Οι σύγχρονοι ζυθοποιοί αγκαλιάζουν μια αρχαία οινοποιία
Μέσα από την λάμψη των χαλύβδινων κυλίνδρων ζύμωσης, τις θολές πλαστικές κανάτες και τα ρουστίκ βαρέλια που κατοικούν στα σημερινά δωμάτια ζυθοποιίας, υπάρχουν νέοι κάτοικοι που αρχίζουν να καταλαμβάνουν χώρο: ανεξάρτητους, όρθια αγγεία από πήλινη τερακότα από σκουριά με διακοσμητικά σημάδια χαραγμένα στις πλευρές τους. Ένα ολόκληρο άτομο θα μπορούσε να χωρέσει μέσα σε ένα. Ναι, είναι αμφορείς .
Είναι αντικείμενα που ταιριάζουν καλύτερα σε σπήλαια κελάρια και μουσεία από τις σύγχρονες ζυθοποιίες.
Αν και εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται σήμερα, οι αμφορείς σχετίζονται κυρίως με αρχαία οινοποίηση . Αυτά τα πήλινα αγγεία χρησιμοποιήθηκαν για πρώτη φορά ήδη από τη Νεολιθική εποχή. Εξελίχθηκαν στο κυλινδρικό στυλ με το οποίο είμαστε εξοικειωμένοι με την εποχή του Χαλκού και του Σιδήρου ως Έλληνες, Ρωμαίοι και οι Φοίνικες τα χρησιμοποίησαν για να αποθηκεύουν και να μεταφέρουν κρασί.
«Περνάει πίσω όταν οι άνθρωποι έκαναν ζύμωση στον αρχαίο κόσμο… ζύμωση με μέλι ή ημερομηνίες και κριθάρι… είναι τόσο δροσερό να το κάνεις αυτό», —Christian DeBenedetti, ιδρυτής / ζυθοποιός, Wolves & People
Αλλά οι αμφορείς έχουν πλέον εξελιχθεί ξανά, σε μεγάλα κομμάτια δηλώσεων που μια χούφτα ζυθοποιεία στις ΗΠΑ και σε χώρες όπως Βέλγιο και Αγγλία χρήση για την παρασκευή και ζύμωση μπύρας μικρής παρτίδας και υβρίδια μπύρας-κρασιού .
«Πηγαίνει πίσω όταν οι άνθρωποι έκαναν ζύμωση στον αρχαίο κόσμο… ζύμωση με μέλι ή ημερομηνίες και κριθάρι… είναι τόσο ωραίο να το εκμεταλλευόμαστε», λέει ο Christian DeBenedetti, ιδρυτής / επικεφαλής ζυθοποιός της Ζυθοποιείο Wolves & People Farmhouse στο Newberg, Όρεγκον.
Το Όρεγκον είναι το επίκεντρο μιας έκρηξης αμφορέων, χάρη στον τοπικό οινοποιό Άντριου Μπέκαμ . Οι άνευ ραφής αμφορείς τερακότας του, κατασκευασμένοι από 600 κιλά πηλό, είναι οι πρώτοι εμπορικά παραγόμενα σκάφη στη Βόρεια Αμερική για κρασί και μπύρα.
Αριστερά προς τα δεξιά: Andrew Beckham Christian Debenedetti Nathan Paddock / Φωτογραφία ευγενική προσφορά Wolves & People Farmhouse Brewery
Το Wolves & People είναι ένα από τα τρία ζυθοποιεία με έδρα το Όρεγκον, στα οποία προμηθεύει αμφορείς, μαζί με το Bend's Το Ale Apothecary και του Tillamook's από τον Garde Brewing . Αλλά οι ζυθοποιίες αρέσουν Ζυθοποιία Boulevard (Κάνσας Σίτι, Μιζούρι), Southern Brewing Company (Αθήνα, Γεωργία) και Benson ζυθοποιείο (Omaha, Nebraska) συνεργάζονται επίσης με αμφορείς που προέρχονται από διεθνείς παραγωγούς ή τοπικούς κεραμικούς.
Η σύγχρονη τάση αμφορέας πιστώνεται συχνά στις Βρυξέλλες Μπρασερί Cantillon , η οποία άρχισε να κατασκευάζει μια παραδοσιακή αμπελουργική μπύρα αμφορέας το 2012.
«Η δημιουργία ιστορικών στυλ μπύρας και η χρήση τεχνικών του Old World ήταν πάντα ενδιαφέρον για μένα», λέει ο Ryan McNeive, επικεφαλής ζυθοποιός στο Boulevard Brewing Company . Το ιστορικό και το ενδιαφέρον για το φυσικό κρασί οδήγησαν τη McNeive να συνεργαστεί με αμφορείς 210 γαλονιών Τοσκάνη που ευθυγραμμίζεται με το κερί μέλισσας.
«Ήταν κάτι το τελευταίο καιρό να φτιάχνεις παλιά στυλ, ακόμη και αυτά που έχουν εξαφανιστεί και να τα αναζωογονηθεί ή να βάλεις τη δική σου περιστροφή».
Τέτοια πειράματα, καθώς και έρευνα που πραγματοποιήθηκε από τον Patrick McGovern, Ph.D., βιομοριακό αρχαιολόγο γνωστός ως Η «Ιντιάνα Τζόουνς των αρχαίων μπίρας» έδειξε ότι ο πηλός που χρησιμοποιείται σε αμφορείς επιτρέπει την καλύτερη συντήρηση και την έκφραση της μπύρας σε γεύσεις και terroir. Είναι κορυφαίοι ζυθοποιοί που συνεργάζονται με αμφορέα για να χρησιμοποιούν τοπικά συστατικά και ένα μοντέλο ζύμωσης χαμηλής παρέμβασης για τη δημιουργία ζυθοποιιών για συγκεκριμένες περιοχές ή μόνο για κτήματα.
Το ακριβές προφίλ γεύσης, το χρώμα και η μύτη σε μια μπύρα αμφορέων μπορεί να ποικίλλει ευρέως, με βάση τα συστατικά και τον χρόνο ζύμωσης, αλλά η χρήση του δοχείου προσθέτει πολλά διακριτικά στοιχεία.
«Παίρνετε αυτό που παίρνετε. Θα κάνει το δικό του πράγμα. ' - Ryan McNeive, ζυθοποιός, Boulevard Brewing Company
Ο γήινος, πλούσιος σε οξείδιο του σιδήρου πηλός από τερακότα προσδίδει «τούβλο-γεύση» και ισχυρή ορυκτότητα που δημιουργεί μια πιο απαλή αίσθηση στο στόμα. Οι πορώδεις τοίχοι από πηλό, που διατηρούν μια σταθερή θερμοκρασία ψύξης, επιτρέπουν επίσης αργή, ελεγχόμενη μικρο-οξυγόνωση .
Το να δουλεύεις με αμφορείς είναι να είσαι πραγματικά hands-off, καθώς οι περισσότεροι δεν γίνονται με θύρες δειγματοληψίας. Υπάρχει μόνο το στόμα του σκάφους, το οποίο μπορούν να καλύψουν οι ζυθοποιοί με καπάκια από ανοξείδωτο ατσάλι, μπλοκ αέρα και άλλα μοντέρνα προϊόντα παρασκευής.
Για να αποφευχθεί η εισροή επιπλέον οξυγόνου κατά τη διάρκεια της δειγματοληψίας, οι ζυθοποιοί ελέγχουν τους αμφορείς τους μόνο μία ή δύο φορές πριν από τη συσκευασία. Τα αποτελέσματα αισθάνονται άμεσα από την ιστορία: ανέγγιχτα, φυσικά, πρωτόγονα.
Δείτε αυτήν την ανάρτηση στο Instagram
«Παίρνετε αυτό που παίρνετε», λέει ο McNeive. 'Θα κάνει το δικό του πράγμα.'
Με στόχο να δημιουργήσει μια ελαφρύτερη μπύρα σε στιλ αγροικίας, ο DeBenedetti ξεκίνησε την πρώτη του μπύρα αμφορέας τον περασμένο Οκτώβριο. Πρόσθεσε το δικό του καλλιεργημένο τριτίλι (ένα υβρίδιο σίτου και σίκαλης), το λυκίσκο Mount Hood, τη βύνη Mecca Grade, το Wolves & People Estate μελιού, την κηρήθρα, τα μήλα και ολόκληρες συστάδες Aligoté από το κοντινό οινοποιείο της Μπέκαμ. Αυτά τροφοδοτήθηκαν απευθείας στο βάζο των 90 γαλονιών, 350 λιβρών.
Μετά την πρώτη δειγματοληψία πριν από τέσσερις μήνες, ο DeBenedetti είπε ότι το απαλό χρυσό υγρό είχε έναν ενδιαφέρον χαρακτήρα. Τα φρούτα προσέθεσαν «φωτεινή, υψηλής απόδοσης λεμόνι και οξύτητα εσπεριδοειδών», λέει, ενώ τα βύνη και ο λυκίσκος συνεισέφεραν ένα υπόστρωμα που μοιάζει με κράκερ.
«Απλώς πήγαμε εντελώς άγριο σε αυτό, χωρίς πρόσθετη μαγιά», λέει. «Η ζύμωση ξεκίνησε αμέσως. Είναι σαν μπύρα μάγισσας. '
Ακολουθώντας μια διαφορετική προσέγγιση, ο McNeive - ο οποίος έχει κάνει δύο διαφορετικά 'γεμίσματα' μπύρας αμφορέας και είναι επί του παρόντος στο τρίτο του - ξεκινά τη ζύμωση σε δοχεία από ανοξείδωτο χάλυβα για την πρώτη εβδομάδα πριν μεταφέρει την μπύρα στον αμφορέα. Εκεί, προσθέτει περίπου μισό τόνο Midwestern Vignoles ή Vivant σταφύλια από τους κοντινούς αμπελώνες Les Bourgeois.
Με τη βαριά χρήση των Brettanomyces και Lactobacillus, σε συνδυασμό με ζυμομύκητες ή ζυμομύκητες για την παραγωγή μικτών καλλιεργειών, το πρώτο πείραμα της McNeive το 2018 στόχευε να είναι παρόμοιο με ένα κρασί πορτοκαλιού ή με επαφή με το δέρμα.
Το γήρανσε περίπου έξι και μισό μήνες. Το αποτέλεσμα ήταν ένα κεχριμπάρι-κίτρινο μπύρα με ισχυρή ορυκτότητα και βαριές νότες Brett. Η τρέχουσα μπύρα του, ένα μείγμα ζύμης saison, Lactobacillus, Brettanomyces και Vivant σταφύλια, είναι ένα άλλο μαχαίρι σε ένα ξινό ποτό που θυμίζει κρασί.
Φωτογραφία ευγένεια Boulevard Brewing
Ενώ η διαδικασία παρασκευής είναι αρκετά απλή, οι αμφορείς μπορούν να ζυγίζουν εκατοντάδες κιλά, να κοστίζουν χιλιάδες δολάρια και να είναι δύσκολες σε ελιγμούς. Παρουσιάζει μερικές προκλήσεις, ειδικά όταν είναι ώρα να στραγγίξετε την μπύρα και να καθαρίσετε τον αμφορέα.
«Πρέπει να φτυαρίσουμε τα σταφύλια, κάτι που είναι δύσκολο», λέει ο McNeive. «Δεν χρειάζεται να το καθαρίσουμε, καθαυτό, αρκεί να το ψεκάζουμε με νερό για να απαλλαγούμε από τα υπολείμματα σταφυλιών και τη μαγιά. Είναι αρκετά εντάσεως εργασίας. '
Ο DeBenedetti συμφωνεί. «Πρέπει να παραγγείλουμε μια ειδική αντλία θετικής μετατόπισης, διότι δεν θέλουμε να σπάσει ο αμφορέας», λέει. «Και δεν θέλουμε να σιφονίζουμε γιατί δεν θέλουμε να εισαγάγουμε οξυγόνο και να χαλάσουμε την μπύρα. Παρουσιάζει μια πραγματικά υγιή πρόκληση, βοηθώντας μας να σκεφτούμε έξω από το κουτί. '
Αποδίδοντας μόνο δύο βαρέλια ποτού κάθε φορά, οι μπύρες αμφορέων δεν είναι κατάλληλες για παραγωγή και διανομή μεγάλης κλίμακας. Αλλά αυτό τα καθιστά ιδανικά για περιορισμένες εκδόσεις, μικρές παρτίδες. Τόσο η McNeive όσο και η DeBenedetti σκοπεύουν να συσκευάσουν την μπύρα που γερνάει σήμερα σε περίπου ένα μήνα, αφού έχουν συμπληρώσει περίπου ένα χρόνο ζύμωση .
Πιθανότατα να βασίζεστε σε δύο χέρια πόσες ζυθοποιίες δουλεύουν με αμφορείς αυτή τη στιγμή είναι αυτή η θέση. Αλλά αυτό το καθιστά επίσης μια συναρπαστική ευκαιρία. Τα αποτελέσματα είναι διαφορετικά κάθε φορά που ένας ζυθοποιός ρίχνει μια δέσμη συστατικών σε πηλό και αφήνει τη φύση να κάνει τη δουλειά της.
«Είμαστε συνεχώς έκπληκτοι με το τι συναντούν οι συνεργάτες ζυθοποιίας», λέει ο DeBenedetti, προσθέτοντας ότι το αυξανόμενο ενδιαφέρον για ξινή και πιο πειραματικά είδη μπύρας έχει ανοίξει τους πότες σε τόσο διαφορετικές ζυθοποιίες. 'Οι λάτρεις της μπύρας ήταν πάντα περίεργοι και ενδιαφέρονται να δοκιμάσουν τι νέο υπάρχει.'
