Κατάγονοι από Ελβετούς-Ιταλούς μετανάστες, ο Eddie και η Jane Pisoni άρχισαν να καλλιεργούν λαχανικά στην κοιλάδα Salinas το 1952. Ο γιος τους Gary φύτεψε αμπέλια στο οικογενειακό αγρόκτημα βοοειδών τη δεκαετία του 1980 - τον παθιασμένο πρωτοπόρο του Pinot Noir στα Χάιλαντς της Santa Lucia. Σήμερα, οι γιοι του Mark (διευθυντής αμπελώνων) και Jeff (οινοποιός) λειτουργούν Pisoni Vineyards & Winery. Η οικογένεια παράγει κρασιά κάτω από τις ετικέτες Pisoni Estate και Lucia, με φρούτα που προέρχονται από τους αμπελώνες Pisoni, Soberanes και Garys (οι δύο τελευταίες καλλιεργήθηκαν σε συνεργασία με τον Gary Franscioni).

Τις περισσότερες Κυριακές, τέσσερις γενιές του Pisonis γευματίζουν γύρω από ένα μακρύ (πολύ μακρύ) τραπέζι είτε στον αμπελώνα είτε στο σπίτι του Gonzales που ανήκει στη Jane, τον 88χρονο μητρόραχο. Οι εκδηλώσεις επικεντρώνονται στην ειδικότητα της Jane: ατμό καζάνι από cioppino (chuh-PEE-no), στιφάδο ψαριών και θαλασσινών που διαδίδεται από πρώτους ιταλούς μετανάστες στο Σαν Φρανσίσκο. Χάρη στην άφθονη παρτίδα του Monterey Bay, το φρέσκο ​​ψάρι εδώ είναι δεδομένο.

«Το γεύμα επαναφέρει την ιδέα ότι όταν μπαίνει κανείς, μπορείτε να καθίσετε και να απολαύσετε ο ένας τον άλλον», λέει η Susan Pisoni Tavernetti, κόρη της Jane. 'Το φαγητό είναι καλό, αλλά είναι πραγματικά για την εταιρεία.'

Το μενού

«Το καβούρι Dungeness, οι γαρίδες και τα μύδια βρίσκονται στην καρδιά του cioppino», λέει η Susan. Το Pisonis τροποποιεί τη συνταγή ανάλογα με το είδος των ψαριών που είναι διαθέσιμα - η εποχή του καβουριού Monterey Bay διαρκεί στα μέσα Νοεμβρίου έως τα μέσα Ιουνίου. Το Pisonis σερβίρει σαλάτα μαζί με το cioppino - οξύ από τον πλούτο του ψαριού.

Antipasti (τυρί, σπιτικά λαχανικά, σπιτικό salumi)
Cioppino
Τζάμι (σπιτικό ψωμί)
Σαλάτα
Πίτα μαρέγκας λεμονιού

Αναδημιουργήστε την περιοχή

Η διακόσμηση

Τις κρύες μέρες, η οικογένεια γευματίζει στο σπίτι της Jane όπου χρησιμοποιεί την Κίνα που ανήκε στη πεθερά της, την Esther. «Τα πιάτα είναι άνω των 100 ετών», προσθέτει η Susan. «Έχουν οικογενειακή αξία-επιτρέπουν σε αυτήν τη γιαγιά
να είμαστε μαζί μας στο τραπέζι. '

Εάν γευματίσετε στον αμπελώνα, οι Pisonis χρησιμοποιούν λευκά είδη με βαθιά μπολ. Τα μικρά πιρούνια θαλασσινών βοηθούν στην αποκόλληση κάθε κομματιού κρέατος από κοχύλια.

Τα παιδιά διακοσμούν σαλιάρες από χασάπη, ενώ περιμένουν το γεύμα. «Κόψτε ορθογώνια με οπές σχήματος U για το λαιμό», εξηγεί ο Mark. «Χρησιμοποιήστε δείκτες τύπου Sharpie εάν τα παιδιά είναι μεγαλύτερα και μπορείτε να τα εμπιστευτείτε διαφορετικά, τα διακοσμούν με κραγιόνια. Τρυπήστε τρύπες και δέστε με κορδόνι στο πίσω μέρος. '

Η λίστα αναπαραγωγής

Χωρίς μουσική - όλοι είναι πολύ απασχολημένοι με τη συνομιλία. «Καθώς το δείπνο συνεχίζεται, γίνεται πιο δυνατά», λέει ο Mark. 'Είναι πολύ διασκεδαστικό.'

Τα ποτά

Τα γυαλιά Riedel Burgundy είναι η οικογενειακή επιλογή - τα χρησιμοποιούν για όλες τις ποικιλίες κρασιού.

Η οικογένεια λατρεύει να έχει ένα ευρύ φάσμα επιλογών ποτών για να φιλοξενήσει το μενού πολλαπλών πιάτων. Για να ξεκινήσετε, οι Pisoni προτιμούν ένα ροζέ με το antipasti τους, όπως το Lucy Rosé από το Santa Lucia Highlands ή μια Προβηγκιανή επιλογή από τις Τριέννες. Για το cioppino, η οικογένεια επιλέγει ένα Pinot Noir, όπως η εμφιάλωση του αμπελώνα της Lucia Garys ή το Dehlinger Pinot Noir από τη ρωσική κοιλάδα του ποταμού. Το Chardonnay δημιουργεί έναν υπέροχο σύντροφο στην πίτα μαρέγκας λεμονιού για επιδόρπιο και κοιτάζουν την επιλογή Lucia Soberanes Vineyard ή τον Peter Michael Chardonnay από την Knights Valley.

Η Τζέιν λατρεύει επίσης αφρώδες κρασί και σαμπάνια. Οι Pisonis συχνά πετούν τον φελλό σε μπουκάλια από τον γείτονά τους, τα Caraccioli Cellars.

Η Cioppino της Jane Pisoni

¼ -¹⁄³φλιτζάνι ελαιόλαδο
3-6 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
½ φλιτζάνι ιταλικό μαϊντανό, ψιλοκομμένο
2 κάθε μεσαίο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
6 μίσχοι σέλινο με κορυφές, ψιλοκομμένο
4 κουτιά 28-ουγγιών οργανικές ντομάτες αποφλοιωμένες (με βασιλικό, αν θέλετε)
2 κουτιά 14,5 ουγκιών οργανικές βραστές ντομάτες
2 κονσέρβες πουρέ ντομάτας ή σάλτσα ντομάτας
2-3 φλιτζάνια φρέσκα μανιτάρια, κομμένα σε φέτες
2 φύλλα δάφνης
1 κουταλιά της σούπας βασιλικό
1 κουταλιά της σούπας μαντζουράνα
1 φλιτζάνι ξηρό fino Sherry
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς
2 καβούρια dungeness (καθαρισμένα, ραγισμένα)
Cod λίβρος μπακαλιάρου ή λαβράκι, αποστεωμένο και κομμένο σε κομμάτια 1 ίντσας
Γαρίδες 2 κιλών (ξεφλουδισμένα, ξεφλουδισμένα)
2 δωδεκάδες μύδια
1 ντουζίνα χτένια (προαιρετικά, κομμένα στα μισά αν είναι μεγάλα)

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε βαρύ βραστήρα. Σοτάρετε το σκόρδο, το μαϊντανό, το κρεμμύδι και το σέλινο για λίγα λεπτά. Προσθέστε τις ντομάτες, τη σάλτσα ντομάτας και τον πουρέ και τα μανιτάρια. Περίοδος με φύλλα δάφνης, βασιλικό, μαντζουράνα, Sherry και αλάτι και πιπέρι. Καλύψτε και σιγοβράστε τουλάχιστον μία ώρα (ολόκληρες οι ντομάτες πρέπει να χωριστούν σε σάλτσα).

Προσθέστε το καβούρι, τα ψάρια και τις γαρίδες στη σάλτσα. Σιγοβράστε για άλλη μια ώρα.

Τρίψτε καλά τα clamshells. Βράστε σε λίγο νερό με ένα γαρίφαλο σκόρδο και μαϊντανό για να ανοίξετε τα κελύφη. Σουρώστε λίγο από το υγρό στη σάλτσα. Προσθέστε τα χτένια και τα μύδια στα κελύφη τους λίγο πριν το σερβίρετε. Εξυπηρετεί 8.

Τζάμι (ψωμί)

6 φλιτζάνια οργανικό, αλεύκαστο λευκό αλεύρι (διαιρεμένο)
1¾ φλιτζάνια βραστό νερό
1 κάθε συσκευασία ενεργή ξηρή μαγιά
1½ φλιτζάνια ζεστό νερό
1 κουταλιά της σούπας αλάτι

Τοποθετήστε 2 φλιτζάνια αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ και ρίξτε το βραστό νερό πάνω του. Αφήστε το μείγμα να παραμείνει για 5 λεπτά και μετά ανακατέψτε για να βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν ξηρά σημεία. Καλύψτε με ένα υγρό απορρυπαντικό και αφήστε το να καθίσει όλη τη νύχτα.

Την επόμενη μέρα, αδειάστε τη μαγιά στο ζεστό νερό σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Προσθέστε το μείγμα ζύμης στο μείγμα αλευριού και νερού. Πασπαλίζουμε στο αλάτι. Ανακατέψτε και μετά χτυπήστε έντονα με ένα ξύλινο κουτάλι μέχρι να γίνει λίγο λείο. Προσθέστε τα υπόλοιπα 4 φλιτζάνια αλεύρι, μια χούφτα κάθε φορά, έως ότου η ζύμη είναι λεία και σατινέ. Ζυμώνουμε τη ζύμη για 8 έως 10 λεπτά σε μια αλευρωμένη ξύλινη επιφάνεια. Καλύψτε τη ζύμη και αφήστε να αυξηθεί περίπου 1½ ώρες, έως ότου διπλασιαστεί.

Διαμορφώστε τη ζύμη σε ένα στρογγυλό καρβέλι ισοπεδώνοντας και διπλώνοντας τις άκρες στη μέση. Σφραγίστε τις ραφές με τη φτέρνα του χεριού. Αφήστε το καρβέλι να ανέβει για 30 λεπτά. Στη συνέχεια ισιώστε το καρβέλι με τα χέρια σας στο μισό του αρχικού του ύψους. Αναποδογυρίστε το πάνω σε μια καλά αλευρωμένη επιφάνεια. Καλύψτε και αφήστε το να ανέβει για 30 λεπτά. Προθερμάνετε το φούρνο στους 400 ° ΦΑ.

Βάλτε το καρβέλι απευθείας σε ένα ταψί ή ένα ταψί. Ψήστε 45-50 λεπτά, έως ότου η χρυσή κρούστα ακούγεται κοίλη όταν χτυπηθεί. Κλείστε το φούρνο και αφήστε το ψωμί να παραμείνει μέσα για 5 λεπτά για να αναπτυχθεί η κρούστα. Σερβίρετε ζεστό με cioppino. Φτιάχνει 1 στρογγυλό ψωμί 2 κιλών.

Πίτα μαρέγκας λεμονιού

Για τη ζύμη πίτας:

2¼ φλιτζάνια αλεύρι
½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
½ κουταλάκι του γλυκού σκόνη ψησίματος
1 φλιτζάνι
½ αυγό, χτυπημένο (αποθηκεύστε το υπόλοιπο στο ψυγείο για άλλη χρήση)
¼ φλιτζάνι παγωμένο νερό (κατά προσέγγιση)
1½ κουταλάκι του γλυκού φρέσκο ​​χυμό λεμονιού

Προθερμάνετε το φούρνο στους 475 ° F.

Κοσκινίστε μαζί τα ξηρά συστατικά. Κόψτε το λίπος. Ρίχνουμε το αυγό σε ένα υγρό κύπελλο μέτρησης. Προσθέστε αρκετό παγωμένο νερό για να φτιάξετε ¼ φλιτζάνι. Προσθέστε το χυμό λεμονιού. Προσθέστε σταδιακά το εναπομένον υγρό στο μείγμα αλευριού και μείωσης. Μην εργάζεστε υπερβολικά. Συγκεντρώστε τη ζύμη σε μια μπάλα.

Χρησιμοποιήστε τη μισή ζύμη στην μπάλα. Ξεδιπλώστε σε αλευρωμένο χαρτόνι. Η ζύμη μπορεί να είναι θερμική (λόγω του καιρού και της υγρασίας) και μπορεί να χρειαστεί να μαζευτούν μαζί. Διευκολύνετε σε ένα ταψί 9 ιντσών. Κόψτε τις άκρες με το ψαλίδι, αφήνοντας ½-ίντσας προεξοχή του τηγανιού. Διπλώστε επιπλέον ζαχαροπλαστική πίσω και κάτω, χτίζοντας ένα άκρως υψηλό αυλάκι. Αγκιστρώστε τα σημεία της αυλακωτής άκρης κάτω από το τηγάνι για να αποφύγετε τη συρρίκνωση κατά το ψήσιμο. Τρυπήστε το κάτω μέρος και τις πλευρές της ζύμης για να αποφευχθεί η διόγκωση κατά το ψήσιμο. Ψήστε 8 έως 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.

Αυτό δημιουργεί δύο κελύφη πίτας μονής κρούστας. Κάθε ζύμη που απομένει μπορεί να καταψυχθεί για άλλη χρήση.

Για τη γέμιση πίτας 9 ιντσών:
1½ φλιτζάνια ζάχαρη
⅓ φλιτζάνι αραβόσιτο
1½ φλιτζάνι νερό
3gg κρόκοι, ελαφρώς χτυπημένοι
3 κουταλιές βούτυρο
¼ φλιτζάνι χυμό λεμονιού
2 κουταλιές της σούπας φλούδα λεμονιού, τριμμένο

Για τη μαρέγκα:
4 ασπράδια αυγών
Cream κουταλάκι του γλυκού κρέμα ταρτάρ
8 κουταλιές της σούπας κοκκοποιημένη ζάχαρη
½ εκχύλισμα βανίλιας κουταλάκι του γλυκού

Προθερμάνετε το φούρνο στους 400 ° F.

Ανακατέψτε τη ζάχαρη και το άμυλο αραβοσίτου σε μια κατσαρόλα. Ανακατέψτε σταδιακά στο νερό. Μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, έως ότου το μείγμα πήξει και βράσει. Βράζουμε ένα λεπτό. Ανακατέψτε σταδιακά τουλάχιστον το μισό ζεστό μείγμα στους κρόκους των αυγών, φροντίζοντας να μην μαγειρεύουν τα αυγά. Χτυπήστε ελαφρά το μείγμα κρόκου αυγού στη ζάχαρη και το άμυλο αραβοσίτου στην κατσαρόλα. Βράζουμε 1 λεπτό περισσότερο, ανακατεύοντας συνεχώς. Αφαιρέστε από τη φωτιά. Συνεχίστε την ανάδευση μέχρι να γίνει λείο και παχύ. Ανακατέψτε το βούτυρο, το χυμό λεμονιού και το φλοιό του λεμονιού. Ρίχνουμε σε ψημένο κέλυφος πίτας. Σωροποιήστε αμέσως τη μαρέγκα πάνω από το γέμισμα.

Για τη μαρέγκα:

Χτυπάμε τα ασπράδια αυγού με κρέμα ταρτάρ μέχρι να αφρώσουν. Χτυπάμε σταδιακά τη ζάχαρη. Χτυπήστε ελαφρά έως άκαμπτο και γυαλιστερό και διαλυθεί όλη η ζάχαρη. Μην υποτιμάτε. Κτυπήστε με βανίλια. Σωροποιήστε τη μαρέγκα σε ζεστό πίτα, σφραγίζοντας τη μαρέγκα στην άκρη του φλοιού για να αποφύγετε τη συρρίκνωση και το κλάμα. Περιστρέψτε την κορυφή της μαρέγκας με ένα κουτάλι ή σπάτουλα ή τραβήξτε τα σημεία για να διακοσμήσετε την πίτα. Ψήστε 8 έως 10 λεπτά έως ότου η μαρέγκα γίνει ένα ευαίσθητο καφέ.