Σιρόπια για να γλυκάνετε τα πιάτα σας

Το κρασί Link είναι πραγματικό

Οι κατασκευαστές σιροπιού παρομοιάζουν τους ελαιώνες σφενδάμνου με τις σειρές αμπέλων, έχουν εμμονή με τροροί και οι προπαρασκευαστικές συνεδρίες γουλιά είναι τόσο αυστηρές όσο μια γευσιγνωσία κρασιού. «Ξεκινάμε με την κοπή του σιροπιού. Έχουμε επικεντρωθεί στη σαφήνεια και το χρώμα », λέει ο Jacob Griffin, σεφ του Crown Maple Syrup στο Dover Plains της Νέας Υόρκης, ο οποίος αξιοποίησε τον πρώην σομελιέ Per Se Nathan Wooden για να είναι το« σιρόπι somm ». «Έπειτα ελέγχουμε τη μύτη, ψάχνοντας για ένα έντονο, γλυκό άρωμα. Τέλος, το δοκιμάζουμε. Θέλουμε μια ισορροπημένη γεύση σφενδάμνου που να έχει ποιότητα και πολυπλοκότητα. Η επίγευση είναι σημαντική που θέλετε το στόμα σας να αισθάνεται δροσερό και καθαρό σαν ένα καταπληκτικό ποτήρι κρασί. '

Όχι-τόσο απλό σιρόπι

Οι νέοι σχολικοί παραγωγοί βασίζονται στην αντίστροφη όσμωση για να εξατμίσουν νερό χωρίς θερμότητα για να αποτρέψουν καύση ή αποβολή του σιροπιού, το οποίο ιστορικά αποτελούσε σημαντικό εμπόδιο στην παραγωγή σιροπιού μικρής παρτίδας. Τα Artisan sapheads προσθέτουν επίσης νέα άνθη όπως η γήρανση σε βαρέλια Bourbon και ρούμι και το εμποτίζουν με λογικά συστατικά, όπως βανίλια ή κανέλα και τα όχι τόσο λογικά, όπως πιπεριές σκωτσέζικου καπό ή κόκκους καφέ.

Δεν είναι μόνο για πρωινό

Οι σεφ και οι μπάρμαν που ωθούν τους φακέλους βλέπουν το σιρόπι πολύ περισσότερο από ένα απλό παντεσπάνι. Για αυτούς είναι ένα συχνά οργανικό, παχύρρευστο γλυκαντικό που έχει απείρως πιο αποχρώσεις από τη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, το μέλι ή το σιρόπι αγαύης. Και το σιρόπι σφενδάμνου δεν είναι υπερβολικά γλυκό, επομένως είναι ιδανικό για σύνθετες μαρινάδες και μετριασμένο αλμυρό φαγητό. «Η ευελιξία του σιροπιού είναι φαινομενικά ατελείωτη επειδή είναι λεπτή και μπορεί να εξισορροπήσει τα αλμυρά πιάτα», λέει ο Harold Dieterle, σεφ και ιδιοκτήτης του Marrow στη Νέα Υόρκη, ο οποίος χρησιμοποιεί βιολογικό σιρόπι Coombs Family Farms στο brioche του Αυγόφετες συμπληρώνεται με μους συκωτιού πάπιας.