Ζεστή και καυτή σαλάτα ντομάτας

Συνταγή ευγενική προσφορά Chris Hastings, ιδιοκτήτης του σεφ Hot and Hot Fish Club , Μπέρμιγχαμ, AL

6 μεγάλες ντομάτες μπριζόλας, πυρήνες, κομμένες σε φέτες & φέτες πάχους 14 ιντσών
2 μεγάλες ντομάτες με χρυσή απόλαυση, πυρήνες, κομμένες σε φέτες & φέτες πάχους 14 ιντσών
2 μεγάλες ντομάτες ουράνιου τόξου, πυρήνες, κομμένες σε φέτες & φέτες πάχους 14 ιντσών
& frac12 pint γλυκό 100 ντομάτες
& frac34 φλιτζάνι συν 3 κουταλιές της σούπας Balsamic Vinaigrette (ακολουθεί η συνταγή), χωρισμένη
Κόσερ αλάτι, για γεύση
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση
1 καπνιστό ζαμπόν
1 μεγάλο κρεμμύδι, ξεφλουδισμένο και τεμαχισμένο
1 φρέσκο ​​κλαδάκι θυμάρι
1 φλιτζάνι φρέσκο ​​μπιζέλι (όπως μαύρα μάτια, ροζ μάτια, κοράκι ή φασόλια βουτύρου)
3 αυτιά κίτρινου καλαμποκιού
2 κουταλιές αραχιδέλαιο
4 φλιτζάνια φυτικό λάδι
30 τεμάχια ολόκληρο μωρό μπάμιες, στελέχη κομμένα
& frac14 φλιτζάνι βουτυρόγαλα πλήρους γάλακτος
& frac14 φλιτζάνι αλεύρι καλαμποκιού
& frac14 φλιτζάνι καλαμποκάλευρο
& frac14 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
6 φέτες μπέικον καπνιστό από ξύλο μήλου, μαγειρεμένο μέχρι τραγανό
& frac34 cup chive dressing (ακολουθεί η συνταγή)
6 κουταλιές φρέσκο ​​βασιλικό

Σε ένα μεγάλο μπολ, συνδυάστε τις ντομάτες με & frac34 φλιτζάνι βαλσάμικο βινεγκρέτ, και αλατοπιπερώστε και αρωματίστε.

Συνδυάστε το ζαμπόν, το κρεμμύδι, το θυμάρι και τα μπιζέλια σε μια μεσαία κατσαρόλα με αρκετό κρύο νερό για να καλύψετε τα μπιζέλια. Αφήστε τα μπιζέλια να σιγοβράσουν και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 12-15 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά. Στραγγίστε και κρυώστε τα μπιζέλια, αφαιρώντας και απορρίπτοντας το ζαμπόν, τα κρεμμύδια και το κλαδάκι θυμάρι. Τοποθετήστε τα δροσερά μπιζέλια σε ένα μπολ ανάμειξης και αφήστε το στην άκρη.

Ξυρίστε τους πυρήνες από τα καλαμπόκια σε ένα μεσαίο μπολ, απορρίπτοντας τις μεταξωτές τρίχες. Ζεσταίνουμε το φυστικέλαιο σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Προσθέστε τους κόκκους του καλαμποκιού και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 8-10 λεπτά. Καρυκεύστε το καλαμπόκι με αλάτι και πιπέρι και αφαιρέστε από τη φωτιά, αφήνοντας το καλαμπόκι να κρυώσει ελαφρώς. Προσθέστε το καλαμπόκι και τα υπόλοιπα 3 κουταλιές της σούπας βαλσάμικο στα μαγειρεμένα μπιζέλια. Αφήστε το μείγμα μπιζελιού στην άκρη για να μαρινάρετε σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να είναι έτοιμο για σερβίρισμα.

Εν τω μεταξύ, ρίξτε το φυτικό λάδι σε μια μεγάλη, βαθιά κατσαρόλα σε βάθος 3 ίντσες. Προθερμάνετε το λάδι έως ότου ένα θερμόμετρο βαθύ τηγάνισμα να φτάσει τους 350˚F.

Τοποθετήστε τους λοβούς μπάμιες σε ένα μικρό μπολ με το βουτυρόγαλα. Πετάξτε μέχρι να καλυφθεί καλά.

Σε ξεχωριστό μπολ, συνδυάστε το αλεύρι καλαμποκιού, το αλεύρι καλαμποκιού, το αλεύρι για όλες τις χρήσεις και την εποχή με αλάτι και πιπέρι. Στραγγίστε το μπάμιες από το βουτυρόγαλα και ρίξτε το στο μείγμα αραβοσίτου, απομακρύνοντας κάθε περίσσεια μείγματος αραβοσίτου. Τοποθετήστε τα μπάμιες στο προθερμασμένο φυτικό λάδι και τηγανίστε κάθε μπάμιες για 2-3 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν. Αφαιρέστε το μπάμιες από το καυτό λάδι με ένα κουτάλι με σχισμή και τοποθετήστε το σε μια πλάκα με χαρτοπετσέτα Αρωματίζουμε τα μπάμιες με αλάτι και πιπέρι.

Για σερβίρισμα, τακτοποιήστε κάθε έναν από τους διαφορετικούς τύπους ντοματών σε 6 πιάτα. Χωρίστε ομοιόμορφα το μείγμα μπιζελιού και καλαμποκιού πάνω από τις ντομάτες. Τοποθετήστε 5 κομμάτια τηγανητά μπάμιες γύρω από κάθε πιάτο και τοποθετήστε 1 φέτα τραγανό μπέικον στην κορυφή κάθε σαλάτας. Περιχύνουμε 1-2 κουταλιές της σούπας κρεμμύδι πάνω από τη σαλάτα και γαρνίρουμε κάθε πιάτο με 1 κουταλιά της σούπας βασιλικό.

Σύσταση κρασιού: Ο Chef Hastings προτείνει να συνδυάσετε τη σαλάτα με το Saint-Bris Cépage Sauvignon Blanc του Domaine Jacky Renard το 2008 από τη Βουργουνδία.

Βαλσαμικό βινεγκρέτ

& frac14 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
& frac14 φλιτζάνι ελαιόλαδο
& frac12 φλιτζάνι ψιλοκομμένο φρέσκο ​​σχοινόπρασο
& frac12 φλιτζάνι βαλσάμικο ξύδι
& frac14 φλιτζάνι ψιλοκομμένο κρεμμύδι
Κόσερ αλάτι, για γεύση
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση

Χτυπάμε μαζί όλα τα συστατικά σε ένα μεγάλο μπολ. Η βινεγκρέτ μπορεί να χρησιμοποιηθεί αμέσως ή να αποθηκευτεί σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για έως και πέντε ημέρες. Φροντίστε να φέρετε το παγωμένο βινεγκρέτ σε θερμοκρασία δωματίου και χτυπήστε ελαφρά πριν το σερβίρετε. Αποδόσεις 1 φλιτζάνι.

Σάλτσα κρεμμυδιού

1 μικρό γαρίφαλο σκόρδο, αποφλοιωμένο και λεπτό κιμά
6 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο ​​σχοινόπρασο
1 μεγάλο κρόκο αυγού
2 κουταλιές φρέσκο ​​χυμό λεμονιού
Κόσερ αλάτι, για γεύση
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
& frac14 φλιτζάνι φρέσκια κρέμα

Συνδυάστε το σκόρδο και το σχοινόπρασο σε ένα μικρό μπολ. Προσθέστε τον κρόκο του αυγού, το χυμό λεμονιού, το αλάτι και το πιπέρι και ανακατέψτε ελαφρά. Προσθέστε το ελαιόλαδο σε ένα λεπτό, σταθερό ρεύμα, ενώ χτυπάτε έντονα για να δημιουργήσετε ένα γαλάκτωμα. Χτυπήστε ελαφρά το crème fraîche. Εάν το μείγμα είναι πολύ παχύ, προσθέστε μερικές σταγόνες νερό. Καλύψτε και ψύξτε το ντύσιμο για τουλάχιστον 20 λεπτά πριν το σερβίρετε. Αυτός ο επίδεσμος θα διατηρηθεί στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο για έως και δύο ημέρες. Αποδόσεις 1 & frac14 φλιτζάνια.

Διαβάστε για το Hot and Hot Fish club.