'Το να είσαι δύναμη για κάτι διαφορετικό με το φαγητό - και να το κάνεις με αυτό το συναίσθημα' oh wow 'για τους ανθρώπους - είναι πολύ διασκεδαστικό', λέει ο εκτελεστικός σεφ της Solbar, Brandon Sharp. Η δημιουργική τελειότητα του Sharp τον έχει κερδίσει το ιερό grail της γαστρονομίας - ένα αστέρι Michelin.

Το Solbar φορά την κατάταξή του χωρίς να έχεις επιρρεπείς ή προσποιητικούς λόγους. Σε ένα ευρύχωρο αίθριο στο Solage Calistoga Resort, το εστιατόριο προσφέρει εύκολη κομψότητα. Σε εξωτερικούς χώρους, οι επισκέπτες γευματίζουν κάτω από ομπρέλες ή αναστατωμένα μουριά. Οι φλόγες τρεμοπαίζουν από ένα λάκκο πυρκαγιάς σε μια ανακλαστική πισίνα. Στο εσωτερικό, η τραπεζαρία με ψηλές οροφές είναι πολύ μοντέρνα.

Τι καθορίζει την κουζίνα του κρασιού; Ο Chef Brandon πιστεύει ότι σημαίνει φρέσκα, εποχιακά, τοπικά συστατικά που αναβαθμίζονται με προσεκτική φινέτσα. «Όταν οι άνθρωποι πηγαίνουν σε διακοπές με κρασί / φαγητό κατευθύνονται προς Μπορντό, Τοσκάνη και Νάπα. Δουλεύουμε με πολυτελή υλικά και γαλλικές τεχνικές. '

Βλέπει την κοιλάδα Νάπα ως επίκουρο επίκεντρο. «Ερχόμενοι εδώ, το πιο ταπεινό –και ταυτόχρονα απελευθέρωση– το πράγμα είναι να μάθεις αυτοσυγκράτηση. Είμαστε τόσο κοντά σε αυτά τα υπέροχα συστατικά. Παίρνουμε τόσα πολλά πράγματα που δεν μπορούμε να βελτιώσουμε, εκτός αν ίσως τα ξεφλουδίσουμε. Οι καλύτερες ντομάτες, τα καλύτερα ροδάκινα… Πώς βελτιώνετε ένα τέλειο σύκο; Μια τέλεια φράουλα; Είναι αδύνατο.'

Το γαστρονομικό πεπρωμένο του Sharp ξημερώθηκε αργά. Το ντεμπούτο του στο εστιατόριο: μερικής απασχόλησης ως busboy στο Chi-Chi's, αλλά χρόνια αργότερα αποφοίτησε από το CIA Hyde Park και σύντομα βρήκε δουλειά στο The French Laundry.

Σήμερα ο Σαρπ και η ομάδα του είναι γνωστοί για το σπρώξιμο του φακέλου σε μια περιοχή που είναι συχνά γνωστή για τις σταθερές μερίδες.
«Θα ήθελα να δω την κουζίνα της Napa Valley να ανακινείται λίγο», σχολιάζει ο Sharp. 'Αυτός είναι ο στόχος μας, να έχουμε στοιχεία μενού που ενδιαφέρουν με ενθαρρυντικό τρόπο.'

Ομοίως, η λίστα κρασιών ανταμείβει την περιέργεια. Συγκεντρώνει καμπίνες A-list όπως το Harlan Estate, το Scarecrow και το Shafer Vineyards - καθώς και το Blaufränkisch από το Shooting Star, το Garganega από το Prà και το Sagrantino από το Benessere.

Για τη σύζευξη με τον Cabernet Sauvignon, ο Sharp σκέφτεται έξω από το κουτί με μπριζόλες και πατάτες. «Τα Chiles είναι ένα εξαιρετικό συστατικό με Cabs - τα καπνιστά, ξηρά chiles με γεύσεις καφέ, καπνού ή αποξηραμένων φρούτων. Λατρεύω τα μάγουλα με χοιρινό τρίψιμο με παστίλα με το Cab - είναι απροσδόκητο. '

Τα αγαπημένα του ευρήματα Farm-to-Table

Ραβδί ραπανάκι: Από φυτά με ραπανάκια, μοιάζουν με ταϊλανδέζικα πουλιά. Μικροί λοβοί στο εσωτερικό συσκευάζουν μια κουρδιστό σαν wasabi. Το Solbar τα χρησιμοποιεί με τραγανή κοκκινιστή χοιρινή κοιλιά.

Χοιρινά μάγουλα: «Ο λόγος χυμώδους προς τιμή των μάγουλων χοιρινού κρέατος δεν μπορεί να νικήσει», λέει ο Chef Sharp. «Αρωματικό, πλούσιο, με πολλούς κόκκους, μένουν απίστευτα υγροί.»

Φρέσκα αυγά: Η Λίλι και ο Τζον Βερολίνο είναι ιδιοκτήτες, οινοποιοί και κοτόπουλο-τροφοδοσίες στο οινοποιείο El Molino. Hens peck-peck σε όλη την ιδιοκτησία, η δίαιτα με υψηλή περιεκτικότητα σε καροτένιο αποδίδει τους κρόκους το κίτρινο του σχολικού λεωφορείου.

Μέλι γαϊδουράγκαθου: Από το οινοποιείο Jericho Canyon, είναι λιγότερο γλυκό από ό, τι το πορτοκάλι ή το μέλι αλφάλφα. Χρησιμοποιείται σε μέλι-βανίλια βινεγκρέτ για σαλάτα ροδάκινου.

Niman Ranch: Οι εκμεταλλεύσεις τους εκτρέφουν αρνί, βόειο κρέας και χοιρινό με φυσικές, βιώσιμες μεθόδους. «Ξέρετε ότι τα ζώα αντιμετωπίστηκαν σωστά», λέει ο Chef Sharp.

---

Τασάκια Τσακ Χοιρινό Μάικλ με Πασίγια

3 μαύρα πασίλια ή ανόχλια
3 σκελίδες σκόρδου (μεσαίου έως μεγάλου μεγέθους)
2 ½ κιλά χοιρινό μάγουλο, ωμό
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι kosher
½ κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
3 λίτρα κοτόπουλο ή χοιρινό
3 αβοκάντο
1 φλιτζάνι φύλλα κόλιαντρου
4 λάιμ κομμένα σε σφήνες
Κόκκινα κρεμμύδια τουρσί (συνταγή παρακάτω)
Φρέσκια κρέμα (συνταγή παρακάτω)
Arbol chiles (παρακάτω συνταγή)
16 τορτίγιες, καλαμπόκι ή αλεύρι

Την ημέρα πριν σερβίρετε αυτό το πιάτο, ψήστε τα πατάτα σε ένα φύλλο μπισκότων έως ότου ξεφτιστεί και τραγανό αλλά δεν καεί, 10 έως 15 λεπτά στους 350 ° F. Εν τω μεταξύ, κόψτε τα μάγουλα χοιρινού και τοποθετήστε τα σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης. Τρίψτε το σκόρδο στο χοιρινό χρησιμοποιώντας ένα μικροπλάνο. Προσθέτουμε το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε. Destem, ψιλοκομμένο και ψιλοκόψτε τα ψημένα chiles. Ανακατέψτε τα στο χοιρινό. Τυλίξτε και ψύξτε όλη τη νύχτα.

Το επόμενο πρωί, προθερμάνετε το φούρνο στους 325 ° F. Βράστε το απόθεμα σε ξεχωριστό δοχείο. Ρίξτε το βραστό υλικό πάνω από το χοιρινό, καλύψτε με το καπάκι και τοποθετήστε το στο φούρνο για περίπου 3 ½ 4 ώρες ή έως ότου το χοιρινό έχει αρχίσει να καταρρέει. Αφαιρέστε από το φούρνο και κρατήστε το ζεστό.

Για να συγκεντρώσετε, τοποθετήστε το χοιρινό σε μια τορτίγια με φέτες αβοκάντο, κρεμμύδια, chiles de arbol, crème fraîche και κόλιαντρο, για να δοκιμάσετε. Σερβίρετε αμέσως, με πολλές χαρτοπετσέτες. Εξυπηρετεί 8.

Για την κρέμα ασβέστη:

1 φλιτζάνι (ή λιγότερο) κρέμα γάλακτος ή ξινή κρέμα
2 λάιμ, ξύσμα και χυμό

Τοποθετήστε την κρέμα γάλακτος σε ένα μικρό μπολ ανάμειξης. Χτυπήστε ελαφρά το χυμό και το ξύσμα των λάιμ. Καλύψτε και κρατήστε το ψυγείο μέχρι να είναι έτοιμο για σερβίρισμα.

Για τα τουρσί κόκκινα κρεμμύδια:

1 κάθε κόκκινο κρεμμύδι, ξεφλουδισμένο και πυρήνα, λεπτές φέτες
1½ φλιτζάνι ξύδι κόκκινου κρασιού
1½ φλιτζάνια ζάχαρη
1½ φλιτζάνι νερό
1 κουταλιά της σούπας αλάτι kosher

Για τα chiles de arbol:

½ κιλά chiles de arbol, Serrano chiles ή ταϊλανδέζικα πουλιά (φρέσκα)
1 φλιτζάνι ξύδι μηλίτη
1 φλιτζάνι ζάχαρη
½ φλιτζάνι νερό
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

Τοποθετήστε τα κρεμμύδια και τα πατάτα σε ξεχωριστά θερμομονωτικά μπολ. Βράζουμε τα υπόλοιπα συστατικά στις αντίστοιχες ποσότητες πάνω σε ένα βράσιμο σε ξεχωριστές γλάστρες και ρίχνουμε πάνω από τα κρεμμύδια και τα πατάτα όπως υποδεικνύεται. Αφήστε το να καθίσει σε θερμοκρασία κουζίνας μέχρι να μπορέσετε να το χειριστείτε. Εάν χρησιμοποιείτε serranos, αυτό το βήμα θα πρέπει να γίνει μια μέρα νωρίτερα και θα θέλετε να αφήσετε τα chiles στο υγρό όλη τη νύχτα.