Πρώτα συναντήθηκα Τζον Γκάουντνερ πριν από μια δεκαετία σε ένα σεμινάριο δοκιμής saké σε ένα τοπικό πανεπιστήμιο. Φυσικά από το κολέγιο, δεν ήξερα λίγα πράγματα για το saké πέρα ​​από το παγωμένο, εργοστασιακό υγρό που η οικογένειά μου πίπιζε τελετουργικά κάθε Πρωτοχρονιά και για άλλες παραδοσιακές ιαπωνικές γιορτές. Ο Τζον, παρά την εκτροφή του στο Κλίβελαντ, όλες τις αμερικανικές ρίζες, ήταν μηχανικός που έγινε saké dendoushi (ή saké ευαγγελιστής, όπως αναφέρεται συνήθως στην Ιαπωνία), ο οποίος μπορούσε να μιλήσει για το saké στα άπταιστα ιαπωνικά και με εκπληκτικούς ιαπωνικούς τρόπους. Σε μια εποχή που το premium saké εξακολουθούσε να είναι σπάνια στις Ηνωμένες Πολιτείες, το σεμινάριο και οι επιλογές γεύσης του ήταν μια αποκάλυψη.

Καθώς περνούσαν τα χρόνια, η εκπαίδευσή μου στο saké συνέχισε το sip-by-sip, κυρίως μέσω μπουκαλιών saké που ήταν πολύτιμες στις βαλίτσες μου από την Ιαπωνία. Αφιέρωσα πολύ χρόνο για να μάθω για το saké, αλλά συνάντησα εμπόδια όταν καταλάβαινα τι διακρίνει τα πραγματικά σπουδαία πράγματα - περιπλοκές της διαδικασίας κατασκευής, εξελίξεις στη σύγχρονη παρασκευή και τις ιδιοσυγκρασίες με τις οποίες το saké διατίθεται στην αγορά. Με περιορισμένους πόρους που διατίθενται είτε στα Ιαπωνικά είτε στα Αγγλικά, αποφάσισα να αναζητήσω μια υψηλότερη πηγή και δεν με εξέπληξε όταν οι saké insiders τόσο στην Ιαπωνία όσο και στο εξωτερικό πρότειναν τον John Gauntner.

Ποια είναι η μακρά εκδοχή του πώς εγώ, μαζί με 52 άλλους λάτρεις του saké, κατέληξα στο τριήμερο boot camp του John τον περασμένο μήνα στο Σαν Φρανσίσκο. Το επαγγελματικό μάθημα Sake, που πραγματοποιήθηκε για έκτη φορά φέτος στις Ηνωμένες Πολιτείες (και σύντομα θα είναι στην όγδοη διαδρομή της στην Ιαπωνία), είναι μια πλήρης εμβάπτιση σε οτιδήποτε και οτιδήποτε άλλο, εντατικές διαλέξεις, μαραθώνιες δοκιμές και μια ολοκληρωμένη εξέταση για να χαρακτηριστεί ως Πιστοποιημένος Sake Professional υπό την αιγίδα του νεοσυσταθέντος Sake Education Council.

Ακολουθεί μια ματιά στο ημερολόγιό μου:

Ημέρα 1: Επιστροφή στα βασικά

Πάνω από μια δεκαετία μετά την πρώτη συνάντησή μου μαζί του, ο Τζον (ο οποίος τώρα ζει στην Ιαπωνία για πάνω από 22 χρόνια), φαίνεται να έχει γίνει ακόμη πιο Ιαπωνικός από ό, τι θυμήθηκα. Όσο για τους συμμαθητές μου, δεν εκπλήσσομαι που ανακαλύπτω ότι οι περισσότεροι από αυτούς είναι ήδη αρκετά έμπειροι επαγγελματίες saké - διευθυντές εστιατορίων, σομελιέ, ιδιοκτήτες μπαρ saké, εισαγωγείς, διανομείς και προμηθευτές λιανικής - από όλη τη χώρα. Μια χούφτα μη-βιομηχανικοί αλλά σκληροπυρηνικοί λάτρεις του saké, καθώς και μια ομάδα από ζυθοποιίες saké στο σπίτι ολοκληρώνουν την τάξη.

Οι διαλέξεις της πρώτης ημέρας καλύπτουν φαινομενικά βασικά θέματα - βαθμούς saké, διαδικασία κατασκευής και συστατικά - πράγματα που νομίζω ότι γνωρίζω πολύ καλά. Ωστόσο, οι γνώσεις μου επισκιάζονται γρήγορα καθώς ο John ερευνά βαθιά την περίπλοκη επιστήμη της παραγωγής saké - ποιότητας νερού, ποικιλιών ρυζιού, στελεχών ζύμης και μυριάδων μεθόδων παρασκευής, συμπίεσης και φινιρίσματος.

Μια ολοκληρωμένη γεύση saké ακολουθεί κάθε διάλεξη. Οι συνάδελφοί μου και εγώ διαμαρτύρονται σε μια δεύτερη αίθουσα συνεδριάσεων γεμάτη με τραπέζι μετά το τραπέζι του saké που οργανώθηκε σε πτήσεις. Είναι μια ελαφρώς χαοτική μορφή αυτόματης χύσης που σας επιτρέπει να δοκιμάσετε και να δοκιμάσετε ξανά ελεύθερα. Μία πτήση συγκρίνει το saké των ολοένα και πιο λεπτών βαθμών και μια άλλη παρουσιάζει αυξανόμενα ποσοστά άλεσης ρυζιού. Μια τρίτη πτήση έρχεται σε αντίθεση με οκτώ διαφορετικές ποικιλίες ρυζιού και μια τέταρτη παρουσιάζει ένα saké που δημιουργήθηκε ακριβώς το ίδιο, αλλά χρησιμοποιώντας έξι διαφορετικούς συνδυασμούς ρυζιού. Η πέμπτη πτήση συγκρίνει οκτώ διαφορετικούς τύπους ζύμης. Είμαι έκπληκτος από τις διακρίσεις που δημιουργούνται από τις λεπτές παραλλαγές στην τεχνική παραγωγής και βιάζομαι να δοκιμάσω τα πάντα, πηγαίνοντας πίσω-πίσω μέσα από πτήσεις σαν παιδί σε ένα κατάστημα καραμελών.

Ημέρα 2: Όλα για τη Χημεία

Η Ημέρα 2 αφορά τη χημεία του saké - τους μηχανισμούς της γλυκύτητας, των τύπων οξέων και των μεθόδων εκκίνησης ζύμης - τότε ένα αστάρι σε κάθε παραλλαγή saké που είναι γνωστό στον άνθρωπο - παστεριωμένο, μη παστεριωμένο, ηλικιωμένο, ενισχυμένο, αδιάλυτο, θολό, κόκκινο, αφρώδες και άλλα Εμπρός. Οι δοκιμές μαραθωνίου συνεχίζονται με μια σειρά μη παστεριωμένων και παστεριωμένων εκδόσεων του ίδιου saké, στη συνέχεια μια σύγκριση τριών διαφορετικών μεθόδων εκκίνησης ζύμης και τριών διαφορετικών πιέσεων. Δοκιμάζουμε πτήσεις με πολύ καλό saké, πραγματικά περίεργο saké, και σκόπιμα, το saké πήγε άσχημα για τον εντοπισμό ελαττωμάτων και ζητημάτων αποθήκευσης.

Μέχρι τις 5 μ.μ., ο ουρανίσκος και ο εγκέφαλός μου έχουν τηγανιστεί από τον πειραματισμό, και τα μαλλιά μου είναι κολλώδη μετά από ένα ατυχές περιστατικό ψεκασμού. Είμαι πεπεισμένος ότι η περιεκτικότητα σε αλκοόλ 15% συν το saké είναι αρκετά σκληρή για να σκοτώσει τυχόν δυσάρεστα σφάλματα ψεκασμού και να επιστρέψω στο ξενοδοχείο μου για να κάνω ντους, να ανακτήσω και να συνεχίσω τη μελέτη.

Ημέρα 3: Σακέ και Κοινωνία

Δεν μπορώ να πιστέψω ότι είναι ήδη η τελευταία μέρα του μαθήματος. Οι υπόλοιπες διαλέξεις αφορούν τη θέση του saké στην ιαπωνική κοινωνία - την ιστορία της, τους ανθρώπους, την ανάπτυξη των περιφερειακών στυλ και την κατάσταση της βιομηχανίας saké στην Ιαπωνία και στο εξωτερικό. Συζητάμε τα τελετουργικά της υπηρεσίας saké (ή την έλλειψή τους), τα ζεύγη saké και φαγητού, καθώς και άλλες πιθανότητες και σκοπούς. Μια ζωντανή συζήτηση στην τάξη σχετικά με τα ζεύγη saké με αφήνει κνησμό για να δοκιμάσω νέες προτάσεις ζευγαρώματος - sake με τραγανό τηγανητό γλυκό ψωμί, ψητό χοιρινό λατινοαμερικάνικο ή πικάντικο ταϊλανδέζικο φαγητό.

Οι δοκιμές μας μας οδηγούν σε 16 τοπικά εκφραστικά σακέ από βορρά προς νότο και ανατολικά προς δυτικά. Έχω περάσει πολύ χρόνο διαβάζοντας την περιοχή του saké, αλλά το να δοκιμάζω φυσικά την Ιαπωνία από πάνω προς τα κάτω σε ένα σκηνικό είναι ανοιχτό. Υπάρχει μια σαφής εξέλιξη των επιπέδων πυκνότητας, γλυκύτητας και οξύτητας καθώς οι ουρανίσκοι μας μετακινούνται από περιοχή σε περιοχή. Μια ξεχωριστή πτήση μας επιτρέπει να παίζουμε με saké σε διαφορετικές θερμοκρασίες και να κάνουμε sake σε διαφορετικά δοχεία κατανάλωσης - τα πάντα, από παραδοσιακά ξύλινα κουτιά (που ονομάζονται masu) έως φανταχτερά γυαλιά Riedel saké.

Για όσους πετούν εκείνο το βράδυ, η εξέταση έχει προγραμματιστεί για αργά το απόγευμα. Επιλέγω να περάσω άλλη μια νύχτα διαβάζοντας το εγχειρίδιο, αναθεωρώντας τις σημειώσεις μου και να κοιμηθώ πριν περάσω τις εξετάσεις το επόμενο πρωί.

Το διαγώνισμα

Ξυπνάω λίγο λυπημένος γνωρίζοντας ότι οι τρεις μέρες του παραδείσου saké geek έφτασαν στο τέλος τους, αλλά έχω μάθει τόσα πολλά, είμαι αντλημένος για να αντιμετωπίσω την τελική εξέταση. Το κεφάλι μου αισθάνεται σωματικά γεμάτο και φαντάζομαι ότι τα σακικά γεγονότα διαρρέουν ανεξέλεγκτα από τον εγκέφαλό μου και χύνονται στο πεζοδρόμιο καθώς περπατάω στο χώρο δοκιμών. Η εξέταση πολλαπλών επιλογών 75 ερωτήσεων είναι τόσο ολοκληρωμένη όσο προορίζεται να είναι, αλλά δίκαιη. Τελειώνω τις εξετάσεις μου, εκφράζω την ευγνωμοσύνη μου στον Τζον και έφτασα στο αεροδρόμιο για να πάρω την πτήση μου από το Σαν Φρανσίσκο. Νιώθω ότι το ταξίδι μου στο σακί ξεκινά εκ νέου και είμαι ενθουσιασμένος που έχω ένα νέο, ισχυρότερο φτερά για να το δοκιμάσω.

Όλες οι φωτογραφίες είναι ευγενική προσφορά Τάιλερ Λεμπρούν .

Για περισσότερες βασικές πληροφορίες σχετικά με τα σκαμπανεβάσματα του saké, ανατρέξτε στο Παγκόσμια βόμβα Saké και Το Saké Made Simple.