Πραγματικά καλό στήθος

Το όνομα τα λέει όλα. Αυτή η υγρή και χυμώδης συνταγή στήθους είναι από το Bromberg Bros. Blue Ribbon Cookbook (Clarkson Potter, 2010), από τους Bruce και Eric Bromberg του Μπλε κορδέλα σούσι και σχάρα στο The Cosmopolitan Las Vegas.

Στήθος 1 (3 έως 3 ½ λίβρα)
Κόσερ αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
4 κουταλιές αλάτι βούτυρο
5 κιλά μικρά κίτρινα κρεμμύδια, ξεφλουδισμένα και μισά στη ρίζα
1 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί
1 φλιτζάνι μοσχάρι ή κοτόπουλο, ή περισσότερα αν χρειαστεί
1 ½ κουταλιά της σούπας φρέσκα φύλλα θυμαριού
1 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
2 μίσχοι σέλινου, σε κύβους
1 ντομάτα, σε κύβους
4 σκελίδες σκόρδου, ξεφλουδισμένες

Προθερμάνετε το φούρνο στους 300 βαθμούς.

Πασπαλίζουμε αλάτι και πιπέρι πάνω από το στήθος και αφήστε το για 15 λεπτά. Λιώστε το βούτυρο στο κάτω μέρος ενός ολλανδικού φούρνου. Τακτοποιήστε τα κρεμμύδια, κόψτε την πλευρά προς τα κάτω, στην κατσαρόλα. Μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά έως ότου τα κρεμμύδια φαίνονται καλά στο κάτω μέρος, περίπου 7 λεπτά. Ρίξτε κρασί και γεμίστε τα κρεμμύδια, καλύπτοντάς τα κατά 1 ίντσα. Προσθέστε περισσότερο απόθεμα, εάν χρειάζεται. Προσθέστε θυμάρι και 1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι. Φέρτε υγρό σε σιγοβράσιμο στο μαγειρικό σκεύος. Τοποθετήστε το στήθος, λίπος προς τα πάνω, πάνω από τα κρεμμύδια. Προσθέστε σέλινο, ντομάτα και σκόρδο στην κατσαρόλα. Καλύψτε και μαγειρέψτε στο φούρνο, γυρίζοντας μία φορά, μέχρι πολύ μαλακό, περίπου 3 ½ ώρες.

Μεταφέρετε το στήθος στην πιατέλα. Στο φούρνο, βράζουμε το σουρωτό υγρό σε υψηλή θερμοκρασία μέχρι να μειωθεί κατά το ήμισυ, περίπου 15 λεπτά. Ψύξτε ελαφρώς και προσεκτικά πουρέ υγρό σουρωτήρι σε έναν επεξεργαστή τροφίμων. Στραγγίστε μέσα από ένα κόσκινο λεπτού πλέγματος. Σερβίρετε τη σάλτσα δίπλα στο στήθος. Εξυπηρετεί 6-8.