Μεγαλώνοντας στην πόλη Lucca τη δεκαετία του 1960 και του '70 ήταν μια υπέροχη εμπειρία. Επειδή η οικογένειά μου κατείχε ένα εστιατόριο που ονομάζεται Il Vipore που καταλάμβανε το ισόγειο του σπιτιού μας, και επειδή η μητέρα μου ήταν υπέροχος σεφ και μάγειρας στο σπίτι, όλα στο σπίτι μας περιστρέφονταν γύρω από φαγητό. Τα περισσότερα από αυτά που φάγαμε προέρχονταν από το σπίτι, φάγαμε τους χοίρους από το αγρόκτημα και χρησιμοποιήσαμε τα βότανα από τον κήπο μας. Πέρασα όλη τη νεολαία μου για φαγητό ακόμα και όταν δεν ήμουν στην κουζίνα με τη μαμά μου.

Είμαι βέβαιος ότι όλα αυτά ακούγονται ρομαντικά, αλλά η ζωή μου ως παιδί ήταν πραγματικά πολύ απλή και παραδοσιακή, και αυτό είναι ο τρόπος ζωής της Τοσκάνης. Τώρα που έχω ζήσει στις Ηνωμένες Πολιτείες τα τελευταία 20 χρόνια, μου αρέσει ακόμα να μιλάω για το κλασικό φαγητό της Τοσκάνης της παιδικής μου ηλικίας, επειδή παραμένει η ίδια η ρίζα αυτού που κάνω τώρα στις κουζίνες μου σήμερα.

Το 1992 έφυγα από την Ιταλία και ανέλαβα τη δουλειά του εκτελεστικού σεφ στο Coco Pazzo, τότε ένα από τα κορυφαία ιταλικά εστιατόρια της Νέας Υόρκης. Σχεδόν αμέσως έγινα νέος Υόρκης - όπως: Στο σπίτι, έτρωγα τα γεύματά μου μόνο με φούρνο μικροκυμάτων και καφετιέρα. Αλλά το χειρότερο ήταν να μάθω πώς να κάνω τα ρούχα μου, η μητέρα μου ήταν τρομοκρατημένη που έπρεπε να χρησιμοποιήσω ένα πλυντήριο όπου και άλλα άτομα έκαναν τα ρούχα τους.

Μετά το Coco Pazzo, άνοιξα ένα εστιατόριο που ονομάζεται Beppe, που σημαίνει «θείος» στα ιταλικά. Μετά από αυτό, ξεκίνησα το Maremma, που πήρε το όνομά του από ένα από τα αγαπημένα μου μέρη της Τοσκάνης. Η νεώτερη προσπάθειά μου περιστρέφεται γύρω από τη συνεργασία μου με τον Parmacotto, έναν από τους κορυφαίους παραγωγούς αλλαντικών της Ιταλίας. Μαζί ανοίξαμε το Salumeria Rosi Parmacotto το 2008, και στη συνέχεια πέρυσι ξεκινήσαμε σε εξαιρετικό φαγητό με τον Il Ristorante στη λεωφόρο Madison. Με κάνει να νιώθω πολύ χαρούμενος που μπορώ να μοιραστώ το salumi καθώς και τα τοπικά προϊόντα.

Όπως έχω πει πολλές φορές, το τοπικό φαγητό ήταν βασικό για μένα να μεγαλώσω και έχει βαθιά ρίζα στην ιταλική κουζίνα. Όσο για το salumi μας, μου αρέσει να το μοιράζομαι με τους ανθρώπους, επειδή τα παραδοσιακά συστατικά και οι διαδικασίες που χρησιμοποιούνται για την κατασκευή του salumi είναι σημαντικά για την κληρονομιά μου. Σε γενικές γραμμές, το να μοιράζομαι καλό φαγητό με άλλους είναι μια από τις μεγαλύτερες απολαύσεις του να τρέχεις ένα εστιατόριο και είναι τόσο ευχάριστο να βλέπεις το χαμόγελο στο πρόσωπο κάποιου αφού απολαμβάνουν τις γεύσεις της παιδικής μου ηλικίας στην Τοσκάνη.