Ήταν ένα γεμάτο απόγευμα στο Pulpit Rock Brewing Company . Οι θαμώνες ήταν ώμο με ώμο απολαμβάνοντας πίντες και κάνοντας σκληρές συζητήσεις. Όλα τα τραπέζια ήταν γεμάτα, και τα σκαμπό ήταν γεμάτα από καιρό. Δεν υπήρχε μεγάλη ανάπαυλα για όσους δεν είχαν θέση. Το να κοιτάξετε γύρω από το δωμάτιο πρόσφερε λίγες επιλογές, αλλά πριν κάποιος σκεφτεί ότι μερικά λειτουργικά κομμάτια διακόσμησης θα μπορούσαν να προσφέρουν ένα μέρος για να χαλαρώσετε, μια πινακίδα κολλημένη με ταινία στην κεφαλή του βαρελιού διέλυσε κάθε τέτοια ιδέα.

«Παρακαλώ ΜΗΝ αγγίζετε, ΜΗΝ ακουμπάτε ή στοιβάζετε αντικείμενα σε βαρέλια! Πρέπει να αναπαυθούν εν ειρήνη», έγραφε.

Τα βαρέλια στο άνετο Decorah, Αϊόβα -Το taproom δεν είναι μόνο για την αισθητική, αλλά χρησιμοποιείται επίσης για τη γήρανση όλων των ειδών μπύρες που σύντομα θα συσκευαζόταν και θα σερβιριστεί. Εν τω μεταξύ, οι εξωτερικές παρεμβολές αποδοκιμάζονται.

Ανάμεσα στις 9.000 ζυθοποιίες του Ηνωμένες Πολιτείες , είναι ασφαλές να υποθέσουμε ότι η πλειοψηφία έχει πρόγραμμα βαρελιού. Αυτά μπορεί να κυμαίνονται από τα μέτρια —μισή ντουζίνα ή λιγότερα— έως τα τεράστια: χιλιάδες αποθηκευμένα σε ελεγχόμενες από το κλίμα αποθήκες που φυλάσσονται μακριά από το κοινό.

Ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι το προτιμώμενο μέσο για lager και ale ζύμωση , αλλά οι ζυθοποιοί έχουν γοητεία και εκτίμηση για το ξύλο και το έχουν αγκαλιάσει εν μέσω αυτής της σύγχρονης αναγέννησης. «Πάντα με τράβηξε η ιδέα να τιμώ τα βαρέλια ως ένα συστατικό που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να τονίσει τις εγγενείς γεύσεις και να προσθέσει συμπληρωματικές γεύσεις στην μπύρα, καθώς και να χρησιμοποιήσει βαρέλια για να συνεισφέρει στην πολυπλοκότητα και την ισορροπία με στόχο να βελτιώσει την πόση. », λέει ο Eric Schmidt του Ζυθοποιία αμαλγάματος σε Κολοράντο .

Γιατί το ξύλο;

Μετά τα πήλινα δοχεία, το ξύλο ήταν το επόμενο σκεύος που χρησιμοποιήθηκε ιστορικά για τη ζύμωση και την παλαίωση της μπύρας. Ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι η προτιμώμενη σύγχρονη μέθοδος χάρη στην ευκολία καθαρισμού, την ικανότητά του να κρατά έξω τα ανεπιθύμητα μικρόβια και να συγκρατεί την πίεση.

Ωστόσο, το ξύλο δεν έφυγε ποτέ εντελώς από τη μόδα. Πλήθος Παλιός κόσμος οι ζυθοποιίες συνέχισαν να χρησιμοποιούν βαρέλια για να παλαιώσουν τις μπύρες και οι νεότερες ζυθοποιίες που εμφανίστηκαν τις τελευταίες τέσσερις δεκαετίες άρχισαν επίσης να πειραματίζονται κατά καιρούς.

Στα τέλη της δεκαετίας του 1990, μια νέα κατηγορία μπύρας άρχισε να εμφανίζεται στα ράφια. Μεγάλο, ποτό αυτοκρατορικό εύσωμοι που πέρασε χρόνο μέσα bourbon και άλλες ουίσκι τα βαρέλια άρχισαν γρήγορα να αιχμαλωτίζουν στομάχια και μυαλά.

«Μια επανάληψη [μιας μπύρας παλαιωμένης σε βαρέλι] δημιουργεί μια άλλη επανάληψη ή εμπνέει σκέψεις ή συζητήσεις μεταξύ ολοένα και περισσότερων ζυθοποιών», λέει ο Dave Colt του Sun King Brewing . «Νομίζω ότι είναι απλώς μια φυσική εξέλιξη των πραγμάτων».

Σικάγο είναι το κέντρο του βαρελίσια bullseye και παραμένει ένας ζωντανός κόμβος για το στυλ σήμερα. Ήταν πριν από σχεδόν 30 χρόνια Νησί της χήνας , τότε μια ανεξάρτητη ζυθοποιία, κυκλοφόρησε την πρώτη της Bourbon County Μάρκα Stout , μια δυνατή σκοτεινή μπύρα που περνούσε χρόνο σε φρεσκοκομμένα βαρέλια μπέρμπον.

Το ζυθοποιείο, που ανήκει πλέον στον Anheuser-Busch InBev , εξακολουθεί να κυκλοφορεί τη μπύρα - μαζί με μισή ντουζίνα άλλες παραλλαγές - κάθε χρόνο την ημέρα μετά την Ημέρα των Ευχαριστιών. Έχει γίνει ένα γεγονός που άλλες ζυθοποιίες έχουν αντιγράψει με τις δικές τους ερμηνείες σε όλη τη χώρα.

«Νομίζω ότι έχοντας ξεκινήσει στη Goose πριν από όλα αυτά τα χρόνια, ήμασταν εκτεθειμένοι σε αυτό περισσότερο και πιο άμεσα από τους περισσότερους. Βρίσκεται στα σούπερ μάρκετ εδώ και πολύ καιρό», λέει ο Marty Scott, ο οποίος διευθύνει το εκτεταμένο πρόγραμμα βαρελιών στο Revolution Brewing . «Μας αρέσει να πίνουμε μεγάλα ποτά, και υπάρχουν πολλοί ζυθοποιοί που δούλευαν στη Goose που έφυγαν και πήραν αυτή την εμπειρία μαζί τους, είτε έφυγαν από την πόλη είτε όχι, και τώρα υπάρχουν πολλές ζυθοποιίες μεγάλες και μικρές που δουλεύουν με βαρέλια.

Το Νέο Στυλ

Το στυλ έχει αυξηθεί σε δημοτικότητα. Υπάρχουν πλέον κατηγορίες ειδικά για μπύρες με ξύλο και βαρέλι σε διεθνείς διαγωνισμούς μπύρας, ενώ υπάρχει ακόμη και ένα φεστιβάλ αφιερωμένο στις μπύρες που πραγματοποιείται κάθε χρόνο στο Σικάγο.

Μια εξειδικευμένη βιομηχανία έχει εμφανιστεί που συνδέεται αποστακτήρια και οινοποιεία όλων των μεγεθών με ζυθοποιούς που θέλουν να αγοράσουν πεταμένα βαρέλια και έχουν δημιουργηθεί σχέσεις μεταξύ των βιομηχανιών με τα βαρέλια μερικές φορές να περνούν πέρα ​​δώθε. Η ανάπτυξη των μπύρας που παλαίνονται σε βαρέλι σημαίνει επίσης ότι οι ζυθοποιοί δεν περιμένουν απλώς γιορτές, επετείους και ειδικές περιστάσεις για να κυκλοφορήσουν αυτές τις παρακμιακές ζυθοποιίες.

Πολλοί ζυθοποιοί θα επικεντρωθούν σε porter , εύσωμος και κρίθινο κρασί ή άλλες «καθαρές» μπύρες για προγράμματα βαρελιών, ενώ άλλες έχουν αγκαλιάσει «άγρια» ή όξινα προγράμματα που επιτρέπουν στη ζύμωση μεικτής καλλιέργειας να καθίσει στο ξύλο δημιουργώντας ζωηρά, ρουστίκ και όξινα παρασκευάσματα.

Από το Μεξικό λάγκερ σε τεκίλα βαρέλια σε βαρέλια κρασιού, σχεδόν κάθε στυλ μπύρας στη σύγχρονη εποχή έχει τύχει επεξεργασίας βαρελιού σε ένα ή άλλο σημείο. Τα Imperial stouts, λόγω της χορταστικής φύσης του στυλ και των γεύσεων και των αρωμάτων σοκολάτας και καφέ που προέρχονται από βύνη, εξακολουθούν να φαίνονται να είναι η μπύρα της επιλογής για τακτική παλαίωση σε βαρέλι. Όσον αφορά τα βαρέλια βαρέλια, τα βαρέλια ουίσκι εξακολουθούν να είναι η κορυφαία επιλογή μεταξύ των ζυθοποιών και των ποτών. Αυτό οφείλεται στα βαρέλια μιας χρήσης που συνοδεύουν την παραγωγή bourbon, και αυτό σημαίνει ότι υπάρχουν συχνά διαθέσιμα τόσο γνωστά ονόματα όσο και καθημερινά καφέ βαρέλια ποτού. Οποιαδήποτε καλή βαρελίσια γερή πρέπει να ξεκινά ως συνταγή σταθερής βάσης. Ένα βαρέλι, ακόμη και ένα βαρέλι που εξακολουθεί να υπερηφανεύεται για τη μεγάλη γεύση, δεν μπορεί να κρύψει με επιτυχία όλα τα ελαττώματα σε μια κακώς παρασκευασμένη μπύρα. Οι ζυθοποιοί πρέπει πρώτα να επικεντρωθούν στην τέχνη τους.

Εμπνευσμένο από την Craft Beer, οι Distillers έκαναν το ντεμπούτο του ουίσκι μπύρας-βαρελιού

«Δεν θα βελτιώσετε μια μπύρα βάζοντάς τη σε ένα βαρέλι», λέει ο Scott, ο οποίος σημειώνει ότι δεν τελείωσε ποτέ την πρώτη παλαιωμένη μπύρα που του σέρβιραν το 2008. «Μια βασική μπύρα θα οξειδωθεί από ένα βαρέλι. θα υπάρξει απορρόφηση, εξάτμιση και συγκέντρωση. Μπαίνει στο βαρέλι ακίνητο και ζεστό για παρατεταμένο χρονικό διάστημα. Το να κεράσεις μια μπύρα και να βγει από το άλλο άκρο, χρειάζεται πολλή δουλειά».

Η σωστή ανάμειξη είναι επίσης σημαντική. Εκτός εάν ένα ζυθοποιείο έχει ένα μόνο βαρέλι, η τελική μπύρα που συσκευάζεται θα βγει από πολλά βαρέλια, θα δοκιμαστεί προσεκτικά και θα αξιολογηθεί με βάση τα πλεονεκτήματά της και στη συνέχεια θα συνδυαστεί με άλλες για να δημιουργήσει ένα αρμονικά τελικό προϊόν.

Περπατώντας ανάμεσα στα ξύλινα κελάρια των ζυθοποιείων, οι προσκεκλημένοι επισκέπτες θα παρατηρήσουν διάφορα σημάδια στις κεφαλές των βαρελιών. Μερικές φορές τα ονόματα ξεχωρίζουν, όπως Πάπι Βαν Γουίνκλ ή Weller ή Maker’s Mark . Αυτά παίρνουν τα άξια ωχ και αχ, και όταν η τελική μπύρα έχει αναμειχθεί, ανθρακούχα και συσκευαστεί, αυτές οι προελεύσεις του βαρελιού εμφανίζονται στα μενού και τις ετικέτες και μπορούν να πάρουν πριγκιπικά ποσά.

Αλλά οι ζυθοποιοί επισημαίνουν ότι η ποιότητα του μπέρμπον ή της επωνυμίας παίζει συχνά δευτερεύοντα ρόλο στην τελική μπύρα. «Τα αποκαλώ καλές ιστορίες», λέει ο Scott.

Μπύρα για κοινή χρήση

Για πολύ καιρό αυτές οι μεγάλες βαρελίσιες μπύρες ήταν σε συσκευασίες μεγάλου σχήματος, κυρίως γυάλινα μπουκάλια 22 ουγγιών με το παρατσούκλι «βομβαρδιστές». Η ιδέα ήταν ότι αυτές οι μπύρες ειδικής κυκλοφορίας, που συνήθως ξεπερνούν το 10% abv, θα άνοιγαν σε ειδικές περιπτώσεις και θα μοιράζονταν μεταξύ φίλων ή συναδέλφων ενθουσιωδών στο κοινόχρηστο μπουκάλι.

Ήταν επίσης στολισμένα με ειδικές ετικέτες, σημαδεμένες με μια χρονιά vintage ή κυκλοφορίας και συχνά ολοκληρώνονταν με μια θεατρική άνθηση. Fremont Brewing σε Σιάτλ , για παράδειγμα, αναπτύσσει τακτικά εθελοντές και εργάτες για να βουτήξουν στο χέρι μπουκάλια 22 ουγγιών σε κερί για να σφραγίσουν περαιτέρω και να προσθέσουν ένα αισθητικό φινίρισμα στο πλήθος των προϊόντων παλαίωσης σε βαρέλι, à la Maker’s Mark. Οι μικρότερες ζυθοποιίες συχνά καλούν τους υπαλλήλους να κάνουν το ίδιο στις συσκευασίες τους χρησιμοποιώντας κερί λιωμένο σε κατσαρόλες.

Καθώς τα προγράμματα βαρελιών έχουν εξελιχθεί και το στυλ γίνεται πιο κοινό, ορισμένοι ζυθοποιοί έχουν εγκαταλείψει τα μπουκάλια βομβαρδισμού για να προτιμήσουν πιο παραδοσιακές συσκευασίες των 12 ουγγιών (ακόμη και σε μερικά κουτάκια των 8 ουγγιών). Αυτό οδήγησε στο να πωλούνται μπύρες σε βαρέλια σε τέσσερις ή έξι συσκευασίες και μπορεί να είναι ιδανικές ακόμη και για ένα βράδυ της εβδομάδας ή για μια μη ειδική περίσταση. Sun King Brewing, με έδρα το Ινδιανάπολη , το οποίο μπορεί να υπερηφανεύεται για ένα στιβαρό πρόγραμμα βαρελιών που έχει κερδίσει πολλά βραβεία, έχει συσκευάσει τις ξύλινες προσφορές του σε κονσέρβες με στριφτή κορυφή.

Οι καλύτερες μπύρες Stout που μπορείτε να πιείτε αυτή τη στιγμή

Η πανταχού παρουσία του στυλ έχει επίσης οδηγήσει ορισμένους ζυθοποιούς να μειώσουν το abv σε πιο συναρπαστικές προσφορές ή αρχίστε να χρησιμοποιείτε ουδέτερο ξύλο για να το αφήσετε πραγματικά τανίνες και φυσικές γεύσεις, όχι μόνο οινοπνευματώδη , εισβάλετε στην μπύρα.

Με τον ίδιο τρόπο που η μπύρα χρειάζεται χρόνο για να βγει από το ξύλο, οι πότες τείνουν να αφιερώνουν λίγο περισσότερο χρόνο απολαμβάνοντας ποτ από μπύρες που έχουν παλαιωθεί σε βαρέλι.

«Πολλή γοητεία είναι να σκάβουμε στην μπύρα για να συνδεθούμε με μοναδικές και περίπλοκες γεύσεις που δεν είναι πάντα εγγενείς στην ίδια τη βασική μπύρα», λέει ο Schmidt. Πραγματικά πιστεύω ότι το να μπορείς να δημιουργήσεις συνδέσεις με άλλες γεύσεις και εμπειρίες είναι μια από τις χαρές του να πίνεις μπύρα. Υπάρχουν τόσα πολλά να ανακαλύψετε όταν πίνετε μια μπύρα παλαιωμένη σε βαρέλι. Είναι σαν να διαβάζεις τις νότες της γραμμής ενός άλμπουμ, με τα βαρέλια, τον χρόνο, την τοποθεσία, τη θερμοκρασία, την ανάμειξη κ.λπ. όλα να αποτελούν σημεία αναχώρησης για μελλοντική εξερεύνηση και κατανόηση».

Αυτό το άρθρο εμφανίστηκε αρχικά στο τεύχος Δεκεμβρίου 2022 του Λάτρης του κρασιού περιοδικό. Κάντε κλικ εδώ για να εγγραφείτε σήμερα!