Βρίσκεται στις παρυφές του κέντρου Jerez, που ήταν κάποτε τα προάστια της πρωτεύουσας Sherry της Ισπανίας, το González Byass bodega είναι σαν μια πόλη από μόνη της.

Μέσα στα τείχη αυτού του μαμούθ οινοποιείου, που ιδρύθηκε το 1835, συναντά κανείς πορτοκαλιές και πλακόστρωτα μονοπάτια που συνδέουν ένα τεράστιο solera γεμάτο βαρέλι με ένα άλλο σε ένα άλλο, το καθένα περιέχει χιλιάδες μαύρα βαρέλια γεμάτα με όλους τους τύπους εξαιρετικά αρωματικών κρασιών Sherry. .

Από τις πρώτες μέρες της εταιρείας μέχρι το δεύτερο μισό των 20^ουαιώνα, το εκτεταμένο οινοποιείο λειτούργησε ως σπίτι για μια κοινότητα: Οι εργαζόμενοι ζούσαν στο bodega με τις οικογένειές τους οι υπάλληλοι έτρωγαν γεύματα σε κοινοτικές ομάδες, στην πραγματικότητα παιδιά κάποιων οινοποιών του González Byass και οινοποιός (εργάτες οινοποιείων) γεννήθηκαν και μεγάλωσαν στο ίδιο το οινοποιείο.

Ένα τέτοιο άτομο είναι ο Antonio Flores, που γεννήθηκε πριν από 60 χρόνια σε ένα δωμάτιο πάνω από ένα μικρό καμάκι. «Το αρχικό Tio Pepe solera ονομάζεται Rebollo. Γεννήθηκα απευθείας στον επάνω όροφο », μου είπε ο Flores, ο επικεφαλής οινοποιός και κύριος μπλέντερ του González Byass από το 1980, κατά τη διάρκεια επίσκεψης στο οινοποιείο. «Αυτός είναι ο λόγος που οι άνθρωποι λένε ότι έχω τη Σέρι και όχι το αίμα στις φλέβες μου».

Ο γιος ενός οινοπαραγωγού González Byass, ο Flores με είχε προσκαλέσει στο Jerez για να βοηθήσω να επιλέξω τα βαρέλια που θα περιλαμβάνουν τη φετινή παραγωγή της σειράς Las Palmas της Sherries Στην πρόσκληση, μου είπαν να προετοιμαστώ για μια βαριά μέρα γευσιγνωσίας και ένα πρακτική εκπαίδευση στη Σέρι ανάμειξη.

«Για να φτιάξεις υπέροχη Σέρι, πρέπει να έχεις δύο πράγματα», είπε ο Φλόρες στην αρχή της εποχής μας. «Ένα, είναι πολύ κιμωλία. Θα παρατηρήσετε ότι κάθε βαρέλι που θα δοκιμάσουμε σήμερα έχει σημάδια που δείχνουν την ποιότητα και σε ποιο κρασί θα πάει, είτε πρόκειται για το Tio Pepe είτε το Las Palmas. Δεύτερον, χρειάζεστε παπούτσια με μαλακά πέλματα γιατί θα είμαστε στα πόδια μας για ώρες. '

Περπατώντας από Η βιβλιοθήκη του González Byass, όπου είχα διαβάσει την αρχική επιστολή πρότασης εταιρικής σχέσης που έγραψε ο ιδρυτής Manuel María González το 1836 στον βρετανό πράκτορά του Robert Blake Byass, ο Flores εξήγησε τα κρασιά Palmas, τα οποία, στην ουσία, είναι εκδόσεις Tio μεγαλύτερης ηλικίας, υψηλής ποιότητας Pepe, η υπογραφή του οινοποιείου.

Σημείωσε ότι μόνο 6.000 μπουκάλια Una, Dos, Tres ή Cuatro Palmas κατασκευάζονται κάθε χρόνο και ότι αυτή θα ήταν η πέμπτη έκδοση της συλλογής Palmas. «Το Tio Pepe είναι ένα καθαρό, νέο, συνεπές fino. Τα κρασιά Palmas ζουν στον δικό τους κόσμο », είπε ο Flores, τραβώντας επιδέξια ένα δείγμα από ένα βαρέλι Βενετία , ένα συγκεκριμένο devi cup-at-the-end-of-a-stick
που οι Jerezanos χρησιμοποιούν για να πάρουν τη Sherry από το βαρέλι.

Για την Una Palma (μία παλάμη), δοκιμάσαμε ένα solera με μέσο όρο ηλικίας έξι ετών ανά βαρέλι. Μυρίσαμε και πάρουμε περίπου 30 δείγματα για να επιλέξουμε δέκα κορυφαία βαρέλια. Αυτά ήταν ως επί το πλείστον φρέσκα, τραγανά κρασιά που έχουν βαθύτερο χαρακτήρα από το Tio Pepe αλλά όχι υπερβολικά περίπλοκο. Για τον Dos Palmas, το οποίο ηλικίας δύο ετών περισσότερο από το Una Palma, κάναμε το ίδιο, επιλέγοντας ακόμη πιο πλούσιες, βαθύτερες προσφορές. Για τον Tres Palmas, αυτό που ο Flores χαρακτήρισε ως κρασιά «στα σύνορα της ζωής και του θανάτου», χωρίς flor (η ζωτική κουβέρτα ζύμης επιφανείας που προστατεύει τα finos που ακουμπά στο βαρέλι από την έκθεση σε οξυγόνο), δοκιμάσαμε κρασιά δέκα ετών με ακτινοβολώντας οξύτητα και ένταση, επιλέγοντας και πάλι τα κορυφαία δέκα μας. Για το Cuatro Palmas, που μοιάζει με το ηλικιωμένο amontillado, επιλέξαμε τρία βαρέλια με άψογη κομψότητα.

Από εκεί, δοκιμάσαμε όλες τις επιλογές μας, επιλέγοντας τα τέσσερα καλύτερα βαρέλια για την Una, τα τρία καλύτερα για το Dos, τα δύο καλύτερα για το Tres και τέλος το καλύτερο για το Cuatro. Με τα δάχτυλά μου να μυρίζουν σαν ένα πικάντικο μείγμα ξηρών καρπών, μελιού, βελανιδιάς και rancio, η δουλειά μου ολοκληρώθηκε.

Καθώς το διαβάζετε, ο Flores και η ομάδα του είναι απασχολημένοι με την ανάμειξη και εμφιάλωση των κρασιών με βάση τις επιλογές μας εκείνη την ημέρα. Λας Πάλμας, οι 5^ουΈκδοση, θα είναι διαθέσιμη στις Ηνωμένες Πολιτείες τον Δεκέμβριο και ελπίζω να σας αρέσουν. Είναι το αποτέλεσμα της μέρας μου να δουλεύω ως κύριο μπλέντερ της Σέρυ, αν και κάτω από την επιφυλακή της πραγματικής συμφωνίας.