Γλυκό, πικάντικο, χυμώδες, κρεμώδες - η τελειότητα του καλοκαιριού ενσωματώνεται στην ωριμασμένη ντομάτα. Και αυτή η τελειότητα είναι ακριβώς ο λόγος για τον οποίο οι ντομάτες θεωρούνται δύσκολο ταίριασμα κρασιού, λέει ο Andy Chabot, σομελιέ και διευθυντής φαγητού και ποτού στο Blackberry Farm στο Walland, Tennessee, και οκτώ φορές υποψήφιος για βραβείο James Beard για το εξαιρετικό πρόγραμμα κρασιού.

«Στο ύψος του καλοκαιριού, μια ντομάτα είναι ένα τέλειο φαγητό», εξηγεί ο Chabot. «Έχει μεγάλη ισορροπία ζάχαρης και οξύτητας και πλούτου. Η προσθήκη ζεύγους κρασιού είναι δύσκολη. '

Η υψηλή οξύτητα στις ντομάτες μπορεί να δημιουργήσει δυσαρεστημένες γεύσεις όταν συνδυάζεται με λάθος κρασί, όπως δύο μουσικές νότες που συγκρούονται αντί να εναρμονίζονται.
Ίσως οι ίδιες οι ντομάτες είναι πολύ εντυπωσιακές με το κρασί. Amy Goldman, Ph.D., συγγραφέας του The Heirloom Tomato: From Garden to Table: Συνταγές, πορτρέτα και ιστορία των ομορφότερων φρούτων του κόσμου (Bloomsbury USA, 2008) και πρόεδρος του διοικητικού συμβουλίου του Seed Savers Exchange (ένας μη κερδοσκοπικός οργανισμός αφιερωμένος στην αποθήκευση και την κοινή χρήση σπόρων κειμένου), περιγράφει μια εξαιρετική ντομάτα ως «υψηλή περιεκτικότητα σε οξύ, υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, πολύ λεπτή γεύση και αμπέλι - ωριμάζει για να αναπτύξει το πλήρες συμπλήρωμα γεύσεων, σακχάρων και οξέων. Μπορείτε να ταΐσετε τον εαυτό σας και την ψυχή σας με ντομάτες. '

Όπως τα σταφύλια κρασιού, οι ντομάτες έρχονται σε χιλιάδες ποικιλίες, σε χρώματα από πράσινο έως χρυσό κίτρινο έως βαθύ κόκκινο έως μοβ. Οι γεύσεις τους κυμαίνονται από εντυπωσιακά όξινες έως σχεδόν σιροπιές γλυκές, ενώ οι υφές τους μπορούν να κυμαίνονται από χυμώδες φαγητό πάνω από την κουζίνα μέχρι ξηρές και κρεμώδεις.

Και όπως οι ποικιλίες σταφυλιών, οι ποικιλίες τομάτας έχουν διαφορετικές ιδιότητες που αποδίδουν καλά σε ορισμένα παρασκευάσματα. Η Goldman κατηγοριοποιεί ευρέως τις ντομάτες με αυτόν τον τρόπο:

Δαμάσκηνο: Ξηρά και κρεατικά, δεν είναι πολύ καλά φρέσκα, αλλά παράγουν απίστευτες σάλτσες και σούπες με υφή.
Πιπεριά: Κυρίως κοίλα, είναι γευστικά γεμιστά, ωμά ή μαγειρεμένα.
Μοσχαρίσια μπριζόλα: Μεγάλο και ζουμερό, καλύτερο για φρέσκο ​​φαγητό.
Πλευρωτός: Με παχιά, σαρκώδη σάρκα και άφθονους σπόρους, αυτές οι ντομάτες κάνουν γευστικές, παχιά σάλτσες.
Κεράσι και σταφίδα: Γενικά με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη και οξύ, αυτές οι μικρές ντομάτες είναι ασυνήθιστα νόστιμες και είναι κατάλληλες για φρέσκια κατανάλωση.
Σφαίρα: Στρογγυλό, ζουμερό και νόστιμο, ιδανικό για φέτες και χυμό.
Αχλάδι: Η γεύση και η υφή τους είναι φυσικά κατάλληλα για κονσερβοποίηση.

Όταν συνδυάζετε κρασί με ντομάτες, σκεφτείτε τον τύπο της ποικιλίας και τη μέθοδο παρασκευής. Στην πιο φρέσκια μορφή τους, οι πικάντικες ντομάτες τραγουδούν με ένα εξίσου φρέσκο, ζωντανό κρασί, λέει ο Chabot, όπως οι Vinho Verde, Grüner Veltliner, Albariño ή dry Riesling.

Εξαιρετικά γλυκές, ώριμες ντομάτες παντρεύονται καλά με ένα ελαφρώς ξηρό Riesling ή Chenin Blanc ή ακόμα και ένα Grenache Blanc αν ψάχνετε για μια αύξηση στην εξουσία, λέει ο Chabot.

«Ακόμα και οι πραγματικά γλυκές ντομάτες έχουν αρκετή οξύτητα, οπότε μπορείτε να την μειώσετε λίγο με ένα πιο ισχυρό, πλούσιο λευκό και να αφήσετε τα όμορφα φρούτα να βγουν», λέει.

Οι ντομάτες σε μαγειρεμένα πιάτα είναι νόστιμες με κοκκίνια υψηλής οξύτητας, φρούτα όπως Sangiovese, Dolcetto και Barbera.
Ο Chabot επιτρέπει ότι το κρασί της ντομάτας του μοιάζει με cop-out, αλλά ένας καλός Pinot Grigio από τον Alto Adige, με κάποια αμύγδαλο ή αμύγδαλο που βασίζεται στην έντονη οξύτητα, είναι σχεδόν πάντα νικητής.

«Μου αρέσει να επιδεικνύω τα όμορφα φρούτα της ντομάτας και ο Pinot Grigio φαίνεται να χτυπά σχεδόν πάντα το σημάδι, είτε προσθέτετε τυρί, βούτυρο, πιπέρι ή οτιδήποτε άλλο», λέει.

Τέλος, ο Chabot λέει, ακόμη και όταν εργάζεστε με φρούτα τόσο τέλεια όσο η ντομάτα, θυμηθείτε να αφήνετε πάντα χώρο για το κρασί.

«Ένα πιάτο που είναι πολύ ισορροπημένο δεν χρειάζεται κρασί», λέει. «Αντ 'αυτού, σκεφτείτε το κρασί ως προσθήκη ενός τελευταίου συστατικού στο πιάτο για να το κάνετε τέλειο. Αυτό είναι όταν έχετε μια βιτρίνα. '

Τάρτα με πράσινη ντομάτα με ρόκα, τυρί αλουμινίου και πράσινο σκόρδο Aioli

Συνταγή ευγενική προσφορά Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

1 κουταλάκι του γλυκού δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο
1 κουταλάκι του γλυκού θυμάρι, ψιλοκομμένο
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
2 πράσινες ντομάτες, κομμένες σε φέτες& frac14- πάχος ίντσας
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς
1 φύλλο κατεψυγμένου σφολιάτας, ξεπαγώθηκε
1 κουταλιά της σούπας βούτυρο
2 γλυκά λευκά κρεμμύδια, λεπτά κομμένα σε φέτες
4 κρόκους αυγών
1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού
& frac12κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1& frac12φλιτζάνια λάδι σταφυλιού
& frac12φλιτζάνι πράσινες κορυφές σκόρδου, λευκασμένες
4 ουγκιές Blackberry Farm Trefoil Cheese
Ρόκα 1 πίντας

Προθερμάνετε το φούρνο στους 350˚F.

Σε ένα μπολ ανάμιξης, συνδυάστε τα βότανα, το ελαιόλαδο και τις φέτες ντομάτας. Βάλτε τις ντομάτες σε ένα ταψί και αλατοπίπερο. Ψήνουμε τις ντομάτες στον προθερμασμένο φούρνο μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 15 λεπτά. Αφαιρέστε τις ντομάτες και αυξήστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 400˚F.

Κόψτε τη σφολιάτα σε 4 γύρους με δαχτυλίδι που έχει περίπου την ίδια διάμετρο με τις ντομάτες. Τοποθετήστε τους γύρους ζύμης σε ένα ταψί επενδεδυμένο με ένα ταψί σιλικόνης. Τοποθετήστε ένα άλλο χαλί πάνω από τη σφολιάτα και καλύψτε με ένα άλλο ταψί. Χρησιμοποιήστε κάτι βαρύ, όπως μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο, για να ζυγίσετε το ταψί. Ψήνουμε τη σφολιάτα για 15 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν.

Εν τω μεταξύ, λιώστε το βούτυρο σε ένα μεσαίου μεγέθους τηγάνι σοτάρου σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τα κρεμμύδια. Μειώστε τη φωτιά σε χαμηλή θερμοκρασία και μαγειρέψτε τα κρεμμύδια μέχρι να καραμελωθούν.

Τοποθετήστε τους κρόκους των αυγών, το χυμό λεμονιού και το αλάτι σε ένα μπλέντερ. Σε χαμηλή ταχύτητα, προσθέστε λίγο από το λάδι σταφυλιού στο μείγμα κρόκου για να σχηματίσετε ένα γαλάκτωμα. Προσθέστε τις πράσινες κορυφές σκόρδου και ανακατέψτε ψηλά. Συνεχίστε να προσθέτετε το λάδι σταφυλιού έως ότου επιτευχθεί το επιθυμητό πάχος (εάν το αιόλι γίνει πολύ παχύ, προσθέστε αρκετό κρύο νερό για να αραιώσει). Αποθηκεύστε και ψύξτε.

Χαμηλώστε το φούρνο στους 350˚F. Τοποθετήστε μια ψητή φέτα ντομάτας σε κάθε κομμάτι σφολιάτας. Γεμίστε με τα καραμελωμένα κρεμμύδια και μετά 1 ουγκιά τυρί. Ζεσταίνετε τις τάρτες στο φούρνο έως ότου αρχίσει να λιώνει το τυρί, περίπου 3-4 λεπτά. Αφαιρέστε και τοποθετήστε τις τάρτες σε ένα πιάτο. Πετάξτε το ρόκα στο αιόλι και τοποθετήστε το πάνω από κάθε τάρτα. Βράστε μερικά από τα αιόλια γύρω από την πλάκα, αν θέλετε. Εξυπηρετεί 4.

Σύζευξη κρασιού

Οι άγουρες πράσινες ντομάτες, μαζί με το φρέσκο ​​τυρί και τα ελαφρά ντυμένα χόρτα, είναι εξαιρετικά όξινες αλλά ισορροπημένες από το βούτυρο ξινό φλοιό. Ο Chabot προτείνει ένα «σοβαρό» Vinho Verde όπως το Dócil από το Niepoort. Βρίσκεται στη βαριά πλευρά, αλλά τραχύ, με έναν φρουτώδη πυρήνα που μειώνει την οξύτητα των ντοματών.

Τσίλι με αρνί με καρύδια και ψητές ντομάτες

Συνταγή ευγενική προσφορά Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

4 κουταλιές ελαιόλαδο, χωρισμένο
2 ουγκιές κρεμμύδια, σε κύβους
2 σκελίδες σκόρδο, κιμά
1 καρότο
1 πλευρικό σέλινο
1 πίντα φρέσκο ​​μπιζέλι
2 φλιτζάνια κοτόπουλο
2 κουταλάκια του γλυκού ψιλοκομμένο θυμάρι, χωρισμένο
1 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο σχοινόπρασο
1 κουταλάκι του γλυκού ξύδι Sherry
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς
8 ντομάτες δαμάσκηνων, τεταρτημοποιημένες
2 αρνί, περίπου 10 ουγκιές το καθένα
& frac12πάστα τσίλι ακολουθεί συνταγή )

Σε μια μεσαία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, θερμάνετε 1 κουταλιά της σούπας λάδι μέχρι να λάμψει. Προσθέστε τα κρεμμύδια και το σκόρδο και ιδρώστε έως ότου τα κρεμμύδια είναι ημιδιαφανή. Προσθέστε το καρότο, το σέλινο, τα μπιζέλια και το κοτόπουλο και σιγοβράστε. Μαγειρέψτε τα μπιζέλια μέχρι να μαλακώσουν και μετά αφαιρέστε το καρότο και το σέλινο. Τελειώστε προσθέτοντας 1 κουταλάκι του γλυκού θυμάρι, σχοινόπρασο, ξύδι Sherry και αλάτι και πιπέρι.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 350˚F. Συνδυάστε τις τεμαχισμένες ντομάτες, 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και το υπόλοιπο θυμάρι σε ένα μπολ μεσαίου μίγματος. Μεταφέρετε το μείγμα σε ένα συρμάτινο ράφι τοποθετημένο πάνω από ένα φύλλο μπισκότων. Καρυκεύστε με αλάτι και πιπέρι και ψήστε τις ντομάτες για 30 λεπτά. Αφαιρέστε τις ντομάτες από το ράφι και συνδυάστε με τα μπιζέλια.

Καρυκεύστε το φιλέτο αρνιού με αλάτι και πιπέρι. Σε ένα τηγάνι σοταρισμένο σε μέτρια-υψηλή φωτιά, θερμάνετε το υπόλοιπο λάδι μέχρι να λάμψει. Φορέστε το αρνί από όλες τις πλευρές μέχρι να γίνει χρυσό καφέ. Αφαιρέστε από το τηγάνι και βουρτσίστε με την πάστα τσίλι. Μεταφέρετε το αρνί σε ένα συρμάτινο ράφι τοποθετημένο πάνω από ένα φύλλο μπισκότων και ψητό έως ότου ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης καταγράφει 130˚F όταν εισάγεται στο παχύτερο μέρος του κρέατος. Βουρτσίστε ξανά το αρνί με πάστα τσίλι και αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί για 5 λεπτά πριν το σκάλισμα.

Χωρίστε τα μπιζέλια και τις ντομάτες σε 4 πιάτα και στη συνέχεια τοποθετήστε το αρνί στην κορυφή ή δίπλα. Περάστε την υπόλοιπη πάστα τσίλι ως καρύκευμα. Εξυπηρετεί 4.

Για την πάστα τσίλι:

6 αποξηραμένα τσίλι
6 πιπεριές serrano, βλαστικά και σπόροι
6 σκελίδες σκόρδο
& frac12φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, χωρισμένο
1 κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρο
1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο
& frac12κουταλάκι του γλυκού αλάτι

Τοποθετήστε το chiles de arbol σε ένα μικρό μπολ, καλύψτε με ζεστό νερό της βρύσης και αφήστε το να καθίσει για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να είναι εύκαμπτο και να είναι αραιό. Διοχετεύω. Αφαιρέστε και πετάξτε τους μίσχους και τους σπόρους και τοποθετήστε τα τσίλι σε μια μικρή κατσαρόλα μαζί με τους serranos, το σκόρδο και το μισό λάδι. Αφήστε το μείγμα να σιγοβράσει σε μέτρια φωτιά. Μειώστε τη φωτιά σε χαμηλή θερμοκρασία και αφήστε το να μαγειρευτεί για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το σκόρδο. Μεταφέρετε το μείγμα τσίλι σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, προσθέστε το κόλιανδρο, το κύμινο και το αλάτι και σφυγμό μέχρι να καθαριστεί. Περιχύνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο μέχρι να ενσωματωθεί. Αποδόσεις περίπου & frac12 κύπελλο.

Σύζευξη κρασιού

Αυτό το κλασικό πιάτο Blackberry Farm έχει λίγο γούστο από την Τοσκάνη ή την Προβηγκία με μια ανατολική όψη από όσπρια και ντομάτες στο Τενεσί. Το Les Olivets Châteauneuf-du-Pape του Roger Sabon ενισχύει το μπαχαρικό στο λούστρο γλυκό πιπέρι και προσθέτει ένα επιπλέον στοιχείο μαύρης πιπεριάς που αναδεικνύει τέλεια το αρνί, τα μπιζέλια και το κρέας των ντοματών. Το Chabot αρέσει επίσης σε αυτό το πιάτο με ένα ξηρό Riesling, το οποίο αναδεικνύει τις φρουτώδεις ντομάτες, αλλά είναι αρκετά ισχυρό για να συνδυαστεί με κρέας.

Γαλέτα από λευκά ροδάκινα και ντομάτες

Από The Heirloom Tomato: From Garden to Table: Συνταγές, πορτρέτα και ιστορία των ομορφότερων φρούτων του κόσμου από την Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

Για την κρούστα:
1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
1 & frasl2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
8 κουταλιές κρύο βούτυρο, κομμένο σε
Κύβοι 1 & frasl 4 ιντσών
4 κουταλιές νερό πάγου

Για την πλήρωση:
4 μεσαία λευκά ή κίτρινα ροδάκινα, ξεφλουδισμένα
6 μικρές λευκές ντομάτες ροδάκινου (ή ανοιχτό κίτρινο)
2 κουταλιές αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κουταλάκια του γλυκού συν 4 1 & frasl2 κουταλιές ζάχαρη, χωρισμένη
2 κουταλιές λιωμένο βούτυρο

Για να φτιάξετε την κρούστα, τοποθετήστε το αλεύρι, τη ζάχαρη και το αλάτι σε έναν επεξεργαστή τροφίμων. Παλμός για συνδυασμό. Προσθέστε 4 κουταλιές της σούπας βούτυρο και σφυγμό μέχρι τα κομμάτια να έχουν το μέγεθος των πένες. Επαναλάβετε με το υπόλοιπο βούτυρο. Προσθέστε το παγωμένο νερό ταυτόχρονα και παλμό μία ή δύο φορές για να το ενσωματώσετε.

Τοποθετήστε τη ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και πιέστε την απαλά μαζί με τα χέρια σας. Διαμορφώστε τη ζύμη σε ένα επίπεδο, στρογγυλό δίσκο. Καλύψτε με πλαστικό περιτύλιγμα και ψύξτε για τουλάχιστον 30 λεπτά ή έως και 2 ημέρες.

Τυλίξτε τη ζύμη σε ένα⅛- πάχος ίντσας. Μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα φύλλο ψησίματος με σιλικόνη. Ψύξτε κατά την προετοιμασία της γέμισης.

Για να γεμίσετε τη γαλέτα, προθερμάνετε το φούρνο στους 400˚F.

Χρησιμοποιώντας ένα οδοντωτό μαχαίρι, κόψτε τα ροδάκινα και τις ντομάτες σε φέτες frac 14 ιντσών. Ανακατέψτε το αλεύρι και 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη μαζί και διασκορπίστε στη ζύμη, αφήνοντας περιθώριο 1 ίντσας. Τοποθετήστε τις φέτες ροδάκινου και ντομάτας σε ομόκεντρους κύκλους γύρω από τη ζύμη, αφήνοντας περιθώριο 1 ίντσας. Για κάθε τρεις φέτες ροδάκινων, τοποθετήστε μια φέτα ντομάτας. Πασπαλίζουμε με 4 κουταλιές ζάχαρη.

Διπλώστε το περίγραμμα της ζαχαροπλαστικής πάνω από τα φρούτα και σχηματίστε ένα χτένισμα. Βουρτσίστε με το λιωμένο βούτυρο και πασπαλίστε με το υπόλοιπο & frac12 κουταλιά της σούπας ζάχαρη.
Ψήνουμε μέχρι η κρούστα να είναι χρυσή και ο καρπός να μαλακώσει, περίπου 35 λεπτά. Σύρετε τη γαλόνια σε ένα ράφι για να κρυώσει. Σερβίρετε με παγωτό βανίλια. Εξυπηρετεί 8.

Σύζευξη κρασιού

Οι λευκές ντομάτες ροδάκινου είναι γλυκές και μαλακές, αλλά προσθέστε καλή οξύτητα σε αυτό το βουτυρικό πιάτο. Ένα γλυκό Gewürztraminer από την Αλσατία, όπως το Réserve Personnelle του Domaine Weinbach, μιμείται τη γεύση των ροδάκινων στις γλυκές και πικάντικες νότες λουλουδιών και ισορροπεί όμορφα με τα φρούτα, λέει ο Chabot.

7 ντομάτες για τη λίστα κουβά σας

Η Amy Goldman μεγάλωσε και δοκίμασε περισσότερες από 1.000 ποικιλίες κειμηλίων στο αγρόκτημα της Hudson Valley, επιλέγοντας 200 για να εμφανιστεί στο βιβλίο της. Εδώ είναι επτά από τα αγαπημένα της. Μπορείτε να βρείτε πολλά από αυτά στις αγορές των αγροτών ή να τα πάρετε σε μορφή σπόρου μέσω του Ανταλλαγή σπόρων σπόρων .

Μαύρο κεράσι
Με κόκκινο δέρμα κρασιού, στιβαρή, ζουμερή υφή και φρουτώδη, ισορροπημένη γεύση, αυτές οι σκούρες ντοματίνια είναι νόστιμες σε σαλάτες και σε εσπεριδοειδή.

Πράσινοι γιατροί
Μικρότερες και γλυκότερες από τις πράσινες ντομάτες σταφυλιών, αυτές είναι ντοματίνια με κιτρινωπό δέρμα και πράσινη σάρκα. Η απίστευτη γλυκιά, ξινή γεύση τους είναι ιδανική για φρέσκο ​​φαγητό.

Κεϋλάνη
Μια στρογγυλή, ραβδωτή ντομάτα με ερυθρόλευκο δέρμα και σάρκα, αυτή είναι μια παραδοσιακή ιταλική ραβδωτή ντομάτα που είναι σφικτή, τάρτα, κρεμώδης και ζουμερή. Πολύ τάρτα για να τρώτε φρέσκα, αυτά είναι απίστευτα σοταρισμένα σε μια απλή σάλτσα ντομάτας με σκόρδο, ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και βασιλικό.

Φλόγα
Μανταρίνι, στρογγυλές και μικρές, αυτές οι ντομάτες είναι ένα τέλειο μείγμα γλυκών, τάρτας και ζουμερών. Είναι εξαιρετικά σε σχεδόν οποιαδήποτε προετοιμασία, είτε ψημένα, ψητά, τρώγονται φρέσκα σε σάντουιτς ή φέτες σε πίτσα.

Χρυσό μετάλλιο
Μια μεγάλη ντομάτα μπριζόλας με πορτοκαλί-κίτρινο δέρμα και σάρκα, απλωμένη σε όλο το ροζ, αυτά τα σχόλια κορυφαίας γεύσης. Ζουμερά, μαλακά και κρεατικά, τρώγονται καλύτερα φρέσκα ή χυμένα.

Ιταλός-Αμερικανός της Goldman
Σύκο, μεγάλο και κόκκινο αίμα μέσα και έξω, αυτή η ασυνήθιστα διαμορφωμένη ντομάτα είναι γλυκιά και νόστιμη. Στερεό, κρεμώδες και ζουμερό με όμορφες φλέβες, δημιουργεί μια παχιά, πλούσια, κρεμώδη σάλτσα ντομάτας.

Πορτοκαλί Ρωσικά 117
Αυτή η όμορφη ντομάτα oxheart έχει κίτρινο-κρόκο δέρμα με εμφανή μάγουλα από ροζ και μπανάνα σάρκα. Honeysweet και πλούσια ισορροπημένη γεύση, έχουν απαλή, κρεμώδη υφή ιδανική για φαγητό εκτός χεριού, όπως ροδάκινο.

---

Πουτίγκα ντομάτας

Από The Heirloom Tomato: From Garden to Table: Συνταγές, πορτρέτα και ιστορία των ομορφότερων φρούτων στον κόσμο από την Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

Brioche 1 λιβρών ή πλούσιο λευκό ψωμί, κομμένο σε κύβους & frac 12 ιντσών
& frac14 φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 φλιτζάνια ψιλοκομμένα κρεμμύδια
2 κουταλιές σκόρδο ψιλοκομμένο
2 κιλά ντομάτες, αποφλοιωμένες, σπόροι και σε κύβους
2 κουταλάκια του γλυκού ψιλοκομμένο φρέσκο ​​θυμάρι
& frac12 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο φρέσκο ​​δεντρολίβανο
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
& frac12 φλιτζάνι Gruyère τριμμένο
7 αυγά
2 φλιτζάνια γάλα
2 φλιτζάνια βαριά κρέμα
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
& frac12 φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα

Προθερμάνετε το φούρνο στους 350˚F.

Απλώστε τους κύβους ψωμιού σε ένα στρώμα σε ένα φύλλο ψησίματος. Τοστ στο φούρνο, γυρίζοντας όπως απαιτείται, μέχρι να ροδίσουν, περίπου 15 λεπτά.
Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα. Προσθέστε τα κρεμμύδια και μαγειρέψτε μέχρι να είναι ημιδιαφανή. Προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε μέχρι να αρωματιστεί. Συνδυάστε το μείγμα με τις ντομάτες και τα βότανα σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης και ρίξτε το στο Gruyère. Βούτυρο οκτώ ramekins 8 ουγκιών και μοιράζουμε ομοιόμορφα το μείγμα μεταξύ τους.

Σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης, χτυπήστε ελαφρά τα αυγά. Προσθέστε το γάλα, την κρέμα και το αλάτι και ανακατέψτε ελαφρά. Ρίξτε πάνω από το μείγμα ψωμιού, χωρίζοντας ομοιόμορφα μεταξύ των ramekins. Αφήστε να ξεκουραστεί, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να απορροφηθεί το μείγμα αυγών. Κορυφή με την παρμεζάνα.

Τοποθετήστε τα ramekins σε ένα ταψί και γεμίστε το πιάτο μέχρι τη μέση με βραστό νερό για να δημιουργήσετε ένα λουτρό ζεστού νερού. Ψήνουμε για 25 λεπτά και έπειτα ψήνουμε έως ότου η κορυφή της πουτίγκα ψωμιού είναι τραγανή και ροδεμένη. Εξυπηρετεί 8.

Σύσταση κρασιού

Ένα πλούσιο, ολοκληρωμένο πιάτο όπως αυτή η κρεμώδης, φρουτώδης, βουτυρική, όξινη πουτίγκα ψωμιού χρειάζεται ένα κρασί που είναι εξίσου πλήρες. Η Chabot προτείνει το Anfora Ribolla Gialla του Gravner, ένα ιταλικό 'πορτοκαλί' λευκό κρασί που λειτουργεί λίγο σαν κόκκινο κρασί λόγω της εκτεταμένης επαφής του με το δέρμα. Η ένδειξη της τανίνης θα ισορροπήσει την κρέμα και το βούτυρο, και η οξύτητά του θα αντέξει μέχρι την ντομάτα.