Αν έχετε ξαναπεί ποτέ μια ξεχασμένη σακούλα με κομματάκια σοκολάτας στο πίσω μέρος του ντουλαπιού σας ή έχετε αποθηκεύσει ένα κουτί με μπομπονιέρες στο ψυγείο για λίγες μέρες, μπορεί να έχετε παρατηρήσει ένα παράξενο, κιμωλιακό λευκό κατάλοιπο στην επιφάνεια του σοκολάτα. Αυτό είναι το αποτέλεσμα της άνθισης της σοκολάτας, που συνήθως προκαλείται από θερμές θερμοκρασίες ή υγρασία. Αλλά τι ακριβώς είναι το άνθος σοκολάτας και πώς μπορείτε να αποφύγετε αυτές τις λευκές κηλίδες στη σοκολάτα; Διαβάστε παρακάτω για όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε.

Η σοκολάτα με άνθη σοκολάτας έχει συνήθως μια κιμωλία λευκή επικάλυψη. ΦΩΤΟ: GETTY IMAGES / TRYGVE FINKELSE.

Τι προκαλεί την άνθιση της σοκολάτας;

Υπάρχουν δύο τύποι άνθισης σοκολάτας: άνθιση λίπους και άνθιση ζάχαρης. Ενώ και οι δύο μπορούν να οδηγήσουν σε λευκές ή γκρι ραβδώσεις σε όλη τη σοκολάτα και μια κιμωλιακή υφή στην επιφάνεια, η άνθιση του λίπους οφείλεται συνήθως στη θερμότητα, ενώ η άνθιση της ζάχαρης οφείλεται συνήθως στην υγρασία.

Fat Bloom

Το Fat bloom είναι ο πιο κοινός τύπος άνθισης σοκολάτας και συνήθως συμβαίνει όταν η σοκολάτα δεν σκληρύνεται σωστά. Το σκλήρυνση είναι η προσεκτικά ελεγχόμενη διαδικασία της αργής τήξης της σοκολάτας και στη συνέχεια ψύξης της για να σταθεροποιηθούν οι κρύσταλλοι λίπους στο βούτυρο κακάο, που δίνει στη σοκολάτα μια λεία, γυαλιστερή λάμψη και ένα σφιχτό κούμπωμα. Αν η σοκολάτα λιώνει σε πολύ υψηλή θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της διαδικασίας σκλήρυνσης, η κρυσταλλική δομή στο βούτυρο κακάο διασπάται, γεγονός που οδηγεί τελικά σε άνθηση λίπους.

Η σοκολάτα είναι φτιαγμένη από ζάχαρη, κακάο και βούτυρο κακάο, λέει ο Nathaniel Reid, ένας ζαχαροπλάστης και συνιδιοκτήτης του Τζέιμς Μπέρντ Bakery Nathaniel Reid στο Kirkwood του Μιζούρι. Σε θερμοκρασία δωματίου, είναι όλα στερεά. Καθώς λιώνουμε τη σοκολάτα, το μόνο πράγμα που αλλάζει είναι το βούτυρο κακάο—γίνεται υγρό και όλα τα άλλα παραμένουν στερεά. Αν ζεσταίνετε πολύ, η ιδιοσυγκρασία θα σπάσει και η κρυσταλλική δομή που θέλετε θα λιώσει.

Η σοκολάτα που αγοράζουμε από το κατάστημα έρχεται σε μας μετριασμένη, γυαλιστερή και με ένα «κουμπί» όταν σπάσει και είναι το αποτέλεσμα σταθερών κρυστάλλων βουτύρου κακάο που δημιουργούνται κατά τη διαδικασία σκληρύνσεως της σοκολάτας, προσθέτει η Teresa Floyd, συγγραφέας τροφίμων, πρώην ζαχαροπλαστικής. σεφ και σοκολατοποιία για Σοκολάτες Christopher Elbow . Η άνθιση του λίπους εμφανίζεται όταν η σοκολάτα εκτίθεται σε ζεστές θερμοκρασίες. Το βούτυρο κακάο στη σοκολάτα μαλακώνει, λιώνει και ανεβαίνει στην επιφάνεια της σοκολάτας. Στη συνέχεια επαναστερεοποιείται σε γκρίζες ραβδώσεις γνωστές ως άνθιση. Η άνθιση του λίπους είναι αποτέλεσμα της μετανάστευσης του λίπους από αυτούς τους κρυστάλλους που λιώνουν και στη συνέχεια κρυσταλλώνονται εκ νέου σε μια μη σταθεροποιημένη μορφή με την εμφάνιση γκρίζων ραβδώσεων.

Sugar Bloom

Η άνθιση της ζάχαρης, εν τω μεταξύ, συμβαίνει όταν η ζάχαρη στη σοκολάτα έρχεται σε επαφή με την υγρασία, η οποία είναι συνήθως ένα ζήτημα αποθήκευσης. Αυτό συμβαίνει όταν η σοκολάτα αποθηκεύεται σε υγρό περιβάλλον ή στο ψυγείο όπου θα σχηματιστεί συμπύκνωση, λέει ο Floyd. Η υγρασία διαλύει τη ζάχαρη στη σοκολάτα και όταν εξατμίζεται, οι κρύσταλλοι ζάχαρης στερεοποιούνται ξανά σε αυτές τις ενδεικτικές κηλίδες λευκές κουκκίδες και την εμφάνιση κιμωλίας στην επιφάνεια.

Ο Reid λέει ότι η άνθιση της ζάχαρης είναι συνήθως πιο κοινή στο γάλα και τη λευκή σοκολάτα, επειδή περιέχουν περισσότερη ζάχαρη από τη μαύρη σοκολάτα. Εάν αφήσετε μερικές καραμέλες σοκολάτας γάλακτος στο ψυγείο, το νερό θα αλληλεπιδράσει με αυτό, επειδή η ζάχαρη είναι υδροσκοπική - της αρέσει το νερό - και αυτό θα δημιουργήσει κάποια επιφανειακή άνθιση ζάχαρης από πάνω, λέει.

Είναι ασφαλές να φάτε;

Η σοκολάτα με άνθη λίπους ή ζάχαρης είναι απολύτως ασφαλής για κατανάλωση. Με αυτά τα λόγια, η άνθιση σοκολάτας μπορεί να θέσει σε κίνδυνο τη γεύση και την υφή της σοκολάτας, οπότε προσπαθήστε να την αποφύγετε όποτε είναι δυνατόν. Δημιουργεί μια αίσθηση κιμωλίας στη σοκολάτα, λέει ο Reid. Με μια μαλακή σοκολάτα, θα το ακούσετε - αν σπάσετε μια ράβδο στη μέση, κουμπώνει. Όταν δεν είναι σκληρυμένο, έχει μια εύθρυπτη ή πολύ κοντόκοκκη αίσθηση στο στόμα. Δεν έχει αυτή την πραγματικά ευχάριστη τήξη, αβλαβή ιδιότητα που έχει η σοκολάτα στο στόμα σας. Αλλάζει την αίσθηση του στόματος, και επίσης μερικά από τα αρώματα της σοκολάτας αποτυπώνονται λίγο διαφορετικά.

Πώς να αποφύγετε την άνθιση της σοκολάτας

Ο καλύτερος τρόπος για να αποφύγετε την άνθιση της σοκολάτας είναι να ακολουθήσετε τις σωστές οδηγίες αποθήκευσης. Αποθηκεύστε τη σοκολάτα σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό μέρος με χαμηλή υγρασία. Ως πρόσθετο στρώμα προστασίας, ο Floyd συνιστά να τυλίξετε τη σοκολάτα σφιχτά σε πλαστική μεμβράνη ή σε αεροστεγές δοχείο ή σακούλα για να κρατήσετε έξω την υγρασία. Οι περισσότερες σοκολάτες, συμπεριλαμβανομένων των σπιτικών μπομπονιών και του φλοιού σοκολάτας, δεν χρειάζεται να φυλάσσονται στο ψυγείο, λέει ο Reid. Αν όμως έχετε συνταγή όπως π.χ φράουλες βουτηγμένες στη σοκολάτα που απαιτεί ψύξη, επιλέξτε ένα καλά κλεισμένο δοχείο.

Για να αποφύγετε την άνθιση της σοκολάτας όταν φτιάχνετε τις δικές σας λιχουδιές σοκολάτας στο σπίτι, φροντίστε να μετριάζετε σωστά τη σοκολάτα σας. Ο Reid λέει ότι το λιώσιμο της σοκολάτας στο φούρνο μικροκυμάτων λειτουργεί εξίσου καλά με μια παραδοσιακή τεχνική μπαιν μαρί (υδατόλουτρο), αρκεί να ανακατεύετε συχνά. Η θερμοκρασία είναι εξαιρετικά σημαντική όταν σκληρύνετε τη σοκολάτα, γι' αυτό ο Reid συνιστά τη χρήση ψηφιακού θερμόμετρου ανιχνευτή για ακρίβεια.

Πριν προχωρήσετε με την υπόλοιπη συνταγή σας, ελέγξτε ότι η σοκολάτα σας έχει μαλακώσει βυθίζοντας μια μεταλλική σπάτουλα, μαχαίρι ή κουτάλι μέσα, αφαιρώντας την περίσσεια και αφήνοντάς την να καθίσει στον πάγκο για πέντε έως 10 λεπτά. Η σοκολάτα πρέπει να φαίνεται σκληρή και γυαλιστερή—αν όχι, μάλλον δεν έχει μετριαστεί. Εάν σκληρύνει και δείτε ραβδώσεις ή ελαφριές κηλίδες, πιθανότατα έχει λίπος άνθιση — αλλά ο Reid λέει να μην απογοητευτείτε. Στο τέλος της ημέρας, το καλό με το να κάνεις ένα λάθος με τη σοκολάτα είναι ότι αν δεν έχει μαλακώσει, μπορείς πάντα να τη λιώσεις και να δοκιμάσεις ξανά, λέει. Αν ψήσεις λάθος ένα κέικ και έχει καεί, καλά, το πετάς στα σκουπίδια. Εάν η σοκολάτα σας βγαίνει άκρατη, μπορείτε πάντα να τη λιώσετε ξανά και να την ξαναθερμάνετε.

Ήταν αυτή η σελίδα χρήσιμη;Ευχαριστούμε για την ανταπόκριση σας!Πες μας γιατί! Άλλα Υποβολή