Η Μαρσάλα είναι α ενισχυμένο κρασί κατασκευασμένο στην περιοχή γύρω από την παραλιακή πόλη Marsala στη Σικελία της Ιταλίας. Το ρόφημα με ξηρούς καρπούς, με μέλι, μπορεί να σας προσφέρει κομψή γουλιά - ειδικά πριν ή μετά το γεύμα. Είναι επίσης ένα αγαπημένο συστατικό στην κουζίνα.

Φτιαγμένο από τοπικές ποικιλίες σταφυλιού της Σικελίας, το Marsala αντανακλά το ηλιόλουστο, μεσογειακό τοπίο που αποκαλεί σπίτι του. «Εκτίθεται στη θερμότητα, στα στοιχεία, και αυτό είναι που το κάνει υπέροχο», εξηγεί η Alisha Blackwell-Calvert, Διευθύντρια Ποτών στο Νονά στο Σεντ Λούις. «Του δίνει τις υπέροχες, φρυγανισμένες γεύσεις του με ξηρούς καρπούς».

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Πώς το μαγείρεμα με κρασί μεταμορφώνει το φαγητό

Σαν τα ενισχυμένα κρασά ξαδέρφια του Λιμάνι , Σέρυ και Ξύλο Το Marsala παρασκευάζεται προσθέτοντας ένα αποσταγμένο απόσταγμα σταφυλιού σε ένα κρασί βάσης, το οποίο ενισχύει την περιεκτικότητά του σε αλκοόλ. Το Marsala μπορεί να ποικίλει σε γλυκύτητα, με βάση τη ζάχαρη που παραμένει μετά τον εμπλουτισμό, από secco (ξηρό) έως semisecco (ημίξηρο) έως dolce (γλυκό).

Αν και το Marsala συχνά διαγράφεται ως φθηνό κρασί μαγειρέματος , οι ποιοτικές εκδόσεις έχουν αναζωπυρωθεί την τελευταία δεκαετία περίπου. Austin Bridges, Wine Director στο εγχώρια στο Πόρτλαντ του Όρεγκον, πιστώνει αυτή τη δημοτικότητα στη «νυχτότητα, τον πλούτο, τη γλυκύτητα, την αλμυρή γεύση, την καραμέλα και την οξύτητα» του ποτού - με άλλα λόγια, μια συμφωνία γεύσεων.

Μαγειρεύοντας με τη Marsala

'Φίλε, ω, φίλε - η Marsala είναι μια απίστευτη προσθήκη σε σάλτσες που χρειάζονται μια γεύση καρυδιού, καραμελωμένη', λέει ο δημοσιογράφος τροφίμων και κρασιού Henna Bakshi . Είναι αυτό το περίπλοκο, πλούσιο στοιχείο που έχει κάνει τη Marsala αστέρι στα κλασικά ιταλικά και ιταλοαμερικανικά πιάτα όπως κοτόπουλο Marsala , μοσχαρίσιο Marsala και τιραμισού.

Οι γαστρονομικές του δυνατότητες δεν σταματούν εκεί. «Τα μανιτάρια και η marsala είναι ένα ταίρι φτιαγμένο στον γαστρονομικό παράδεισο», λέει ο Bridges. «Απορροφούν την ουσία του κρασιού διατηρώντας την εγγενή, απολαυστική γήινη γεύση τους, αφήνοντας ακόμη και τα σάκχαρα στις άκρες τους να καραμελώσουν όμορφα». Τα σοταρισμένα μανιτάρια και τα ζυμαρικά με μανιτάρια ξεπερνούν σε ένα εντελώς άλλο επίπεδο με ένα κλαδί από το ενισχυμένο ελιξίριο.

Η Bridges λέει ότι η Marsala υπερέχει επίσης σε πιάτα με καραμελωμένα κρεμμύδια, γεύματα που περιλαμβάνουν φρυγανισμένους ξηρούς καρπούς και ως γλάσο για γλυκά λαχανικά. «Είναι μια εξαιρετική επιλογή για το ξεγυάλισμα ενός τηγανιού, που μειώνεται γρήγορα ενώ ελευθερώνεται όλο αυτό το νόστιμο φαγητό που έχει κολλήσει στον πάτο, καθιστώντας το απαραίτητο συστατικό μιας σάλτσας τηγανιού», εξηγεί. Επιπλέον, λίγο μπορεί να πάει πολύ μακριά.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Όχι μόνο για μαγειρική: Όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για το κρασί Marsala

Αν και οι περισσότεροι μάγειρες τείνουν να χρησιμοποιούν το ιταλικό ενισχυμένο κρασί στα ιταλικά πιάτα, το Marsala μπορεί να αναδείξει μια μεγάλη ποικιλία από προφίλ γεύσης και κουζίνες. «Είμαι από το Νέο Δελχί της Ινδίας, όπου το ταμαρίνδο χρησιμοποιείται για να προσθέσει μια γλυκόξινη, που ξετρυπώνει τη γλώσσα σε πιάτα όπως το chole (ρεβίθιο κάρυ) και το sambar (ένα στιφάδο φακής της Νότιας Ινδίας)», λέει. Το Marsala μπορεί παρομοίως να χρησιμοποιηθεί σε κάρυ της Ανατολικής Ασίας και σε άλλα πιάτα με τολμηρή γεύση που απαιτούν πικάντικες γεύσεις.

Στην Bakshi αρέσει επίσης «να σοτάρει κρεμμύδια, τζίντζερ και σκόρδο και να τα μαγειρεύει», προσθέτει. «Προσφέρει μια πλούσια γεύση φρούτων και ξηρών καρπών, με στρώματα καμένης ζάχαρης, ταμαρίνδου και νότες από φύλλα καπνού σε Marsala υψηλότερης ποιότητας».

Ενώ το βάθος και οι περίπλοκες γεύσεις του Marsala μπορούν να βελτιώσουν ένα ευρύ φάσμα πιάτων, αυτή η ποικιλομορφία σημαίνει επίσης ότι υπάρχει εξίσου μεγάλος αριθμός συστατικών που μπορούν να αντικαταστήσουν το ενισχυμένο κρασί όταν δεν έχετε διαθέσιμο.

Υποκατάστατα για το κρασί Marsala

Εάν η Marsala δεν είναι κοντά σας, μην ανησυχείτε. Όταν επιλέγω ένα υποκατάστατο, ο Μπρίτζες ξεκινά «κάνοντας απολογισμό του τι υπάρχει ήδη στην κουζίνα μου», λέει. «Το ερώτημα δεν είναι μόνο τι έχω, αλλά πώς μπορώ να το χρησιμοποιήσω δημιουργικά —ή έναν συνδυασμό πραγμάτων— για να βελτιώσω το πιάτο μου».

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Τα καλύτερα υποκατάστατα λευκού κρασιού για τη μαγειρική, σύμφωνα με τους επαγγελματίες

Αυτό μπορεί να περιλαμβάνει «υπολείμματα κρασιού από ένα προηγούμενο βράδυ, ένα μισοτελειωμένο μπουκάλι χάρη από φαγητό έξω, διάφορα βερμούτ παρασυρόμενος στην άκρη του οξείδωση , ένα παλιότερο μπουκάλι ξύδι, μια ποικιλία από σάκχαρα ή ακόμα και ένα μπουκάλι ρούμι αυτό καθόταν γύρω», λέει ο Μπρίτζες. «Αν κοιτάξετε τα πιο αγαπημένα ταπεινά πιάτα από πολιτισμούς σε όλο τον κόσμο, θα παρατηρήσετε ένα κοινό θέμα: τη χρήση των διαθέσιμων πόρων, διασφαλίζοντας ότι τίποτα δεν πάει χαμένο».

Τούτου λεχθέντος, ορισμένα υποκατάστατα του Marsala λειτουργούν καλύτερα σε ορισμένα πιάτα από άλλα. Δείτε τις ιδανικές ανταλλαγές παρακάτω.

Κοτόπουλο Marsala

Το ιταλικό-αμερικανικό κλασικό με τηγανητές κοτολέτες κοτόπουλου και μανιτάρια σε μια πλούσια σάλτσα κρασιού Marsala είναι εξίσου καλό -και η διαφορά είναι ελάχιστα αισθητή- με το Oloroso Sherry, το οποίο η Blackwell-Calvert επιλέγει για τη «νυχτερινή του γεύση και νότα γλυκύτητας, χωρίς να είσαι τρελή».

Μανιτάρι Marsala Ragu

«Δεδομένου ότι πρόκειται για κόκκινη σάλτσα, προτιμήστε ένα βαρύ κόκκινο κρασί ή ένα ρουμπίνι Port ως υποκατάστατο», συμβουλεύει ο Bridges. Για να μιμηθεί τις αλμυρές νότες umami στη Marsala, προσθέτει: «Η σάλτσα Worcestershire είναι επίσης μια εξαιρετική ανταλλαγή».

Ραβιόλια μανιταριών με Marsala

Το Sercial, το πιο στεγνό στυλ κρασιού της Μαδέρας, είναι η επιλογή του Blackwell-Calvert. «Είναι απόλυτα αλμυρό, με υψηλή οξύτητα για να συμπληρώνει τη γήινη υφή των μανιταριών», λέει.

Χοιρινά μετάλλια με σάλτσα Marsala

Ο Bakshi τα μαγείρευε με το Rancio, ένα στυλ ενισχυμένου κρασιού που συχνά παραβλέπεται, για το οποίο οι παραγωγοί εκθέτουν σκόπιμα το κρασί στον αέρα ή σε ξηρή ζέστη κατά τη διάρκεια της παλαίωσης για ένα αλατούχο, ξηρό καρύδι - το οποίο παίζει υπέροχα με το λεπτό χοιρινό κρέας.

Μπριζόλα Gorgonzola και Marsala

Το λιμάνι και η γκοργκοντζόλα είναι ένα ταίρι φτιαγμένο στον παράδεισο. Η Blackwell-Calvert θα έφτανε για ένα 10χρονο καστανόξανθο λιμάνι και θα το μετέτρεπε σε μείωση. «Τα όμορφα, ζαχαρωμένα φρούτα, οι γεύσεις σταφίδας και οι νότες από καραμέλα και καραμέλα το κάνουν τέλειο», εξηγεί.

Τιραμισού με τη Μαρσάλα

Το ιταλικό επιδόρπιο τιραμισού φτιάχνεται συχνά βυθίζοντας τα ευαίσθητα σφουγγάρια ladyfinger σε ένα μείγμα από εσπρέσο, σοκολάτα, ρούμι, βανίλια και Marsala. Ο Bakshi επιλέγει να υποδεχθεί το Marsala για πιο δυνατό καφέ - ένα βασικό συστατικό του γλυκού - καθώς και μια δόση ρούμι για μια γευστική ραχοκοκαλιά.