρούς καρπούς' που προέρχεται από λευκό οξύρρυγχο Καλιφόρνια - παραμένει το κορυφαίο σε πωλήσεις της Regiis Ova, επιβεβαιώνει.

Αυτές οι μικροσκοπικές πατάτες με χαβιάρι είναι εντελώς πολυτελείς

Οι περισσότεροι εκτρεφόμενοι λευκοί οξύρρυγχοι της Καλιφόρνια μπορούν να ανιχνεύσουν τη γενεαλογία τους σε αυτά τα αρχικά ψάρια που προέρχονται από τον ποταμό Σακραμέντο και εκτρέφονται μέσω του προγράμματος UC Davis. Η Sterling Caviar, που ιδρύθηκε το 1988, συνεργάστηκε στενά με αυτό το πρόγραμμα, το οποίο εξακολουθεί να αποδίδει μερίσματα σήμερα.

«Μόνο λευκοί οξύρρυγχοι εκτρέφονται στην Καλιφόρνια», λέει η Myra Tallerico, γενική διευθύντρια και COO της Sterling. «Το πρόγραμμα Seafood Watch του Monterey Bay Aquarium αναφέρει τον λευκό οξύρρυγχο ως «Λάγιστο Ανησυχία» στον οδηγό βιωσιμότητας των θαλασσινών. Σύμφωνα με το πρόγραμμα Seafood Watch, οι πληθυσμοί του λευκού οξύρρυγχου είναι σταθεροί και οι πρακτικές εκτροφής τους γενικά θεωρούνται βιώσιμες και δεν έχουν σημαντικές επιπτώσεις στο περιβάλλον».

Για να επιστρέψουμε στη σύγκριση κρασιών: Ακριβώς όπως το χαβιάρι της Καλιφόρνιας διαφέρει από διαφορετικές περιοχές, πώς ταιριάζει το χαβιάρι Καλιφόρνιας σε άλλες ποικιλίες; Σε σύγκριση με την εμβληματική μαύρη γυαλάδα ποικιλιών όπως η Osetra, το λευκό αυγοτάραχο οξύρρυγχου τείνει να έχει μια κεχριμπαρένια ή χρυσαφένια απόχρωση, σημειώνουν οι ειδικοί και μεσαίου μεγέθους κόκκους. Όλα τα χαβιάρια θεραπεύονται με αλάτι, οπότε η αλμυρή είναι δεδομένη. Δεν πρέπει να «σκάσουν», το σημάδι ενός μεγαλύτερου αυγού, αλλά θα πρέπει σχεδόν να λιώσουν στον ουρανίσκο.

Όμως, όπως τα φρέσκα θαλασσινά, το χαβιάρι εγχώριας παραγωγής έχει ένα πλεονέκτημα έναντι των εισαγόμενων ποικιλιών, λέει ο Bolourchi. Μπορεί να στερείται το «χάρισμα και την κομψότητα» των μαργαριταριών από έβενο της Ευρώπης. Αλλά «είναι πιο υγιεινό, πιο φρέσκο, πιο δυναμικό από κάτι που φέρεται από την άλλη άκρη του κόσμου», λέει, φέρνοντας «μια μοναδική πλούσια, λιπαρή γεύση» και μια λεπτή ακτή του Ειρηνικού «φιλί της θάλασσας».

Αυτό το άρθρο εμφανίστηκε αρχικά στο τεύχος Ιουνίου/Ιουλίου 2023 του Λάτρης του κρασιού περιοδικό. Κάντε κλικ εδώ για να εγγραφείτε σήμερα!