Οι αμπελώνες κάποτε κάλυπταν την περιοχή Périgord της νοτιοδυτικής Γαλλίας, τη Ντορντόν, μέχρι την επιδημία φυλλοξήρας στα τέλη του 19ου αιώνα να τις εξαλείψει. Αυτή η τεράστια παραγωγή κρασιού δεν επέστρεψε ποτέ πλήρως στην περιοχή, εκτός από τα δυτικά τμήματα του Bergerac και του Pécharmant και τμήματα του Domme. Το Périgord σήμερα είναι πιο γνωστό για φαγητά που συνδυάζονται όμορφα με κρασί: μαύρες τρούφες, φουά γκρα, πάπια, φράουλες, κάστανα και καρύδια.

Ωστόσο, από την πατρίδα μου Sarlat-la-Canéda στην καρδιά του Périgord, έχω δει ένα πάθος για οινοποίηση που γεννήθηκε από τοπικές παραδόσεις, κοινές γιορτές - και γοητευτική λαογραφία.

Μια μέρα περπατούσα στην καταπράσινη εξοχή νότια του Sarlat όταν ήρθα πάνω σε ένα μικρό αμπελώνα. Εκεί, φυτευμένο σαν τα αμπέλια του, στάθηκε ένας 80χρονος άντρας, ντυμένος με τις γαλλικές μπλε ενδυμασίες των ανδρών που εργάζονται με τα χέρια τους. Απλώς στάθηκε ανάμεσα στις σειρές, τα μάτια έκλεισε, παίρνοντας τον αέρα.

Άνοιξε τα μάτια του με τον ήχο του μπαστούνι μου στο πεζοδρόμιο και φώναξε χαρωπά, «Μποντζόρν!» Μίλησε μια πατουά, μια υπέροχη γκάμα Γαλλικών και Οξιτανικών. Άπιασα την ευκαιρία να τον ρωτήσω για τον αμπελώνα του. Ποια ποικιλία σταφυλιών ή ποικιλίες καλλιεργούσε;

Έκανε ακτινοβολία. «Ένα παλιό και σεβάσμιο, le raisin inconnu. Το άγνωστο σταφύλι. Είναι ένα που έχει αναπτυχθεί εδώ τοπικά, για πάντα φαίνεται, αλλά κανείς δεν του έδωσε ένα όνομα ή μια ονομασία. Το φτιάχνω μόνο για δική μου ευχαρίστηση! Αυτό είναι η ζωή, απολαμβάνοντας την καθημερινότητα. '

Άρχισα να ρωτάω πώς είχε το κρασί του, αλλά με διέκοψε. 'Ecoutez, εδώ υπάρχει ένας παλιός μύθος που λέει ότι αν μιλάς πολύ για το κρασί, ειδικά μπροστά από τα αμπέλια, μπορείς να το καταστρέψεις.'

Δεδομένου ότι υπάρχουν οινοποιεία Périgord από πλούσιο λαογραφικό απόθεμα που σπάνια θα φτάσει στο τραπέζι ενός συλλέκτη, έτσι και υπάρχουν αγαπημένες τοπικές πρακτικές, όπως το le chabrol.

Το Le chabrol είναι ένα παλιό έθιμο να τελειώνει κανάτες με σούπα με ένα κόκκινο κόκκινο κρασί στο μπολ. Λιγότερο από εκατό χρόνια πριν, το le chabrol επιτρέπεται μόνο σε άνδρες. Μια γυναίκα που προσπάθησε να σκουπίσει τη λάσπη κινδύνευε να βλάσει μια γενειάδα. Ναι, ήταν μια πολύ ανδρική πρακτική: Τα αγόρια μυήθηκαν στην ανδρική ηλικία με το πρώτο τους chabrol. Σήμερα, και τα δύο φύλα το ασκούν με υπερηφάνεια.

Το πρώτο μου chabrol ήταν πριν από δύο χρόνια στη χειμερινή γιορτή στο Castels, κοντά στο St-Cyprien.

Μπουκάλια κρασιού χωρίς ετικέτα κάθονταν στα μεγάλα κοινόχρηστα τραπέζια δίπλα σε τοπικά, εποχιακά φαγητά. Πάνω από εκατό άτομα κάθισαν, ενθουσιασμένοι, καθώς έφτασε το πρώτο πιάτο: μια παχιά σούπα κολοκύθας πλούσια σε τοπικά βότανα, βούτυρο και σκόρδο. Ήταν τόσο καλό που επρόκειτο να κάνω μια μικρή αγένεια χρησιμοποιώντας ψωμί για να σκουπίσω τα λείψανα όταν ο γείτονάς μου, ο Αντρέ, άρπαξε το χέρι μου.

'Αίρεση!' φώναξε. Πήρε ένα μπουκάλι κόκκινο κρασί χωρίς ετικέτα και έριξε ένα υγιές κουτάλι στο μπολ μου και μετά στο δικό του. Ακολουθώντας το παράδειγμά του, το γύρισα αργά για να συλλάβω όλη την υπόλοιπη ουσία της σούπας και μετά έπινα αργά.

Δεν μπορεί να υπάρχει πιο οικεία εμπειρία από terroir παρά να ανακατεύουμε τα μόρια του κρασιού που καλλιεργούνται στην ίδια γη με τα λαχανικά της σούπας. Δεν έχω ζήσει ποτέ ένα κρασί και φαγητό να συνδυάζονται τόσο ζωντανά.

Υπάρχει αλήθεια στη λαογραφία, καθώς ο γέρος ψιθυρίζει στα αμπέλια του γνωρίζει εδώ και χρόνια. Ποτέ μην τους αφήνετε να σας πω διαφορετικά.

Γιορτάστε το κρασί και τα τρόφιμα της Νότιας Γαλλίας