Sassaia με ρέγγα αυγοτάραχο; Tuna sashimi με τον Blaufränkisch; Για τη Seju Yang, σομελιέ στο εστιατόριο του David Bouley Πινελιά (προς την Λάτρεις του κρασιού 100 καλύτερα εστιατόρια κρασιού του 2012 pick) στο Μανχάταν, η αντιστοίχιση κρασιού με ιαπωνική κουζίνα καισέκι είναι κάτι παραπάνω από πρόκληση. Μερικές φορές, μπορεί να αισθάνεται σαν μια αδύνατη αποστολή. Λάτρεις του κρασιού ρώτησε τον Yang για τις κορυφαίες προκλήσεις ζευγαρώματος κρασιού. Τα αποτελέσματα μπορεί να σας εκπλήξουν.

Περίπτωση 1:

Ο Dashi-Soaked Herring Roe συνδυάστηκε με τη La Biancara από την Angassino Maule το 2010 Sassaia από το Βένετο της Ιταλίας
Ήταν λίγο πριν από την περίοδο των διακοπών όταν εμφανίστηκε η ρέγγα, ένα παραδοσιακό χειμερινό συστατικό στην Ιαπωνία, στο μενού kaiseki στην πινελιά. «Ο σεφ Isao Yamada με προκάλεσε να βρω ένα ζευγάρωμα για αυτόν τον διάσημο δολοφόνο κρασιού», λέει ο Γιανγκ. «Είπα,« Σεφ, είναι αδύνατο. »Κλαγκ. Δοκίμασα και δοκίμασα πολλά διαφορετικά κρασιά και όλα απέτυχαν. Τα κρασιά αύξησαν μόνο μια δυσάρεστη μεταλλική γεύση στο αυγοτάραχο ρέγγας. ' Μια εβδομάδα αργότερα, ο Γιανγκ δοκίμασε ένα αφρώδες αφρώδες κρασί και εξέπληξε ότι δεν προκάλεσε την ίδια μεταλλική γεύση. Αν και δεν είναι ένα τέλειο ζευγάρωμα - οι φυσαλίδες φάνηκαν να συγκρούονται με τη μακροχρόνια, λαστιχωτή υφή της ρέγγας - το πείραμα έδωσε στον Γιανγκ μια θεωρία. «Πήγα να ψάχνω ένα μη θειικό κρασί. Όταν ήρθα με τον [Sassaia] από το Βένετο, ήμουν πεπεισμένος ότι ήταν η απάντηση. '

Περίπτωση 2:

Η Tuna Sashimi συνδυάστηκε με το Blaufränkisch του Leo Hillinger το 2009 από το Burgenland της Αυστρίας
«Ποτέ δεν πίστευα ότι λευκά κρασιά συνδυάστηκαν καλά με τον τόνο σασίμι. Για τον ουρανίσκο μου, το λευκό κρασί και ο τόνος ήταν πάντα φρικτό », λέει ο Γιανγκ. «Ήξερα ενστικτωδώς ότι η απάντηση είναι το κόκκινο κρασί, αλλά δεν ήξερα ποιο κόκκινο κρασί. Μέσα από πολλές δοκιμές, συνειδητοποίησα ότι η γεύση του σιδήρου στον τόνο παρουσίασε την πρόκληση ζευγαρώματος. ' Και ενώ ο Γιανγκ αναγνωρίζει ότι ένας καλός αριθμός ερυθρών οίνων έχει ποιότητα σιδήρου, ήθελε επίσης να σκεφτεί να βρει ένα κρασί με μια λεπτή ισορροπία. «Το συμπέρασμα, για μένα, ήταν το νεαρό, φρέσκο ​​και άψητο Blaufränkisch.»

Περίπτωση 3:

Μαριναρισμένη χοιρινή κοιλιά, σάλτσα Kurozu (ιαπωνικό μαύρο ξύδι) σε συνδυασμό με τον Emilio Lustau (Almacenista) Vides 1/50 Palo Cortado Sherry από Jerez της Ισπανίας
«Η χοιρινή κοιλιά είναι ένα τόσο διασκεδαστικό συστατικό για να παίζεις», λέει ο Γιανγκ. 'Υπάρχουν υπέροχοι συνδυασμοί κρασιού με χοιρινό κοιλιά που έχουν ανακαλυφθεί από πολλούς σομελιέ.' Τα ξηρά λευκά όπως το kabinett Riesling ή το demi-sec Vouvray και τα πικάντικα κόκκινα όπως το Gigondas, είναι μερικά από αυτά τα κλασικά παραδείγματα, σύμφωνα με τον Yang. 'Το δύσκολο μέρος του χοιρινού πιάτου στην πινελιά ήταν η έντονα γλυκιά, ξινή και καρυδική γεύση σάλτσα kurozu.' Ο Γιανγκ έψαξε στα οχυρωμένα κρασιά για ένα τέλειο ζευγάρωμα. «Πράγματι, υπάρχουν τόσα πολλά διαφορετικά είδη: Fino, Amontillado, Oloroso, Port, Madeira ή Marsala; Η απάντησή μου ήταν ένα σκοτεινό Palo Cortado που συνδυάστηκε περισσότερο από τέλεια. '

Περίπτωση 4:

Το Miso-Glazed Cod και το Chrysanthemum Leaf Purée συνδυάστηκαν με το Côtes du Jura του Domaine Macle το 2007 από την Jura της Γαλλίας
Μερικές φορές ένας συντριπτικός αριθμός επιλογών κρασιού μπορεί να διαχωρίσει τα σομελιέ από μια απλή απάντηση ζευγαρώματος που μπορεί να τους κοιτάζει στο πρόσωπο. «Ο γάδος Miso έχει μεγάλες δυνατότητες να συνδυαστεί με πολλά διαφορετικά κρασιά και υπάρχουν πολλά« ωραία »ζευγάρια, αλλά πάντα ένιωθα ότι δεν βρήκα ακόμα τον τέλειο αγώνα», λέει ο Γιανγκ. «Ήταν η στιγμή που κοίταξα το κίτρινο χρώμα του miso cod που ξαφνικά βγήκαν στο μυαλό μου οι λέξεις« Vin Jaune ». Το δοκίμασα και ήταν τέλειο. '

Περίπτωση 5:

Οι Red Bean και Mugwort Paste-Stuffed Mochi συνδυάστηκαν με το Imbue’s Bittersweet Vermouth από το Gaston του Όρεγκον
«Πιστεύω ότι οι σομελιέ θα πρέπει πάντα να σκέφτονται λογικά και να αναλύουν κάθε λεπτομέρεια αυτού που δοκιμάζουμε», λέει ο Γιανγκ. Μερικές φορές, το ένστικτο πυροδοτεί εναλλακτικές λύσεις. «Το κατάλαβα αυτό μέσω της καριέρας μου ως μουσικός και συνθέτης. Αυτό είναι σαν αυτοσχεδιασμός μουσικών της τζαζ, υποστηριζόμενος από βαθιά κατανόηση της λογικής και της θεωρίας. Όταν ήρθα με αυτό το πολύ σκοτεινό ζευγάρωμα, δεν σκέφτηκα καν ότι το βερμούτ είναι πραγματικά αρωματισμένο με mugwort, απλά ένιωθα ότι αυτό θα ήταν ένα υπέροχο ζευγάρωμα. '