Τα συστατικά είναι φρέσκα από αγρόκτημα σε τραπέζι, ισχυρές παραδόσεις, απαράμιλλες δεξιότητες κουζίνας. Αλλά αυτή είναι μόνο η αρχή. Ο σεβασμός των Ιταλών για τα υπέροχα τρόφιμα συνορεύει με τη λατρεία.

Αυτή την περασμένη περίοδο των διακοπών, παρατήρησα μια από αυτές τις περίεργες μικρές πολιτιστικές διαφορές που χωρίζει τις Ηνωμένες Πολιτείες, την πατρίδα μου, από την Ιταλία, την υιοθετημένη μου. Στο αποκορύφωμα της περιόδου των Χριστουγέννων, τα τηλεοπτικά δίκτυα και στις δύο χώρες μεταδίδουν τμήματα για τα τρόφιμα και τα κρασιά της σεζόν. Όμως, τα τμήματα των ΗΠΑ ήταν γρήγορα, βασισμένα σε στατιστικά στοιχεία και ελαφριά τα ιταλικά τμήματα, πολλά από αυτά κατά τη διάρκεια της πρωταρχικής περιόδου, ερευνήθηκαν προσεκτικά και προσέφεραν ευρείες, προσεγμένες προτάσεις τοπικών σπεσιαλιτέ και κρασιών, με συνταγές και γρήγορες συμβουλές μαγειρέματος.
Αυτό με έκανε να σκεφτώ για το πρωτόγονο τιμολόγιο κρασί και φαγητό που απολαμβάνουν στην ιταλική κουλτούρα και κατά συνέπεια γιατί η Ιταλία υπερέχει τόσο εύκολα όταν πρόκειται για όλα τα πράγματα που σχετίζονται με τη γαστρονομία. Μου θύμισε το ερώτημα που τίθεται συχνά, αλλά σπάνια απαντάται στην ικανοποίηση κάποιου: γιατί το φαγητό έχει τόσο καλή γεύση στην Ιταλία και γιατί δεν μπορείτε να αναπαραγάγετε την ένταση των ιταλικών γεύσεων στο εξωτερικό; Έχω μερικές σκέψεις.
Τα θαύματα της φρεσκάδας και της απλότητας είναι, φυσικά, βασικοί πόροι από μικρής κλίμακας, τοπικοί παραγωγοί κάνουν την Ιταλία μια μελέτη περίπτωσης στη φιλοσοφία «από το τραπέζι στο τραπέζι». Για παράδειγμα, ένα από τα καλύτερα πιάτα που είχα πρόσφατα ετοιμάστηκε από τη μητρόπολη Signora Lucia στη γειτονιά trattoria, λίγες πόρτες κάτω από το σημείο όπου ζω στη Ρώμη. Το πέντε ευρώ cacio e pepe της αποτελείται από ζυμαρικά (επέλεξε το rigatoni), φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και πεκορίνο romano τυρί (γνωστό ως «cacio» λόγω της διαδικασίας αλατισμού του ορού γάλακτος).
Η συμφωνία της γεύσης που δημιουργήθηκε από αυτά τα συστατικά οφειλόταν στην ποιότητα και την επιλογή του καθενός, φυσικά: pecorino romano, ένα τυρί πρόβειου γάλακτος ηλικίας έως και οκτώ μηνών και αθλητική κρούστα μαύρης φυτικής τέφρας, είναι μια περήφανη τοπική παράδοση που δεν βρέθηκε εκτός της κεντρικής Ιταλίας. Κατά ειρωνικό τρόπο, πιθανότατα θα το βρήκατε σε ένα παντοπωλείο της Νέας Υόρκης πριν το δείτε στη Βενετία ή στο Μιλάνο. Αλλά ήταν επίσης τεχνική: το Signora γνώριζε ότι το πάρα πολύ τυρί κάνει το πιάτο αλμυρό και η αποξήρανση των ζυμαρικών όλης της υγρασίας του καθιστά τη σάλτσα άμορφη και στεγνή.
Η εποχικότητα είναι εξίσου σημαντική. Το Contorno, ή το μενού με τα πιάτα της Signora Lucia, διαθέτει τώρα carciofi alla romana (αγκινάρες ρωμαϊκού στιλ με ατμό και γεμιστό με δυόσμο και σκόρδο) και puntarelle (ποικιλία ραδικιού που σερβίρεται με βινεγκρέτ πάτσου αντσούγιας). Και τα δύο είναι χειμερινά λαχανικά ειδικά για την ιταλική πρωτεύουσα. Όμως, όλοι γνωρίζουμε ότι η Ιταλία υπερέχει όσον αφορά τα εποχιακά φαγητά, την απλότητα και την τοπική προμήθεια. Το ίδιο κάνουν και πολλές άλλες χώρες, συμπεριλαμβανομένων των Ηνωμένων Πολιτειών. Αυτοί οι παράγοντες εξακολουθούν να μην εξηγούν τη «μαγεία», λόγω έλλειψης καλύτερου όρου, γιατί το φαγητό έχει τόσο καλή γεύση εδώ.
Μια θεωρία έχω σημεία στη θρησκεία. Αυτό δεν σημαίνει ότι ο Θεός ή η πίστη επηρεάζουν το πόσο καλό φαγητό έχει η γεύση. Εδώ και πολλά χρόνια πέρασα, υποψιάζομαι ότι οι σκιές των αρχαίων ριζών της Ιταλίας στον παγανισμό εξακολουθούν να υφίστανται κάτω από ένα πυκνό αστάρι του Καθολικισμού και άλλων θρησκειών. Είναι μια χώρα που φτιάχνει μια θεότητα από το κεφάλι της σαλάτας radicchio, μια μπριζόλα ξιφία, ένα υποείδος καυτού τσίλι ή ένα άγριο μανιτάρι από πορτσίνι. Ο καθένας λατρεύεται με τη δική του ιδιαίτερη γιορτή, ή σαγκρά στα ιταλικά, όπου το φαγητό γιορτάζεται με μουσική, χορό και πλούσιο συμπόσιο.
Πρόσφατα πήγα σε ένα σαγκρά αφιερωμένο στα κάστανα στη μικρή πόλη Canepina στο άνω Λάτσιο. Το τριήμερο πάρτι στο δρόμο, γεμάτο με σημαιοφόρους, μεσαιωνική φορεσιά, πυροτεχνήματα και αρκετά ψητά κάστανα για να γεμίσει την κεντρική πλατεία, πρέπει, είμαι σίγουρος, να αντιπροσωπεύει το μεγαλύτερο μέρος του ετήσιου προϋπολογισμού της πόλης. Ούτε η Santa Corona, ο προστάτης άγιος της πόλης του οποίου το επιχρυσωμένο άγαλμα μεταφέρεται στους δρόμους από τους ντόπιους ιερείς, δεν παίρνει τόσο πολύ χρόνο στο ημερολόγιο. Κοιτάξτε σε μια ανώτερη αρχή στην Canepina και η θεϊκή σας εμφάνιση θα έχει τη μορφή κάστανου.
Εκατοντάδες, αν όχι χιλιάδες, μικρές ιταλικές πόλεις που εκτείνονται στη χερσόνησο γιορτάζουν ένα σαγκρά αφιερωμένο στην τοπική καλλιέργεια με τον ίδιο ενθουσιασμό που αφιερώνουν στον πολιούχο. Τα μικρά παιδιά, οι οικογένειες και οι ηλικιωμένοι συμμετέχουν όλοι στις γιορτές και ο καθένας αναπτύσσει μια οξεία αίσθηση σεβασμού για το προϊόν διατροφής που έφερε ευημερία και απασχόληση στην περιοχή τους, καθώς και ενότητα και ευημερία.
Αυτός ο βαθιά εδραιωμένος σεβασμός είναι ένας άλλος παράγοντας που, πιστεύω, κάνει τη γεύση του φαγητού τόσο καλή στην Ιταλία. Για παράδειγμα, οι Ιταλοί σπάνια υπερπαραγγείλουν σε εστιατόρια και μερίδες είναι φυσικά μικρές. Δεν είναι απλώς ζήτημα ποιότητας πέρα ​​από την ποσότητα, αλλά προέρχεται από μια παρατεταμένη μεταπολεμική αίσθηση λιτότητας στην οποία χάνεται πολύτιμη τροφή. Η εκτίμηση της τροφής και του κρασιού διδάσκεται στα σχολεία και εξασκείται στο σπίτι με τα εγγόνια τους να μαθαίνουν να ζυμώνουν ζυμαρικά ή να κυλούν νιόκι από τους παππούδες τους. Θα δείτε επίσης σεβασμό στον τρόπο χειρισμού των τροφίμων. Παρατηρήστε πώς ο μπάρμαν κρατά το κύπελλο εσπρέσο ζεστό τοποθετώντας το πάνω στο μηχάνημα. Ή, πώς το σάντουιτς με ζαμπόν και τυρί ψήνεται στην τελειότητα κατόπιν αιτήματος ακόμη και στο Autogrill. Στη συνέχεια, τοποθετείται προσεκτικά σε μια παχιά χαρτοπετσέτα και παραδίδεται σαν να ήταν νεογέννητο μωρό.
Η οικονομία της Ιταλίας βασίζεται σε μεγάλο βαθμό στα τρόφιμα και το κρασί και οι γαστρονομικές εξαγωγές της απολαμβάνουν την ίδια αναγνώριση με τα προϊόντα πολυτελείας, μόδας και σχεδιασμού. Κατά μία έννοια, ολόκληρη η χώρα γιορτάζει ένα πανελλαδικό σάγμα στα γεωργικά προϊόντα που προκαλεί σεβασμό και σεβασμό.