Η απόσταξη υπάρχει εδώ και αιώνες, με δεσμούς με την αλχημεία. Οι πρώτες φωτογραφίες - το alembic, ο πρόδρομος του σημερινού δοχείου - πιθανότατα εφευρέθηκαν γύρω στα 200–300 μ.Χ.

Τα σημερινά αποστακτήρια κυμαίνονται από βιοτεχνίες με ένα μόνο καμπαναριό, ακόμα καλντερίμι, από ανταλλακτικά, σε απέραντα, λαμπερά θαύματα των θαυμάτων με ασημένια στήλη που εκτείνονται σε ψηλές ιστορίες. Ωστόσο, το καθένα κάνει πνεύματα ουσιαστικά με τον ίδιο τρόπο.

Πώς μπορεί κανείς να γίνει οινοπνευματοποιός

Αυτό που ακολουθεί είναι μια απλοποιημένη επισκόπηση του τρόπου δημιουργίας οινοπνευματωδών ποτών. Δεδομένου ότι οι παραδόσεις και οι κανονισμοί ποικίλλουν ευρέως ανάλογα με τον αλκοολούχο τύπο και τον τόπο κατασκευής του, θεωρήστε αυτόν έναν πολύ γενικό οδηγό. Ενθαρρύνεται η διερεύνηση για να μάθετε περισσότερα σχετικά με τις αποχρώσεις του ρούμι, του ουίσκι και άλλων κατηγοριών αλκοολούχων ποτών.

Τούτου λεχθέντος, τα περισσότερα πνεύματα ακολουθούν τα ακόλουθα βήματα.

Οι πρώτες ύλες καλλιεργούνται, συγκομίζονται και υποβάλλονται σε επεξεργασία

Είτε πρόκειται για σταφύλια, δημητριακά, αγαύη ή κάτι άλλο, τα περισσότερα αποστάγματα ξεκινούν ως γεωργικά προϊόντα. Τα ακατέργαστα συστατικά καλλιεργούνται και συλλέγονται, μερικά με το χέρι και άλλα με μηχανικά μέσα, και στη συνέχεια παραδίδονται στο αποστακτήριο.

Από εκεί, μερικά συστατικά τεμαχίζονται ή αλέθονται (αγαύη, ζαχαροκάλαμο) πιεσμένα (σταφύλια, μήλα ή άλλα φρούτα) βύνη (κριθάρι, κατά την οποία ενθαρρύνεται να βλαστήσουν) ή καπνίζονται με τύρφη (δημητριακά, κυρίως κριθάρι).

Η ζύμη προστίθεται στη ζύμωση εκκίνησης

Ενώ ορισμένες πρώτες ύλες (φρούτα, ζαχαροκάλαμο, αγαύη) έχουν ζάχαρη, άλλες, όπως οι κόκκοι, πρέπει πρώτα να μετατρέψουν το άμυλο σε ζυμώσιμα σάκχαρα. Αυτό επιτυγχάνεται με το μαγείρεμα των κόκκων σε ζεστό νερό με ένζυμα που υπάρχουν. Στην παραγωγή ουίσκι και μπύρας, αυτή η διαδικασία ονομάζεται πολτοποίηση, και το προκύπτον υγρό ονομάζεται βούτυρο.

Είτε πρόκειται για σταφύλια, δημητριακά, αγαύη ή κάτι άλλο, τα περισσότερα αποστάγματα ξεκινούν ως γεωργικά προϊόντα.

Σε αυτό το σημείο, ο χυμός, το μούρο κ.λπ. μεταφέρεται σε δεξαμενές ζύμωσης και μαγιά εισάγεται. Μερικοί παραγωγοί αγοράζουν εμπορικές ποικιλίες ζύμης, άλλοι έχουν καλλιεργήσει ιδιόκτητα στελέχη ζύμης, και άλλοι βασίζονται σε άγρια ​​μαγιά, η οποία εμφανίζεται φυσικά. Η ζύμωση διαρκεί συνήθως οπουδήποτε από τρεις έως πέντε ημέρες, αν και ορισμένοι οινοπνευματοποιοί διαρκούν επτά έως εννέα ημέρες.

Η ζύμωση θεωρείται μια κρίσιμη διαδικασία για την παραγωγή αρωμάτων και γεύσεων. Οι κατασκευαστές ρούχων, για παράδειγμα, λένε ότι η ζύμωση μπορεί να αντιπροσωπεύει τουλάχιστον το 50% της γεύσης του ρούμι.

Η απόσταξη μετατρέπει το υγρό σε πνεύμα

Η διαδικασία απόσταξης θερμαίνει το ζυμωμένο υγρό σε σημείο βρασμού, συλλαμβάνει τους ατμούς που βγαίνουν από το υγρό βρασμού και στη συνέχεια το ξαναγεμίζει σε υγρό καθώς κρυώνει.

Αυτό συγκεντρώνει τα επίπεδα αλκοόλης, αλλά επίσης απαιτεί διαχωρισμό επιθυμητών και ανεπιθύμητων στοιχείων.

Οι πρώτες και οι πιο πτητικές ενώσεις, που ονομάζονται «κεφαλές», εξατμίζονται πρώτα. Αυτές οι ανεπιθύμητες ενώσεις συχνά συγκρίνονται με την αφαίρεση βερνικιών νυχιών. Αυτό που ακολουθεί είναι οι επιθυμητές αρωματικές ενώσεις, που αναφέρονται ως «καρδιά». Οι τελευταίες είναι οι «ουρές», με οσμές που μοιάζουν με καουτσούκ ή νότες από φυτά που μοιάζουν με το ψημένο μπρόκολο. Οι ουρές διαχωρίζονται και απορρίπτονται ή επαναποστάζονται. Θεωρείται μέρος της τέχνης του οινοπνευματοποιού να καθορίζει πότε να κάνει το πρώτο «κόψιμο» για να τραβήξει όσο το δυνατόν περισσότερη καρδιά, ενώ κόβει τις ουρές.

Συχνά, τα οινοπνευματώδη ποτά αποστάζονται πολλές φορές. Για παράδειγμα, στα Scotch και Ιρλανδικό ουίσκι , είναι κοινή πρακτική να αποστάζουμε δύο ή τρεις φορές, να δημιουργούμε έναν ελαφρύτερο, πιο ομαλό χαρακτήρα. Εν τω μεταξύ, η βότκα είναι διάσημη για πολλά αποστάγματα, επιδιώκοντας να δημιουργήσει το πιο ουδέτερο δυνατό πνεύμα.

Σε γενικές γραμμές, τα οινοπνευματώδη παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας δύο τύπους φωτογραφιών. Οι γλάστρες έχουν στρογγυλεμένο σώμα που μοιάζει με βραστήρα, είναι συνήθως κατασκευασμένες από χαλκό και γενικά παράγουν πιο ανθεκτικά, γευστικά αποστάγματα. Εν τω μεταξύ, τα στηρίγματα στηλών, τα οποία έχουν ψηλούς, λεπτούς θαλάμους που μοιάζουν με στήλες, μπορούν να είναι κατασκευασμένα από χαλκό ή ανοξείδωτο ατσάλι και είναι γνωστό ότι παράγουν ελαφρύτερο στιλ αποστάγματος.

Το απόσταγμα ωριμάζει σε ξύλινα βαρέλια ή σε άλλα δοχεία

Μετά την απόσταξη, οινοπνευματώδη όπως ουίσκι, μπράντυ και άλλα «καφέ αλκοολούχα ποτά» μεταφέρονται σε δρύινα βαρέλια για να ωριμάσουν. Αυτό το βήμα δημιουργεί τη γνωστή πορτοκαλί απόχρωση πολλών οινοπνευματωδών ποτών, καθώς και προτάσεις βανίλιας, αποξηραμένων φρούτων ή μπαχαρικών στη μύτη και τον ουρανίσκο.

Οι παραγωγοί Bourbon υποχρεούνται να χρησιμοποιούν νέα, αρωματισμένη αμερικανική βελανιδιά, ενώ οι περισσότεροι άλλοι παραγωγοί έχουν περισσότερο περιθώριο όσον αφορά τις επιλογές συνεργασίας. Μερικοί χρησιμοποιούν δρυς που προέρχονται από άλλες χώρες, ενώ Κονιάκ Οι παραγωγοί, για παράδειγμα, χρησιμοποιούν τη γαλλική βελανιδιά και τα ιαπωνικά ουίσκι μπορούν να επιλέξουν το Mizunara της Ιαπωνίας, όταν είναι διαθέσιμο. Η περίοδος ωρίμανσης μπορεί να διαρκέσει ημέρες, μήνες ή χρόνια.

Ο απόλυτος οδηγός για το Bourbon, από το βαρέλι στο μπουκάλι

Μετά την αρχική γήρανση, ορισμένοι παραγωγοί μεταφέρουν το απόσταγμα σε άλλο βαρέλι για «φινίρισμα». Αυτά τα βαρέλια ενδέχεται να είχαν προηγουμένως συγκρατήσει άλλα υγρά, όπως τα βαρέλια ex-Bourbon ή ex-Sherry, και μπορούν να προσδώσουν ίχνη φρούτων ή μπαχαρικών.

Σημειωτέον, οι παραγωγοί Bourbon λένε ότι το βαρέλι μπορεί να συνεισφέρει το 60-70% της γεύσης ενός Bourbon και το 100% του χρώματος του.

Ορισμένα οινοπνευματώδη στηρίζονται σε γυάλινα ή πήλινα αγγεία, αντί για ξύλο, ως τρόπος να μαλακώσουν το πνεύμα χωρίς να προσθέσουν χρώμα, γεύση ή άρωμα. Και πολλά καθαρά πνεύματα (βότκα, τζιν) παραλείπουν εντελώς τη διαδικασία ωρίμανσης.

Ο συνδυασμός και η δοκιμασία βελτιώνουν το πνεύμα

Με εξαίρεση τα προϊόντα ενός βαρελιού, οι περισσότεροι παραγωγοί συνδυάζουν αποστάγματα μαζί για λόγους συνέπειας. Η διαδικασία προσθέτει επίσης γεύση και πολυπλοκότητα. Οι παραγωγοί ουίσκυ, για παράδειγμα, μπορούν να συνδυάσουν διαφορετικά υγρά από διαφορετικά βαρέλια μαζί για να δημιουργήσουν ένα ουίσκι που είναι πολύ πιο πικάντικο ή πιο γλυκό. Είναι επίσης συνηθισμένο για τους παραγωγούς ρούμι και κονιάκ να συνδυάζουν απόσταγμα διαφορετικών ηλικιών.

Ενώ ορισμένα οινοπνευματώδη εμφιαλώνονται με δύναμη βαρελιού, τα περισσότερα αραιώνονται σε εύγευστο επίπεδο αλκοόλ χρησιμοποιώντας νερό, σε μια διαδικασία γνωστή ως ανθεκτικότητα. Μια χούφτα παραγωγών πειραματίζονται επίσης με τη δοκιμή χρησιμοποιώντας υγρά πέρα από το απλό H2O .

Η διήθηση προσθέτει στιλβωτική ουσία

Πριν από την εμφιάλωση, τα οινοπνευματώδη ποτά φιλτράρονται για να απομακρύνουν τα μεγάλα και μικρά σωματίδια, καθώς και να «γυαλίζουν» το υγρό. Αυτό μπορεί να περιλαμβάνει απλές μεταλλικές οθόνες που χρησιμοποιούνται για την αφαίρεση νιφάδων άνθρακα καθώς το μπέρμπον απορρίπτεται από βαρέλια ή διήθηση άνθρακα (άνθρακας), το οποίο μπορεί να αφαιρέσει το χρώμα καθώς και τη γεύση και τις ακαθαρσίες, μια τεχνική που χρησιμοποιείται με ένα ευρύ φάσμα αλκοολούχων ποτών.

Βότκα , ειδικότερα, σημειώνεται για τη χρήση περίπλοκων, συχνά φανταστικών υλικών για πολλαπλές διηθήσεις: χαλαζία, βράχοι λάβας, σκόνη διαμαντιών, φλοιό καρύδας, το ονομάζετε.

Ποικιλία και ευπροσάρμοστο: Ένας οδηγός για αρχάριους στο ρούμι

Επιπλέον, πολλοί παραγωγοί ψύχουν αλκοολούχα ποτά, ιδιαίτερα ουίσκι με απόσταξη σε δοχείο, μειώνοντας τη θερμοκρασία του αλκοολούχου ποτού σε αρκετούς βαθμούς κάτω από την κατάψυξη και στη συνέχεια περνώντας το υγρό μέσω μιας σειράς φίλτρων. Το σημείο αυτής της άσκησης είναι να απομακρυνθούν οι χημικές ενώσεις που δημιουργούν θολότητα ή θολότητα όταν το πνεύμα ψύχεται κάτω από 45 βαθμούς Φαρενάιτ. Αυτό γίνεται για αισθητικούς λόγους, αν και πρόσφατα αυξανόμενος αριθμός αποστακτήρων επιλέγουν να παραλείψουν αυτό το βήμα για να διατηρήσουν τις επιθυμητές γεύσεις και υφή, χαρακτηρίζοντας αυτά τα αλκοολούχα ποτά ως 'μη ψυχρά φιλτραρισμένα'.

Μερικές πινελιές

Σε αυτό το σημείο, ορισμένα οινοπνευματώδη ποτά είναι έτοιμα να εμφιαλωθούν και να αποσταλούν από την πόρτα. Αλλά για άλλους, το βασικό πνεύμα είναι ακριβώς το σημείο εκκίνησης. Για να φτιάξετε τζιν, για παράδειγμα, η άρκευθος και άλλα βοτανικά βυθίζονται ή επαναποστάζονται με ουδέτερο πνεύμα. Μπαχαρικά ρούμι, αρωματισμένο ουίσκι και άλλα οινοπνευματώδη ποτά, καθώς και λικέρ και άλλα γλυκαντικά οινοπνευματώδη ποτά ξεκινούν επίσης με ένα αλκοολούχο ποτό, το οποίο στη συνέχεια εγχύεται ή συνδυάζεται με άλλα συστατικά. Ανεξάρτητα από την τεχνική, ο στόχος παραμένει ο ίδιος: να δημιουργήσετε μια ευχάριστη ροή.

Η διαδικασία

Infographic από τον Eric DeFreitas