Τυραδίτο της Χαβάης

Ευγενική προσφορά του Todd Knoll, Executive Chef, Jordan Vineyard & Winery

«Το Χαβάης Tiradito ενσωματώνει τις παιδικές μου αναμνήσεις τόσο της πολυνησιακής όσο και της κινεζικής κουζίνας. Αυτός ο αναζωογονητικός και ειλικρινής φόρος τιμής στην πατρίδα μου, τη Χαβάη, αποτελεί το τέλειο ξεκίνημα για ένα καλοκαιρινό δείπνο ή μάλιστα μεταφέρεται ως ορεκτικό », λέει ο Knoll. Οι κουζίνες της Χαβάης, του Περού και ακόμη και της Baja (tacos ψαριών) έχουν επηρεαστεί σε μεγάλο βαθμό από την ιαπωνική μετανάστευση. Το Toradito είναι ένας μαλακός σταυρός ενός παραδοσιακού λατινικού ceviche με ιαπωνικό σασίμι.

Συστατικά:

& frac14 φλιτζάνι φρέσκα αγγλικά μπιζέλια
& frac12 φλιτζάνι πυρήνες λευκού καλαμποκιού (Supersweet ή Silver Queen, εάν είναι δυνατόν)
2 πιπεριές aji amarillos, σπόροι και ψιλοκομμένοι (ή 1 τσίλι habanero)
& frac14 φλιτζάνι σπόροι πάστας (αφαιρούνται από ώριμα φρούτα του πάθους)
2 κουταλιές κόλιανδρο, ψιλοκομμένο
1 κουταλιά της σούπας μαϊντανό, ψιλοκομμένο
1 κουταλιά της σούπας shin shoga (πράσινο τζίντζερ ή τυποποιημένο τζίντζερ), ξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο
1 κουταλιά της σούπας κινεζικά μαύρα φασόλια που έχουν υποστεί ζύμωση, ψιλοκομμένα
3 κουταλιές της σούπας φρυγανισμένα και ψιλοκομμένα καρύδια macadamia
& frac12 φλιτζάνι Jordan Estate Extra Virgin Olive Oil
1 λίρα Onaga (μακρύ ουρά Red Snapper) ή φιλέτο Hamachi
& frac14 φλιτζάνι φρέσκο ​​χυμό ασβέστη (βασικό ή τυπικό περσικό ασβέστη)
Θαλασσινό αλάτι για γεύση (συνιστάται το παραδοσιακό θαλασσινό αλάτι της Χαβάης)

Για να φτιάξετε το Χαβάης Tiradito:

Βράζουμε ένα μικρό καρυκευμένο νερό. Προσθέστε τα μπιζέλια και μαγειρέψτε για 1 λεπτό. Αφαιρέστε τα μπιζέλια από βραστό νερό και βυθίστε σε ένα μπολ με παγωμένο νερό για να σταματήσετε το μαγείρεμα. Στραγγίστε και αφήστε το στην άκρη. Επαναλάβετε την ίδια διαδικασία για το καλαμπόκι. (Αυτό μπορεί να γίνει έως και μία ώρα νωρίτερα).

Συνδυάστε το aji amarillos, τους σπόρους του πάθους, το κόλιαντρο, το μαϊντανό, το shin shoga, τα κινεζικά μαύρα φασόλια, τα καρύδια macadamia και το ελαιόλαδο σε ένα μπολ. Ανακατέψτε το καλαμπόκι και τα μπιζέλια για να ολοκληρώσετε το σάλσα. Αφήνω στην άκρη.

Τοποθετήστε τα ψάρια σε μια επίπεδη επιφάνεια και χρησιμοποιώντας ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι, αφαιρέστε προσεκτικά το δέρμα και απορρίψτε το. Κόψτε τα ψάρια σε λεπτές φέτες και φέτες 14 ιντσών. Τακτοποιήστε το σε ένα μόνο στρώμα σε ένα μη αντιδραστικό πιάτο. Ρίχνουμε το χυμό λάιμ πάνω στα ψάρια και μαρινάρετε για 10 λεπτά. Μην μαρινάρετε περισσότερο, ή θα μαγειρέψετε τα ψάρια με την οξύτητα του ασβέστη.

Χωρίστε και τακτοποιήστε τα ψάρια ανάμεσα σε τέσσερις παγωμένες πλάκες. Γεμίστε το καθένα με ίσες ποσότητες σάλσας και πασπαλίστε με λίγο αλάτι. Σερβίρετε αμέσως. Απολαύστε τον Jordan Chardonnay. Συνδυάζεται επίσης ωραία με ξινό pisco.

Για ένα ελαφρύ σκεύος, σερβίρετε με μια πλευρά του ατμού Απαγορευμένο Ρύζι.

Προτάσεις προμήθειας συστατικών:

Σούπερ γλυκό καλαμπόκι: Χαβανέζικο ή ηπειρωτικό Σούπερ γλυκό καλαμπόκι μπορεί να βρεθεί στα περισσότερα σούπερ μάρκετ. Χρησιμοποιήστε το καλαμπόκι αμέσως μετά την αγορά για να διασφαλίσετε ότι διατηρεί τη γλυκύτητά του.

Καλαμπόκι Silver Queen: Μπορεί να αγοραστεί online στο http://www.wammocks.com/ .

Σπόροι πάθους: Τα ώριμα φρούτα του πάθους, τα οποία φαίνονται ζαρωμένα και διατίθενται στις περισσότερες τοπικές αγορές ή Whole Foods, συνιστάται να διασφαλίζουν βέλτιστες γεύσεις σπόρων.

Πράσινο τζίντζερ: Διατίθεται σε ασιατικές αγορές κατά την άνοιξη. Δεν χρειάζεται ξεφλούδισμα.

Θαλασσινό αλάτι Alaea: Μπορεί να αγοραστεί online στο http://www.amazon.com/ ή http://www.hawaiisalt.com/ .