ΕΜΕΙΣ πέρασε λίγο χρόνο με σεφ στις διάφορες εκδηλώσεις και συνέλεξε μερικές συνταγές που φέρνουν το σπίτι της Γαλλικής γαστρονομικής γιορτής:

Δείπνο κεφαλαίου το Σάββατο βράδυ, Château du Clos de Vougeot, Chef Olivier Walch ο Κάστρο Clos de Vougeot είναι ένα αρχοντικό αναγεννησιακού στιλ του 16ου αιώνα με ένα κελάρι κρασιών που χρονολογείται από τον 12ο αιώνα. Το κελάρι πάνω από το έδαφος, με τα τέσσερα τεράστια πατητήρια κρασιού του αντίκα, χρησιμοποιείται για δείπνα με μηνιαίο θέμα και είναι επίσης διαθέσιμο για ιδιωτικές εκδηλώσεις. Μέχρι 600 δείπνα συσκευάστηκαν στη θέση για το Chef Olivier Walch Chapter Dinner.

Ο Walch ξεκίνησε την καριέρα του ως βοηθός στην κουζίνα το 1982, όπου υπηρέτησε για 11 χρόνια πριν φύγει για να εκπαιδεύσει παιδιά στις μαγειρικές τέχνες. Επέστρεψε στο Clos de Vougeot το 2004, ως Chef du Cuisine. Τι θεωρεί τέλειο γεύμα; «Σεβασμός στον πελάτη, ποιότητα του προϊόντος, οργάνωση, πάθος και ομαδική εργασία.» Για ένα δείπνο αυτού του μεγέθους, συνεργάζεται με οκτώ βοηθούς για την προετοιμασία του γεύματος και 7 επιπλέον το Σάββατο. Τα ελαφριά και χνουδωτά γκουάρ του σερβίρονται καλύτερα με σαμπάνια, όπως ο Henriot Souverain NV Blanc de Blancs, ή ένα παραδοσιακό Chardonnay από τη Βουργουνδία, όπως το Bouchard Père & Fils 2005 Beaune du Château Blanc Premier Cru.

Παραδοσιακές Γκουγκρές
Δημιουργήθηκε από τον σεφ Olivier Walch

2 φλιτζάνια πλήρες γάλα
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
& frac12 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι
1 τσίμπημα μοσχοκάρυδο
7/8 φλιτζάνι βούτυρο
2 5/8 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
7 ουγκιές τυρί Comté, τριμμένο
8 αυγά
2 κουταλιές βαριά κρέμα
2 κρόκους αυγού, χτυπημένοι

Ρίχνουμε το γάλα με το αλάτι, το πιπέρι, το μοσχοκάρυδο και το βούτυρο σε μια βαριά κατσαρόλα και βράζουμε. Αφαιρέστε από τη φωτιά και ανακατέψτε στο κοσκινισμένο αλεύρι. Επιστρέψτε στη σόμπα σε χαμηλή έως μέτρια φωτιά και ανακατέψτε συνεχώς με ένα ξύλινο κουτάλι ή σπάτουλα μέχρι να μην κολλήσει πλέον στις πλευρές της κατσαρόλας, περίπου 3 έως 4 λεπτά.

Μεταφέρετε το μείγμα σε ένα μεγάλο γυάλινο μπολ ανάμειξης και ανακατέψτε τα αυγά, δύο κάθε φορά. Προσθέστε την κρέμα και τα τρία τέταρτα του τυριού. Ανακατέψτε το μείγμα έως ότου έχει ομοιόμορφη συνοχή - πρέπει να κολλήσει στη σπάτουλα, κρεμασμένη σε μακριά σκέλη.

Χρησιμοποιώντας μια τσάντα ζαχαροπλαστικής, διοχετεύστε τη ζύμη σε φύλλα μπισκότων με περγαμηνή σε γύρους 1 ιντσών, με περίπου 2-3 ​​ίντσες μεταξύ κάθε γύρου. Γυρίστε με κρόκο αυγού και πασπαλίστε το υπόλοιπο τυρί στην κορυφή.

Αφήστε το να παραμείνει για 10 λεπτά, στη συνέχεια ψήστε για 20-30 λεπτά σε φούρνο 400 ° F, μέχρι να διογκωθεί και να γίνει ανοιχτό χρυσό καφέ. Αφαιρέστε από το φούρνο και σερβίρετε αμέσως. Εξυπηρετεί 8 .

Εστιατόριο Le Cheval Noir, Beaune, Chef Fabrice Noir

Το μαύρο άλογο , με πλακάκια κρέμας, ξύλινα πάνελ πάνω από τριαντάφυλλα faux-alabaster τοίχους και μοντέρνες καρέκλες με ίσια πλάτη, μπορεί να μοιάζουν με ιερό για την πρωτοποριακή κουζίνα, αλλά δεν υπάρχει αμφιβολία ότι είναι ένα παραδοσιακό γαλλικό εστιατόριο. Ο σεφ Fabrice Noir αποδίδει καινοτόμες παραλλαγές στον κλασικό ναύλο της Βουργουνδίας από το 1997. Έχει μια συνάφεια με φρέσκα υλικά και στρέφεται σε τοπικούς αγρότες για να δει τι είναι διαθέσιμο κατά τη δημιουργία του εποχιακού του μενού. Αλλά το Boeuf Bourguignon είναι ένα βασικό στοιχείο που βρίσκεται πάντα στο μενού.

Για την εκδοχή του, ο Noir χρησιμοποιεί μάγουλα βοείου κρέατος, το οποίο μαριναρίζει με κόκκινο κρασί, κρεμμύδια και καρότα για 24 ώρες πριν το μαγείρεμα. Το πιάτο σερβίρεται καλύτερα με ένα κόκκινο από τη Βουργουνδία, όπως το Domaine Bouchard Père & Fils, το 2006 Beaune Clos de la Mousse Premier Cru.

Μπούργκινγκον βόειου κρέατος
Δημιουργήθηκε από τον σεφ Fabrice Noir

3 κιλά κομμένα μοσχάρια
2 μπουκάλια κόκκινο κρασί Βουργουνδίας
2 καρότα
2 κρεμμύδια
1 σκελίδα σκόρδο
1 κλαδί θυμαριού
5 φύλλα δάφνης
& frac34 κρεμμύδια μαργαριτάρι
Λευκά μανιτάρια 1 λιβρών
& καπνιστό μπέικον πάχους 34 κιλών
2 κουταλιές αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Βούτυρο για τηγάνισμα

Κόψτε τα μάγουλα του βοείου κρέατος σε κύβους 1 ίντσας. Κόψτε το καρότο και το κρεμμύδι σε κύβους 12 ιντσών. Μαρινάρετε το βόειο κρέας, το καρότο, το δάφνη, το θυμάρι και το κρεμμύδι στο κόκκινο κρασί και τοποθετήστε το στο ψυγείο για 24 ώρες.

Κόψτε τα μανιτάρια σε τέταρτα, ξεφλουδίστε τα κρεμμύδια μαργαριτάρι και καστανίστε και τα δύο σε 2 κουταλιές βούτυρο. Κόψτε το μπέικον σε λωρίδες & frac 12 ιντσών και τηγανίστε έως ότου τραγανιστούν. Στραγγίζετε το βόειο κρέας, τα καρότα και τα κρεμμύδια και τηγανίζετε σε δύο κουταλιές της σούπας βούτυρο μέχρι να ροδίσουν. Ενώ τηγανίζετε το βόειο κρέας, πασπαλίζετε με 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι. Αρχίστε να βράζετε το κόκκινο κρασί. Όταν βράζετε, αφαιρέστε τον αφρό από πάνω. Προσθέστε το βόειο κρέας, τα καρότα, τα κρεμμύδια, τα μαργαριτάρια, τα μανιτάρια και το μπέικον στο βραστό κόκκινο κρασί. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 2-3 ώρες, ανακατεύοντας συχνά. Σερβίρετε με πουρέ πατάτας ή χυλοπίτες. Εξυπηρετεί 8.

Δείπνο στο L'Orangerie, Chateau de Beaune, Bouchard Père & Fils, Chef Jean-Paul Thibert

, που ιδρύθηκε το 1731, βρίσκεται ακριβώς στα τείχη της Beaune. Αρχικά μέρος ενός δικτύου τειχών φρουρίων, τα αρχαία κελάρια στεγάζουν χιλιάδες σπάνια μπουκάλια από τον 19ο αιώνα. Με περισσότερα από 320 στρέμματα αμπελώνων απλωμένα σε όλη την Côte de Nuits και την Cote de Beaune, η Bouchard έχει παρουσία σε πολλές από τις πιο διάσημες ονομασίες της Βουργουνδίας, όπως Montrachet, Corton-Charlemagne, Clos de Vougeot, Volnay Caillerets και Mersault Perrières. Κατά τη διάρκεια του Σαββατοκύριακου, ο ιδιοκτήτης Joseph Henriot, ο οινοποιός Philippe Prost και ο διευθυντής εξαγωγών Luc Bouchard φιλοξένησαν μια σειρά από μεσημεριανά γεύματα και δείπνα στο γυάλινο L'Orangerie του πύργου.

Ο σεφ Jean-Paul Thibert, του οποίου το πρώην εστιατόριο στη Ντιζόν κέρδισε ένα αστέρι Michelin και 18 στους 20 από το Gault-Millau, δημιούργησε μενού για να συνοδεύσει τα κρασιά Bouchard που επέλεξαν οι Henriot και Prost για τους καλεσμένους τους. Τα όστρακα και ο αστακός στο μπουλόνι τρούφας συνοδεύτηκαν από το 2000 Corton-Charlemagne, ενώ το κοτόπουλο Bresse με φουά γκρα και άγρια ​​μανιτάρια συνδυάστηκε με τον πρωθυπουργό Beaune Greves Vigne de L'Enfant Jesus από την ίδια χρονιά. Μια επιλογή από τυρί σερβίρεται παράλληλα με το 1990 Volnay Caillerets Cru Ancienne Cuvée Carnot.

Τα κόκκινα από τη Βουργουνδία είναι 100% Pinot Noir και δείχνουν μια καλή ισορροπία μεταξύ fraises de bois, νότες σοκολάτας και φωτεινής οξύτητας - ένα αρωματικό προφίλ που το Chef Thibert παρουσίασε τέλεια σε αυτό το κομψό επιδόρπιο, το οποίο συνδυάζει αυτά τα τρία στοιχεία. Αν και οι νότες γευσιγνωσίας κρασιού μερικές φορές προκαλούν σύγχυση στους αναγνώστες, λίγο από κάθε ένα από αυτά σε ένα κουταλάκι του γλυκού θα σας δώσει μια ιδέα για το τι να ψάξετε την επόμενη φορά που θα δοκιμάσετε το Pinot Noir. Σερβίρετε με ένα γλυκό κρασί, όπως το 2008 Carmes de Rieussec από Sauternes.

Λιωμένο κέικ σοκολάτας, αφρός πορτοκαλιού και σούπα κόκκινου κρασιού και σμέουρων
Δημιουργήθηκε από τον σεφ Jean-Paul Thibert

Για το λιωμένο κέικ σοκολάτας:
4 αυγά
6 ουγγιές ζάχαρη
4 & frac12 ουγγιές αλεύρι
8 ουγκιές γλυκό βούτυρο κρέμας
8 ουγγιές 70% μαύρη σοκολάτα

Προθερμάνετε το φούρνο στους 400 ° F. Σε ένα γυάλινο μπολ ανάμειξης, χτυπάμε τη ζάχαρη και το αλεύρι στα αυγά. Λιώνουμε το βούτυρο και τη σοκολάτα σε διπλό βραστήρα. Αδειάστε αργά το λιωμένο μείγμα σοκολάτας και βουτύρου στο μείγμα αυγών. Συνδυάστε καλά με μια λαστιχένια σπάτουλα και ρίξτε σε ramekins διαμέτρου 3 ιντσών. Βάζουμε τα ramekins σε ένα ταψί και ψήνουμε στο φούρνο για περίπου 10 λεπτά. Αφαιρέστε από το φούρνο, αφήστε το να ξεκουραστεί 5 λεπτά και σερβίρετε.

Για αφρό πορτοκαλιού:
2 φλιτζάνια χυμό πορτοκάλι
Χυμός 1 λεμονιού
1 μικρή ζελατίνη με άρωμα
8 μικρά μανταρίνια ή κλημεντίνες

Διαλύστε τη ζελατίνη σε 4 ουγγιές κρύου νερού. Ξεφλουδίστε και κόψτε τα μανταρίνια, τοποθετήστε σε μια μεσαία κατσαρόλα, προσθέστε το χυμό λεμονιού και χυμό πορτοκαλιού. Βράζουμε. Προσθέστε το νερό ζελατίνης και χτυπήστε καλά. Αφήστε να κρυώσει.

Αφαιρέστε τις φέτες πορτοκαλιού και ψύξτε για 3 ώρες. Ρίξτε το υγρό σε ένα σιφόνι σόδας και τοποθετήστε το στο ψυγείο για 3 ώρες.

Για σερβίρισμα, τοποθετήστε 6-8 τμήματα πορτοκαλιού σε κάθε ramekin και ενώ κρατάτε το σιφόνι σόδα σε όρθια θέση, εκχύνετε ίσες ποσότητες αφρού σε κάθε ποτήρι.

Για τη σούπα κόκκινου κρασιού και σμέουρων:
1 πίντα φρέσκα σμέουρα
3/8 φλιτζάνι ξηρό κόκκινο κρασί
1 & frac12 κουταλιές της σούπας ζάχαρη

Σε ένα γυάλινο μπολ ανάμειξης, συνδυάστε τα σμέουρα, το κρασί και τη ζάχαρη. Ψύξτε για 2-3 ώρες πριν το σερβίρετε, ανακατεύοντας περιστασιακά με ένα ξύλινο κουτάλι. Σερβίρετε σε ποτήρι λικέρ χωρίς βλαστικά.

Σερβίρετε και τα τρία στοιχεία σε ένα μεγάλο λευκό πιάτο. Τοποθετήστε ένα μεμονωμένο κέικ σε κάθε πιάτο, δίπλα σε ένα ramekin από πορτοκαλί αφρό και ένα ποτήρι λικέρ γεμάτο με σούπα βατόμουρου.