Ισχυρές απολαύσεις περιμένουν σε αυτήν την ιστορική, εκτός δρόμου περιοχή της Γαλλίας.

Μια λοφώδης, ποιμαντική περιοχή στη νοτιοδυτική Γαλλία, το Gascony ήταν από καιρό γνωστό ως το σπίτι του D'Artagnan, του πρωταγωνιστή του Alexandre Dumas στο The Three Musketeers. Ενώ άλλες περιοχές της Γαλλίας έχουν προσελκύσει εκθετικά αυξανόμενο αριθμό τουριστών με την πάροδο των ετών, η βολική, βουκολική Gascony παρέμεινε σε μεγάλο βαθμό παρθένα.

Όμως οι απαιτητικοί λάτρεις των τροφίμων πάντα γιόρταζαν το φαγητό της περιοχής - μια στιβαρή, απλή κουζίνα που για γενιές έχει τη γενναιοδωρία του κήπου, του κήπου και των γύρω δασών και των υδάτινων οδών. Η πάπια, η χήνα και το χοιρινό παίζουν σημαντικό ρόλο στον τοπικό φαγητό, το λίπος και των τριών χρησιμοποιείται ως μέσο αρωματισμού και μαγειρέματος. Το λίπος βρίσκει έναν άλλο σκοπό στη φημισμένη ομάδα της πάπιας και της χήνας ως μέσο συντήρησης. Και τα συκώτια των δύο πουλιών σερβίρονται ως φουά γκρα ή σε πατέ. Τα εποχιακά φρούτα και λαχανικά βρίσκουν το δρόμο τους στο τραπέζι σε όλα τα είδη πιάτων, από σούπες έως σαλάτες έως πλούσια κατσαρόλα, όπως το φημισμένο κασέτα, ένα αργό μαγειρεμένο ποικιλία από φασόλια, λαχανικά, πάπια ή χήνα, λουκάνικα και άλλα κρέατα. Τα τοπικά ζαμπόν, ιδίως το jambon de Bayonne, είναι πολύτιμα, όπως και τα πουλιά και τα θαλασσινά και τα θαλασσινά από τον Ατλαντικό (στα δυτικά), τον ποταμό Garonne (στα ανατολικά) και διάφορες ενδιάμεσες πλωτές οδούς. Τα άγρια ​​μανιτάρια προσθέτουν την επιρροή τους όπως και τα φρέσκα βότανα και τα αρωματικά, όπως τα πράσα, τα κρεμμύδια, τα κρεμμύδια και το σκόρδο.

Ένας κλασικός συνδυασμός
Ένας ξένος που φωτίζει αυτούς τους κρυμμένους μαγειρικούς θησαυρούς ήταν η συγγραφέας του βιβλίου μαγειρικής και η «μαγειρική ανθρωπολόγος» Paula Wolfert, η οποία αναγνώρισε τη συμβιωτική σχέση μεταξύ των κρασιών, των μπράντυ, της κουζίνας, του περιβάλλοντος και του αργού ρυθμού του νοτιοδυτικού της Γαλλίας, ενώ ταξίδευε στο Gascony στα τέλη 1970. Μέσω του ορόσημου βιβλίου της, The Cooking of Southwest France, που κυκλοφόρησε για πρώτη φορά το 1983 και κυκλοφόρησε ξανά το 2005 (John Wiley & Sons, 37,50 $), η Wolfert με έδρα το Σαν Φρανσίσκο εισήγαγε έναν γοητευτικό γαστρονομικό κόσμο σε μια «υπέροχη μαγειρική αγροτών» που περιέγραψε ως « μοντέρνο, ειλικρινές, αλλά ακόμα κοντά στη γη. ' Στα μέσα της δεκαετίας του 1980, γαλλικά εστιατόρια σε όλη τη Βόρεια Αμερική άρχισαν να ενσωματώνουν την κουζίνα στα ρεπερτόρια τους.

Στη δεκαετία του 1990, η κουζίνα της Gascon επιτομήθηκε στις ΗΠΑ από τον Ariane Daguin's D’Artagnan, έναν χονδρέμπορο φουά γκρα και άλλα προϊόντα διατροφής της Gascony που ανέπτυξε μια πελατειακή βάση εκλεκτών εστιατορίων και λιανοπωλητών σε ολόκληρο το έθνος. Η κόρη του εμβληματικού σεφ Gascon André Daguin, ήταν για αρκετά χρόνια ιδιοκτήτης του D'Artagnan Restaurant and Rotisserie στη Νέα Υόρκη. Η Daguin υποστηρίζει όλα τα πράγματα Gascon, όχι μόνο τα συνηθισμένα φαγητά, αλλά επίσης ο ρόλος της εταιρείας Armagnac και les vins de Gascogne να φέρει αντικείμενα όπως προσούτο πάπιας, φέτες καπνιστού μαστού πάπιας και ξέσματα από φουά γκρα πάπιας στα μενού των ΗΠΑ είναι εξαιρετικά μετρήσιμη.

Το φουά γκρα με σουσάμι συνδυάζεται υπέροχα με ένα καλά παγωμένο Tariquet Sauvignon Blanc.

Οι πρόσφατες εξελίξεις στο δημόσιο προφίλ του Armagnac, του υπέροχου μπράντυ με σταφύλια με βάση το σταφύλι της Gascony, έχουν προωθήσει ακόμη περισσότερο την αιτία του Gascony. Οι σεφ Gascon ως θέμα ρουτίνας χρησιμοποιούν το Armagnac για να μαρινάρετε κρέατα και πουλερικά. Υποστηρίζουν ότι οι ισχυρές αμπελουργικές / ξυλώδεις γεύσεις του Armagnac προσδίδουν μια ελαφριά γλυκύτητα στον ώμο του χοιρινού κρέατος, στο καπόνι ή στο περιστέρι.

Μερικοί συνδέουν το φαγητό του Gascony με υπερβολικό λίπος, λόγω της χαρακτηριστικής χρήσης του από πάπια, χήνες και χοιρινό λίπος και το πλούσιο φουά γκρα. Στην πραγματικότητα, η περιοχή απολαμβάνει πολλά τρόφιμα που δεν έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και θερμίδες. Τα ίδια τα βενζόνια, όπως και πολλοί από τους ομολόγους της νότιας Ευρώπης, καταναλώνουν μικρές μερίδες, ζουν ενεργές υπαίθριες ζωές, πίνουν μέτριες ποσότητες κρασιού και οινοπνευματωδών ποτών καθημερινά και, κατά συνέπεια, είναι εξαιρετικά λεπτές και υγιείς.

Παραδόξως, η Gascony έδωσε στον κόσμο μία από τις πρώτες «ελαφριές» δίαιτες: την κουζίνα minceur, την οποία πρωτοστάτησε ο Chef Michel Guérard, ιδιοκτήτης του σπα του Hotel Les Pres d'Eugenie στο Eugenie les Bains. Το Les Pres d’Eugenie φιλοξενεί το Les Tables de Michel Guérard, παραλήπτη τριών αστέρων Michelin που σερβίρει ελαφρύ, αλλά νόστιμο, χαμηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες μαγείρεμα που βασίζεται στα φρέσκα τοπικά προϊόντα, κρέατα, γαλακτοκομικά προϊόντα, μπράντι και κρασιά της Gascony.

Ένας άλλος υποστηρικτής της μαγειρικής Gascony είναι η Kate Hill (βλ. Πλαϊνή μπάρα), ο Αμερικανός επιχειρηματίας, συγγραφέας και δάσκαλος μαγειρικής, του οποίου η σχολή μαγειρικής της Γαλλικής κουζίνας βρίσκεται στον οικισμό του Camont κοντά στο Agen. Η Χιλ, η οποία ξεκίνησε την Οδύσσεια της Gascon ως καπετάνιος μιας φορτηγίδας που προσέφερε γαστρονομικές περιηγήσεις στην περιοχή, διαιωνίζει τώρα την κουζίνα Gascon μέσω των μαθημάτων μαγειρικής που διεξάγει στην κουζίνα του 18ου αιώνα. Ο συγγραφέας του A Culinary Journey in Gascony (Ten Speed ​​Press, επανεκδόθηκε το 2004, $ 18) πιστεύει ότι δεδομένου ότι το Gascony είναι μια από τις πιο διαφορετικές αγροτικές περιοχές της Γαλλίας, για να το γνωρίσετε πραγματικά, πρέπει να περάσετε χρόνο εκεί.

Εκλεκτικές επιλογές
Είτε γευματίζετε με το ναύλο Gascon στο σπίτι είτε στο ξενοδοχείο στη Γαλλία, τίθεται το ερώτημα: ποιο κρασί θα συνδυαστεί με αυτήν την ρουστίκ κουζίνα; Η περιοχή παράγει μερικά εξαιρετικά κρασιά με εννέα ονομασίες d’origine controlee.

Πλούσια, πυκνά οικογενειακά πιάτα Gascon ζητούν εξίσου μεγάλα κόκκινα κρασιά ουσίας και χαρακτήρα. Και για αυτό, δεν μπορείτε να κάνετε λάθος με τα ταννικά κόκκινα της περιοχής Madiran, που βρίσκεται δυτικά του ποταμού Adour στην Haute-Pyrenées. Με ένα υψηλό ποσοστό του μαύρου σταφυλιού Tannat, και σε ορισμένες περιπτώσεις, λιγότερες ποσότητες Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc ή Pinenc, μελάνια, μακράς διαρκείας Madirans παρέχουν το ιδανικό φύλλο για τα πιάτα και τα πιάτα πάπιας της Gascony.

Το Foie gras, το άλλο συρραπτικό Gascony, μπορεί να είναι εξίσου συμβατό με τραγανό λευκό από το Cotes de Gascogne (Gers) ή το Jurançon (Haute-Pyrenées), κόκκινα στυλ κλαρέ από το Buzet (Lot-et-Garonne) ή γλυκά λευκά από το Monbazillac (Dordogne) . Το κλειδί για την επιλογή εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το πώς προετοιμάζεται και σερβίρεται το φουά γκρα. Ως ορεκτικό, λειτουργεί όμορφα είτε με ένα στεγνό πέτρινο Sauvignon Blanc είτε με ένα γλυκό, ώριμο νεκταρίνι σαν Monbazillac. Μαγειρεμένο με σάλτσα μούρων ως κύριο πιάτο, το φουά γκρα φιλάει καλά με ένα αρωματικό, μεσαίο σώμα κόκκινο από την ονομασία Buzet. Τα κόκκινα του Buzet είναι κατασκευασμένα από Cabernet Sauvignon και Franc, Merlot και Malbec, τα ίδια σταφύλια με το Μπορντό προς τα βόρεια, πολλοί οπαδοί θεωρούν τα μπουκάλια του Buzet παρόμοια με τα πολύ πιο ακριβά κρασιά του γείτονά της. Από μόνη της, ή ως κλειστό μάθημα, κάνει υπέροχη μουσική με τα γλυκά λευκά κρασιά του Jurançon. Αυτά είναι φτιαγμένα από σταφύλια Courbu, Gros Manseng και Petite Manseng, η γλυκύτητα μπαίνει στο παιχνίδι όταν έχουν επηρεαστεί από την Botrytis Cinerea.

Το Gascony είναι πιο γνωστό για το Armagnac, το οποίο κατασκευάστηκε για πρώτη φορά για ιατρικούς σκοπούς τον 14ο αιώνα. Καλλιεργείται σε τρεις ονομασίες, το Bas-Armagnac (το οποίο παράγει ένα λεπτό, φρουτώδες μπράντυ) Tenareze και Haut-Armagnac. Τα περισσότερα Armagnacs βρίσκονται στο αποκορύφωμά τους μεταξύ 18 και 30 ετών.

Ένας εφευρετικός τρόπος για να απολαύσετε το Armagnac είναι ως ενδιάμεση απόλαυση, δίνοντας περίπου το ένα τέταρτο έως το μισό ουγγιά ανά άτομο. Είναι ζωτικής σημασίας να διατηρήσετε τα βοηθητικά Armagnac που καθαρίζουν τον ουρανίσκο μικρά, ώστε να μην απομακρυνθούν από την επόμενη πορεία ή το κρασί. Και σερβίρεται μετά το επιδόρπιο, ως συμπέρασμα ενός γεύματος πολλαπλών πιάτων, το Armagnac δεν έχει συναδέλφους.

Για να οδηγήσετε τους επισκέπτες του δείπνου στην ευφορία, συγκεντρώστε τα ακόλουθα πιάτα Gascon για μια χαλαρή γιορτή το Σαββατοκύριακο. Θα είναι μια βραδιά που θα αντικατοπτρίζει όλα όσα είναι υγιεινά, μοναδικά και εντυπωσιακά για το Gascony.

---

CASSOULET DES ΠΥΡΕΝΕΕΣ
Αυτή η πικάντικη παραλλαγή κάνει ένα νόστιμο στιφάδο φθινοπωρινής σεζόν που σερβίρεται καλύτερα κατευθείαν από ένα πιάτο μαγειρέματος που τοποθετείται στο τραπέζι. Αυτό το πιάτο δεν είναι για τον εξασθενημένο της καρδιάς. Θα πρέπει να αρχίσετε να μαγειρεύετε νωρίς - την ημέρα πριν από τη γιορτή σας και πρέπει να αφήσετε αρκετές ώρες μαγειρέματος την ίδια την ημέρα της γιορτής. Τα αποξηραμένα φασόλια πρέπει να εμποτιστούν για να τα μαλακώσουν πριν από το μαγείρεμα. Χρησιμοποιήστε τη γρήγορη μέθοδο που περιγράφεται παρακάτω, ή το βράδυ πριν από την πρώτη ημέρα μαγειρέματος, τοποθετήστε τα φασόλια σε ένα μπολ, καλύψτε με νερό και απολαύστε όλη τη νύχτα. Στραγγίστε και απορρίψτε το νερό.

2 κομμάτια από τα πόδια της πάπιας Muscovy ή Pekin
4 κιλά αποξηραμένα φασόλια
2 κουταλιές εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
2 κιλά ισπανικά κρεμμύδια, σε κύβους
4 ντομάτες που έχουν ωριμάσει από αμπέλι, σε κύβους
2 λίτρα αλατισμένο κοτόπουλο, κατά προτίμηση σπιτικό
2 κιλά παγκέτα, κομμένα σε κύβους 1 ίντσας
5 σκελίδες σκόρδο, αποφλοιωμένες / ολόκληρες
6 καρότα, κομμένα σε γύρους 1 ίντσας
6 καρδιές σέλινο, σε κύβους
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Ισπανικό chorizo ​​λουκάνικο 2 κιλών, κομμένο σε γύρους 1 ίντσας
1 ουγγιά ολόκληρα μανιτάρια morel
1¼ φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 φλιτζάνι ψωμί

Την ημέρα πριν από τη γιορτή της κασέτας, αφαιρέστε το κομμάτι πάπιας από το ψυγείο και αφήστε το να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου, έτσι ώστε το λίπος να διαχωρίζεται εύκολα από το κρέας.

Εν τω μεταξύ, εάν δεν έχετε ήδη μουλιάσει τα φασόλια σας για μια νύχτα, τοποθετήστε τα σε ένα μεγάλο μπολ και ρίξτε αρκετό βραστό νερό για να το καλύψετε. Αφήστε τους να μουλιάσουν για τουλάχιστον μία ώρα μέχρι να απορροφήσουν το μεγαλύτερο μέρος του νερού και να διπλασιαστούν σε μέγεθος. Στραγγίστε τα φασόλια και απορρίψτε το νερό. Αφήνω στην άκρη.

Χρησιμοποιώντας ένα ξύλινο κουτάλι, διαχωρίστε τα μαλακά πόδια της πάπιας από το λίπος που τα περιβάλλει και κουτάλι το λίπος σε έναν ολλανδικό φούρνο 4 τετραγώνων, διατηρώντας 2 έως 3 κουταλιές της σούπας λίπος για αργότερα. Καλύψτε και επιστρέψτε τα πόδια της πάπιας και το δεσμευμένο λίπος πάπιας στο ψυγείο. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τον ολλανδικό φούρνο σε μέτρια φωτιά, προσθέστε το ελαιόλαδο και τα ισπανικά κρεμμύδια και σοτάρετε, ανακινώντας το τηγάνι και ανακατεύοντας, για 4 έως 5 λεπτά, ή μέχρι τα κρεμμύδια να είναι μαλακά και ημιδιαφανή. Προσθέστε τις ντομάτες και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να μαλακώσουν.

Ρίχνουμε το κοτόπουλο. Προσθέστε την παγκέτα σε κύβους, τα γαρίφαλα σκόρδου, τα καρότα, το σέλινο και το μαύρο πιπέρι. Αφήστε να βράσει, μειώστε τη φωτιά σε χαμηλή θερμοκρασία και μαγειρέψτε για 90 λεπτά έως ότου μαλακώσουν τα λαχανικά, κάνοντας ένα ραγού. Προσθέστε τα στραγγισμένα φασόλια. Σιγοβράστε για 3 έως 4 ώρες. Αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει. Αφαιρέστε το λίπος από την επιφάνεια, καλύψτε και ψύξτε όλη τη νύχτα.

Την επόμενη μέρα, αφαιρέστε το λαχανικό και το κομμάτι πάπιας από το ψυγείο και αφήστε το για 1 ώρα.
Τοποθετήστε την πάπια στο πάνω μέρος ενός σετ διπλού λέβητα πάνω σε σιγοβράσιμο νερό και θερμάνετε για 5 λεπτά. Ψύξτε για 10 λεπτά. Τραβήξτε το κρέας από το κόκαλο και κόψτε σε κομμάτια και λωρίδες.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 375 ° F. Λιπάνετε μια κατσαρόλα 4 τετραγώνων με το δεσμευμένο λίπος πάπιας ή το ελαιόλαδο. Μεταφέρετε το ραγού σε ένα ταψί που μπορεί να διπλασιαστεί ως σερβιρίσματος. Προσθέστε το κρέας πάπιας, το λουκάνικο chorizo ​​και τα morels. Ανακατέψτε για να διανείμετε τα συστατικά. Καλύψτε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήστε για 1 ώρα.

Αφαιρέστε την κασέτα από το φούρνο και αφαιρέστε το κάλυμμα του αλουμινίου. Απομακρύνετε τυχόν υπερβολικό λίπος από την επιφάνεια. Ανακατέψτε τον μαϊντανό. Πασπαλίστε τα ψίχουλα πάνω από την επιφάνεια. Μειώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 325 ° F και επαναφέρετε την κασέτα στο φούρνο για 1¼ - 2 ώρες. Ένα φλοιό θα σχηματιστεί στην κορυφή.

Αφαιρέστε την κασέτα από το φούρνο, αφήστε το για 10 λεπτά και σερβίρετε σε μπολ δείπνου. Εξυπηρετεί 6-8.
Καθαριστικό υπερώας: Ένα τέταρτο έως 1¼-ουγγιά θερμοκρασίας κελάρι Château de Briat 1986 Baron de Pichon-Longueville Bas Armagnac.

Σύσταση κρασιού: Θερμοκρασία κελάρι Château Peyros 2000 Madiran.

---

Αχλάδια ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΜΕΝΑ ΣΕ ΑΡΜΑΓΝΑΚ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΒΑΝΙΛΙΑΣ
Η πικάντικη γεύση του Armagnac δημιουργεί ένα νόστιμο υγρό και σάλτσα λαθροθηρίας και είναι ο ιδανικός σύντροφος για επιδόρπια φρούτων.

Τα αχλάδια ποσέ στο Armagnac με παγωτό βανίλια

1¼ φλιτζάνι νερό, κατά προτίμηση ακόμα μεταλλικό νερό

2 ξυλάκια κανέλας, κομμένα στα μισά
2 φασόλια βανίλιας, κατά το ήμισυ κατά μήκος
1 φλιτζάνι καφέ ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο
2 φλιτζάνια VSOP Armagnac
1¼ κιλά αχλάδια, μισά κατά μήκος και πυρήνα
Παγωτο ΒΑΝΙΛΙΑ
Μπισκότα με τζίντζερ

Συνδυάστε το νερό, την κανέλα, τη βανίλια, τη ζάχαρη και το Armagnac σε μια κατσαρόλα 2 τεταρτημορίων και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.

Προσθέστε τα μισά αχλάδια. Σιγοβράστε για 15 έως 20 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά αλλά απαλά, μέχρι να μαλακώσουν τα αχλάδια. Αφαιρέστε από τη φωτιά μεταφέρετε προσεκτικά τα αχλάδια και τη σάλτσα στο μπολ ανάμιξης. Καλύψτε και ψύξτε για τουλάχιστον 4 ώρες.

Όταν είναι έτοιμο για σερβίρισμα, αφαιρέστε το μπολ από το ψυγείο. Με ένα κουτάλι με κουλοχέρη, μεταφέρετε τα μισά αχλάδια σε ένα άλλο μπολ, αφαιρέστε τυχόν αδέσποτα κομμάτια βανίλιας και κανέλας. Σουρώστε το υπόλοιπο υγρό πάνω από τα αχλάδια.

Βάλτε το παγωτό σε μεμονωμένα πιάτα. Διανείμετε τα αχλάδια μεταξύ των πιάτων. Περιχύνουμε τη σάλτσα και γαρνίρουμε με μπισκότα τζίντζερ. Εξυπηρετεί 6 έως 8.

Πεπτικό: 1 έως 1 ¼ ουγγιές θερμοκρασίας κελάρι Château de Busca 1985 Tenarèze Armagnac.

Πρόταση κρασιού: Ένα γλυκό κρασί που επηρεάζεται από botrytis, όπως το Grande Maison 2001 Cuvée Madame από το Monbazillac ή το Marquis de Montesquiou XO Armagnac.