Γνωρίστε τον Τρελό Επιστήμονα του Bartending
Πριν από λίγο καιρό, ο Dave Arnold και ο Don Lee μπήκαν σε ένα επιχείρημα σχετικά με τον πάγο.
Καθώς δούλευαν για να τελειοποιήσουν τον μεγάλο παγάκι που θα σερβίρεται σε κοκτέιλ όπως η Μπανάνα Τζιστίνο (ρούμι και μπανάνες) και ο Καθηγητής Plum (δαμάσκηνο Bourbon) στο μπαρ τους, Υφιστάμενες συνθήκες , που άνοιξε τον Ιούλιο του 2018, αντιμετώπισαν ένα αίνιγμα.
«Νομίζω ότι οι άνθρωποι απολαμβάνουν μια μικρή παρατυπία που προέρχεται από το ανθρώπινο χέρι», λέει ο Arnold. 'Είμαι εντάξει. με δύο πλευρές να είναι τέλειες, ακόμη και τέσσερις πλευρές να είναι τέλειες, αλλά όχι έξι. Δεν μιλά πλέον για την ανθρωπότητα του μπάρμαν. Don διαφωνεί. '
Το ζευγάρι συνέχισε να διαφωνεί για το χρόνο, το κόστος και την ενέργεια του μηχανοκίνητου πάγου έναντι του χειροποίητου πάγου. Ο Λι βρήκε μια λύση: ορθογώνια μπαστούνια πάχους δυόμισι ιντσών. Τα κομμάτια πάγου ήταν αρκετά μεγάλα για να κάθονται καλά σε ένα μπαρ χωρίς να λιώσουν πάρα πολύ και όταν χρειάζεται ένας κύβος, υπάρχει μια εύκολη λύση.
«Μπαμ! Μπαμ! Δύο χτυπήματα και ο κύβος τέλειου μεγέθους αναδύεται », λέει ο Άρνολντ. «Έχει το τραχύ άκρο από τη μία πλευρά που μου αρέσει, ξέρουμε ότι θα ταιριάζει στο ποτήρι, έχει τις τέλειες περικοπές στις άλλες πλευρές και δεν χάνουμε τόσο πολύ πάγο. Νομίζω ότι είναι ιδιοφυΐα. Είμαι πολύ ψυχρός για τα μπαστούνια.
Μήπως τα γονίδιά σας προβλέπουν την προτίμηση του κρασιού σας; Αν και αυτό είναι το πρώτο τους έργο μαζί, ο Άρνολντ και ο Λι έχουν περάσει περισσότερο από μια δεκαετία να ακονίζουν τα καλύτερα σημεία της δουλειάς τους στο μπαρ, το οποίο παρεμβάλλει την επιστήμη και την τεχνολογία σε κοκτέιλ. Αυτό σημαίνει ανάπτυξη καινοτομιών για τη βελτίωση των γεύσεων και της υφής των συστατικών και, για τον Άρνολντ, για τη δημιουργία των εργαλείων που λείπει το κιτ μπαρ του.
Ο Άρνολντ έχει πάει πάνω και πέρα για να αποδείξει ότι αυτό που κάνει δεν είναι μόνο «razzmatazz».
Ήταν κατά τη διάρκεια της θητείας του Άρνολντ στον πλέον ανενεργό Booker και τον Νταξ που συγκέντρωσε τη φήμη ως «τρελός επιστήμονας» πίσω από το μπαρ. Είναι ένα μόνικερ που ο Άρνολντ δεν πειράζει, αλλά αυτό που βλέπει ως κάπως ανακριβής απεικόνιση του έργου του.
'Ό, τι περιβάλλει το κεφάλι τους γύρω από αυτό που προσπαθώ να κάνω, είμαι ΟΚ. με, 'λέει ο Άρνολντ, ο οποίος είναι συνυπεύθυνος των υφιστάμενων συνθηκών με τον Λι, έναν εκπαιδευμένο μηχανικό λογισμικού που έσπασε το μπαρ στο David Chang's Momofuku Ssäm για χρόνια, και ο Greg Boehm, του Γάτα , Λεβητοποιός και Κάτανα Γατάκι φήμη.
«Δεν είμαι πραγματικά επιστήμονας», λέει ο Άρνολντ. 'Χρησιμοποιώ τις αρχές της επιστήμης και κάνω πολλή τεχνική δουλειά.'
Η προηγούμενη εμπειρία του Άρνολντ στο Διεθνές Μαγειρικό Κέντρο , τότε γνωστό ως Γαλλικό Ινστιτούτο Μαγειρικής, έχει αποδειχθεί ευεργετικό για το bartending του. Άνοιξε τους Booker και Dax με επίκεντρο την καινοτομία, αλλά όχι απαραίτητα την επίδειξη.
Ο Άρνολντ λέει ότι υπήρχε μια «τρελή αναμέτρηση» για τα εστιατόρια και τα μπαρ για να «καθαρίσετε διαφορετικές βιομηχανίες, είτε πρόκειται για επιστήμη είτε για σπιτική παρασκευή». Μέρη όπως το wd ~ 50 και το Tailor είχαν τον φανταχτερό εξοπλισμό που απαιτείται για τη δοκιμή νέων τεχνικών. Αλλά οτιδήποτε χρειαζόταν ακριβό μηχάνημα δεν ήταν οικονομικά βιώσιμο για τα περισσότερα κοκτέιλ μπαρ, το οποίο παραμένει αλήθεια σήμερα.
'Ένας από τους λόγους για το άνοιγμα της Booker και της Dax ήταν η προαγωγή σε ένα τυπικό σενάριο κλασικών μπαρ', λέει ο Arnold, ο οποίος δούλεψε τα εργαλεία και τις τεχνικές που χρησιμοποίησε στο ICC στο μπαρ.
Ο Άρνολντ επιδεικνύει το Searzall του, ένα κομμάτι εξοπλισμού που αγαπά ο αντιγράφος μας για «το ισχυρό ανάκρουση τύπου .357 Magnum που παρέχει» / Φωτογραφία του Matthew Dimas
Ένα χρόνο μετά το άνοιγμα του Booker και του Dax, κυκλοφόρησε την πρώτη του εφεύρεση για την κουζίνα: το Searzall , ένα συνημμένο καυστήρα που χρεώθηκε Kickstarter ως «υπερτροφοδοτούμενο κοτόπουλο άμεσης ισχύος». Έγραψε επίσης ένα βιβλίο, Υγρή νοημοσύνη : Η τέχνη και η επιστήμη του τέλειου κοκτέιλ (W.W. Norton, 2014), η οποία διερευνά έννοιες όπως η θερμοκρασία, η ενανθράκωση, η αποσαφήνιση και οι λόγοι για τη χρήση ζάχαρης και οξέος. Αυτές οι τεχνικές, που ενισχύθηκαν στα Booker και Dax, κέρδισαν στον Άρνολντ τόσο την αναγνώριση όσο και την αψίδα των φρυδιών.
«Μου λένε αυστηρό, κάτι που αντιδρά σε αυτό που πιστεύουν οι άνθρωποι ότι είναι η τεχνολογία», λέει ο Arnold. «Ο Booker και ο Dax μου έλεγαν:« Δεν πρόκειται να κάνουμε γαρνιτούρες ή κάτι που οι άνθρωποι συνδέουν με αυτό που κάνουμε ».'
Αν και η Booker και η Dax έκλεισαν το φθινόπωρο του 2016, ο τρελός επιστήμονας του Άρνολντ έχει κολλήσει. Το πρόγραμμα κοκτέιλ στο Existing Conditions χρησιμοποιεί τα πάντα επίπονα συστατικά όπως το αλμυρό νερό πηγής από το κρατικό πάρκο Saratoga, σε μια συμπαγή φυγόκεντρο που εφευρέθηκε από τον Άρνολντ, το Spinzall .
Τα Flying Vineyard Drones δημιουργούν καλύτερο κρασί; Κυκλοφόρησε το 2017, το Spinzall είναι ένα κλάσμα του μεγέθους και της τιμής της φυγόκεντρου μεγέθους πλυντηρίου πιάτων που χρησιμοποίησε στην αρχή της καριέρας του. Η συσκευή, περίπου το μέγεθος ενός τυπικού επεξεργαστή τροφίμων, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να ξεκαθαρίσει τα πάντα, από γαλακτοκομικά προϊόντα έως χυμό εσπεριδοειδών.
«Χρησιμοποιώ μια φυγόκεντρο για αρκετά χρόνια και συνειδητοποίησα ότι υπήρχαν ορισμένα προβλήματα με αυτό: μέγεθος, κόστος, δυσκολίες εξισορρόπησης», λέει ο Arnold. 'Για μένα, τα οφέλη υπερέβαιναν το κόστος επειδή είμαι αληθινός πιστός, αλλά ήθελα να κάνω κάτι που θα ήταν επωφελές για κάποιον που θέλει να μπει σε αυτό, αλλά δεν θέλει να ξοδέψει 8.000 $.'
Ο Άρνολντ θεωρεί το Spinzall ένα από τα πιο απαραίτητα κομμάτια τεχνολογίας μπαρ στις υπάρχουσες συνθήκες. «Μας επιτρέπει να δημιουργήσουμε τις σταθερές, πλούσιες γεύσεις που δεν κατάφερα να επιτύχω με άλλο τρόπο», λέει. Το χρησιμοποιεί για τα πάντα, από την περιστροφή στερεών από φρούτα και αλκοολούχα μείγματα έως διαυγή υγρά, ώστε να απορροφούν καλύτερα την ανθρακούχα.
Ο Άρνολντ και ο Λι ενσωματώνουν επίσης τεχνικές όπως η καταναγκαστική ενανθράκωση, υγρό άζωτο ως ψυκτικό μέσο , θέρμανση ποτών με ζεστό πόκερ (α παράδοση ) και ξήρανση με κατάψυξη συστατικά.
Οι υπάρχουσες συνθήκες στοχεύουν να «[συνδυάσουν] πρωτοποριακή επιστήμη, κλασικά κοκτέιλ και φιλοξενία χωρίς πολλή φασαρία», λέει ο Άρνολντ. Ο ίδιος και ο Λι έχουν μάλιστα ξαπλώσει μηχάνημα αυτόματης πώλησης κοκτέιλ για διανομή εμφιαλωμένων ποτών όπως το Μανχάταν και 50/50 μαρτίνι.
Μηχανή αυτόματης πώλησης κοκτέιλ των υφιστάμενων συνθηκών και συλλογή υγρού αζώτου / Φωτογραφία από τον Matthew Dimas
Ο Άρνολντ αναγνωρίζει ότι κανένα από τα αστεία του υψηλής τεχνολογίας δεν είναι απαραίτητα απαραίτητα για το τυπικό πρόγραμμα μπαρ.
'Δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε κανένα από αυτά τα πράγματα', λέει. «Αλλά αν θέλετε να επιτύχετε ορισμένες γεύσεις, υφή, σίγουρα είναι χρήσιμο. Πολλές από τις νεότερες τεχνολογίες σάς επιτρέπουν να διαχωρίσετε το πρόβλημα… όπως μπορείτε να διαχωρίσετε το πρόβλημα της αραίωσης από το πρόβλημα της ψύξης και μπορείτε να κάνετε πολλά διασκεδαστικά πράγματα. Τα κατεψυγμένα μηχανήματα είναι ένα άλλο παράδειγμα. Μπορούμε να απαλλαγούμε από την οξείδωση ή να διατηρήσουμε τα πράγματα πιο φρέσκα. '
Είναι επίσης σίγουρος ότι θα προσφέρει τα οφέλη των απλούστερων τεχνολογιών για την επίτευξη πιο εκλεπτυσμένων ποτών, όπως του Κοκτέιλ κύβος , ένας μεγάλος, καουτσούκ κύβος που προοριζόταν να βελτιώσει την υφή των αναδευμένων ποτών χωρίς σπατάλη πάγου. Ξεκίνησε περίπου ένα χρόνο πριν από το Spinzall σε λιγότερο σοκ και δέος, αλλά με πολύ πιο προσιτή τιμή.
Arnold's Cocktail Cube / Φωτογραφία του Matthew Dimas
Το εργαλείο μιας γραμμής που θα ήθελε να δει ο Άρνολντ ενημερωμένο; Το πιστόλι σόδας.
«Νομίζω ότι ολόκληρος ο κόσμος θα ήταν καλύτερος αν το παιχνίδι seltzer όλων ήταν λίγο καλύτερο», λέει. «Το μέσο όπλο της μπάρας είναι τόσο τρομερό. Οι άνθρωποι κάνουν κάθε είδους λάθος μαζί τους. Το νερό που πηγαίνει σε αυτά δεν φιλτράρεται σωστά, δεν έχουν ρυθμίσει σωστά τον ανθρακωτή τους, δεν έχουν την κατάλληλη πίεση αερίου, δεν το τρέχουν μέσω της σωστής γραμμής… το τελικό αποτέλεσμα αυτού του άθλιου Το bar gun είναι μόνο το τελευταίο πράγμα που έχουν κάνει για να καταστρέψουν την ικανότητα να κάνουν ωραία σόδα. '
Μπορεί η επιστήμη να σώσει τα αγαπημένα μας κρασιά; Τα καλά ανθρακούχα ποτά είναι χαρακτηριστικό του προγράμματος που έχουν δημιουργήσει οι Άρνολντ και Λι. Όταν ρωτήθηκε τι νόμιζε ότι θα ήταν δίπλα στον ορίζοντα, ο Άρνολντ είπε ότι είναι πραγματικά ενθουσιασμένος που ανακαλύπτει νέες τεχνικές.
«Θέλω νέες τεχνικές, αλλά είμαι σε ένα σημείο όπου νομίζω ότι υπάρχει πολύ περισσότερος χώρος για κορεσμό με τεχνικές που υπάρχουν ήδη», λέει.
Ίσως το επόμενο επιχείρημα μεταξύ του Άρνολντ και του Λι, ενός τρελού επιστημονικού ντουέτου, αν υπήρχε ποτέ, θα οδηγήσει σε κάτι εξίσου έξυπνο με τον τέλειο τρόπο να χτυπήσουμε μια μπριζόλα.
