Το λιμάνι της Βόρειας Ιταλίας της Γένοβας έχει μήκος 20 μίλια και πλάτος λιγότερο από δύο μίλια. Στενά στριμωγμένο ανάμεσα σε ακτές και βουνά, είναι ένα τεράστιο μπαλκόνι με πανοραμική θέα στο υπέροχο γαλάζιο της Λιγουρίας. Και όπως άλλα λιμάνια μεσογειακών λιμένων, όπως η Νάπολη και η Μασσαλία, το La Superba είναι μια πόλη με διαρκή διάλογο με τη θάλασσα που την αντιμετωπίζει. Φιλοξενεί μια κακοφωνία πολιτισμών - Αφρικής, Αραβικού και Ευρωπαίου, μεταξύ άλλων - η Γένοβα, σε όλη την ιστορία της, παρήγαγε γενιές εξερευνητών και τυχοδιώξεων, συμπεριλαμβανομένου του Christopher Columbus.

Σύμφωνα με έναν μύθο που χρονολογείται από αιώνες, οι ναυτικοί της Γένοβας θα δανείζονταν ένα μικρό σύμβολο της αγαπημένης τους πόλης για να τους κρατήσουν συντροφιά κατά τη διάρκεια μακρών, μοναχικών μηνών στη θάλασσα: ένα αρωματικό δοχείο βασιλικού, το οποίο θα αποθηκεύονταν στις καμπίνες τους. Σε αντάλλαγμα, οι σύζυγοι και οι εραστές πίσω στο σπίτι θα έδιναν φυτά βασιλικού στα περβάζια τους έως ότου οι σύντροφοί τους επέστρεφαν με ασφάλεια από τα ταξίδια τους. Αυτή η πρακτική εξελίχθηκε - και πάλι, σύμφωνα με την τοπική παράδοση - στο σημείο που οι ναυτικοί άρχισαν να αλέθουν φύλλα βασιλικού σε μια νόστιμη πράσινη σάλτσα και να ταξιδεύουν μαζί της λόγω της μακράς διάρκειας ζωής του. Αν πιστεύετε στον μύθο, ξέρετε τώρα πώς γεννήθηκε το πέστο.

Χρησιμοποιώντας το κονίαμα και το γουδοχέρι

Η λέξη pesto έρχεται με το ρήμα pestare, για «να συντρίψει» ή «λίβρα». Η αγγλική μας λέξη «γουδοχέρι» προέρχεται από την ίδια γλωσσική ρίζα. Το αληθινό πέστο κατασκευάζεται αποκλειστικά με γουδί και γουδοχέρι η χρήση ενός ηλεκτρικού μπλέντερ είναι ασαφής. Ένα μπλέντερ κόβει απλά το βασιλικό σε μικροσκοπικά θραύσματα που οξειδώνουν γρήγορα και μετατρέπουν ένα μη ορεκτικό (αλλά ακόμα βρώσιμο) μαύρο χρώμα. Με ένα γουδί και γουδοχέρι, τα φύλλα πολτοποιούνται και οι ίνες τους διαλύονται, απελευθερώνοντας ένζυμα που πήζουν και σχηματίζουν την «κόλλα» που ενσωματώνει τα κουκουνάρια και δημιουργεί μια πάστα πέστο. Ένα άλλο κόλπο για να αποκτήσετε ένα ζωντανό πράσινο χρώμα είναι να βεβαιωθείτε ότι ο βασιλικός δεν είναι υγρός.

Τοποθετήστε τα συστατικά σε ένα μεγάλο μαρμάρινο κονίαμα και πολτοποίηση, χρησιμοποιώντας ένα γουδοχέρι από σκληρό ξύλο. Μην σφίγγετε τα συστατικά με κίνηση πάνω-κάτω. Αντ 'αυτού, αλέστε τα στην πλευρά του κονιάματος με αποφασιστικές, περιστροφικές κινήσεις και άφθονη χρήση του καρπού σας. Ο βασιλικός (ένα αποδεδειγμένο διεγερτικό), και ως εκ τούτου πέστο, θεωρείται από καιρό ένα αφροδισιακό φαγητό στην Ιταλία - και ο προφανής συμβολισμός του κονιάματος και του γουδοχέρι δεν μειώνει καθόλου αυτή τη φήμη.

Στα περισσότερα μέρη της Ιταλίας, τα φύλλα βασιλικού χρησιμοποιούνται απλά ως γαρνιτούρα σε άλλα συστατικά. Αλλά στη Γένοβα, ο βασιλικός είναι ένα πιάτο από μόνο του και η κύρια έμπνευση για το la cucina profumata, (αρωματικό φαγητό), καθώς το γονοβέζικο μαγείρεμα είναι γνωστό στην Ιταλία. Το κλασικό πέστο αποτελείται από βασιλικό, κουκουνάρι, σκόρδο, ελαιόλαδο και τριμμένο τυρί Parmigiano. Συνδέεται στενά με τη Γένοβα και χρησιμεύει ως σάλτσα ζυμαρικών σε νοικοκυριά και σε εστιατόρια σε όλη την ακτή της Λιγουρίας. Ωστόσο, η αρωματική γεύση και η ευελιξία του πέστο το καθιστούν επίσης ένα δημοφιλές καρύκευμα που χρησιμοποιείται για πίτσα, σάντουιτς, σούπες ή με κρέας. Σήμερα, σεφ σε όλο τον κόσμο έχουν κάνει προσαρμογές στην κλασική συνταγή ενσωματώνοντας τοπικά υλικά. Στην Καλιφόρνια και την Ισπανία, τα φύλλα κόλιαντρου ή μαϊντανού μερικές φορές αντικαθιστούν το βασιλικό και άλλες εκδόσεις απαιτούν αμύγδαλα ή καρύδια αντί για κουκουνάρι. Οι Σικελίες έχουν επινοήσει το δικό τους πέστο από φιστίκια.

Η Γένοβα ισχυρίζεται ότι το πέστο είναι δικό του λόγω του μοναδικού του μικροκλίματος και του βασιλικού terroir. Η περιοχή Pra, λίγο ανατολικά του λιμανιού της Γένοβας, είναι ιδιαίτερα κατάλληλη για καλλιέργεια βασιλικού. Σύμφωνα με τον καλλιεργητή βασιλικού Stefano Bruzzone, αυτό οφείλεται στον ισχυρό ήλιο της περιοχής, στους θαλάσσιους αεραγωγούς και στα πυκνά εδάφη - συνθήκες τόσο τέλειες που οι τοπικές αρχές έχουν λάβει μέτρα για να το μετατρέψουν σε εθνικό πάρκο βασιλικού. Ο Bruzzone, ο οποίος καλλιεργεί βασιλικό όλο το χρόνο σε θερμοκήπια, χτισμένα σε απότομες ορεινές βεράντες, μόλις 20 μέτρα από τις θαλάσσιες μπλόφες στο Prà, κάνει επίσης πέστο και ισχυρίζεται ότι γνωρίζει το μυστικό της καλύτερης σάλτσας: νεαρά φύλλα. «Τα αιθέρια έλαια στα φύλλα είναι πιο έντονα και αρωματικά μέσα στις πρώτες 50 ημέρες της ζωής του φυτού», λέει. «Οποιαδήποτε στιγμή μετά από αυτό και τα φύλλα αποκτούν μια σκληρή, γλυκόριζα γεύση. Ο κανόνας για το πέστο δεν είναι ποτέ να χρησιμοποιείτε ένα φυτό με περισσότερα από έξι φύλλα ή δύο επίπεδα φυλλώματος. '

Το Pesto είναι μια απλή σάλτσα που γίνεται ένα εκπληκτικά σύνθετο συστατικό. Απελευθερώνει μια σειρά από αισθητηριακές απολαύσεις - το άρωμά του που προέρχεται από το βασιλικό, τη γλυκύτητα και την κρεμώδη συνοχή από τα κουκουνάρια, την αλμυρότητα από το τυρί, την οξύτητα από το ελαιόλαδο και την πικάντικη ανθεκτικότητα από το σκόρδο. Η Daniela Scrobogna, εκπαιδευτής της Ιταλικής Ένωσης Sommelier, ξεκινά τους προχωρημένους μαθητές της με μια κουταλιά
πέστο ως τρόπος για να μάθετε για το φαγητό και το ζεύγος κρασιών. Ένα κρασί με έντονο ορυκτό χαρακτήρα θα δώσει έμφαση στην αλμυρότητα του πέστο. Ένα όξινο κρασί θα συγκρουστεί με το λάδι. Ένα άπαχο κρασί δεν θα αντέξει στο βασιλικό ή στο σκόρδο. Μέχρι το τέλος του μαθήματος, οι μαθητές βρίσκουν έναν ιδανικό αγώνα σε ένα δομημένο, κρεμώδες, λευκό κρασί όπως το Vermentino. Άλλες δυνατότητες περιλαμβάνουν ένα ελαφρώς ξύλο Chardonnay ή Pinot Grigio.

Οι ακόλουθες συνταγές - κλασικό ιταλικό πέστο και παραλλαγές της Γαλλίας και της Σικελίας - εμφανίζουν την πλήρη ευελιξία των χρήσεων του πέστο στα πιάτα ζυμαρικών καθώς και σε μια σούπα. Τόσο ξεχωριστό είναι η γεύση του πέστο, ωστόσο, ότι η γκάμα κρασιών που συμπληρώνουν τα πιάτα είναι σχετικά στενή. Τα μακρινά σύνορα αυτής της περιοχής είναι μια εξερεύνηση που σας αφήνουμε.

Σάλτσα πέστο
Το όνομα του στολιδιού της Paola Oliveri ενός εστιατορίου στη γειτονιά Boccadasse της Γένοβας, Osteria Creuza de Mä, εμπνεύστηκε από ένα εξαιρετικά δημοφιλές άλμπουμ μουσικής του 1984 που γιόρταζε τα μικροσκοπικά σοκάκια, τα ψαροταβέρνες, το γραφικό λιμάνι και τα κομμάτια της βοτσαλωτής παραλίας. Ο σεφ Antonio Amato, αρχικά από τη Νάπολη, αλλά μεταμοσχεύτηκε ευτυχώς στη Γένοβα, κάνει μερικά από τα καλύτερα πέστο στην πόλη. Οι περισσότεροι μάγειρες προτιμούν να χρησιμοποιούν πέστο με trenette ή μικρές στριμμένες πλεξούδες ζυμαρικών, αλλά ο Antonio επιλέγει την εικόνα (από τη λέξη της τοπικής διαλέκτου για «χαρτοπετσέτα»). Πρόκειται για ένα επίπεδο, ζυμαρικό τύπου λαζάνια, κομμένο σε τραχιά μεγάλα τετράγωνα που διπλώνουν πάνω τους όταν μαγειρεύονται και παγιδεύουν το πέστο μέσα. Χρησιμοποιεί επίσης λιγότερο σκόρδο από το κλασικό μέτρο, διότι θεωρεί ότι η γεύση του είναι πολύ ισχυρή οι λάτρεις του σκόρδου μπορούν να προσθέσουν περισσότερα. Βεβαιωθείτε ότι τα φύλλα βασιλικού είναι νεαρά και όχι υγρά και, εάν είναι δυνατόν, χρησιμοποιήστε ελαιόλαδο ελαιόλαδου ή Λιγουρίας.

Αυτή η συνταγή αποδίδει περίπου ένα φλιτζάνι πέστο.

2 φλιτζάνια φρέσκα φύλλα βασιλικού
1 σκελίδα σκόρδο
3/4 φλιτζάνι κουκουνάρι
1/2 φλιτζάνι φρεσκοτριμμένο τυρί Parmigiano
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
αλάτι για γεύση
Λαζάνια 1 λιβρών (ή οποιαδήποτε ζυμαρικά χωρίς αυγά)

Τοποθετήστε το βασιλικό, το σκόρδο και τα κουκουνάρια στο κονίαμα και αλέστε ελαφρά σε μια πάστα με το γουδοχέρι. Αφήστε τα φύλλα βασιλικού και κουκουνάρι να πήξουν, στη συνέχεια προσθέστε το τυρί και ανακατέψτε ομοιόμορφα. Συνεχίστε να ανακατεύετε καθώς προσθέτετε το λάδι σε μια λεπτή ροή.

Βράστε ένα μεγάλο δοχείο νερού. Προσθέστε ένα πλούσιο αλάτι και στη συνέχεια τα ζυμαρικά. Βράζουμε τα ζυμαρικά μέχρι το al dente. Απλώστε σε ταινίες και κόψτε σε ορθογώνια τεσσάρων ιντσών. Σε ένα μπολ, πετάξτε τα ζυμαρικά με ένα μικρό μέρος του πέστο κάθε φορά, έως ότου τα ζυμαρικά επικαλυφθούν καλά. (Βραστές, πατάτες σε κύβους και φασολάκια προστίθενται μερικές φορές σε αυτό το πιάτο.) Σερβίρει 4.

Σύσταση κρασιού: Επιλέξτε ένα κρασί με συμπαγή δομή αλλά όχι υπερβολική οξύτητα ή ορυκτότητα. Ένα κρασί από ένα σχετικά ζεστό μέρος της Τοσκάνης θα φέρει επιπλέον στρογγυλότητα και απαλότητα. Το Tenuta Guado al Tasso Vermentino του Antinori από το Bolgheri είναι καλό να δοκιμάσετε.

Προβηγκιακή σούπα πέστο
Η παράδοση πέστο της Ιταλίας μετανάστευσε δυτικά με μεσογειακά ρεύματα, τελικά προσγειώθηκε στα γαλλικά σύνορα στην Προβηγκία. Το Pistou (γάλλος ξάδελφος του πέστο) είναι ένα βραβευμένο καρύκευμα που, εδώ, ανεβάζει αυτό που διαφορετικά θα ήταν ένα μπανάλ λαχανικό minestrone σε ένα πιάτο με εκπληκτική γεύση και ένταση. Αυτή η έκδοση της συνταγής προέρχεται από το εστιατόριο Galerie des Arcades στο Biot, ένα μικρό χωριουδάκι στην κορυφή του λόφου κοντά στο Αντίμπ στην Κυανή Ακτή.

Για τη σούπα:
2 φλιτζάνια αποξηραμένα φασολάκια (ή λευκά ή ναυτικά φασόλια)
10 φλιτζάνια νερό
1 ραβδί σέλινο, ψιλοκομμένο
2 κολοκυθάκια, σε κύβους
2 πατάτες, σε κύβους
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
αλάτι, για γεύση
2 ή 3 σκελίδες σκόρδο

For the pistou:
1 μεγάλο μπουκέτο βασιλικού, αποκεφαλισμένο
1 ντομάτα, σπόροι και ψιλοκομμένο
14 φλιτζάνι ελαιόλαδο
Για το γαρνιτούρα:
Τυρί παρμεζιάνο, τριμμένο
Ελαιόλαδο

Για να φτιάξετε τη σούπα: Βυθίστε τα φασόλια όλη τη νύχτα σε νερό. Τοποθετήστε τα φασόλια και το υγρό σε ένα ταψί, προσθέστε περισσότερο νερό εάν είναι απαραίτητο και βράστε. Μαγειρέψτε για 20 λεπτά. Στραγγίστε και αφήστε το στην άκρη. Τοποθετήστε το σέλινο, τα κολοκυθάκια, την πατάτα, το κρεμμύδι και το αλάτι για να δοκιμάσετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό, βράστε και αφήστε να σιγοβράσει για 90 λεπτά. Προσθέστε τα φασόλια. (Σημείωση: Ορισμένες συνταγές απαιτούν μια χούφτα μαγειρεμένων κύβων ή θρυμματισμένα καπνιστό μπέικον για επιπλέον γεύση προσθέστε με τα φασόλια.)

Για να φτιάξετε το πιστό: Βάλτε βασιλικό, σκόρδο, ντομάτα και ελαιόλαδο σε ένα μπλέντερ (ναι, στη Γαλλία επιτρέπονται μπλέντερ) και ψιλοκόβουμε μέχρι να γίνει σιρόπι.

Για να σερβίρετε: Βάλτε μια γενναιόδωρη κουταλιά pistou πάνω από τη σούπα, ανακατεύοντας με ένα κουτάλι. Dribble ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε το τριμμένο τυρί Parmigiano. Εξυπηρετεί 4.

Σύσταση κρασιού: Στη νότια Γαλλία, το ροζέ είναι το κρασί της επιλογής. Με αρκετό σώμα και δομή για να συνοδεύσει μια πλούσια σούπα λαχανικών, αλλά με αρκετή λιχουδιά και αρωματική κομψότητα για να ενισχύσει το βασιλικό στο πιστό, το 2004 Côtes-du-Rhône Rosé του E. Guigal είναι ένας ιδανικός αγώνας.

Πέστο φυστικιών της Σικελίας
Αυτό το pesto di pistacchi μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως σάλτσα για ζυμαρικά, για να βουρτσίζετε πάνω από κοτόπουλο ή ψάρι πριν το ψήσετε ή για να εξαπλωθεί σε ψητή μπρουσκέτα.

Αν και η συνταγή είναι απλή, που απαιτεί μόνο τρία συστατικά, μπορεί να στολιστεί με μικροσκοπικούς κύβους πασπαλισμένου ζαμπόν ή στίγματος, ξέσματα τυρί πεκορίνου ή να αναμειχθεί με πέστο alla Genovese με βάση το βασιλικό. Για καλύτερα αποτελέσματα, προσθέστε αλμυρές πινελιές (όπως ωριμασμένο ζαμπόν) για να συγκρίνετε τα γλυκά φυστίκια. Αυτή η συνταγή προτάθηκε από ειδικούς της Sicilfrutti, μιας εταιρείας τροφίμων που εδρεύει στο Bronte της Σικελίας, όπου καλλιεργούνται μερικά από τα καλύτερα φιστίκια στον κόσμο.

1 φλιτζάνι ποιότητας φιστίκια, με κέλυφος
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο
Αλάτι και αλεσμένο λευκό πιπέρι για γεύση

Προθερμάνετε το φούρνο στους 300 ° F. Τοποθετήστε τα φιστίκια σε ένα ταψί και τοστ για 10 λεπτά. Αφαιρέστε και αφήστε να κρυώσει. Μόλις κρυώσει, χρησιμοποιήστε ένα ηλεκτρικό μπλέντερ για να κομματίσετε τα περικόχλια όσο το δυνατόν καλύτερα. Βρέξτε με ελαφρά ελαιόλαδο ή με ηλιέλαιο μέχρι να σχηματιστεί μια παχιά πάστα. (Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο θα ξεπεράσει τη λεπτή γεύση του φυστικιού.) Προσθέστε αλάτι και πιπέρι. Κορυφή με ψιλοκομμένο τυρί Parmigiano. Αποδίδει 4 μερίδες.

Συστάσεις για το κρασί: Υπάρχουν δύο παράγοντες που πρέπει να λάβετε υπόψη όταν συνδυάζετε αυτό το πέστο με κρασί. Πρώτον, τα φυστίκια είναι ουσιαστικά γλυκά. Αντιμετωπίστε αυτήν τη γλυκύτητα με ένα ξηρό λευκό κρασί, με σκονισμένες ορυκτές ή νότες γραφίτη. Το δεύτερο ζήτημα είναι η λιπαρότητα του πέστο, το οποίο ταιριάζει καλύτερα με ένα κρασί με υψηλή οξύτητα που θα αφήσει τον ουρανίσκο καθαρό. Σερβίρετε με φρέσκο ​​κρασί με μεγάλη επιμονή όπως το Soave, το Friuli Grave Sauvignon Blanc ή το Greco di Tufo από την Καμπανία.

Χορηγός από τους Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com