Ήταν μόλις τρεις μήνες, αλλά τα αποτελέσματα του νέος κορωνοϊός έχουν αλλάξει για πάντα το μέλλον της βιομηχανίας εστιατορίων. Εκείνοι που δεν διέκοψαν πλήρως τις επιχειρήσεις πέταξαν για να δημιουργήσουν νέες ροές εσόδων. Ένα τέτοιο ρεύμα είναι η δυνατότητα πώλησης αλκοολούχων ποτών για κατανάλωση εκτός εγκαταστάσεων. Παραδοσιακά, αυτό δεν επιτρέπεται, αλλά διαφορετικές νομοθεσίες έκτακτης ανάγκης πέρασαν σε όλες, εκτός από μια χούφτα πολιτειών που επέτρεπαν στα εστιατόρια να προσφέρουν μπύρα, κρασί και, σε ορισμένες περιπτώσεις, παρτίδες κοκτέιλ να πάω. Ορισμένα κράτη έχουν ήδη ξεκινήσει συζητήσεις για να καταστήσουν αυτήν τη νομοθεσία μόνιμη, αλλά εάν θα επιτρέπεται σε εστιατόρια να πωλούν μεταβατική πανδημία αλκοόλ.

«Αυτό θα μπορούσε να είναι ένα ενδιαφέρον παιχνίδι αλλαγής για τα εστιατόρια που θα μπορούν να συλλάβουν μερικά από αυτά τα χαμένα έσοδα από τις ανταγωνιστικές δυνάμεις [και] στους καταναλωτές που είναι νευρικοί από το φαγητό», λέει η Alpana Singh, οικοδεσπότης Ελέγξτε παρακαλώ και συνιδιοκτήτης του Γη και αμπέλι στο Evanston, IL, η οποία πρόσφατα άρχισε να προσφέρει κρασιά και παρτίδες κοκτέιλ.

«Μία από τις μεγαλύτερες αλλαγές που έχω δει τους τελευταίους τρεις μήνες είναι ο ρόλος του εστιατορίου», συνεχίζει ο Singh. «Δεν περιορίζεται μόνο στους τέσσερις τοίχους του ίδιου του επιχειρηματικού χώρου. Προχωράμε πέρα ​​από αυτό. Επεκτείνουμε την επωνυμία μας στα σπίτια του καταναλωτή… επεκτείνοντας την εμπειρία πέρα ​​από το συστατικό φαγητού [ολοκληρώνει] το πακέτο. '

Για να παραμείνει ανταγωνιστικός σε αυτόν τον τομέα, ο Singh πωλεί κρασιά σε τιμές λιανικής. Αν και αυτό είναι μια δραματική απώλεια εσόδων από ποτά (τα εστιατόρια συνήθως αυξάνουν την τιμή τρεις έως πέντε φορές περισσότερο από αυτό που πλήρωσαν για το απόθεμά τους), ελπίζει να το αντισταθμίσει ως προς τον όγκο.

Κλείσιμο για το Covid-19, Wine Bar Βρείτε νέους τρόπους για να κάνετε επιχειρήσεις

Lauren Hayes, γενικός διευθυντής και διευθυντής κρασιού της Pammy's στο Cambridge, MA, αισθάνεται τυχερή που είχε ήδη έναν αρκετά μεγάλο κατάλογο εκλεκτών κρασιών έτοιμων προς πώληση. «Ήταν πραγματικά πολύτιμο για εμάς να μην επενδύσουμε χρήματα αλλά απλώς να έχουμε ταμειακές ροές», λέει.

Η Hayes πωλεί επίσης το μεγαλύτερο μέρος του αποθέματος κρασιού της σε λιανική τιμή. 'Δεν μπορούμε να λειτουργήσουμε πραγματικά από τα ποσοστά λιανικής, επειδή τα επιχειρηματικά μας μοντέλα δεν έχουν σχεδιαστεί κατά νου, αλλά για να είναι επιτυχημένο το κρασί, πρέπει να ταιριάζει με την αγοραία αξία του προϊόντος.'

Για Κεραυνός , ένα κοκτέιλ μπαρ στο Λος Άντζελες, περίπου το 75% των πωλήσεων πριν από την πανδημία βασίζονταν σε ποτά. Δεν θα είχαν επιβιώσει από το κλείσιμο χωρίς τη δυνατότητα πώλησης αλκοόλ για κατανάλωση εκτός εγκαταστάσεων. Ωστόσο, αυτές οι πωλήσεις δεν αποφέρουν σημαντικά κέρδη.

'Δεν προσπαθούμε να χτυπήσουμε τα περιθώρια σε αυτά τα πράγματα', λέει ο Mike Capoferri, ο οποίος κατέχει τον Thunderbolt. «Έχουμε μείνει πολύ στη λιανική τιμολόγηση. Τα περιθώρια έχουν τελειώσει εντελώς, απλά ενδιαφερόμαστε για τις ταμειακές ροές. '

Παρά το γεγονός ότι το αλκοόλ δεν είναι αρκετά μεγάλο εισόδημα, τα περισσότερα μέλη της βιομηχανίας εστιατορίων ενδιαφέρονται πολύ για τα κράτη που κάνουν αυτήν τη νομοθεσία μόνιμη.

«Πάντα πίστευα ότι οι αποφάσεις και οι άδειες για τα οινοπνευματώδη ποτά ωφελούν τους διανομείς και τα μεγάλα καταστήματα ποτών και δεν με νοιάζει πραγματικά για τις μικρές επιχειρήσεις», λέει ο Hayes. «Διατρέχουμε μεγάλο κίνδυνο να χάσουμε τόσες πολλές μικρές επιχειρήσεις αυτήν τη στιγμή, οπότε γιατί να τους περιορίσουμε με το νομοθετικό σώμα; Γιατί να μην δώσετε σε κάποιον την επιλογή να πολεμήσει τον εαυτό του ... και να επιβιώσει; '

Ουάσιγκτον. -Ο βασικός σομελιέ Felicia Colbert πιστεύει ότι τα εστιατόρια αξίζουν αυτήν την πρόσθετη μορφή εισοδήματος επειδή η βιομηχανία είναι τόσο ευάλωτη. «Νομίζω ότι οι άνθρωποι έχουν αυτήν την εσφαλμένη αντίληψη ότι τα εστιατόρια βγάζουν πολλά χρήματα, κάτι που δεν είναι αλήθεια», λέει. 'Τα περιθώρια εστιατορίων είναι αρκετά λεπτά και ο μεγαλύτερος τρόπος με τον οποίο τα εστιατόρια μπορούν να δουν πραγματικά το κέρδος είναι το αλκοόλ.'

Μπορεί ένα εστιατόριο που λειτουργεί με χωρητικότητα 25% να είναι ποτέ κερδοφόρο;

Οι εστιάτορες δεν είναι οι μόνοι που υποστηρίζουν τη νομοθεσία να γίνει μόνιμη. Steve Gross, αντιπρόεδρος του κρατικού νομοθετικού σώματος στο Ινστιτούτο Οίνου , πιστεύει ότι θα αυξήσει και θα βελτιώσει μόνο το τρέχον σύστημα τριών επιπέδων, το οποίο εξελίσσεται εδώ και αρκετό καιρό. Από τους νέους κανόνες για την άμεση αποστολή κρασιού στον καταναλωτή, καθώς και γευσιγνωσίες που έχουν δημιουργηθεί σε καταστήματα λιανικής πώλησης μεγάλων κουτιών, η αγορά όπως έχει ήδη αλλάξει.

«Είναι απλώς ένας άλλος τρόπος με τον οποίο οι καταναλωτές θα μπορούσαν να έχουν πρόσβαση στο προϊόν», λέει ο Gross.

Michael Kaiser, αντιπρόεδρος κυβερνητικών υποθέσεων στο Οίνος Αμερική , θεωρεί αυτό ένα μπόνους για τα οινοποιεία και τους διανομείς. «Τα οινοποιεία υποστηρίζουν ότι τα εστιατόρια μπορούν να παραδίδουν αλκοόλ, επειδή οι λογαριασμοί εστιατορίων είναι ένα καλό μέρος της επιχείρησης οινοποιιών», λέει. 'Αυτό τους επιτρέπει να διατηρήσουν και αυτή τη ροή εσόδων ανοιχτή.'

Ο Kaiser σημειώνει ότι το μόνο pushback που έχει συμβεί μέχρι στιγμής προέρχεται από χονδρεμπόρους. «Νομίζω ότι κάθε φορά που υπάρχει μια δραστική αλλαγή στο [σύστημα τριών επιπέδων], έχουν ανησυχίες», λέει. «Όμως, ταυτόχρονα, οι άνθρωποι πηγαίνουν ακόμα σε καταστήματα κρασιού και λιανοπωλητές, έτσι ώστε το σύστημα να είναι σε ισχύ με πολλούς τρόπους».

Στην πραγματικότητα, οι λιανοπωλητές έχουν σημειώσει σημαντική αύξηση των πωλήσεων κατά τη διάρκεια της πανδημίας. Συνολικό κρασί και άλλα ανέφερε αύξηση 19,2% στις πωλήσεις από την ίδια περίοδο με το προηγούμενο έτος και η εταιρεία προχωρά ανοιχτά με νέες τοποθεσίες. Οι εκπρόσωποι της Total Wine αρνήθηκαν να σχολιάσουν εάν υποστηρίζουν αυτό το νέο δρόμο προς τα εμπρός για τα εστιατόρια, αλλά σύμφωνα με πληροφορίες έχουν ήδη απασχοληθεί σε εκπροσώπους ομάδων συμφερόντων για την καταπολέμηση της μόνιμης νομοθεσίας.

«Για εκείνους που επιλέγουν να αντιταχθούν σε κάτι τέτοιο, για μένα, φαίνεται κοντόφθαλμο», λέει ο Gross. 'Πιστεύουμε ότι υπάρχει άφθονος χώρος για πολλές αλυσίδες επιχειρήσεων.'