«Αν έχετε επιλέξει μούρα από έναν θάμνο, ψάχνετε», λέει ο Tama Matsuoka Wong, ένας εκπαιδευμένος δικηγόρος του Χάρβαρντ που έγινε ειδικός forager για το εστιατόριο με τρία αστέρια Michelin, Daniel. Αυτή η μαγειρική τάση δεν πρέπει να συνεπάγεται πεζοπορία έξι μιλίων ή χρόνια μυκολογικής μελέτης, σύμφωνα με τον Wong. Ανακάλυψε γαστρονομικές απολαύσεις που γίνονται άγρια ​​στο λιβάδι στο σπίτι της στο Νιου Τζέρσεϋ.

Το νέο της βιβλίο, Foraged Flavour: Εύρεση υπέροχων συστατικών στην αυλή σας ή στην αγορά αγροτών (Clarkson Potter, 2012) - το αποτέλεσμα μιας τριετούς συνεργασίας με τον Eddy Leroux, chef de cuisine του εστιατορίου Daniel - παρέχει εργαλεία και συμβουλές για τη συλλογή μιας λίστας παντοπωλείων από την άγρια ​​φύση. Διαθέτει έναν οδηγό πεδίου για να βοηθήσει τους αρχάριους να εντοπίσουν 71 από τα πιο νόστιμα και πιο θρεπτικά είδη της Αμερικής, προσφέρει επίσης 88 σπιτικές συνταγές για να φέρετε στο τραπέζι.

Λάτρεις του κρασιού : Τι σε ενθάρρυνε να αρχίσεις να ψάχνεις;
Tama Matsuoka Wong: Βρίσκω ένα πεδίο άγριων φυτών πολύ πιο ζωντανό από ένα γλυπτό, σχεδιασμένο γκαζόν. Υπάρχει μια αίσθηση κίνησης και μουσικής και τα αρώματα είναι πιο δυνατά. Το τελευταίο βήμα είναι η γεύση, οπότε ένα απόγευμα πήρα λίγο γλυκάνισο και έσπασα τα φύλλα σε ένα ποτήρι Prosecco. Ήταν λίγο πριν μάθω ότι αυτό ονομάστηκε τροφή.

ΕΜΕΙΣ. : Πώς γνωρίσατε τους σεφ του Ντάνιελ;
TMW: Δεν είχα εισαγωγή. Τον Ιούνιο του 2009, φίλοι με προσκάλεσαν [να μου] δείπνο στο Daniel και με ώθησαν να φέρω φυτά από το λιβάδι μου. Δίστασα, καθώς προσφέρω συστατικά σε έναν σεφ που δεν ήξερα ένιωσα λίγο πιεστικός. «Πρέπει να γνωρίζουν τι κάνεις», επέμεινε ο φίλος μου. Δεδομένου ότι δούλευα δέκα τετράγωνα μακριά, περπάτησα νωρίς την ημέρα και παρουσίασα στη ρεσεψιονίστ του Ντάνιελ μια τσάντα από φρέσκα φυτά, ένα φυλλάδιο στο λιβάδι μου και ένα αίτημα για τον σεφ να τα χρησιμοποιήσει στο δείπνο μας, εάν είναι δυνατόν. Έξι ώρες αργότερα, εμφανίστηκαν δύο καταπληκτικά πιάτα: ένας ορεκτικός γαρίδας και πεπονιού με γλυκάνισο βινεγκρέτ γλυκάνισου και ένα επιδόρπιο από γλυκάνισο υσσοπ και σορμπέ yuzu.

«Τι άλλο έχεις στο λιβάδι σου;» ρώτησε ο σεφ Eddy Leroux μετά το δείπνο. «Φέρτε μου τα πάντα». Τον προειδοποίησα [ότι] όταν υπόσχομαι να κάνω κάτι, στην πραγματικότητα το μεταφέρω, το οποίο συνάντησε με τον «bien sûr!» Ο Eddy φάνηκε μπερδεμένος όταν ζήτησα συνταγές αντί για αμοιβή, αλλά η προσεκτική εξέτασή του και η σχολαστική τεκμηρίωση όλων όσων έφερα σύντομα κατέστησε σαφές ότι ήταν αφοσιωμένος σε αυτό που τώρα ονομάσαμε «Το Έργο».

ΕΜΕΙΣ. : Πώς έγινε το έργο το βιβλίο;
TMW: Κάθε εβδομάδα όταν ήρθα στη Νέα Υόρκη, έφερνα ό, τι φαινόταν καλό στο λιβάδι για τον Eddy: μεγάλες σακούλες σκουπιδιών γεμάτες με φυτά που προσέλκυσαν την άμεση προσοχή των φρουρών ασφαλείας τρένων PATH [New Jersey Transit]. Δεν είχαμε επιχειρηματικό σχέδιο γιατί δεν αφορούσε χρήματα. Ήταν για τη γνώση. Ακόμα, έχω διαπιστώσει ότι αν χτίσετε κάτι πολύτιμο, το υπόλοιπο έρχεται συχνά, και τώρα ο ενθουσιασμός και η επιμέλεια του Έντι είχαν δημιουργήσει ένα ανεκτίμητο πηγάδι γνώσης. Έτσι, όταν το φαινόμενο Noma [εστιατόριο στην Κοπεγχάγη] δημιούργησε ενδιαφέρον για βιβλία για αναζήτηση τροφής - ευχαριστώ [σεφ Noma] Ρενέ Ρεντζέπι - ήμασταν έτοιμοι.

ΕΜΕΙΣ. : Πώς μάθατε να ζωολογείτε;
TMW: Πριν από δέκα χρόνια μπορούσα να εντοπίσω μόνο δύο φυτά: την πικραλίδα και τη βελανιδιά. Άρχισα λοιπόν να παρακολουθώ περιοδικές εκδρομές σε ομάδες διατήρησης και να κάνω ερωτήσεις στις αγορές των αγροτών, χτίζοντας τις γνώσεις μου σιγά-σιγά. Τώρα μπορώ να αναγνωρίσω εκατοντάδες φυτά στο λιβάδι μου και πέρα. Αισθάνεται σαν μια οργανική διαδικασία αφού καταλαβαίνω ότι ο ανθρώπινος εγκέφαλος έχει εξελιχθεί ώστε να θυμάται πιο εύκολα οπτικές εικόνες όπως τα φυτά από τις οδηγίες του υπολογιστή ή τους αριθμούς κινητών τηλεφώνων.

ΕΜΕΙΣ. : Είναι το προφίλ γεύσης των άγριων φυτών διαφορετικό από αυτό των καλλιεργημένων φυτών;
TMW: Τα άγρια ​​φυτά έχουν περισσότερο λάκτισμα και μια πιο περίπλοκη γεύση που μπορούν να είναι γλυκόπικρα ή ξινά στην αρχή, με ένα δάγκωμα στο τέλος. Ανακατέψτε τα φύλλα μαζί και το αποτέλεσμα είναι ακόμη πιο διαφοροποιημένο. Έχουν ατέλειες αφού δεν είναι «αέρας» για να καθίσουν σε ένα ράφι σαν αστέρια του Χόλιγουντ, με μια γεύση που είναι πιο μεταβλητή από φυτό σε φυτό - το ένα πιο γλυκό, το επόμενο πιο πικρό - έτσι οι σεφ συχνά πρέπει να δοκιμάσουν ένα πιάτο και προσαρμόζω.

ΕΜΕΙΣ. : Ποια είναι τα πιο εκπληκτικά φυτά που έχετε βρει;
TMW: Βελόνες πεύκου και άκρες ερυθρελάτης. Έκοψα τον Έντι μερικά κλαδιά πεύκου στα νεκρά του χειμώνα όταν το μόνο πράγμα στο έδαφος ήταν το χιόνι και έκπληκτος όταν μύριζε και άναψε. «Ω ναι, θυμάμαι κάτι», είπε. Έψησε το καλκάνι σε ένα κρεβάτι από βελόνες πεύκου του οποίου η γεύση έγχυσε το ψάρι, πρόσθεσε κουκουνάρι, σάλτσα πορτσίνι και ψήθηκε τις βελόνες για να μοιάζει με εύθρυπτα σουσάμι. Ποτέ δεν πίστευα ότι θα έτρωγα βελόνες πεύκου, αλλά το πιάτο είναι πλέον αγαπημένο στο μενού του Daniel.

ΕΜΕΙΣ. : Ποιοι είναι οι πιο σημαντικοί κανόνες ζωοτροφών σας;
TMW: Αρχικά, λάβετε άδεια, η οποία είναι και ευγενική και ασφαλής, καθώς ο ιδιοκτήτης θα γνωρίζει εάν το αγρό έχει ψεκαστεί ή μολυνθεί.

Δεύτερον, βεβαιωθείτε για την ταυτότητα του φυτού σας. Δεν θέλετε να κάνετε τυχαία δειγματοληψία σε ένα πεδίο. Εάν δεν έχετε οδηγό πεδίου, μπορείτε να μαζέψετε φυτά ή να τραβήξετε φωτογραφίες στο αναγνωριστικό στο σπίτι ή να κατεβάσετε το Ζωοτροφές eBook στο iPhone σας.

Ενενήντα τοις εκατό του χρόνου, δεν φοράω γάντια γιατί πρέπει να νιώθω τους σεφ υφής σαν τρυφερά φυτά. Φοράω πάντοτε μπότες, ακόμη και το καλοκαίρι, κάτι που μου δίνει διαφορετική στάση, [Είμαι] πιο τολμηρός για να περπατώ μέσα από χωράφια με λιγότερη ανησυχία για έντομα και τσιμπούρια. Το απόλυτο χειρότερο πράγμα που πρέπει να φοράτε είναι μακρύ παντελόνι πάνω από πάνινα παπούτσια με όλες αυτές τις υπέροχες ρωγμές, που είναι σαν να λέτε ένα τσιμπούρι, 'Πιάσε για βόλτα!'

ΕΜΕΙΣ. : Τι θεωρείτε πιο εμπνευσμένο για την αναζήτηση τροφής;
TMW: Υπάρχει κάτι πολύ πραγματικό για αναζήτηση τροφής. Τόσο μεγάλο μέρος του χρόνου μας ξοδεύεται σε εννοιολογική συζήτηση, αλλά όταν βρίσκετε ένα φυτό που φαίνεται να έχει αναβλύσει μαγικά, να το πάρει και να το μετατρέψει σε γεύμα, η διαδικασία έχει μια ισχυρή αμεσότητα. Το να είσαι έξω για μεγάλο χρονικό διάστημα, να μην κάνεις ποδηλασία ή να περπατάς από το σημείο Α στο σημείο Β, αλλά να επιβραδύνεις την εστίαση στην αναζήτηση κάτι, είναι αναζωογονητικό. Και καθώς η αναζήτηση τροφής εμφανίζεται σε τόσους πολλούς πολιτισμούς - την ιαπωνική Nanakusa-no-sekku, που γιορτάζει επτά άγρια ​​βότανα της άνοιξης το κορεάτικο namul, όπου οι μητέρες και οι κόρες μαζεύουν ανοιξιάτικα βότανα - βλέπω ένα τελετουργικό τόσο θεμελιώδες που φτάνει πίσω στο χρόνο πριν από εμάς είχε αγορές τροφίμων.

Sumac και Fig Tart

Η συνταγή επανεκτυπώθηκε με άδεια από Foraged Flavour: Εύρεση υπέροχων συστατικών στην αυλή σας ή στην αγορά αγροτών (Clarkson Potter, 2012), από τον Tama Matsuoka Wong με τον Eddy Leroux.

1 λίβρα κατεψυγμένης σφολιάτας, ξεπαγώθηκε
1 μεγάλο κρόκο αυγού, ελαφρά χτυπημένο
¾ φλιτζάνι αποξηραμένο μπαχαρικό σουμάκ, συν 2 κουταλιές της σούπας, προετοιμασμένο μπροστά (συνταγή παρακάτω)
½ φλιτζάνι κοκκοποιημένη ζάχαρη
¾ φλιτζάνι αλεύρι αμυγδάλου
6 κουταλιές αλάτι βούτυρο, λιωμένο
16 μεσαία μαύρα σύκα αποστολής, κομμένα σε φέτες
2 κουταλιές ζάχαρης ζαχαροπλαστών

Προθερμάνετε το φούρνο στους 375 ° F.

Ξεδιπλώστε τη σφολιάτα σε χαρτί περγαμηνής για να χωρέσει ένα φύλλο ψησίματος 18 'x 13'. Τσιμπήστε τις άκρες έτσι ώστε να είναι ελαφρώς ανυψωμένες. Βουρτσίστε την επιφάνεια σφολιάτας με τον κτυπημένο κρόκο αυγού.

Σε ένα μπολ ανάμιξης, συνδυάστε το ¾ φλιτζάνι μπαχαρικό σουμάκ, την κοκκοποιημένη ζάχαρη, το αλεύρι αμυγδάλου και το βούτυρο. Απλώστε πάνω στην επιφάνεια της ζύμης, αφήνοντας ένα περίγραμμα 1 ίντσας. Τοποθετήστε τις φέτες σύκου σε σειρές στην κορυφή. Ψήνουμε για 10 λεπτά και, στη συνέχεια, μειώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 325 ° F και ψήνουμε για άλλα 20 λεπτά, ή έως ότου το πάνω μέρος διογκωθεί και χρυσήσει. Αφαιρέστε το ταψί από το φούρνο και αφήστε το να κρυώσει για 30 λεπτά.

Ανακατέψτε τα υπόλοιπα 2 κουταλιές της σούπας μπαχαρικό με ζάχαρη ζαχαροπλαστών και πασπαλίστε ομοιόμορφα πάνω από την τάρτα. Εξυπηρετεί 4-6.

Για το αποξηραμένο μπαχαρικό σουμάκ
8–10 συστάδες σούπας μούρων, χωρισμένες με αφαίρεση πυρήνα

Για να φτιάξετε το αποξηραμένο μπαχαρικό σουμάκ:
Βυθίστε τα μούρα σουμάκ σε 8 φλιτζάνια κρύο νερό για μερικές ώρες. Το νερό θα γίνει κόκκινο σαν κόσμημα και μπορεί να στραγγιστεί για το Sumac-Ade.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 ° F.

Απλώστε τα μούρα σε ένα ταψί επενδεδυμένο με περγαμηνή χαρτί και τοποθετήστε στον ζεστό φούρνο για περίπου 3 ώρες, ή μέχρι να στεγνώσει, στη συνέχεια αλέστε. Αποθήκευσε σε ένα αεροστεγές δοχείο. Κάνει 2½ φλιτζάνια.