Εστιατόριο στο Σικάγο, Γκράχαμ Έλιοτ , προσφέρει σύγχρονη αμερικανική κουζίνα, κλασικές τεχνικές μαγειρέματος και παιχνιδιάρικες παρουσιάσεις. Η εκλεκτική λίστα κρασιών αποτελείται από vintage, Old World και New World & shyselections από περιοχές που δεν γνωρίζουν, συμπληρώνοντας τρία μενού γευσιγνωσίας.

Σε αυτό το αγαπημένο πιάτο επισκεπτών, το βούτυρο ενισχύει τη γεύση του αστακού, ειδικά όταν συνδυάζεται τέλεια.

Βούτυρο-αστακός με βούτυρο σαντιγί, ζελέ από ξύδι λεμονιού, εστραγκόν και κεράσι

Συνταγή ευγενική προσφορά Andrew Brochu, εκτελεστικός σεφ, graham elliot, Chicago, IL

1 αστακός Maine, περίπου 2 κιλά
Αλάτι, για γεύση
4 ουγγιές βούτυρο συν 1 κουταλιά της σούπας, χωρισμένη
1 ουγγιά αυγοτάραχο αστακού
1 κρόκος αυγού
4 ουγγιές γαλλικό ξίδι
2 ουγκιές απλό σιρόπι
2 κουταλιές άμυλο ταπιόκα Ultra-Tex 8
1 κουταλιά της σούπας φρέσκα φύλλα κεράσι, για γαρνιτούρα
1 κουταλιά της σούπας φρέσκα κλαδάκια εστραγκόν, για γαρνιτούρα

Για τον λαθραίο αστακό:
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, βράστε 1 γαλόνι αλατισμένου νερού και τοποθετήστε τον αστακό στην κατσαρόλα. Ρυθμίστε ένα χρονόμετρο για 4 λεπτά. Αφού σβήσει ο χρονοδιακόπτης, αφαιρέστε τον αστακό από το νερό από την ουρά και πέστε σε ένα λουτρό με παγωμένο νερό. Τοποθετήστε τα νύχια και τις αρθρώσεις πίσω στο νερό για 3 ακόμη λεπτά και μετά προσθέστε πάγο. Αφού κρυώσει ο αστακός, διαλέξτε το κρέας από τον αστακό, διατηρώντας το άθικτο. Τοποθετήστε σε μια σακούλα sous-vide με μια κουταλιά της σούπας βούτυρο και τοποθετήστε σε ένα λουτρό νερού, σε θερμοκρασία 140 ° F, για 12 λεπτά. Αφαιρέστε τον αστακό από το υδατόλουτρο και διατηρήστε το ζεστό.

Για το κτυπημένο βούτυρο αστακού:
Σε μια κατσαρόλα, λιώστε το βούτυρο και προσθέστε το αυγοτάραχο αστακό. Μαγειρέψτε μέχρι να γίνει έντονο κόκκινο. Προσθέστε τον κρόκο του αυγού και 1 κουταλάκι του γλυκού νερό στο μείγμα και ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει. Ρίξτε το μείγμα σε ένα δοχείο iSi (ή σε οποιοδήποτε διανεμητή σαντιγί) και γεμίστε με 2 φορτία οξειδίου του αζώτου. Διατηρούμαι ζεστός.

Για το ζελέ από ξύδι λεμονιού:
Σε ένα μπολ ανάμιξης, συνδυάστε το γαλλικό ξύδι κιτρονίου, το απλό σιρόπι και το άμυλο και χτυπήστε ελαφρά μέχρι να πυκνωθεί στην επιθυμητή συνοχή. Περάστε από ένα φίλτρο chinois και τοποθετήστε το σε ένα μπουκάλι συμπίεσης.

Για να εξυπηρετήσει:
Πιέστε τυχαία κουταλάκια του κτυπημένου βουτύρου σε ένα πιάτο και επαναλάβετε με το ζελέ λεμονιού. Τοποθετήστε το ζεστό κρέας αστακού στο πιάτο και γαρνίρετε με φρέσκα βότανα. Εξυπηρετεί 4.

Σύσταση κρασιού: Το πιάτο είναι μια μοναδική ερμηνεία των απλών συστατικών του αστακού, του βουτύρου και του λεμονιού. Σύμφωνα με την παράδοση, το ζεύγος κρασιών είναι απλό: το Domaine Gros Frère et Soeur το 2006 Bourgogne Hautes Côtes de Nuits για να αντιπαραβάλει τη σύγχρονη παρουσίαση του φαγητού στο πιάτο. Το κρασί είναι μεταξένιο και στρογγυλό στον ουρανίσκο και διατηρεί τον πλούτο του αστακού και του βουτύρου. Η οξύτητα χρησιμεύει για να κόψει τον ίδιο πλούτο, ώστε τόσο το πιάτο όσο και το κρασί να χορεύουν στη γλώσσα. Αυτή η εμφιάλωση είναι γεμάτη με αρώματα και γεύσεις τυπικές του Chardonnay που έχουν δει κάποια βελανιδιά: βουτυρόκοκκο, βανίλια, μπαχαρικό μπαχαρικό και ψητά μήλα.

Διαβάστε περισσότερα για το graham elliot.