Το Côte des Bar είναι Σαμπάνια εργαστήριο. Όπου κι αν κοιτάξετε, οι καλλιεργητές πειραματίζονται με νέα μίγματα και τεχνικές, συχνά λόγω απόλυτης περιέργειας και πάντα με πολλή πεποίθηση.

Μια αναζωογόνηση ιστορικών ποικιλιών σταφυλιών, βιολογικών και βιοδυναμικών πρακτικών, κρασιών με έναν αμπελώνα, δεξαμενές σε σχήμα αυγού, αμφορείς, solera - όλα είναι εδώ. Ακόμα και μεγάλες εταιρείες μπαίνουν στη διασκέδαση.

Το Côte des Bar βρίσκεται στο τμήμα Aube, το οποίο είναι η νοτιότερη περιοχή παραγωγής σαμπάνιας και ο μεγαλύτερος παραγωγός κάνναβης στην Ευρώπη. Τα σταφύλια είναι η νούμερο 2 καλλιέργεια του Aube και αποτελούν από καιρό σημαντική πηγή για τους παραγωγούς Reims και Epernay, ειδικά Pinot Noir . Όλο και περισσότερο, οι καλλιεργητές κυκλοφορούν τις δικές τους ετικέτες σαμπάνιας.

Το Bar-sur-Aube και το Bar-sur-Seine, συμπεριλαμβανομένης της καρδιάς του Les Riceys, είναι τοπία κοιλάδων ποταμών και απότομων πλαγιών που υποστηρίζουν αμπέλια που φυτεύονται στο ίδιο Kimmeridgian έδαφος με Τσαμπλής . Θα μπορούσε να είναι μέρος του Βουργουνδία , και, στην πραγματικότητα, ο Chablis είναι πιο κοντά από τους Epernay και Reims. Αλλά αυτή είναι η σαμπάνια. Αυτοπεποίθηση σε ό, τι κάνουν και δεν φοβούνται να ωθήσουν τα όρια, αυτοί οι παραγωγοί με επαναστατικές ραβδώσεις είναι έξω για να δημιουργήσουν ενθουσιασμό. Επιτυγχάνουν.

Arnaud Gallimard / Φωτογραφία από τον Patrick Desgraupes

Arnaud Gallimard

Γιορτάζοντας τον Pinot Noir

Το Pinot Noir είναι το κλειδί για Σαμπάνιες Gallimard , σύμφωνα με τον Arnaud Gallimard. Ο 28χρονος γιος του οινοποιείου Didier Gallimard, Arnaud ταξιδεύει στον κόσμο για να προωθήσει και να πουλήσει τα 150.000 μπουκάλια που παράγει το σπίτι κάθε χρόνο από τα 29 στρέμματα της οικογένειας.

Το Les Riceys στο Bar-sur-Seine, όπου οι Gallimards καλούν σπίτι, βρίσκεται στο κέντρο του Pinot Noir. Το μείγμα από πηλό και κιμωλία στο έδαφος των κυλώντας λόφων με ξύλο γύρω από το χωριό είναι κατάλληλο για την ποικιλία.

«Περιβάλλουμε τον Pinot Noir», λέει ο Arnaud. «Είναι το 90% αυτού που μεγαλώνουμε. Καταφέραμε να το τελειοποιήσουμε. '

Φυσικά, υπό τον πειραματισμό που φαίνεται να είναι ενδημικός στον Aube, οι Gallimards έχουν τέσσερις αμφορείς που έφεραν από την Τοσκάνη το 2014.

Ακόμα και τα μη εκλεκτά cuvés του σπιτιού δεν είναι ακριβώς αυτά που φαίνονται - ο Gallimard ξεπερνά το τυπικό σύστημα ανάμειξης και αντί αυτού κάνει δύο Cuvée Réserves.

«Δεν είχαμε ένα στυλ κρασιού στο μυαλό», λέει. «Θέλαμε απλώς να δούμε τι θα συνέβαινε».

Το αποτέλεσμα ήταν Cuvée Amphoressence Brut Nature . Ξηρό και ηλικίας έξι μηνών σε αμφορέα, συμπληρώνει τη φρεσκάδα του Pinot Noir με έναν οξειδωτικό πλούτο.

Όταν ήρθε η δημιουργία ενός ροζέ σαμπάνια , το σπίτι δεν επέλεξε μεταξύ των δύο τυπικών μεθόδων παραγωγής για το στυλ. Συνήθως, οι παραγωγοί κερδίζουν χρώμα είτε με την προσθήκη κόκκινου κρασιού είτε από το δέρμα του κόκκινου σταφυλιού μέσω μιας διαδικασίας που είναι γνωστή ως Αιμορραγία .

Αντ 'αυτού, συνδυάζουν τις δύο τεχνικές και προσθέτουν 20% Τσάρντον φυτεύονται σε αγνά κιμωλία στον αμπελώνα, που λέει ο Arnaud, 'δώστε μας μια υπέροχη αρωματική ποιότητα.'

Ακόμη και τα τυπικά μη εκλεκτά cuvées του σπιτιού δεν είναι ακριβώς αυτά που φαίνονται. Η Champagne Gallimard ξεπερνά το τυπικό σύστημα ανάμειξης και αντ 'αυτού κάνει δύο Cuvée Réserves, ένα 100% Chardonnay και ένα 100% Pinot Noir.

«Θέλουμε να αναδείξουμε το terroir σε κάθε ποικιλία σταφυλιών», λέει.

Olivier Horiot / Φωτογραφία από τον Patrick Desgraupes

Olivier Horiot

Πειραματικός αρχηγός

Olivier Horiot είναι 45 ετών, αλλά όταν πρόκειται για οινοποίηση, είναι σαν ένα παιδί σε ένα κατάστημα καραμελών. Δεν μπορεί να σταματήσει να δοκιμάζει νέα πράγματα.

«Μου αρέσουν τα πειράματα», λέει ο Horiot. «Μου αρέσει να δοκιμάζω τα πράγματα. Είναι πολύ διασκεδαστικό. '

Μπορεί να είναι στη Σαμπάνια, αλλά για τον Horiot, τα κρασιά ήρθαν πρώτα.

«Όταν ανέλαβα το 1999 από τον πατέρα μου, Serge, έφτιαξα μόνο κρασί, Coteaux Champenois και Rosé des Riceys», λέει. 'Δεν έφτιαξα σαμπάνιες μέχρι το 2004.'

Το Horiot κάνει τώρα σαμπάνιες, συμπεριλαμβανομένων ορισμένων από σπάνιες ποικιλίες που έχουν σχεδόν εξαφανιστεί, όπως το Arbane. Η 100% σαμπάνια του Arbane ονομάζεται Cuvée Arbane. Το επόμενο έτος, θα τονίσει Pinot Gris .

Ένας άλλος από τις σαμπάνιες του, 5 Sens, είναι ένα μείγμα Pinot Noir, Pinot Meunier , Chardonnay, Pinot Blanc και τον Άρμπαν.

Ενώ τα κρασιά ήρθαν πρώτα, το Horiot φτιάχνει σαμπάνιες, συμπεριλαμβανομένων μερικών από σπάνιες ποικιλίες που έχουν σχεδόν εξαφανιστεί.

«Προσπαθώ να καταλάβω τους αμπελώνες μου, οπότε φτιάχνω κρασιά μιας ποικιλίας για να δω πώς σχετίζονται με τη γη», λέει ο Horiot. 'Αν ήμουν εμπορικός, θα έκανα μόνο τρία κρασιά.' Επιτέλους, κάνει οκτώ.

Αλλά είναι το Rosé des Riceys που τον συναρπάζει περισσότερο. Αυτό το σκούρο ροζέ φτιαγμένο από Pinot Noir, σχεδόν σαν ένα ελαφρύ κόκκινο κρασί, έχει τη δική του ονομασία για πάνω από 70 χρόνια.

«Οινοποιούμε τα σταφύλια στα δέρματα έως ότου οι τανίνες αρχίσουν να δοκιμάζουν», λέει. «Τότε σταματάμε γιατί θέλουμε ένα μαλακό κρασί.» Παρ 'όλα αυτά, μπορεί επίσης να γερνάει. Προς το παρόν, η Horiot πουλά το vintage του 2013.

Φυσικά, υπάρχουν περισσότερα σχέδια για το μέλλον του σπιτιού. Θέλει το κτήμα να γίνει πολυκαλλιέργεια, με άλλα φυτά και αγελάδες για τα βιοδυναμικά μίγματα που χρησιμοποιεί.

Την επόμενη φορά που θα βρείτε ένα μπουκάλι κρασιά του Horiot, ίσως το μονοπώλιό του Sève, το Métisse ή το Soléra, απλά σκεφτείτε τι θαυμάσιο θαύμα μπορεί να δημιουργήσει στη συνέχεια.

Nathalie Falmet / Φωτογραφία από τον Patrick Desgraupes

Νάταλι Φάλμετ

Συγχώνευση πάθους και επιστήμης

«Δεν μπορώ να μιλήσω μετά από τέσσερα», λέει Νάταλι Φάλμετ όταν ρωτήθηκε πότε θα ήταν καλή στιγμή. «Θα βγω στα αμπέλια.»

Η Falmet, 50 ετών, είναι εκπαιδευμένος φαρμακοποιός που όχι μόνο διαχειρίζεται το ομώνυμο σπίτι της Champagne, αλλά και διαχειρίζεται το εργαστήριό της ως συμβουλευτικός οικολόγος. Ενώ το υπόβαθρο της δίνει μια εικόνα για το πλήρες φάσμα των οινοποιιών, είναι ο αμπελώνας οκτώ στρεμμάτων που είναι το πραγματικό της πάθος.

Αφού κληρονόμησε το οικόπεδο από τους γονείς της που πούλησαν σταφύλια στον τοπικό συνεταιρισμό, κυκλοφόρησε τις πρώτες της σαμπάνιες το 2009. Τώρα ξοδεύει το 90% του χρόνου της στα κρασιά της.

Αλλά ο φαρμακοποιός στο Falmet δεν έχει φύγει. Στο μικροσκοπικό οινοποιείο πίσω από το σπίτι της στο Rouvres-les-Vignes στο Bar-sur-Aube, έχει έναν αμφορέα επειδή, «ήθελα να καταλάβω το αποτέλεσμα της δίνης στις οινολάσπες μέσα σε ένα παραδοσιακό σχήμα αμφορέας»

Ο Falmet λέει ότι εξηγεί γιατί τα κρασιά που έχουν υποστεί ζύμωση αμφορέων έχουν τόσο πλούτο και ένταση και πώς έχουν το οξειδωτικό αποτέλεσμα της ζύμωσης ξύλου.

Η μεγάλη προσοχή στη λεπτομέρεια είναι σύμφωνη με το στυλ της οινοποίησης, που είναι η καλύτερη έκφραση terroir στις σαμπάνιες της.

Αυτή η προσοχή στη λεπτομέρεια είναι σύμφωνη με το στυλ της οινοποίησης, το οποίο είναι η καλύτερη έκφραση terroir στις σαμπάνιες της.

«Θέλω να βάλω το έτος, την ποικιλία σταφυλιών και το terroir στα κρασιά μου», λέει. «Θέλω να βάλω την ανταλλαγή ανάμεσα στο κιμωμιδοειδές έδαφος κιμωλίας και σταφύλια σε αυτό που παράγω και μετά θέλω να γιορτάσω τη διαφορά που φέρνει το έτος».

Ενώ μια εκλεκτής ποιότητας ετικέτα είναι, κατά τη γνώμη της Falmet, 'απλώς μια γραφειοκρατική δήλωση', πολλά από τα κρασιά της, όπως ο μοναδικός αμπελώνας της Το Val Cornet , προέρχονται από ένα χρόνο.

Για εκείνους που δεν το κάνουν, η Falmet χρησιμοποιεί ένα σύστημα solera, το οποίο λειτουργεί από το 2008. Είναι ένα διαρκές αποθεματικό που ανανεώνεται κάθε χρόνο και καταρτίζεται για το μη Ακαθάριστο , που αντιπροσωπεύει το μεγαλύτερο μέρος της ετήσιας παραγωγής της με 30.000 μπουκάλια.

Ωστόσο, θα υπάρχουν πάντα μικρότερες προσφορές όπως οι κυκλοφορίες της μιας ποικιλίας, η καθεμία που ανέρχεται σε περίπου 100 μπουκάλια.

«Μου αρέσει να κάνω διαφορετικά πράγματα», λέει. «Λατρεύω να φτιάχνω νέα κρασιά.»

Michel Drappier / Φωτογραφία από τον Patrick Desgraupes

Michel Drappier

Προστασία του μέλλοντος

Σαμπάνια Drappier είναι το βαρύ χτύπημα του Côte des Bar. Ιδρύθηκε το 1808, η εταιρεία εδρεύει στο Bar-sur-Aube.

Τώρα 60 ετών, ο διευθύνων σύμβουλος και ο οινοποιός Michel Drappier είναι στην επιχείρηση από τα 15 του χρόνια. Τα τρία παιδιά του, η Charline, ο Hugo και ο Antoine, εκπροσωπούν την όγδοη γενιά της οικογενειακής εταιρείας. Η οικογένεια κατέχει περίπου 135 στρέμματα αμπελώνων, με περίπου 120 ακόμη συμβόλαια, σε ολόκληρο τον Aube και τη Marne στα βόρεια.

Η ιστορία είναι αυτό που σκέφτεται ο Drappier. Αμπελώνες στο Urville, το χωριό του, χρονολογείται από τον 12ο αιώνα, όταν ο Άγιος Μπερναρντ του Clairvaux έφερε τον Pinot Noir από Βουργουνδία .

Το Grande Sendrée του Drappier αντικατοπτρίζει την ισορροπία μεταξύ της διατήρησης της ιστορίας και της προοπτικής σκέψης.

«Αυτή ήταν η καρδιά της σαμπάνιας εκείνη την εποχή», λέει ο Drappier. Η πρωτεύουσα της περιοχής ήταν τότε Troyes, όχι Reims. Περίπου 35 μίλια μακριά από το Urville, η Troyes ήταν όπου ζούσαν οι Counts of Champagne.

«Το Aube είναι ο αυθεντικός αμπελώνας της Σαμπάνιας», λέει. «Έχουμε μείνει πιστοί στον Άγιο Μπερνάρντ και τον Pinot Noir από τότε».

Το Drappier είναι γνωστό για σπάνια μεγάλα μπουκάλια και ειδικά cuvées. τέσσερα είναι ένα μείγμα των Arbane, Petit Meslier, Blanc Vrai (ήτοι Pinot Blanc) και Chardonnay. Εν τω μεταξύ, Cuvée Charles de Gaulle , φτιαγμένο από 80% Pinot Noir και 20% Chardonnay, τιμά την προτίμηση του πρώην Γάλλου προέδρου να σερβίρει το στιλ στο σπίτι του σε κοντινά Colombey-les-deux-deglises.

Το Grande Sendrée του Drappier είναι ένα μείγμα Pinot Noir και Chardonnay που αντικατοπτρίζει την ισορροπία μεταξύ της διατήρησης της ιστορίας και της προοπτικής σκέψης.

Πίσω από τα παραδοσιακά κρασιά Amphorae της Πορτογαλίας

«Προέρχεται από έναν αμπελώνα που φυτεύτηκε σε μια πλαγιά με νότιο προσανατολισμό μετά από μια μαζική πυρκαγιά που κατέστρεψε τόσο το τοπικό δάσος όσο και το χωριό Urville», λέει ο Drappier. Μέρος του είναι τώρα κατασκευασμένο σε ξύλινο ζυμωτή σε σχήμα αυγού, που κυκλοφόρησε για το τρύγο του 2012.

Πράγματι, το μέλλον βρίσκεται σε εξέλιξη εδώ. Το οινοποιείο έγινε 100% ουδέτερο άνθρακα το 2018, μια προσπάθεια που ενισχύθηκε από την ηλιακή και την αιολική ενέργεια. Οι βιοδυναμικοί αμπελώνες, η περιορισμένη χρήση θείου και ακόμη και οι ηλεκτρικοί ελκυστήρες λειτουργούν προς το μεγαλύτερο καλό του περιβάλλοντος.

«Όταν είχαμε παιδιά και μετά εγγόνια, θέλαμε να προστατεύσουμε την υγεία τους», λέει ο Drappier. «Είναι η επένδυσή μας για τις επόμενες γενιές».

Jean-Christophe Gremillet / Φωτογραφία από τον Patrick Desgraupes

Jean-Christophe Gremillet

Δημιουργία μιας νέας παράδοσης

Σαράντα χρόνια δεν είναι πολύς καιρός στην ιστορία ενός σπιτιού Champagne που παράγει μισό εκατομμύριο μπουκάλια ετησίως. Ωστόσο, η ανάβαση του Gremillet οικογένεια σε μια τέτοια περίοδο ήταν εντυπωσιακή.

Και είναι οικογενειακή υπόθεση. Ο Jean-Christophe Gremillet, 44 ετών, είναι οινοποιός και πρόεδρος της εταιρείας. Η αδερφή του Anne, 38 ετών, είναι γενική διευθύντρια υπεύθυνη για το μάρκετινγκ, ενώ ο 63χρονος πατέρας του, Jean-Michel, φροντίζει τα αμπέλια.

Για τον Jean-Christophe, είναι οινοποιείο που αγαπά. «Η αγαπημένη μου στιγμή είναι όταν βγάζω το κρασί από τις δεξαμενές μετά τη ζύμωση», λέει. «Τότε μπορώ πραγματικά να δω το πλήρες δυναμικό αυτής της χρονιάς.»

Οι Gremillets είναι σχεδιαστές, που εξελίσσονται από μικροσκοπικούς ιδιοκτήτες αμπελώνων σε καλλιεργητές σε λίγες δεκαετίες.

Ενώ η οικογένεια έχει μια ιστορία ανάπτυξης σταφυλιών, «κοιτάζοντας πίσω, μοιάζει με πεπρωμένο», λέει η Anne Gremillet. «Όταν η γιαγιά μου, η Λούλου, αγόρασε λίγο κάτω από ένα στρέμμα αμπέλων το 1978… δεν υπήρχε καμία σκέψη ότι θα έχουμε 103 στρέμματα σήμερα.»

Η οικογένεια είναι περήφανη για την κληρονομιά του Λούλου στην κοινότητά τους Bar-sur-Seine, Les Riceys. Η περιοχή είναι ικανή να παράγει κρασιά κάτω από τρεις ονομασίες: Σαμπάνια, Coteaux Champenois ακόμα κρασί και τοπική ειδικότητα Rosé des Riceys .

«Πάντα ψάχνουμε για φρεσκάδα», λέει για να περιγράψει τις σαμπάνιες που παράγει. Η μόνη εξαίρεση στη σειρά των επτά σαμπάνιας του σπιτιού είναι Cuvée αποδεικτικά στοιχεία . Είναι ελαφρώς δασώδες και μπορεί να υπερηφανεύεται για τον πιο έντονο χαρακτήρα της ζύμης από τα άλλα κρασιά.

Έχει σημασία το Terroir;

Στη συνέχεια, υπάρχει το νέο μωρό, το μοναδικό αμπέλι Clos Rocher. Φυτεύεται σε τρεισήμισι στρέμματα Pinot Noir, αυτός ο περιφραγμένος, βιολογικά αμπελώνας είναι ο πρώτος για το Les Riceys. Ονομάστηκε από έναν πρόγονο, δημιουργήθηκε ένα νέο cuvée με έναν αμπελώνα το 2013 και πρόκειται να κυκλοφορήσει φέτος.

Οι Gremillets είναι σχεδιαστές, που εξελίσσονται από μικροσκοπικούς ιδιοκτήτες αμπελώνων σε καλλιεργητές σε λίγες δεκαετίες. Φύτεψαν ένα δενδρολογικό κήπο με δέντρα από πολλές από τις χώρες όπου η οικογένεια πωλεί σαμπάνιες και αγοράζουν σταφύλια από το υπόλοιπο της Σαμπάνιας, συμπεριλαμβανομένου του Chardonnay από την Côte des Blancs.

Το μέλλον φαίνεται λαμπρό για αυτόν τον νεαρό σούπερ σταρ της Σαμπάνιας.