Νέα

Ανανεώθηκαν τα περισσεύματα της Ημέρας της Τουρκίας

Η εναπομένουσα γαλοπούλα και τα γαρνιτούρα μπορεί να είναι μια αναβολή - και όχι μόνο λόγω όλων των τρυπτοφάνων που θα καταναλώνετε. Φέτος, ξεχάστε τα σάντουιτς γεμιστών μικροκυμάτων και ξηρής γαλοπούλας: Λάτρεις του κρασιού χτυπημένοι κορυφαίοι σεφ σε ολόκληρη τη χώρα για συμβουλές σχετικά με το πώς να μετατρέψετε τα τυπικά υπολείμματα των Ευχαριστιών σε νόστιμα πιάτα με ζεύγη κρασιών. Έτσι, αν αποφασίσετε να φτιάξετε το φανταχτερό φουά γκρα και να γεμίσετε τερίνα ή να φτιάξετε τάκο γαλοπούλας εμπνευσμένη από μεξικάνικα, ετοιμαστείτε να ανεβείτε.

Περισσεύματα: Ψητό κολοκύθι

Συνταγή Remix: Butternut σκουός και ραβιόλια ημερομηνίας

Συνταγή ευγένεια Elise Wiggins, εκτελεστικός αρχηγός, Panzano, Ντένβερ

Αυτά τα απολαυστικά σπιτικά σκουός και ραβιόλια με ραντεβού έχουν μια νότα γλυκύτητας που τα καθιστούν πρωταρχικό υποψήφιο για ένα τραγανό ζεύγος κρασιών.

Για τη γέμιση ραβιόλια:

& frac12 φλιτζάνι τυρί μασκαρπόνε
& frac14 φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα
2 ημερομηνίες, αφαιρέθηκαν λάκκοι, μικρές σε κύβους
2 φλιτζάνια καβουρδισμένο κολοκύνθη βουτυρτού, μικρό σε κύβους
Τσίμπημα αλάτι Maldon
Φρέσκα ζυμαρικά (από Whole Foods ή άλλο κατάστημα γκουρμέ)
8 κουταλιές βούτυρο
4 κουταλιές δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο
& frac14 φλιτζάνι ξυρισμένη παρμεζάνα
12 μικρά κλαδάκια ιταλικό μαϊντανό

Συνδυάστε τα τυριά και τις ημερομηνίες σε ένα μπολ και ανακατέψτε χρησιμοποιώντας ένα κουπί μέχρι να ενσωματωθούν απαλά. Διπλώστε απαλά τη σκουός και προσθέστε λίγο αλάτι.

Σκουπίστε ελαφρά έναν πάγκο με αλεύρι και τοποθετήστε ένα φύλλο ζυμαρικών στην κορυφή. Προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας γέμιση κάθε φορά στο φύλλο για να σχηματίσετε ένα μικρό ανάχωμα. Τοποθετήστε ένα άλλο φύλλο πάνω από το γέμισμα, στη συνέχεια σφραγίστε και κόψτε το φύλλο ζυμαρικών σε μεμονωμένα ραβιόλια χρησιμοποιώντας ένα κόφτη ραβιόλια, ή ένα ποτήρι για να δημιουργήσετε κύκλους ζυμαρικών. Βρέξτε τα ραβιόλια με νερό για στεγανοποίηση και μετά σφίξτε κλειστά.

Σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό, μαγειρεύουμε τα ραβιόλια για περίπου 3 λεπτά. Εν τω μεταξύ, σε μια μεσαία κατσαρόλα σε μέτρια-υψηλή φωτιά, λιώστε το βούτυρο, στη συνέχεια προσθέστε το δεντρολίβανο και μαγειρέψτε απαλά έως ότου το βούτυρο αρχίσει να καφέ. Προσθέστε τα μαγειρεμένα και ρίξτε τα ραβιόλια απαλά μέχρι να επικαλυφθούν.

Για να πιάσετε, τοποθετήστε τα ραβιόλια σε ένα μπολ και γαρνίρετε με ξυρισμένη παρμεζάνα και μαϊντανό. Αποδίδει 2 δεκάδες ραβιόλια και σερβίρει 4.

Ζεύγος σεφ: Ένα λευκό κρασί, όπως το Pinot Grigio του Caldaro το 2011 από το Alto Adige, συμπληρώνει όμορφα το άρωμα της γλυκύτητας σε αυτό το πιάτο.

Περισσεύματα: Μαγειρεμένη, τραβιέται γαλοπούλα

Συνταγή Remix: Τουρκία γραμμοκόρυφα τάκο με λάχανο λάχανο

Συνταγή ευγένεια Nicole Pederson, αρχηγός, Βρέθηκαν Κουζίνα και Κοινωνικό Σπίτι, Έβανστον, Ιλινόις

Αυτά τα δόντια με μοσχοκάρυδο tacos αντικαθιστούν αυτό το ξηρό, σάντουιτς γαλοπούλας την επόμενη μέρα. Το κλειδί είναι να αλατίζετε το λάχανο πριν κάνετε το λάχανο για να εξασφαλίσετε μια ικανοποιητική κρίση.

1 κιλό ντομάτιλος, ξεφλουδισμένο και πλυμένο
1 μεγάλο λευκό κρεμμύδι, ξεφλουδισμένο και μισό
2 ολόκληρα jalapeños
1 φλιτζάνι σπόροι κολοκύθας
& frac12 φλιτζάνι σουσάμι
1 κουταλάκι του γλυκού μπαχάρι, αλεσμένο
1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο, αλεσμένο
& frac14 κουταλάκι του γλυκού κανέλα, αλεσμένο
2 αποξηραμένα μουλάτα, εμποτισμένα με ζεστό νερό για 10 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν
4 αποξηραμένα τσίλι guajillo, εμποτισμένα με ζεστό νερό για 10 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν
1 κουταλιά της σούπας μέλι
Τσίμπημα αλατιού
8 φλιτζάνια μαγειρεμένη γαλοπούλα
8 τορτίγες καλαμποκιού 3 ιντσών
1 κουταλιά της σούπας αλάτι, συν επιπλέον γεύση
2 φλιτζάνια λάχανο, κόκκινο, νάπα ή πράσινο ή ένα συνδυασμό, λεπτό κομμένο σε φέτες
2 φλιτζάνια chow chow (ένα τουρσί νοτιοδυτικό στιλ που διατίθεται σε Whole Foods ή σε άλλα καταστήματα γκουρμέ)
& frac12 φλιτζάνι κόλιαντρο, ψιλοκομμένο
Ξύσμα και χυμός από 2 λάιμ
1 κουταλιά της σούπας αλάτι, συν επιπλέον γεύση
Πιπέρι καγιέν, για γεύση

Σε μια ψησταριά ή στη σχάρα που ψήνεται σε μέτρια-υψηλή φωτιά, ψήστε τις ντομάτες, το κρεμμύδι και τα jalapeños μέχρι να είναι καλά καρυμένα, περίπου 3-5 λεπτά σε κάθε πλευρά. Σε μια μεσαία κατσαρόλα σε υψηλή θερμοκρασία, ψήστε τους σπόρους και τα μπαχαρικά μέχρι να είναι αρωματικά. Συνδυάστε τα λαχανικά με τα μπαχαρικά, τα τσίλι, το μέλι και το αλάτι, και τα πουρέ σε ένα μπλέντερ για να φτιάξετε τη σάλτσα mole.

Ζεσταίνετε ένα μεγάλο rondeau (ή ένα μεγάλο δοχείο με βαρύ πυθμένα) σε υψηλή φωτιά μέχρι να είναι πολύ ζεστό και, στη συνέχεια, προσθέστε τη σάλτσα mole ταυτόχρονα (θα βράσει και θα βράσει γρήγορα). Αφήστε το να βράσει για 3-5 λεπτά και μετά αφαιρέστε το από τη φωτιά. Ενσωματώστε τη γαλοπούλα που έχει τραβηχτεί μέχρι να καλυφθεί καλά.

Στη συνέχεια, γεμίστε ένα μεγάλο μπολ με νερό και προσθέστε το αλάτι και το λάχανο. Αφήστε το λάχανο να καθίσει για 30 λεπτά, στη συνέχεια στραγγίστε το σε ένα σουρωτήρι και πιέστε τυχόν επιπλέον νερό. Συνδυάστε το λάχανο, το chow chow, το κόλιαντρο, τον ασβέστη, το ξύσμα και το χυμό και αλατοπιπερώστε την εποχή. Προσθέστε μια παύλα από το πιπέρι καγιέν εάν θέλετε.

Σωροποιήστε κομμάτια της γαλοπούλας με επικάλυψη τυφλοπόντικας και καπάκι με λάχανο λάχανο. Εξυπηρετεί 8.

Ζεύγος σεφ: Το 2011 Dry Rieslingfrom Good Harbour Vineyards εντείνει τις γεύσεις της σάλτσας mole και αναζωογονεί τον ουρανίσκο.

Υπολείμματα: Τουρκικό κρέας, φασολάκια, γέμιση και σάλτσα των βακκίνιων

Συνταγή Remix: Seared foie gras και γέμιση τερίνης με μείωση μούρων-ροδιού

Συνταγή ευγενική προσφορά Ruben Garcia, εκτελεστικός σεφ, The Ritz-Carlton, Ντένβερ

Αυτή η πλούσια συνταγή, εμπνευσμένη από τις μέρες του Chef Ruben Garcia στο σχολείο μαγειρικής, αναβαθμίζει τις παραδοσιακές γεύσεις της Ημέρας της Τουρκίας προσθέτοντας μια νότα από συκώτι λιπαρών παπιών.

2 φλιτζάνια σάλτσα των βακκίνιων
1 φλιτζάνι χυμό πορτοκάλι
& frac12 φλιτζάνι χυμό ροδιού
2 κουταλιές λάδι canola, επιπλέον για βούρτσισμα
Γέμιση 6 φλιτζανιών (σε θερμοκρασία δωματίου)
2 φλιτζάνια λευκά φασολάκια
5 ουγκιές μαγειρεμένα, τραβιέται γαλοπούλα
1 κουταλιά της σούπας
6 ουγγιές φουά γκρα, καθαρίζονται και τεμαχίζονται σε 4 κομμάτια 1 & frac12-ουγγιών
1 φλιτζάνι ζεστό κοτόπουλο, επιπλέον εάν είναι απαραίτητο
Fleur de sel, για γεύση
1 ουγγιά σπόροι ροδιού
3 φέτες πορτοκαλιού μανταρινιού
& frac12 φλιτζάνι μαρούλι

Σε μια κατσαρόλα σε υψηλή θερμοκρασία, προσθέστε τη σάλτσα των βακκίνιων, χυμούς πορτοκαλιού και ροδιού και μειώστε το μείγμα, περίπου 8 λεπτά, ή έως ότου το μείγμα μοιάζει με λούστρο. Αφαιρέστε το μείγμα από τη φωτιά, στραγγίστε το και αφήστε το στην άκρη.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 300˚F.

Βουρτσίστε το εσωτερικό του καλουπιού με λάδι. Ευθυγραμμίστε το εσωτερικό του καλουπιού με πλαστικό περιτύλιγμα, επένδυση προσεκτικά και προσκόλληση του περιτυλίγματος στους τοίχους, αφήνοντας περίπου 1 ίντσα επιπλέον περιτύλιξης που κρέμεται πάνω από όλες τις άκρες του καλουπιού για να καλύψετε το τερινέ με αργότερα.

Ευθυγραμμίστε το κάτω μέρος του καλουπιού με γέμιση, πιέζοντάς το προς τα κάτω, έως ότου έχει ύψος περίπου 12 ιντσών. Ευθυγραμμίστε προσεκτικά το γέμισμα με πράσινα φασόλια, κατά μήκος. Καλύψτε τα φασόλια με ένα άλλο στρώμα γεμίσματος & ύψους frac 12 ιντσών και πάνω με τραβηγμένο κρέας γαλοπούλας. Προσθέστε τις σταφίδες σε μια γραμμή στο κέντρο του καλουπιού. Γεμίστε το καλούπι με περισσότερο γέμισμα και πιέστε σταθερά και ομοιόμορφα για να σφραγίσετε όλα τα στρώματα.

Καλύψτε με ζεστό κοτόπουλο (περίπου 1 φλιτζάνι, ανάλογα με την ξηρότητα του γεμίσματος) για να δεσμεύσετε την τερίνα στο φούρνο. Σφραγίστε το terrine με το υπόλοιπο πλαστικό περιτύλιγμα και πιέστε σταθερά.

Στη συνέχεια, τοποθετήστε το τερίνι σε ένα μεγάλο ταψί που επιτρέπει περίπου μια ίντσα σε όλες τις πλευρές. Ρίξτε νερό στο τηγάνι μέχρι να φτάσει στην κορυφή του καλουπιού. Τοποθετήστε το στο φούρνο και μαγειρέψτε το για περίπου 25 λεπτά. Μόλις κρυώσει, κόψτε ένα κομμάτι χαρτόνι από ένα κουτί στο μέγεθος του καλουπιού και τοποθετήστε το στην κορυφή του τερίν. Πιέστε προς τα κάτω με το χαρτόνι και τοποθετήστε ένα κουτί ή τούβλο πάνω για να προσθέσετε πίεση. Διατηρείται στο ψυγείο όλη τη νύχτα.

Την επόμενη μέρα, αφαιρέστε προσεκτικά το τερίνι τοποθετώντας το καλούπι ανάποδα και τραβώντας απαλά το πλαστικό περιτύλιγμα. Πρέπει να είναι σταθερή. Κόψτε το σε φέτες & frac34 ιντσών και αφήστε το στην άκρη.

Προθερμάνετε ένα αντικολλητικό τηγάνι. Προσθέστε λάδι canola και ρίξτε τις φέτες τερίνης και στις δύο πλευρές και στη συνέχεια αφήστε τις. Προθερμάνετε ένα άλλο τηγάνι μέχρι να καπνίσει σχεδόν και ρίξτε γρήγορα το φουά γκρα και στις δύο πλευρές. Σεζόν με λουλούδι αλατιού .

Σε μια πλάκα, τοποθετήστε προσεκτικά ένα κομμάτι της τερίνης και καλύψτε με μια φέτα φουά γκρα, στη συνέχεια στρώστε ένα άλλο κομμάτι τερίνης και τελειώστε με το τελευταίο κομμάτι φουά γκρα. Ψιλοκόψτε τη μείωση των βακκίνιων, και στη συνέχεια γαρνίρετε με σπόρους ροδιού, πορτοκάλια και μαρούλι. Εξυπηρετεί 4.

Ζεύγος σεφ: Το Landge Edge Vineyard Pinot Noir του Hartford Court το 2009 από την ακτή Sonoma δείχνει μια ισορροπημένη οξύτητα που θα κόψει τις γεύσεις του φουά γκρα.

Υπολείμματα: Γλυκοπατάτες, γαλοπούλα και σάλτσα των βακκίνιων

Συνταγή συνταγή: Κρεμώδης σούπα γλυκοπατάτας

Συνταγή ευγενική προσφορά Randal Gresham, sous chef, The Lodge & Spa στο Brush Creek Ranch, Saratoga, Ουαϊόμινγκ

Λίγο χρόνο; Σε λιγότερο από μία ώρα, μπορείτε να συνδυάσετε αυτήν την πλούσια, ζεστή σούπα γλυκοπατάτας, όπου η μείωση της γαλοπούλας και των βακκίνιων λειτουργεί ως νόστιμα καλύμματα και οι γλυκοπατάτες είναι το αστέρι.

1 φλιτζάνι σάλτσα των βακκίνιων
3 κουταλιές ελαιόλαδο
1 μεγάλο κίτρινο κρεμμύδι
2 νευρώσεις σέλινου
1 πράσο, καθαρισμένο και κομμένο σε φέτες
4 σκελίδες σκόρδο, κιμά
1 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί
1 λίτρο γαλοπούλας
2 κιλά εναπομείναν πουρέ γλυκοπατάτας
2 φλιτζάνια βαριά κρέμα
& frac14 κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο
Αλάτι και λευκό πιπέρι, για γεύση
Πιπέρι καγιέν
Ξύδι Dash Sherry
8 ουγκιές μαγειρεμένη γαλοπούλα

Σε μια κατσαρόλα σε υψηλή θερμοκρασία, μειώστε τη σάλτσα των βακκίνιων κατά το ήμισυ και αφήστε την στην άκρη.

Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πυθμένα σε μέτρια φωτιά, προσθέστε το ελαιόλαδο και σκουπίστε το κρεμμύδι, το σέλινο, το πράσο και το σκόρδο. Όταν είναι ημιδιαφανές, αφυδατώστε τα με το λευκό κρασί και μειώστε το μισό. Προσθέστε το απόθεμα και τις γλυκοπατάτες και μαγειρέψτε για 10 λεπτά. Ανακατέψτε καλά είτε με ένα μπλέντερ βύθισης είτε με προσεκτική μεταφορά σε παρτίδες σε ένα παραδοσιακό μπλέντερ. Επιστρέψτε το μείγμα στην κατσαρόλα και μειώστε τη φωτιά σε χαμηλή. Προσθέστε την κρέμα και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει, περίπου 5 λεπτά. Καρυκεύστε το μείγμα με μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι, καγιέν και ξύδι.

Σε ένα τηγάνι σοτάρου σε μέτρια φωτιά, ξαναζεσταίνουμε την γαλοπούλα. Γεμίστε τη σούπα σε μπολ και συμπληρώστε με τη μείωση της σάλτσας γαλοπούλας και των βακκίνιων. Εξυπηρετεί 4.

Ζεύγος σεφ: Συνδυάστε αυτήν την κρεμώδη σούπα με το βουτύρου 2008 Russian River Valley Chardonnay από τους Terlato Family Vineyards.

Περισσεύματα: Υλικά

Συνταγή συνταγή: Τηγανισμένα γεμιστά κέικ με αυγά ποσέ και τρούφες σάλτσα Hollandaise

Συνταγή ευγενική προσφορά Toni Robertson, σεφ, Asiate Restaurant, Mandarin Oriental Hotel, Νέα Υόρκη

Αυτά τα λιτά γεμιστά κέικ είναι ιδανικά για ένα brunch μετά την Ημέρα της Τουρκίας. Απλά προσθέστε αυγά ποσέ και ντύστε τα με τρούφες σάλτσες Hollandaise για ένα πλούσιο, φιλικό προς το κρασί πιάτο.

Γέμιση 4 φλιτζανιών
4 κουταλιές ελαιόλαδο, συν επιπλέον
4 αυγά ποσέ
3 κρόκους αυγών
& frac14 φλιτζάνι νερό
2 κουταλιές της σούπας φρέσκο χυμό λεμονιού
& frac12 φλιτζάνι διαυγές βούτυρο
& frac14 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1/8 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα
& frac14 φλιτζάνι ψιλοκομμένες λευκές τρούφες
& frac12 λάδι τρούφας κουταλάκι του γλυκού
Microgreens, εάν είναι επιθυμητό, για γαρνιτούρα

Μορφή γεμίσματος φόρμας 8 χρησιμοποιώντας περίπου & frac12 φλιτζάνι γέμισης για καθένα. Πασπαλίζουμε λάδι σε αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρουμε τα μπιφτέκια σε μέτρια-υψηλή φωτιά μέχρι να είναι τραγανό και στις δύο πλευρές. Πιέστε περιστασιακά προς τα κάτω και προσθέστε επιπλέον λάδι εάν είναι απαραίτητο.

Σε μικρή κατσαρόλα, χτυπήστε ελαφρά τους κρόκους των αυγών, το νερό και το χυμό λεμονιού μέχρι να αναμειχθούν. Μαγειρέψτε το σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, έως ότου το μείγμα βράσει στις άκρες. Ανακατέψτε αργά το βούτυρο μέχρι να λιώσει και η σάλτσα να πήξει. Αφαιρέστε το αμέσως από τη φωτιά. Ανακατέψτε το αλάτι, την πάπρικα, την ψιλοκομμένη τρούφα και το λάδι τρούφας.

Ανά πιάτο, τοποθετήστε το αυγό ποσέ πάνω από τα δύο μπιφτέκια και προσθέστε μια κουταλιά της σάλτσας τρούφας. Προσθέστε ένα ψεκασμό μικροπράσινων για γαρνιτούρα, εάν θέλετε. Εξυπηρετεί 4.

Ζεύγος σεφ: Ρίξτε το Jies & J Selbach το 2012 Riesling Spätlese για τον εσπεριδοειδή χαρακτήρα και την τραγανή γλυκύτητα.