Ακριβώς όταν σκεφτήκαμε ότι τα είδαμε όλα - δύο φορές εγχυόμενα ποτά, χειροποίητα σιρόπια - τώρα οι καινοτόμοι μπάρμαν τσακίζουν το τελευταίο στοιχείο των κοκτέιλ: τον πάγο Μερικοί ντύνονται κύβους περικλείοντας κομμάτια από πέταλα φρούτων ή λουλουδιών μέσα σε άλλους προσθέτοντας γεύσεις και χρώματα ενώ άλλοι χρησιμοποιούν πάγο για καθαρό δραματικό αποτέλεσμα.

Στο Pamplona της Νέας Υόρκης, ο σεφ και ιδιοκτήτης Alex Ureña προσφέρει το 'The Moor 10' (δεξιά), βάζοντας μια ασυνήθιστη ισπανική πινελιά στο κλασικό τζιν και τονωτικό με την προσθήκη πάγου από σαφράν.

«Πρόκειται για τη γεύση και το χρώμα», εξηγεί η Ureña. Αναμιγνύει και παγώνει απλό σιρόπι και σαφράν. Καθώς οι κύβοι λιώνουν, προσδίδουν ένα ελαφρύ κίτρινο χρώμα και σταδιακή αλμυρή γλυκύτητα στο ποτό.

Εν τω μεταξύ, άλλοι στοχεύουν στην ελαχιστοποίηση της αραίωσης. Ο μπάρμαν του Σαν Φρανσίσκο Tim Stookey παγώνει κομμάτια από pisco punch για να επιπλέει στο ποτό στο Presidio Social Club. Κάνοντας αυτό ένα βήμα παραπέρα, ο Γάλλος επιστήμονας μαγειρικής του Ινστιτούτου Μαγειρικής Dave Arnold σχεδιάζει να αποφύγει την «διαφθορά του πάγου» όταν ανοίγει τελικά το «το απόλυτο κοκτέιλ υψηλής τεχνολογίας», χρησιμοποιώντας υπερψυκτικά αναδευτήρες κοκτέιλ για τη δημιουργία εξαιρετικά κρύων ποτών.

Και τότε υπάρχει η φλεγμονή του υγρού αζώτου. Στο South Beach του Μαϊάμι, ο Barton G χρησιμοποιεί ρούμι για να προκαλέσει την παραλλαγή του στο mojito (αν και τι έγκλημα να κάνει αυτό στον 21χρονο ρούμι Ron Zacapa!) μαργαριτάρια χυμού ελιάς. Καθώς λιώνει ο «υγρός πάγος», ένα δραματικό εφέ ομίχλης τυλίγει το κοκτέιλ.