Μεγαλώνοντας σε μια έκταση 88 στρεμμάτων στη Δυτική Βιρτζίνια, ο Στέρλινγκ Σμιθ, ο σεφ-ιδιοκτήτης του The Sterling Inn στο New Rochelle της Νέας Υόρκης, σκόνταψε τα μανιτάρια σε μια παλιά οπωρώνα. Ο μικρός επτάχρονος Στερλίνγκ δεν είχε ιδέα πόσο ξεχωριστά, παραπλανητικά και ακριβά ήταν αυτά τα σπόρια που μοιάζουν με σφουγγάρι, ακόμα και όταν τα τηγανίζει, με πράσινες ντομάτες και αυγά.

«Δεν έμαθα αργότερα ότι ήταν τόσο περιζήτητο», λέει ο Smith, ο οποίος τους εξυπηρετεί με διάφορους τρόπους στο επώνυμο εστιατόριο του.

Σε όλη τη χώρα, οι κυνηγοί morel κατευθύνονται προς το δάσος από την αυγή της άνοιξης αναζητώντας οποιοδήποτε από τα 13 είδη σαρκωμένων μανιταριών των οποίων η γεύση προκαλεί γη και δάσος. Αφιερωμένοι κτηνοτρόφοι συγκεντρώνονται για φεστιβάλ όπου τα κυνήγι τυλίγονται μυστικά και η φρέσκια λεία πωλείται για πάνω από 40 $ ανά λίβρα. (Οι αποξηραμένες μορφές κοστίζουν τέσσερις φορές.)

Οι Morels εμφανίζονται και ευδοκιμούν σε μια περίοδο τεσσάρων εβδομάδων, από τις αρχές Μαρτίου έως τα τέλη Ιουνίου, ανάλογα με το γεωγραφικό πλάτος.

'Είναι το μανιτάρι με την καλύτερη γεύση στην αγορά - όπως η βελανιδιά', λέει ο Carl Graves, ένας Grosse Ile, Μίσιγκαν. «Θέλεις να βρεις ηθικούς — μην κοιτάς στο έδαφος κοιτώντας ψηλά στα δέντρα».

Φυλλοβόλα δέντρα, με θέα στον ήλιο, μετά τις πρώτες ζεστές, υγρές νύχτες, για να είμαστε ακριβείς. Οι πιθανότητές σας είναι ακόμα καλύτερες αν αναζητήσετε νεκρά ή πραγματικά παλιά οπωροφόρα δέντρα.

Πριν ανοίξει το The Sterling Inn, ο Smith δούλευε στο Inn στο Little Washington της Βιρτζίνια. Εκεί, «οι αγρότες θα έβγαιναν από το δάσος με έναν σάκο λινάτσα στον ώμο τους. Είχαν πέσει 25 κιλά μορίων, και πληρώσαμε μετρητά εκεί. Δεν έχω ακόμα αυτήν τη σύνδεση εδώ. Ψάχνω ένα πραγματικό forager για να βγω και να τα φέρει σε εμάς. '

Ο Haidar Karoum, ο σεφ-ιδιοκτήτης του Proof, ενός εστιατοριακού εστιατορίου που ανοίγει αυτόν τον μήνα στην Ουάσινγκτον, λέει ότι οι morels είναι «το μανιτάρι με την καλύτερη γεύση».

«Όλα τα μανιτάρια πάνε πολύ καλά με το κρασί, αλλά… morels… λόγω του πόσο γήινα [και] σαρκώδη είναι… λειτουργούν καλά με το κρασί. Είναι πολύ αγαπητοί », λέει ο Karoum.

Οι Morels αποδεικνύονται πολύ ευέλικτοι όταν τους συνδυάζουν με ένα κρασί. Τα κόκκινα και τα λευκά μπορούν να λειτουργήσουν καλά.Όπως πάντα, αφήστε τα άλλα συστατικά και την ένταση του πιάτου να είναι ο οδηγός σας. Ένας καλός αγώνας για ελαφρύτερα πιάτα morel είναι το Hermitage Blanc, ενώΤο Brunello di Montalcino εργάζεται για πιο έντονο ναύλο.

Τηγανισμένο στήθος κοτόπουλου με φουά γκρα γεμιστά Morels

Ευγενική προσφορά Sterling Smith, The Sterling Inn, New Rochelle, NY ( www.thesterlinginnny.com ). Το Morels μπορεί να βρεθεί σε καταστήματα γκουρμέ, και τα αποξηραμένα morels μπορούν να αντικατασταθούν. Το Foie gras βρίσκεται σε ειδικές αγορές ή στο Διαδίκτυο. Η σαλάτα κοτόπουλου είναι υπέροχη με ντομάτες, εστραγκόν, σέλινο κ.λπ.

2 κοτόπουλα £ 3 (Bell & Evans)
5 κουταλιές ελαιόλαδο
3 κλαδάκια φρέσκο ​​θυμάρι
2 κλαδάκια φρέσκο ​​δεντρολίβανο
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς
3 κουταλιές της σούπας κρεμμύδια
3 κουταλιές ξύδι βαλσάμικο
6 ουγγιές φουά γκρα
3 ουγκιές βαριά κρέμα
4 ουγγιές κονιάκ
6 ουγκιές φρέσκα μανιτάρια Morel
3 ουγκιές κοτόπουλο

Αφαιρέστε το στήθος από τα κοτόπουλα. Βουρτσίστε ελαφρά με ελαιόλαδο, περίπου 1 κουταλιά της σούπας και καλύψτε με τα φρέσκα βότανα. Αφήστε στην άκρη και αφήστε το μαρινάρισμα για 1 ώρα.

Αφαιρέστε τα πόδια και τους μηρούς του κοτόπουλου. Αυτό θα χρησιμοποιηθεί για μια σαλάτα κοτόπουλου για να συνοδεύσει το πιάτο. Σεζόν με αλάτι και πιπέρι και ψήνουμε σε φούρνο 350º για 1 ώρα. Αφήστε να κρυώσει. (Τοποθετήστε τα υπόλοιπα οστά στον καταψύκτη για το κοτόπουλο.)

Αφαιρέστε το κρέας από τα πόδια και τους μηρούς. Σπάστε το κρέας για να δαγκώσετε κομμάτια μεγέθους. Σε ένα μπολ ανάμιξης προσθέστε το πόδι και το μηρό κρέας με 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, κρεμμύδια και βαλσάμικο ξύδι. Καρικέψτε με αλάτι και πιπέρι βάσει της γεύσης σας.

Τοποθετήστε το φουά γκρα σε έναν επεξεργαστή τροφίμων. Προσθέστε βαριά κρέμα και το μισό κονιάκ. Περίοδος για γεύση με αλάτι και πιπέρι και πουρέ μέχρι να μαλακώσει (2-3 λεπτά).

Αφαιρέστε τα στελέχη από το Morels και κουτάλι το μείγμα φουά γκρα στις κοιλότητες σε κάθε Morel.

Τοποθετήστε το Morels σε ένα ταψί με κοτόπουλο και μαγειρέψτε για 8 λεπτά.

Καρυκεύστε το μαριναρισμένο στήθος κοτόπουλου με αλάτι και πιπέρι. Τοποθετήστε σε ένα ζεστό δέρμα τηγάνι προς τα κάτω με υπόλοιπο 2 ουγκιές ελαιόλαδο. Αφήστε το δέρμα να γίνει ωραίο χρυσό χρώμα. Μόλις ροδίσει, τοποθετήστε το στήθος κοτόπουλου σε φούρνο 350º για 15 λεπτά.

Ρίχνουμε το υπόλοιπο κονιάκ στο τηγάνι που χρησιμοποιήθηκε για το μαγείρεμα του κοτόπουλου. Ξεφλουδίστε και προσθέστε μια βουτιά κρέμας. Μαγειρέψτε μέχρι να πήξει. Πρόσθεσε ΑΛΑΤΙ και πιπερι για ΓΕΥΣΗ. Εξυπηρετεί 4.

Για σερβίρισμα: Κόψτε κάθε στήθος κοτόπουλου σε δύο ίσα κομμάτια. Τοποθετήστε στο κάτω μισό μιας στρογγυλής πλάκας. Τοποθετήστε τη σαλάτα κοτόπουλου πάνω από το στήθος στο κέντρο της πλάκας. Τακτοποιήστε τα μοχλά σε μισό κύκλο γύρω από την κορυφή της πλάκας. Ρίχνουμε τη σάλτσα κονιάκ πάνω από το στήθος κοτόπουλου.

Συνιστώσεις κρασιού: Αυτό το πιάτο είναι ευέλικτο και θα ταιριάζει καλά με ένα λευκό ή ένα κόκκινο. Δοκιμάστε το με ένα Jordan Chardonnay ή ένα Bethel Heights Pinot Noir.