Αναδυόμενο παράθυρο: ν ένα αυτοσχέδιο δείπνο, όπου ένας σεφ ανοίγει ένα εστιατόριο περιορισμένης λειτουργίας, που συχνά πραγματοποιείται σε αποθήκες, βιτρίνες και, σε ορισμένες περιπτώσεις, σε άλλο εστιατόριο.

Ο Ludo Lefebvre, ο σεφ γεννήθηκε από τη Βουργουνδία, ο οποίος βοήθησε να μετατρέψει το πρωτοποριακό φαγητό της Αμερικής σε ένα πρωτοποριακό γαστρονομικό φαινόμενο, πρόκειται να γίνει οικιακό όνομα. Ο 41χρονος κυκλοφόρησε πρόσφατα το νέο του βιβλίο, LudoBites (Ecco, 2012), είναι έτοιμος να κάνει την pop-up περιοδεία του σε παγκόσμιο επίπεδο και ξεκινά τη δεύτερη τηλεοπτική εκπομπή του με πρωταγωνιστές τους Anthony Bourdain και Nigella Lawson στο The Taste του ABC. Μέσα στο ταραχώδες πρόγραμμά του, ο Lefebvre σερβίρει πιάτα για το τι χρειάζεται για να είναι αδίστακτος στον κόσμο των εστιατορίων, γιατί το καλό φαγητό πρέπει να είναι πιο δημοκρατικό και η εμμονή του με το μπάρμπεκιου της Βόρειας Καρολίνας.

---

Το 2007, ήθελα απλώς να μαγειρεύω. Τα χέρια μου έπρεπε να είναι απασχολημένα και υπήρχαν τόσα πολλά εμπόδια για το άνοιγμα ενός εστιατορίου εκείνη τη στιγμή. Η κίνηση στο Λος Άντζελες είναι τρομερή, οπότε άρχισα να σκέφτομαι: Γιατί να ανοίξω το εστιατόριο μου σε μία τοποθεσία; Μπορώ να φέρω το εστιατόριο μου στους ανθρώπους! Αυτό έκανα. Έτσι συνεργάστηκα με έναν φίλο που είχε ένα εστιατόριο μεσημεριανό που έκλεισε τη νύχτα.

Η λειτουργία του αναδυόμενου παραθύρου ήταν καταπληκτική. Έχει σίγουρα τα πλεονεκτήματά του. Δεν υπάρχει μόνιμο ενοίκιο, κανένας επενδυτής, η ευελιξία να κάνω ακριβώς αυτό που θέλω και η ικανότητα να ταξιδεύω και να βγάζω τα προς το ζην. Αλλά υπάρχουν σίγουρα προκλήσεις, όπως επάνδρωση προσωρινού προσωπικού, κουζίνες που δεν ανταποκρίνονται πάντα στα πρότυπα των ονείρων μου, μετακινούν συνεχώς τον εξοπλισμό και συχνά μοιράζονται μια κουζίνα με ένα υπάρχον προσωπικό. Ακόμα, μου αρέσει. Και πιστεύω ότι η τάση να προσφέρουμε καλό, προσιτό φαγητό στις μάζες σε προσωρινά περιβάλλοντα θα συνεχίσει να αυξάνεται. Εν μέρει, η οικονομία και η αμεσότητα των κοινωνικών μέσων βοήθησαν πραγματικά στη δημιουργία ευκαιριών για νέα επιχειρηματικά μοντέλα φιλοξενίας, όπως το αναδυόμενο παράθυρο. Τους επόμενους 12 μήνες, αναμένω να δω ακόμη πιο δυνατές εναλλακτικές επιλογές φαγητού, είτε είναι αναδυόμενα, φορτηγά ή κάποια νέα τάση. Είτε έτσι είτε αλλιώς, ετοιμαστείτε να συνεχίσετε να κυνηγάτε το φαγητό σας.

Ενώ εργάζομαι σε έναν μόνιμο χώρο τώρα, δεν αφήνω το LudoBites. Η αναδυόμενη τάση φαίνεται να κινείται μπροστά στην Ευρώπη και σκέφτομαι μερικά αναδυόμενα παράθυρα στο Παρίσι την άνοιξη. Σκοπεύω επίσης να περιοδεύσω περισσότερο στις Ηνωμένες Πολιτείες.

Η Αμερική έχει τόση κουλτούρα - και υπέροχο φαγητό. Όταν ταξίδεψα για το [Sundance Channel's] Ludo Bites America, εμπνεύστηκα παντού. Δεν είχα δοκιμάσει ποτέ μπάρμπεκιου στην Καρολίνα και για να περάσω χρόνο με pit masters που χρησιμοποίησαν τις ίδιες τεχνικές αργής μαγειρικής που έμαθα στη Γαλλία, εντυπωσιάστηκα τόσο πολύ. Ο Keith Allen [ιδιοκτήτης του Allen & Son Bar-B-Que στο Chapel Hill της Βόρειας Καρολίνας] θα μαγειρέψει αργά τους χοιρινούς ώμους του για οκτώ ώρες ή περισσότερο έως ότου το κρέας έπεσε από το κόκαλο. Χρειάζεται υπομονή και πολλή αγάπη. Η σάλτσα μπάρμπεκιου με ξύδι ήταν κάτι εντελώς νέο για μένα. Και σε όλη την Αμερική, υπάρχουν πολλά περισσότερα για να εξερευνήσετε! —LUDO LEFEBVRE

---

Σύζευξη κρασιού φαντασίας

Ο Lefebvre προσφέρει τις ιδανικές του επιλογές κρασιών για να ταιριάζει με τα αγαπημένα του αναδυόμενα πιάτα LudoBites.

ΤΟ ΠΙΑΤΟ: Πράσινο πλιγούρι βρώμης, σοταρισμένα σαλιγκάρια και πράσινες φυσαλίδες σκόρδου
ΤΟ ΓΙΑ: Ο Didier και ο Pascal Picq’s 2005 Vaucoupin Premier Cru από το Chablis

ΤΟ ΠΙΑΤΟ: Γουρούνι κεφαλής, ζελέ μπάρμπεκιου και τυρί
ΤΟ ΓΙΑ: Το 2009 Sauvignon Blanc της Kelly Fleming Wines από την κοιλάδα Napa

ΤΟ ΠΙΑΤΟ: Rib-eye με πατάτα-αχλάδι gratin και μπλε τυρί sabayon
ΤΟ ΓΙΑ: Το Les Chaffots Premier Cru του Maison Ilan από το Morey-Saint-Denis

---

Πράσινο πλιγούρι βρώμης, σαλιγκάρια σοταρισμένα και φυσαλίδες σκόρδου

Συνταγή προσαρμοσμένη από LudoBites: Συνταγές και ιστορίες από τα αναδυόμενα εστιατόρια του Ludo Lefebvre (Εδώ, 2012)

Ο σεφ Ludo Lefebvre μεγάλωσε στη Βουργουνδία της Γαλλίας, μια περιοχή γνωστή για τους λάτρεις της. «Όταν ήμουν 10 ετών, ήμουν διάσημος (τουλάχιστον στην οικογένειά μου) για την ικανότητά μου να στριμώχνω [escargots] τον τρόπο που τα περισσότερα παιδιά τρώνε M & Ms», λέει ο Lefebvre. «Ποιος θα μπορούσε να με κατηγορήσει, όταν ψήνονταν με σκόρδο, μαϊντανό, λεμόνι και πολύ βούτυρο - ένα μαγικό σύνολο γεύσεων;» Αυτό το πλούσιο χειμωνιάτικο πιάτο θυμίζει τις γεύσεις της παιδικής ηλικίας του σεφ, με βρασμένο βρώμη σε στιλ ριζότο, φωτεινό μαϊντανό και ελαφριά σάλτσα σκόρδου.

3 φλιτζάνια πλήρες γάλα, χωρισμένο
3 πράσινα κρεμμύδια, πολύ λεπτά κομμένα σε φέτες
3 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες, χωρισμένες
2 κουταλιές της σούπας φρεσκοτριμμένο Parmigiano-Reggiano
Κόσερ αλάτι, για γεύση
Λευκή πιπεριά, φρεσκοτριμμένη, για γεύση
2 μεγάλες δέσμες φρέσκος μαϊντανός με επίπεδη φύλλα, μόνο φύλλα (περίπου 4 φλιτζάνια συσκευασμένα)
2 κουταλιές αλατισμένο βούτυρο, συν 3 κουταλιές βούτυρο, διαιρεμένο
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
½ φλιτζάνι βρώμη χάλυβα
¾ φλιτζάνι κοτόπουλο
Ξύδι ξύσμα 1 μικρού λεμονιού
48 σαλιγκάρια
1 κουταλάκι του γλυκού λεκιθίνη σόγιας
Ροζ και λευκά λουλούδια σκόρδου για γαρνιτούρα (προαιρετικά)

Για να προετοιμάσετε την πράσινη σάλτσα σκόρδου
Συνδυάστε 1 φλιτζάνι γάλα, πράσινα κρεμμύδια και 2 σκελίδες σκόρδο σε μια βαριά μικρή κατσαρόλα. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά, μετά ελαττώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε απαλά μέχρι τα πράσινα κρεμμύδια και το σκόρδο να είναι πολύ μαλακά, περίπου 15 λεπτά. Προσθέστε το Parmigiano-Reggiano στο μείγμα σκόρδου, μεταφέρετε σε μπλέντερ και πουρέ μέχρι να γίνει λείο. Στραγγίξτε το μείγμα μέσω ενός λεπτού κόσκινου σε μια μικρή κατσαρόλα και απορρίψτε τα στερεά. Αρωματίζουμε τη σάλτσα με αλάτι και πιπέρι. Αφήνω στην άκρη.

Για την προετοιμασία του πουρέ μαϊντανού
Αδειάστε τον μαϊντανό σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βραστό αλατισμένο νερό μέχρι τα φύλλα να είναι πολύ μαλακά αλλά ακόμα πράσινα, περίπου 3 λεπτά. Στραγγίστε και μεταφέρετε το μαϊντανό σε ένα μεγάλο μπολ με παγωμένο νερό για να κρυώσει και μετά στραγγίστε ξανά. Μεταφέρετε το μαϊντανό σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και πουρέ με 3 παγάκια μέχρι να μαλακώσει.

Για να προετοιμάσετε το πλιγούρι βρώμης
Λιώστε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο σε μια βαριά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι και 1 σκελίδα σκόρδο και σοτάρετε μέχρι να είναι ημιδιαφανές, περίπου 2 λεπτά. Ανακατέψτε τη βρώμη και, στη συνέχεια, προσθέστε 2 φλιτζάνια γάλα και το κοτόπουλο, και σιγοβράστε σε μέτρια υψηλή θερμοκρασία. Μειώστε τη φωτιά σε χαμηλή θερμοκρασία, καλύψτε και σιγοβράστε πολύ απαλά, ανακατεύοντας συχνά, έως ότου το μείγμα πυκνωθεί σε υφή παρόμοια με κρεμώδες κουάκερ, περίπου 45 λεπτά. Ανακατέψτε τον πουρέ μαϊντανού και το ξύσμα λεμονιού, και αλατοπιπερώστε το με αλάτι και λευκή πιπεριά.

Για να προετοιμάσετε τα escargots
Αλατοπιπερώστε ελαιόλαδο με αλάτι και πιπέρι. Ζεσταίνετε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο 12 ιντσών σε υψηλή θερμοκρασία. Προσθέστε το διαυγές βούτυρο. Μόλις το βούτυρο ζεσταίνει, προσθέστε τα καρότα και σοτάρετε μέχρι να τραγανιστεί στην αφή, περίπου 3 λεπτά. Μεταφέρετε τα escargots σε ένα ταψί επενδεδυμένο με χαρτοπετσέτες για να απορροφήσετε την περίσσεια βουτύρου.

Για να συναρμολογήσετε το πιάτο
Φέρτε τη σάλτσα σκόρδου να σιγοβράσει. Προσθέστε τη λεκιθίνη σόγιας και ανακατέψτε με ένα μπλέντερ βύθισης μέχρι να σχηματιστούν φυσαλίδες. Αφαιρέστε από τη φωτιά.

Κουτάλι το πλιγούρι βρώμης σε 6 μικρά μπολ σούπας. Τοποθετήστε 8 παξιμάδια πάνω από το πλιγούρι βρώμης σε κάθε μπολ. Κουτάλι τις φυσαλίδες από τη σάλτσα σκόρδου πάνω από τα καρότα. Γαρνίρετε με τα λουλούδια σκόρδου, αν θέλετε, και σερβίρετε αμέσως. Εξυπηρετεί 6 .

Λευκό ρύζι Βελούτι, αυγό, μανιτάρια και χριστουγεννιάτικο δέντρο

Συνταγή προσαρμοσμένη από LudoBites: Συνταγές και ιστορίες από τα αναδυόμενα εστιατόρια του Ludo Lefebvre (Εδώ, 2012)

«Για μένα, αυτά είναι τα Χριστούγεννα σε ένα μπολ, προκαλώντας πολλές χαρούμενες αναμνήσεις από τις διακοπές», λέει ο σεφ Ludo Lefebvre. 'Όχι μια ηλιόλουστη Χριστούγεννα, αλλά μια χιονισμένη σκηνή, μια καμπίνα στο δάσος.'

Για να δημιουργήσετε μια χιονισμένη έκταση, το πιάτο αποτελείται από βελούδο ρυζιού που καθαρίζεται με γάλα. Για να μαζέψει το δάσος, ο σεφ κοίταξε τα μανιτάρια και τις βελόνες πεύκων. «Όταν έφτιαξα για πρώτη φορά αυτό το πιάτο, έβγαλα τις βελόνες κατευθείαν από το δέντρο με το στολίδι στο σαλόνι μου», λέει ο Lefebvre. Στη συνέχεια τους έχυσε στο λάδι: «το υπέροχο σμαραγδένιο πράσινο είναι μια ποπ χρώμα ενάντια στην έντονη σούπα».

½ φλιτζάνι λάδι σταφυλιού
¼ φλιτζάνι χοντροκομμένες βελόνες πεύκου
1 κουταλιά της σούπας λίπος πάπιας
1 κρεμμύδι, σε κύβους
½ φλιτζάνι ρύζι Arborio
2 κουταλιές ξηρό λευκό κρασί, κατά προτίμηση Chardonnay
2¼ φλιτζάνια πλήρες γάλα, συν περισσότερο για γεύση
1 φλιτζάνι κοτόπουλο
2 κουταλιές της σούπας μασκαρπόνε
Κόσερ αλάτι, για γεύση
Λευκή πιπεριά, φρεσκοτριμμένη, για γεύση
3 κουταλιές βούτυρο
12 ουγγιές λευκά μανιτάρια, καθαρισμένα και πολύ λεπτά κομμένα σε φέτες
2 κουταλιές αλατισμένο βούτυρο
2 κρεμμύδια (συνολικά περίπου 1 λίβρα), κομμένα σε φέτες
1 φλιτζάνι βαριά κρέμα
10 μεγάλα βιολογικά αυγά

Για να προετοιμάσετε το χριστουγεννιάτικο δέντρο
Σε ένα μπλέντερ, ανακατέψτε μαζί τις βελόνες λαδιού και πεύκου έως ότου το λάδι γίνει πράσινο. Μεταφέρετε σε δοχείο, καλύψτε και αφήστε το να εγχυθεί όλη τη νύχτα στο ψυγείο.

Στραγγίστε το λάδι μέσω ενός κόσκινου λεπτού πλέγματος απορρίψτε τα στερεά. Αποθηκεύστε το λάδι σε γυάλινο βάζο στο ψυγείο για έως και 2 εβδομάδες. Φέρτε σε θερμοκρασία δωματίου πριν από τη χρήση.

Για να προετοιμάσετε το ρύζι velouté
Λιώστε το λίπος της πάπιας σε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι και τον ιδρώτα μέχρι να μαλακώσει αλλά να μην ροδίσει, περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε το ρύζι και σοτάρετε για 2 λεπτά. Προσθέστε το κρασί, το γάλα και το κοτόπουλο και σιγοβράστε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι το ρύζι να είναι πολύ μαλακό, περίπου 25 λεπτά. (Μην φοβάστε να μαγειρέψετε το ρύζι θα πρέπει να είναι πολύ μαλακό.) Εάν το μείγμα γίνει πολύ παχύ, προσθέστε περισσότερο γάλα για να του δώσετε μια κρεμώδη σύσταση.

Ανακατέψτε τη μασκαρπόνε στο βελούδο και αλατοπιπερώστε τη σεζόν για να δοκιμάσετε. Μεταφέρετε το μείγμα σε μπλέντερ και πουρέ μέχρι να γίνει πολύ λείο. Το βελούδο πρέπει να είναι αρκετά παχύ για να καλύψει το πίσω μέρος ενός κουταλιού εάν είναι πολύ παχύ, προσθέστε περισσότερο γάλα για να ρυθμίσετε τη συνοχή. Μεταφέρετε σε μια κατσαρόλα και αφήστε το στην άκρη.

Για να προετοιμάσετε το soubise
Ζεσταίνετε το διαυγασμένο βούτυρο σε μια μεγάλη κατσαρόλα από χυτοσίδηρο πάνω σε μια μεσαία-υψηλή φλόγα. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και σοτάρουμε μέχρι να γίνει τραγανό και χρυσοκαφέ, περίπου 10 λεπτά. Περίοδος για γεύση με αλάτι και λευκό πιπέρι. Μεταφέρετε τα μανιτάρια σε ένα ξύλο κοπής και αφήστε το να κρυώσει ελαφρώς, στη συνέχεια ψιλοκόψτε τα χοντρά.

Λιώστε το ανάλατο βούτυρο σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά. Προσθέστε τα κρεμμύδια και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, έως ότου είναι ημιδιαφανή αλλά δεν έχουν πάρει χρώμα, περίπου 15 λεπτά.

Μειώστε τη φωτιά σε χαμηλή θερμοκρασία, προσθέστε την κρέμα και μαγειρέψτε έως ότου τα κρεμμύδια είναι πολύ μαλακά και το μείγμα πήξει ελαφρώς, περίπου 40 λεπτά. Μεταφέρετε το μείγμα κρεμμυδιού σε μπλέντερ και πουρέ μέχρι να γίνει λείο. Αλατοπιπερώνετε με αλάτι και πιπέρι. Επιστρέψτε το σιφίζον στην κατσαρόλα, ανακατέψτε τα μανιτάρια και θερμάνετε ξανά σε μέτρια φωτιά. Ελέγξτε το καρύκευμα και μετά καλύψτε και αφήστε το στην άκρη.

Για να προετοιμάσετε τα αυγά
Βράζουμε μια μεσαία κατσαρόλα γεμάτη με νερό σε βρασμό σε υψηλή θερμοκρασία. Μειώστε τη φωτιά σε μέτριο, χαμηλώστε απαλά τα αυγά στο σιγοβράσιμο νερό και μαγειρέψτε για 5 λεπτά. * Χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι με σχισμή, μεταφέρετε τα αυγά σε ένα μπολ γεμάτο με παγωμένο νερό μέχρι να κρυώσει αρκετά για να ξεφλουδίσει - όχι περισσότερο από 2 λεπτά. Αφαιρέστε τα αυγά από το νερό και ξεφλουδίστε τα προσεκτικά.

Για να συναρμολογήσετε το πιάτο
Ζεσταίνουμε το ρύζι βελούδο. Σε 8 μικρά μπολ με σούπα, κουτάλι ⅓ φλιτζάνι μανιτάρι, ένα αυγό, ¼ φλιτζάνι βελούδο και ¼ κουταλάκι του γλυκού λάδι χριστουγεννιάτικου δέντρου. Σερβίρετε αμέσως. Εξυπηρετεί 8 .

Συμβουλή από τον σεφ Lefebvre: «Μη διστάσετε να μαγειρέψετε ένα επιπλέον αυγό ή δύο, ώστε να μπορείτε να ανοίξετε ένα για να ελέγξετε ότι ο κρόκος είναι σωστά μαγειρεμένος - αυτό κάνω πάντα. Ο κρόκος πρέπει να είναι κρεμώδης και ζεστός. '