Ζεύγη μπλε τυριού
Η ετήσια γιορτή των διακοπών σας προσφέρεται για άλλη μια φορά και είστε στο cheesemonger για να συναρμολογήσετε ένα τυρί για το αυριανό πάρτι. Έφηβοι ηλικίας τσένταρ; Ελεγχος. Πυραμίδα από κατσικίσιο τυρί Coach Farm; Ελεγχος. Καθώς ο υπάλληλος συσκευάζει τα Taleggio, Manchego, membrillo και Hoch Ybrig, το βλέμμα σας επικεντρώνεται στους γύρους των καπελάδων με γαλάζιο καζλ και φύλλα σύκων, τα Stiltons και το μπλε του Point Reyes. Πρέπει; Μπορείς?
Οι περίτεχνες μερίδες τυριών, κράκερ, αποξηραμένων φρούτων και ψωμιού μπορούν να είναι τόσο οι απλούστερες όσο και οι πιο εντυπωσιακές παρουσιάσεις σε πολυτελείς συγκεντρώσεις διακοπών, αλλά η πραγματική τέχνη είναι να συναρμολογήσει τον τέλειο συνδυασμό μαλακών και σκληρών τυριών, εξισορροπώντας τις προσφορές γάλακτος κατσίκας με το αγελαδινό γάλα αυτά, και παρουσιάζοντας τους καλεσμένους σας σε ορισμένα από τα αγαπημένα σας. Το Veiny, blotchy blues, προκαλεί ακόμη και στους λάτρεις των τυριών μεγάλη ανησυχία: Θα ήταν ο ήπιος τύπος ή το πικάντικο είδος που ταιριάζει στις προτιμήσεις των καλεσμένων σας; Πρέπει να πάτε με μαλακό και κρεμώδες ή εύθρυπτο; Γιατί να ασχοληθείτε καθόλου με αυτά τα τυριά, εάν πρόκειται να ξεπεράσουν τα προσεκτικά επιλεγμένα κρασιά σας;
Αίσθημα μπλε για το τυρί Η αλήθεια είναι ότι αυτά τα τυριά εκτείνονται σε ένα τόσο ευρύ φάσμα γεύσης που πολύ λίγα κρασιά δεν θα συμπληρώνουν τουλάχιστον ένα μπλε. (Και, σε αντίθεση με αυτό που ίσως έχετε ακούσει, τα επιδόρπια κρασιά δεν είναι τα μόνα παραδεισένια σπίρτα.) Εδώ είναι ο οδηγός μας για την κατανόηση των μπλε τυριών και των κρασιών που τα κάνουν να λάμπουν.
Μύδια με μπλε τυρίΑκολουθεί η εκδοχή του Moules et Frites από το μπλε τυρί του Masson, ένα πιάτο που συνδέεται συχνότερα με το Βέλγιο από τη μητρική του Γαλλία. Σερβίρετε αυτό το πιάτο με τηγανιτές πατάτες, όπως είναι στο Βέλγιο. 1/2 φλιτζάνι Chardonnay Μύδια Debeard, εάν είναι απαραίτητο. Πλύντε τα σε αρκετές αλλαγές νερού για να αφαιρέσετε όλη την άμμο. Σύσταση κρασιού: Το Pouilly-Fuissé ή ένα άλλο μεσαίου βάρους Chardonnay με έντονη οξύτητα, ταιριάζει καλά με τα κλασικά μούλια και θα λειτουργούσε εξίσου καλά με το moules au bleu. |
Τι κάνει ένα μπλε μπλε
Όλα τα μπλε τυριά παρασκευάζονται αναμειγνύοντας ένα καλούπι, συνήθως Penicillium roquefortii, στο γάλα, μαζί με λίγο αλάτι. (Ναι, το Penicillium σχετίζεται με το καλούπι που δημιουργεί το αντιβιοτικό. Και ναι, υπάρχουν και άλλα τυριά που οφείλουν την προσωπικότητά τους να διαμορφώσουν. Είναι το μπλε χρώμα που δημιουργείται από τα στελέχη Penicillium που κάνουν τα μπλε τυριά να ξεχωρίζουν.)
Μερικές φόρμουλες μπλε τυριού απαιτούν την ανάμιξη του καλουπιού στα τυροπήγματα, άλλοι ζητούν να τρυπήσουν τα τυρόπηλα με μια βελόνα για να επιτρέψουν στο καλούπι να εξαπλωθεί. Ακόμα άλλοι βασίζονται σε φυσικά σπόρια μούχλας στον αέρα και αφήνουν τη φύση να ακολουθήσει. Το γενικό αποτέλεσμα είναι το ίδιο: ένα τυρί με μπλε ή πράσινες φλέβες που το διατρέχουν, με γεύσεις που κυμαίνονται από ήπια και κρεμώδη έως εντελώς πικάντικα, ακόμη και πικάντικα. Οι τεχνολόγοι τροφίμων έχουν διαπιστώσει ότι αυτή η υπογραφή γεύσης οφείλεται στα ένζυμα λιπάσης που παράγονται από το καλούπι.
Κάθε μπλε έχει το δικό του προφίλ γεύσης και αυτό οφείλεται εν μέρει στο είδος του γάλακτος που χρησιμοποιείται. «Το τυρί αγελαδινού γάλακτος θα έχει μια πιο ξινή γεύση γάλακτος. Το γάλα των προβάτων έχει μια πιο «ζωική» γεύση - το γάλα τους είναι πολύ πιο δυνατό στον ουρανίσκο από το αγελαδινό γάλα », εξηγεί ο Raymond Hook, σύμβουλος τυριών με έδρα το Σαν Φρανσίσκο, που ονομάζεται« The Cheese Guy ». «Τα γαλακτοκομικά γαλαζοπράσινα είναι δύσκολο να βρεθούν.»
Max Maxalman, κύριος τυροποιός των εστιατορίων Artisinal και Picholine της Νέας Υόρκης και συν-συγγραφέας με τον David Gibbons του Τυρί: Ένας οδηγός γνωστών για τα καλύτερα του κόσμου , χρησιμοποιεί ελαφρώς διαφορετικούς περιγραφείς, αποκαλώντας τα τυριά αγελαδινού γάλακτος «βουτυρώδες» πρόβειο γάλα, «καρύδι» και τυριά γάλακτος κατσίκας «κιμωλία».
Λαμβάνοντας υπόψη τις εναλλακτικές λύσεις
Πώς να συνδυάσετε το κρασί με ένα μεγάλο μπλε τυρί; Ίσως έχετε ακούσει τους κλασικούς αγώνες, όπως Sauternes με τον Roquefort και Port με τον Stilton. Τι να κάνετε όμως για τα άλλα μπλουζ - και τι να κάνετε αν δεν σας αρέσει το επιδόρπιο κρασί;
Πρώτα απ 'όλα, 'αν είναι ένα δυνατό μπλε, χρειάζεται έναν μεγαλύτερο συνεργάτη κρασιού', λέει ο McCalman. Επειδή τα μπλουζ μπορεί να είναι αλμυρά και δυνατά, 'βοηθάει αν το κρασί είναι λίγο γλυκό ή τουλάχιστον φρουτώδες', έτσι ναι, τα γλυκά κρασιά είναι συχνά υπέροχοι αγώνες. Επειδή τα επιδόρπια κρασιά δεν είναι πολύ δημοφιλή στην Αμερική, τόσο αυτός όσο και ο Hook προσφέρουν συνήθως πολλές εναλλακτικές επιλογές ζευγαριού, επιτραπέζια κρασιά μεταξύ τους.
«Για το αγελαδινό μπλουζ γάλακτος… το Chardonnay και μερικά κρασιά με βάση το Cabernet θα λειτουργήσουν», ειδικά φρουτώδη, λέει ο McCalman. Για τα τυριά πρόβειου γάλακτος, λέει, λειτουργούν ορισμένα κρασιά με βάση το Cabernet, όπως και η Zinfandel. Όσο για τα λίγα γαλακτοκομικά γαλαζοπράσινα, λέει, 'Δεν βλέπω ότι πολλά επιτραπέζια κρασιά λειτουργούν καλά μαζί τους.'
Ο maître fromager συμβουλεύει τους λάτρεις των τυριών να λάβουν επίσης υπόψη τα οξέα του μπλε τυριού - όχι μόνο στην επιλογή ενός κρασιού, αλλά στον καθορισμό του πότε και του τρόπου με τον οποίο θα καταναλωθεί το μπλε τυρί. «Ενθαρρύνω τους ανθρώπους να θεωρήσουν… ότι είναι το τελευταίο τυρί. Όλα αυτά τα οξέα… διεισδύουν, διαπερνούν. Το μπλε παραμένει για μεγάλο χρονικό διάστημα. ' Για μια σειρά τυριών που σερβίρεται ως επιδόρπιο, φυσικά, οι συστάσεις ζευγαρώματος του McCalman είναι γλυκά κρασιά: Για παράδειγμα, Chenin Blancs και Gewürztraminers αργά-συγκομιδής - ακόμη και Moscato d'Asti.
Το πρόβλημα με την αντιστοίχιση μπλουζ με γλυκά κρασιά (εκτός από το γεγονός ότι πολλοί Αμερικανοί λάτρεις του κρασιού δεν τα πίνουν), είναι ότι σε αυτή τη χώρα, το τυρί συχνά σερβίρεται ως φαγητό πριν από το δείπνο και όχι ως τελικό πιάτο, αντί για επιδόρπιο. Ποιος θέλει να πιει το Port πριν, ας πούμε, ένα Chardonnay;
«Στην Αμερική, τρώμε πρώτα το τυρί», λέει ο Hook. Αυτό μπορεί να αποκλείσει όχι μόνο το επιδόρπιο κρασί, λέει, αλλά για μερικούς, το ίδιο το μπλε τυρί, λόγω της ικανότητάς του να κατακλύζει τον ουρανίσκο. Συνιστά να σερβίρετε ένα πιο ήπιο μπλε τυρί εάν προσφέρετε το πιάτο τυριών πριν από το γεύμα και προτείνει να το συνδυάσετε με ένα ροζέ.
Μπλε, με μπριζόλα, σαλάτα και άλλα γαστρονομικά οχήματα
Το μπλε τυρί μπορεί επίσης να λάμψει πέρα από την πορεία του τυριού. Αυτά τα τυριά, για παράδειγμα, είναι βασικά συστατικά σε πολλές σαλάτες. Ο McCalman λέει ότι η συμπερίληψη του μπλε τυριού σε μια σαλάτα κάνει πραγματικά τη σύζευξη αυτής της σαλάτας με κρασί, μια άσκηση που συνήθως φοβάται λόγω της όξινης βινεγκρέτας, πολύ πιο εύκολη. Του αρέσει να συνδυάζει μια φρέσκια σαλάτα με θρυμματισμένο Roquefort με ένα τραγανό, λευκό μεσαίο σώμα. «Αυτό το λίγο αλάτι στο τυρί βοηθά στην πάχυνση της βινεγκρέτας», λέει. Ο γάντζος, από την άλλη πλευρά, θα σερβίρει ένα ανθισμένο πορτογαλικό Vinho Verde ή ένα ανθρακωρύχο Viognier με μια σαλάτα με μπλε τυρί.
Και τι γίνεται με την μπριζόλα με τυρί, που είναι πανταχού παρούσα στα μενού εστιατορίων; «Αυτό είναι όταν φέρνεις το μεγαλύτερο κόκκινο κρασί που έχεις», λέει ο Hook. Ο Eric Masson, ο οποίος είναι κάτοικος της Γαλλίας και είναι ιδιοκτήτης του σεφ του Saratoga Lake Inn στο Saratoga Springs της Νέας Υόρκης, χρησιμοποιεί μπλε τυρί σε διάφορα πιάτα, όπως το Tournedos au Bleu, τα φιλέτο βοδινού με σάλτσα μπλε τυριού. Ευνοεί το Bleu d'Auvergne, ένα γαλάζιο γάλα από αγελαδινό γάλα από την περιοχή Auvergne της Γαλλίας. Όχι κάθε μπλε τυρί μπορεί να γίνει σάλτσα, αλλά το Bleu d'Auvergne, με την υψηλότερη περιεκτικότητά του σε λιπαρά, λειτουργεί καλά επειδή λιώνει ομοιόμορφα και έχει μια ισχυρή αλλά όχι ισχυρή γεύση. Στο εστιατόριο, συνδυάζουν το πιάτο με ένα κρεμώδες, βαρύ κρασί Rhône ή California Cabernet.
Ποια κρασιά δεν λειτουργούν με μπλε τυρί; Ο πρώτος κανόνας του Masson είναι, να είστε προσεκτικοί με το σερβίρισμα μπλουζ με «οποιοδήποτε κρασί που θα πήγαινε με θαλασσινά - κρασιά που είναι πολύ ξηρά». (Με τον ίδιο τρόπο, προειδοποιεί να μην τρώει μπλε τυρί με θαλασσινά, εκτός από μύδια, τα οποία σερβίρει «au bleu», επειδή το τυρί θα κατακλύσει εύκολα πιο ευαίσθητα ψάρια ή οστρακοειδή.) Ο ΜακΚάλμαν συμφωνεί. Λέει ότι οι ξηροί Rieslings, ειδικότερα, «υπολείπονται όταν πρόκειται για μπλουζ». Το Sweeter Rieslings είναι μερικές φορές επιτυχημένοι αγώνες.
Οι ειδικοί συμφωνούν ότι το Pinot, ιδιαίτερα πιο ευαίσθητο, μπορεί επίσης να υποφέρει όταν σερβίρεται με μπλε τυρί. Αν και ο Hook λέει ότι αυτό το Pinot «μπορεί να κατακλυστεί από το αλάτι σε μπλε τυρί», ορισμένοι Pinots, ιδιαίτερα οι New World, μπορεί να είναι αρκετά φρουτώδεις για να κρατήσουν το έδαφος τους.
Ακολουθούν συνταγές που ενσωματώνουν το μπλε τυρί σε ένα γεύμα τριών πιάτων. Ένα πράγμα είναι σίγουρο: Ανεξάρτητα από το αγαπημένο σας κόκκινο κρασί το χειμώνα (για να μην αναφέρουμε τα τζάκια και τα σέρυρα!), Υπάρχει ένα τέλειο μπλε εκεί έξω για εσάς.
Σαλιγκάρια με σάλτσα από μπλε τυρί
Τα σαλιγκάρια και το μπλε τυρί μπορεί να μοιάζουν με έναν απίθανο συνδυασμό, αλλά οι λάτρεις του σαλιγκαριού στη λίμνη Saratoga Bistro καταβροχθίζουν αυτό το ορεκτικό.
Για τη σάλτσα :
1/2 φλιτζάνι βαριά κρέμα
1/4 λίβρα Bleu d'Auvergne, Roquefort ή άλλο μπλε τυρί, κομμένο σε κύβους
Για τα escargots:
3 κουταλιές παρθένο ελαιόλαδο ή περισσότερο ανάλογα με τις ανάγκες
1 κονσέρβα (περίπου 40 κομμάτια), στραγγίζεται
3 σκελίδες φρέσκο σκόρδο, κιμά ή για γεύση
1 συσκευασία φρέσκο σπανάκι μωρού
Για να προετοιμάσετε τη σάλτσα : Ρίχνουμε την κρέμα σε μια κατσαρόλα και τη βάζουμε σε σιγοβράζουσα, προσέχοντας να μην την καψίσει. Προσθέστε το τυρί και χτυπήστε ελαφρά μέχρι να λιώσει και να συνδυαστεί καλά με την κρέμα. Αφαιρέστε από τη φωτιά και διατηρήστε το ζεστό μέχρι να είναι έτοιμο για σερβίρισμα. Η σάλτσα θα διατηρηθεί για 1 ώρα.
Για να προετοιμάσετε τα escargots : Ζεσταίνετε ένα μεγάλο ταψί σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Προσθέστε το ελαιόλαδο και θερμάνετε μέχρι να κυματιστεί. Προσθέστε τα σαλιγκάρια και το σκόρδο και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας και ανακινώντας το τηγάνι για 3 έως 5 λεπτά ή μέχρι να θερμανθούν. Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά, προσθέστε το σπανάκι και πετάξτε με τα οστρακοειδή μέχρι το σπανάκι να μαραθεί.
Χωρίστε ομοιόμορφα τα σαλιγκάρια και το σπανάκι μεταξύ 4 πιάτων ορεκτικών. Βράζουμε το καθένα με μια μεγάλη ποσότητα σάλτσας και σερβίρουμε. Εξυπηρετεί 4.
Σύσταση κρασιού : Ο Masson πιστεύει ότι ένα μεσαίο σώμα Chardonnay όπως το Meursault είναι ο τρόπος να πάει. Έχει λίγο πλούτο, αλλά και αρκετά καλή οξύτητα για να κόψει το μπλε τυρί.
Tournedos au Bleu με πατάτες Au Gratin και Sautéed Green Beans
Ο σεφ Eric Masson το σερβίρει στο Saratoga Lake Inn and Bistro στο Saratoga Springs της Νέας Υόρκης.
Για τις πατάτες:
4 πατάτες Idaho, μαγειρεμένες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε φέτες πάχους 1 ¼ 8 ιντσών
1/4 φλιτζάνι γάλα
1/4 φλιτζάνι βαριά κρέμα
Τσίμπημα αλατιού
Τσίμπημα φρεσκοτριμμένου μαύρου πιπεριού
Τσίμπημα τριμμένου μοσχοκάρυδου
1 φλιτζάνι τεμαχισμένο ελβετικό τυρί
Για τη σάλτσα:
1/2 φλιτζάνι βαριά κρέμα
1/4 λίβρα Bleu d'Auvergne, Roquefort ή άλλο μπλε τυρί, κομμένο σε κύβους
Για τα πράσινα φασόλια:
2 κουταλιές ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδου, κιμά
1/2 κιλά πράσινα φασόλια
Για τα τουρνουά του βοείου κρέατος:
4 (8-ουγκιές) τουρνουά φιλέτου με βόειο κρέας
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Για να προετοιμάσετε τις πατάτες : Προθερμάνετε το φούρνο στους 375 ° F. Τοποθετήστε τις πατάτες σε ένα ρηχό ταψί 9 × 9 ιντσών. Ρίχνουμε το γάλα και την κρέμα πάνω τους και πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Γεμίστε με το τυρί και απλώστε το ομοιόμορφα στην επιφάνεια. Ψήνουμε για 45 λεπτά, ή έως ότου το τυρί βράσει και είναι χρυσό καφέ. Αφαιρέστε από το φούρνο και διατηρήστε το ζεστό μέχρι να είναι έτοιμο για σερβίρισμα.
Για να προετοιμάσετε τα πράσινα φασόλια : Ρίχνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα σοτάρου σε μέτρια-υψηλή φωτιά και θερμαίνουμε μέχρι να κυματιστεί. Προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε, ανακινώντας το τηγάνι, για περίπου 30 δευτερόλεπτα, μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς. Προσθέστε τα φασόλια και πετάξτε έτσι ώστε να είναι επικαλυμμένα με λάδι. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας και ανακινώντας το τηγάνι, για 3 έως 4 λεπτά, ή έως ότου τα φασόλια μαλακά και τραγανά. Αφαιρέστε από τη φωτιά και διατηρήστε το ζεστό μέχρι να είναι έτοιμο για σερβίρισμα.
Για να προετοιμάσετε το βόειο κρέας και τη σάλτσα : Θερμάνετε τη σχάρα ή τη σχάρα αερίου σε υψηλή θερμοκρασία. Καρυκεύστε τα τουρνουά με αλάτι και πιπέρι και τοποθετήστε τα σε ένα τηγάνι κοτόπουλου, ή απευθείας στη σχάρα. Ψήστε στη σχάρα ή σχάρα για 5 έως 6 λεπτά ανά πλευρά για μέσο, ή έως ότου επιθυμείτε ευγένεια. Αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί για 5 έως 8 λεπτά.
Ενώ το κρέας ξεκουράζεται, ετοιμάστε τη σάλτσα ρίχνοντας την κρέμα σε μια κατσαρόλα και φέρνοντάς την σε σιγοβράζοντας, προσέχοντας να μην την καψάρετε. Προσθέστε το τυρί και χτυπήστε ελαφρά μέχρι να λιώσει και να συνδυαστεί καλά με την κρέμα. Αφαιρέστε από τη φωτιά και διατηρήστε το ζεστό μέχρι να είναι έτοιμο για σερβίρισμα.
Όταν είστε έτοιμοι να σερβίρετε, μοιράστε τα φασόλια και τις πατάτες εξίσου ανάμεσα σε τέσσερα πιάτα δείπνου. Τοποθετήστε 1 κομμάτι κρέας σε κάθε πιάτο. Ρίξτε μια μεγάλη μερίδα σάλτσας πάνω από το κρέας και σερβίρετε. Εξυπηρετεί 4.
Σύσταση κρασιού : Κρασιά Chateâuneuf-du-Pape. «Το μπλε τυρί είναι δυνατό, αλλά στο τέλος θα έχεις λίγο γλυκύτητα και το Chateâuneuf-du-Pape είναι το ίδιο», λέει ο Masson. «Είναι απαλό και παραμένει στο στόμα όπως το μπλε τυρί. Έχει ένα δάγκωμα στην αρχή και στη συνέχεια παραμένει. '
Cabernet-Poached Pears au Bleu στο Puff Pastry
Ο Masson λέει ότι η κατεψυγμένη σφολιάτα θα κάνει αυτό το ορεκτικό εύκολο για τον αρχιμάγειρα. Ξεπαγώστε τη ζύμη και μετά κόψτε την σε τετράγωνα 2 × 2 ιντσών.
1 μπουκάλι Cabernet Sauvignon
4 ολόκληρα γαρίφαλα
1 ραβδί κανέλα
10 μαύρα πιπέρι
1 κουταλιά της σούπας καστανή ζάχαρη
4 Anjou Pears, ξεφλουδισμένα
4 (2 × 2 ίντσες) τετράγωνα σφολιάτας
1/2 λίβρα Bleu d'Auvergne, κομμένο σε 8 φέτες
Μισά πεκάν ή ψημένα αμύγδαλα, προαιρετικά, για γαρνιτούρα
Προθερμάνετε το φούρνο στους 425 ° F. Ρίξτε το κρασί σε μια κατσαρόλα αρκετά μεγάλη για να συγκρατήσετε τα αχλάδια, να ψηθούν σε υψηλή θερμοκρασία και να βράσουν. Προσθέστε τα γαρίφαλα, την κανέλα, το πιπέρι και την καστανή ζάχαρη. Τοποθετήστε τα αχλάδια σε όρθια θέση στο τηγάνι και ψήστε για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν.
Στα μισά του χρόνου μαγειρέματος, τοποθετήστε τα τετράγωνα ζαχαροπλαστικής σε ένα ταψί και ψήστε για περίπου 8 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν.
Κόψτε τα αχλάδια στα μισά κατά μήκος και αφαιρέστε τους πυρήνες. Τοποθετήστε 2 μισά σε καθένα από τα 4 πιάτα ορεκτικών. Γεμίστε κάθε μισό με μια φέτα τυρί και στη συνέχεια γεμίστε κάθε πιάτο με ένα τετράγωνο ζεστό σφολιάτας, πασπαλίστε με μισά πεκάν ή φρυγανισμένα αμύγδαλα και σερβίρετε. Εξυπηρετεί 4.
Σύσταση κρασιού : Στο Saratoga Lake Inn, αυτό το επιδόρπιο σερβίρεται συχνότερα με γλυκά κρασιά, όπως Sauternes ή Monbazillac.
