Η καυτή μας λήψη; Δεν είναι δύσκολο να φτιάξεις ένα υπέροχο πιάτο ζυμαρικά . Οι συμβουλές για την παρασκευή ζυμαρικών που κάποτε θεωρούνταν αποκαλυπτικές έχουν γίνει δεύτερη φύση για πολλούς οικιακούς μάγειρες. Σχεδόν όλοι με τηλεόραση ξέρουν τώρα να αλατίζουν καλά το νερό μαγειρέματος και να κρατούν λίγο από αυτό το αλμυρό, αμυλούχο νερό για τη σάλτσα. Ο όρος «al dente» έχει γίνει κοινός γνωστός ακόμη και σε νεοφυείς. Οι περισσότεροι ξέρουμε να μην ξεπλένουμε τα noodles και να τα τελειώνουμε στη σάλτσα.

Αλλά ακόμα και με όλα τα γνώσεις παρασκευής ζυμαρικών στον αιθέρα (και στο διαδίκτυο), πολλοί μάγειρες ακόμα δεν μπορούν να συμβιβαστούν γιατί τα ζυμαρικά που φτιάχνουν στο σπίτι δεν ανταποκρίνονται στα υπέροχα μπολ που είχαν πιει στην Ιταλία ή στην κορυφή ιταλικός εστιατόρια σε όλες τις ΗΠΑ Μην ανησυχείτε, φίλοι: Είμαστε εδώ για να σας βοηθήσουμε. Ή, για να είμαστε πιο ακριβείς, η ομάδα μας από ειδικούς στα ζυμαρικά είναι εδώ για να σας βοηθήσει.

Οι παρακάτω συμβουλές θα σας φέρουν πιο κοντά στην τελειότητα των ζυμαρικών. Είτε είναι ένα μαχαίρι στη δημιουργία φρέσκα ζυμαρικά χωρίς φανταχτερό εξοπλισμό, δοκιμάζοντας μία από τις αμέτρητες μάρκες και σχήματα χειροποίητων αποξηραμένων ζυμαρικών της αγοράς ή φτιάχνοντας τα πιο μεταξένια, τα πιο γευστική σάλτσα Μπορείτε να φανταστείτε, εδώ είναι τα κορυφαία μυστικά των επαγγελματιών της μαγειρικής για να ξεφύγετε από τα ζυμαρικά σας.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Ο επίσημος οδηγός σας για ζευγαρώματα κρασιού Cheesy Pasta

Πιάσε ένα μπολ και κυλήστε

«Πιστεύω ότι πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι χρειάζεστε κάποιο είδος περίτεχνης ρύθμισης για να φτιάξετε φρέσκα ζυμαρικά, αλλά δεν υπάρχει κάποιο απαραίτητο κιτ εργαλείων», λέει ο Jacob Siwak, σεφ-ιδιοκτήτης του Θάμνος με κίτρινα φυλλοειδή άνθη στην πόλη της Νέας Υόρκης. «Το μόνο που χρειάζεστε είναι ένα μπολ και λίγος χώρος για να φτιάξετε αμέτρητους τύπους ζυμαρικών που σχηματίζονται στο χέρι».

Αν και υπάρχουν πολλοί ειδικευμένοι σεφ και μάγειρες που φτιάχνουν περίπλοκα σχήματα ζυμαρικών, όπως οι όμορφα πλεγμένες λοριγκίττες της Σαρδηνίας, η Siwak προτείνει να ξεκινήσετε με πιο ρουστίκ στυλ, όπως ορετσιέτ σε σχήμα αυτιού και καβατέλι σε ρολό. Είναι βέβαιο ότι θα έχουν εξίσου εντυπωσιακή γεύση με τις πιο εντυπωσιακές φόρμες.

Μην ιδρώνετε λάθη

«Η παρασκευή φρέσκων ζυμαρικών έχει να κάνει περισσότερο με την αυτοπεποίθηση παρά με την τεχνική», λέει η Meryl Feinstein, η δύναμη πίσω από αυτό @pastasocialclub Λογαριασμός Instagram και συγγραφέας του Ζυμαρικά κάθε μέρα . «Να ξέρετε ότι όλα διορθώνονται». Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τη ζύμη, η οποία είναι πολύ πιο συγχωρητική από τις ζύμες στο ψήσιμο. Στη χειρότερη περίπτωση? Ένα άσχημο-γευστικό πιάτο φαγητού.

Ο καταψύκτης είναι ο φίλος σας

Τα ζυμαρικά έχουν φανταστική γεύση όταν είναι φρέσκα. Αλλά ένα γρήγορο ταξίδι μέσα από την κατάψυξη δεν πρόκειται να έχει αρνητικό αντίκτυπο. «Η κατάψυξη φρέσκων ζυμαρικών κλειδώνει το χρώμα και την υφή τους», λέει ο Feinstein. «Μαγειρέψτε μια παρτίδα φρεσκοκομμένη παπαρδέλλα μαζί με μια κατεψυγμένη το προηγούμενο βράδυ και θα δυσκολευτείτε να ξεχωρίσετε».

Επιμείνετε στα φυσικά συστατικά

Όταν φτιάχνετε ζυμαρικά με έγχυση λαχανικών - όπως ραβιόλια από παντζάρια, φετούτσιν σπανάκι, νιόκι κολοκύθας κ.λπ. - πολτοποιήστε το υλικό και ανακατέψτε το κατευθείαν στη ζύμη.

«Ποτέ μην απατάς με χρωστικές τροφίμων», λέει ο Domenico Sacramone, σεφ-ιδιοκτήτης του Sac’s Place στην Αστόρια του Κουίνς. «Θα επηρεάσει τη γεύση και το χρώμα είναι εξίσου ζωντανό και πιο φυσικό με το πραγματικό συστατικό. Επίσης, μην φοβάστε να δοκιμάσετε να φτιάξετε ζυμαρικά με ασυνήθιστα υλικά: καρότο, ψητή κόκκινη πιπεριά, μωβ γιαμ, κόκκινο λάχανο και κουρκουμάς όλα φτιάχνουν ζυμαρικά με ζωηρά χρώματα».

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Συνταγή ζύμης για ζυμαρικά με κόκκινο κρασί

Quality In, Quality Out

Αν δεν το φτιάχνετε από την αρχή, «αγόρασε καλά ζυμαρικά!» λέει ο Dan Pashman του Ο Σπορκούλης podcast, συγγραφέας του Οτιδήποτε είναι Pastable και δημιουργός του κάστρα σχήμα ζυμαρικών. «Τα ζυμαρικά φτιαγμένα με σιμιγδάλι υψηλής ποιότητας και μια μπρούτζινη μήτρα που έχει στεγνώσει αργά θα σας δώσουν περισσότερα περιθώρια λάθους κατά το μαγείρεμα και θα είναι πιο ικανοποιητικά για να τα δαγκώσετε όταν τρώτε». Οι συστάσεις του: η αμερικανική μάρκα Sfoglini και η Rusticella d’Abruzzo από την Ιταλία.

Το ίδιο ισχύει και για όλα τα άλλα συστατικά, λέει η μακροχρόνια μαγειρική ζυμαρικών και οκταετής Eleonora Altobelli από τη Sulmona του Abruzzo. «Η ποιότητα των συστατικών σας είναι πιο σημαντική από το να ακολουθείτε μια συνταγή που χρησιμοποιεί κατώτερα συστατικά. Ό,τι πιο φρέσκο ​​στον κήπο σας ή στην αγορά μπορεί πάντα να κάνει μια νόστιμη σάλτσα ζυμαρικών, ειδικά αν έχετε καλό σκόρδο, τυρί και ελαιόλαδο.»

Πήγαινε Πλήρης Βρασμός

Σύμφωνα με το βιβλίο μαγειρικής που θα κυκλοφορήσει σύντομα Ζυμαρικά The Silver Spoon Pasta: Αυθεντικές Ιταλικές Συνταγές : «Προσθέστε τα ζυμαρικά μόνο όταν το αλατισμένο νερό φτάσει σε σημείο βρασμού… Ανακατεύετε αμέσως, σκεπάζετε το τηγάνι και μόλις το νερό ξαναβράσει, αφαιρέστε το καπάκι και αφήστε το ακάλυπτο».

Το ίδιο θα πρέπει να γίνει και για τα γεμιστά ζυμαρικά, λέει ο tome, αλλά είναι σημαντικό να «θυμάστε ότι η γέμιση προσθέτει γεύση, επομένως η ποσότητα του αλατιού στο νερό πρέπει να μειωθεί».

Πάντα al Dente

Το μαγείρεμα ζυμαρικών al chiodo ή al dente όχι μόνο μπορεί να σας βοηθήσει να απολαύσετε καλύτερα την υφή των ζυμαρικών, αλλά μπορεί να είναι καλύτερο για την πέψη σας, λέει συγγραφέας και Ιταλός ειδικός στη μαγειρική Katie Speak.

«Η απλή επιστήμη είναι ότι τα ζυμαρικά al dente χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να μασηθούν, πράγμα που σημαίνει ότι ξοδεύουν περισσότερο χρόνο με το ένζυμο στο σάλιο σας που τα διασπά όλα», λέει. Παραλείψτε το pasta scotta (παραψημένα ζυμαρικά) όπως κάνουν οι Ιταλοί.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Μια εύκολη συνταγή ζυμαρικών με σκόρδο και βούτυρο για λιγότερο από $15

Φτιάξτε τα ζυμαρικά 'στοκ'

Αυτές τις μέρες, οι περισσότεροι άνθρωποι γνωρίζουν ότι η προσθήκη αμυλούχου νερού μαγειρέματος ζυμαρικών στη σάλτσα βοηθά να κολλήσουν όλα μαζί. Το πρόβλημα είναι ότι το μαγείρεμα μόνο μιας μερίδας ζυμαρικών δεν θα δώσει αρκετό άμυλο για να σας δώσει αποτελέσματα τύπου εστιατορίου.

Για να καλύψει το κενό αμύλου, ο Kevin O'Donnell, σεφ-ιδιοκτήτης του σωστά και Mother’s Pizzeria στο Νιούπορτ του Ρόουντ Άιλαντ, προτείνει να φτιάξετε αυτό που είναι ουσιαστικά ζωμός ζυμαρικών. Αγοράστε μερικά φθηνά ζυμαρικά από το κατάστημα και ψήστε τα σε ανάλατο νερό (περίπου ένα γαλόνι για ένα κιλό ζυμαρικά) μέχρι το υγρό να γίνει παχύρρευστο και να έχει γεύση σαν ζυμαρικά για χρήση στη σάλτσα.

«Μπορείτε ακόμη και να παγώσετε το ζωμό ζυμαρικών σε παγοθήκες γιατί το μόνο που χρειάζεστε είναι λίγο», λέει. «Ένα άλλο πλεονέκτημα είναι ότι τώρα μπορείτε πραγματικά να καρυκεύετε το νερό μαγειρέματος των ζυμαρικών σας χωρίς να φοβάστε ότι θα κάνετε τη σάλτσα σας πολύ αλμυρή αφού χρησιμοποιήσετε λίγο από αυτό το νερό στη διαδικασία μαγειρέματος».

Μην το αφήνετε να σιγοβράσει

Όταν μαγειρεύετε αποξηραμένα ή εξωθημένα ζυμαρικά, είναι σημαντικό να φέρετε τη σάλτσα (περισσότερη από ό,τι νομίζετε ότι χρειάζεστε) σε μια δυνατή φούσκα —όχι απλώς να σιγοβράσει— πριν προσθέσετε τα μαγειρεμένα ζυμαρικά. «Όταν ο χρόνος είναι σωστός, τα ζυμαρικά θα ρουφήξουν και θα απορροφήσουν πολύ περισσότερη σάλτσα», λέει ο Joe Rolle, ο σεφ-ιδιοκτήτης του Ντάριο στη Μινεάπολη. «Επίσης, προσθέτετε πάντα το τυρί εκτός φωτιάς και μην ξαναγυρίζετε ποτέ στη φωτιά μετά την προσθήκη του τυριού».

Απλά προσθέστε λίπος

«Δεν έχω βρει μια σάλτσα ζυμαρικών που να μην ωφελείται από μερικούς κρύους κύβους βουτύρου που έχουν γαλακτωματοποιηθεί σε αυτήν και στη συνέχεια έχουν τελειώσει με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο στο επάνω ράφι», προσθέτει ο Joe Rolle.

Massimo Vicidomini, executive chef του Ιταλικές στροφές ανά λεπτό στην Ουάσιγκτον, DC, απηχεί αυτό το συναίσθημα - με μια προειδοποίηση. Ο Νότιος Ιταλός σεφ, για τον οποίο τα ζυμαρικά είναι «σχεδόν σαν θρησκεία», πιστεύει ότι όταν πρόκειται για ζυμαρικά με θαλασσινά, το υψηλής ποιότητας ελαιόλαδο είναι ο καλύτερος τρόπος.

«Όταν τελειώνετε μια μακαρονάδα με θαλασσινά, όπως σπαγγέτι alle vongole (ένα από τα προσωπικά μου αγαπημένα), προσθέτετε πάντα ένα καταπληκτικό ελαιόλαδο στο τέλος, ενώ το τηγάνι δεν είναι πια στη φωτιά», λέει. «Στη συνέχεια, ρίξτε απαλά και με συνέπεια τα ζυμαρικά, τα οποία θα τους δώσουν μια πλούσια και κρεμώδη υφή».

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Πώς να φτιάξετε το τέλειο Cacio e Pepe

Μιλώντας για υφή…

Το τυρί και το φρεσκοτριμμένο πιπέρι είναι ίσως τα πιο κοινά γαρνιτούρα ζυμαρικών στις ΗΠΑ, αλλά σκεφτείτε να κάνετε όπως κάνουν οι Ιταλοί και προσθέστε επιπλέον γεύσεις και υφές για να κάνετε το πιάτο λαμπερό. «Πολλά πιάτα με ιταλικά ζυμαρικά περιλαμβάνουν θρυμματισμένους ξηρούς καρπούς ή μια επικάλυψη από pangrattato (καρυκευμένη φρυγανισμένη ψίχα ψωμιού)», λέει ο Pashman.

Πηγαίνετε πέρα ​​από το βασικό πέστο

«Υπάρχει ένας κόσμος πέστο έξω από το pesto alla Genovese», λέει η Parla. «Στην πραγματικότητα, οι δυνατότητες για πέστο είναι ατελείωτες».

Ο συγγραφέας τροφίμων και ποτών με βάση τη Ρώμη προτείνει να γίνετε δημιουργικοί με ό,τι συστατικά έχετε στη διάθεσή σας χρησιμοποιώντας την ακόλουθη φόρμουλα: ένα έως δύο ματσάκια μυρωδικά, ένα φλιτζάνι ξηρούς καρπούς, 1/2 φλιτζάνι τριμμένο τυρί (ή αλατισμένη κάπαρη), δύο σκελίδες σκόρδο και 1/4 φλιτζάνι EVOO. «Απλά φροντίστε να προσθέσετε το ελαιόλαδο αφού ανακατέψετε τα άλλα συστατικά και ανακατέψτε το τυρί στο τέλος», προσθέτει. Και «κρατήστε το νερό μαγειρέματος των ζυμαρικών σας για να χαλαρώσει το πέστο όταν φτιάχνετε μια σάλτσα».