Η κουζίνα της Ελλάδας φαίνεται σχεδόν συνώνυμη με εικόνες ψητών ψαριών από τα νησιά του Αιγαίου και ένα τραγανό ποτήρι Ασύρτικο. Αλλά οι γκουρμάδες γνωρίζουν ότι για να κατευθυνθείτε βόρεια στην ηπειρωτική χώρα αυτής της αρχαίας έκτασης είναι να ανακαλύψετε επιπλέον γαστρονομικά πλούτη που αποκαλύπτουν το εθνοτικά διαφορετικό παρελθόν της χώρας. Από τις ορεινές πόλεις της Ηπείρου έως τις κομψές, γαλλικές παραλιακές πόλεις της Ριβιέρας και τις εύφορες κοιλάδες της Μακεδονίας του Μεγάλου Αλεξάνδρου, η βόρεια Ελλάδα προσφέρει πλούσια, σύνθετα πιάτα που συνδυάζονται τέλεια με τα σοβαρά, ηλικιωμένα κρασιά που παράγονται εκεί.

Ο πολιτισμός των μεταναστών έχει διαδραματίσει σημαντικό ρόλο στην εξέλιξη της κουζίνας της Βόρειας Ελλάδας, ένα λεπτό μείγμα αυτόχθονων, τουρκικών και Μέσης Ανατολής επιρροών. Γλυκά και πικάντικα στοιχεία όπως fenugreek, τσίλι και κανέλα αντανακλούν στενούς δεσμούς με αιώνες εποίκων, κατακτητών, ναυτικών και εμπόρων που έφεραν μαζί τους τις γεύσεις των χωρών τους. Οι παραδοσιακές γεύσεις (λεμόνια, κάπαρη, ελιές), καθώς και μια φυσική γενναιοδωρία, κρέας, ψάρι και γαλακτοκομικά προϊόντα δημιουργούν έναν τέλειο συνεργάτη σε αυτά τα μακρινά καρυκεύματα.

«Η περιοχή είναι μια πραγματική κατσαρόλα γεύσεων και πλημμυρίζει με μια σειρά από διαφορετικά γεωργικά προϊόντα», λέει ο Jim Botsacos, συγγραφέας βιβλίου μαγειρικής και σεφ / συνεργάτης των εστιατορίων Molyvos και Abboccato του Μανχάταν. «Όλα από το σαφράν από το δυτικό τμήμα της Μακεδονίας στην Κοζάνη έως τις πιπεριές της Φλώρινας στα βορειοδυτικά. Είναι αυτό που ξεχωρίζει αυτή την περιοχή του βορρά… την ποικιλομορφία του. ' Το να αξιοποιήσετε στο έπακρο αυτά τα προϊόντα μέσω εποχιακών πιάτων είναι δεύτερη φύση για τους σεφ στο Βορρά, λέει ο Iron Chef Cat Cora. «Η χρήση ό, τι είναι πιο φρέσκο ​​όλο το χρόνο είναι σήμα κατατεθέν της βόρειας ελληνικής κουζίνας», λέει. «Είναι επίσης θέμα εξειδίκευσης. Κάθε ξεχωριστή περιοχή έχει τα δικά της παραδοσιακά, νόστιμα πιάτα για τα οποία είναι γνωστή και οι Βόρειοι Έλληνες είναι πολύ περήφανοι για τα τρόφιμα που είναι μοναδικά σε καθένα από αυτά. '

Τα κρασιά της Βόρειας Ελλάδας προσφέρουν ίση ποικιλομορφία και ποιότητα και συνδυάζονται τέλεια με τον γλυκό και πικάντικο χαρακτήρα της τοπικής κουζίνας. Η Μακεδονία φημίζεται για τα κομψά λευκά και ισχυρά ερυθρά που παράγονται σε περιοχές όπως η Νάουσα, πρωτοπόρος από την οικογένεια Μπουτάρη και φημίζεται για το γηγενές Xinomavro, γνωστό για τη δομή του και τις γεύσεις καπνού, μπαχαρικών και σκούρων μούρων.

Η περιοχή αναπτύσσει επίσης Merlot και Cabernet και τα συνδυάζει με επιτυχία με τοπικές ποικιλίες. Στην ορεινή Ήπειρο, αφρώδη και ακόμα κρασιά από την ιθαγενή Ντέμπίνα είναι δροσιστικά και ευέλικτα. Τα ροζέ, οι Chardonnays και οι Sémillons της Drama είναι πλούσια και πολυεπίπεδη.

«Σε αντίθεση με τα νότια νησιά που αποτελούνται από ξηρότερο έδαφος και πιο έντονο ήλιο, το κλίμα της πΓΔΜ είναι πιο ευνοϊκό για την ανάπτυξη γεωργικών προϊόντων όπως φρούτα, λαχανικά και δημητριακά», λέει ο Μποτσάκος. «Προσφέρει επίσης πολυπλοκότητα και προσωπικότητα στα τοπικά κρασιά. Και τα απαραίτητα τρόφιμα που μεγαλώνουν μαζί, πηγαίνουν μαζί. '

Ολόκληρα ψάρια ψητά με μάραθο, ελιές και τσίλι

Το αρωματικό μάραθο και το θυμάρι συναντούν το τσίλι και το πιπέρι σε αυτό το πικάντικο πιάτο θαλασσινών από την Cat Cora (εικόνα).

4 ολόκληρα snappers, περίπου 1 ½ λίβρα το καθένα, καθαρίστηκαν και εκσπλαχνίστηκαν
1 κουταλιά της σούπας αλάτι kosher
2 κουταλάκια του γλυκού φρεσκοσπασμένο μαύρο πιπέρι
1 φλιτζάνι Cat Cora's Kitchen από GAEA έξτρα παρθένο ελαιόλαδο *
1 μεσαίο λαμπτήρα μάραθου, σε λεπτές φέτες
3 φλιτζάνια απόθεμα ψαριών ή λαχανικών
2 κουταλάκια του γλυκού φρέσκο ​​θυμάρι, ψιλοκομμένο
4 κουταλάκια του γλυκού τσίλι Καλαβρίας, ή 2 κουταλάκια του γλυκού νιφάδες κόκκινου πιπεριού, ψιλοκομμένα
½ φλιτζάνι μαύρες ελιές, κουκούλα και μισές
½ φλιτζάνι ιταλικό μαϊντανό, ψιλοκομμένο

Προθερμάνετε το φούρνο στους 450ºF.

Ξεπλύνετε τα ψάρια σε κρύο νερό και στεγνώστε με χαρτοπετσέτες. Τρίψτε κάθε ψάρι με salt κουταλάκι του γλυκού αλάτι και ½ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι. Ζεσταίνουμε ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο σε ένα ταψί 12 ιντσών σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Προσθέστε 2 από τα ψάρια στο τηγάνι και ρίξτε σε κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσουν, 3 έως 4 λεπτά.

Ψήνουμε, σκεπάζουμε, μέχρι να ψηθεί το ψάρι, περίπου 20-25 λεπτά. Ζεστάνετε 4 πιάτα τα τελευταία λεπτά μαγειρέματος. Αφαιρέστε το τηγάνι από το φούρνο, τοποθετήστε προσεκτικά τα ψάρια στην άκρη και χωρίστε το μάραθο σε τέσσερις μερίδες. Κουτάλι μια μερίδα σε κάθε ένα από τα ζεστά πιάτα και τοποθετήστε ένα ολόκληρο ψάρι πάνω από το μάραθο. Μεταφέρετε το υγρό από το ταψί σε μια κατσαρόλα. Προσθέστε το θυμάρι, τσίλι και ελιές και σιγοβράστε. Ρίχνουμε πάνω από τα ψάρια και γαρνίρουμε με το μαϊντανό. Εξυπηρετεί 4.

ΣΥΣΤΑΣΗ ΟΙΝΟΥ:

Οι γεύσεις κερασιού, κόκκινων μούρων και πούρων του Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro του 2007 ταιριάζουν με το μπαχαρικό και τον πλούσιο πλούτο του κουνελιού.

Κουνέλι Στυφάδο (Κουνέλι στιφάδο με κόκκινο κρασί και μαργαριτάρια κρεμμύδια)

Αφαιρέθηκαν 3 οσφυϊκά κουνέλια, οστά πλευρών και λίπος
4 πόδια και μηροί κουνελιών
Χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
3 ολόκληρα γαρίφαλα
1 φύλλο δάφνης
1 ξυλάκι κανέλας, κομμένο σε κομμάτια
1 ολόκληρο μπαχάρι
2 μεσαία κόκκινα κρεμμύδια, ξεφλουδισμένα, κομμένα και λεπτές φέτες σταυρωτά
2 σκελίδες σκόρδου σε φέτες
2 φλιτζάνια ξηρό κόκκινο κρασί, όπως το Alpha Estate Xinomavro
1 φλιτζάνι κρασί Μαυροδάφνη
1 28-ουγκιές μπορεί ολόκληρες ντομάτες, ψιλοκομμένες
2½ φλιτζάνια κουνέλι (συνταγή διαθέσιμη στο διαδίκτυο)
Καραμελωμένα μαργαριτάρια κρεμμύδια (η συνταγή διατίθεται online)
1 κουταλιά αλάτι βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο ​​μαϊντανό με επίπεδη φύλλα, καθώς και περισσότερα για γαρνιτούρα

Προθερμάνετε το φούρνο στους 425 ° F.

Καρυκεύστε το κουνέλι με αλάτι και πιπέρι. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε βαρύ ολλανδικό φούρνο σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τα κουνέλια και τα δάχτυλα, περιστρέφοντας συχνά, για 8 έως 10 λεπτά ή έως ότου ωριμάσουν όμορφα σε όλες τις πλευρές. Φορέστε τα πόδια και τους μηρούς με τον ίδιο τρόπο, σε παρτίδες, εάν είναι απαραίτητο, για να μην συσσωρευτεί το ταψί. Μεταφέρετε το κουνέλι σε ένα πιάτο και πετάξτε το μισό λάδι που απομένει στο ταψί.

Συνδυάστε τα γαρίφαλα, τα δάφνη, το ξυλάκι κανέλας και το μπαχάρι σε ένα τετράγωνο κομμάτι cheesecloth 6 ιντσών. Συγκεντρώστε τα άκρα και, χρησιμοποιώντας σπάγγο κουζίνας, δέστε την τσάντα κλειστή. Αφήστε το φακελάκι στην άκρη.

Επιστρέψτε το τηγάνι σε χαμηλή φωτιά. Όταν είναι ζεστό, προσθέστε τα κρεμμύδια και μια πρέζα αλάτι. Καλύψτε και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, για περίπου 10 λεπτά, ή μέχρι ελαφρά χρωματισμένα και μαραμένα. Τα κρεμμύδια θα πάρουν το χρώμα των καστανόχρωμων κομματιών στο τηγάνι. Προσθέστε το σκόρδο, ανακατέψτε για να συνδυάσετε και μαγειρέψτε για 1 λεπτό. Προσθέστε τα κρασιά, σηκώστε τη φωτιά και βράστε, ανακατεύοντας με ένα ξύλινο κουτάλι για να ξύσετε όλα τα κομμάτια από το κάτω μέρος του τηγανιού. Χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για 10 έως 15 λεπτά, ή έως ότου το υγρό έχει σχεδόν μειωθεί πλήρως. Προσθέστε τις ντομάτες, αυξήστε τη φωτιά σε μέτρια-υψηλή και ανακατέψτε για να τα συνδυάσετε. Καλύψτε και μαγειρέψτε για 5 λεπτά.

Προσθέστε το απόθεμα και βράστε. Προσθέστε το δεσμευμένο φακελάκι και επιστρέψτε το κουνέλι στο τηγάνι μαζί με τυχόν χυμούς που έχουν συσσωρευτεί στο πιάτο. Δοκιμάστε και, εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε αλάτι και πιπέρι (προσεκτικά την εποχή, γιατί το αλάτι από το απόθεμα θα συμπυκνωθεί καθώς μειώνεται το υγρό). Μεταφέρετε το καλυμμένο ταψί στον προθερμασμένο φούρνο και ψήστε για 35 λεπτά.

Αφαιρέστε το τηγάνι από το φούρνο και προσθέστε τα καραμελωμένα μαργαριτάρια κρεμμύδια. Καλύψτε και επιστρέψτε στο φούρνο, αφήνοντας τα συστατικά να κοκκινίσουν για άλλα 25 λεπτά, ή έως ότου το κουνέλι τρυπηθεί εύκολα με ένα κοφτερό μαχαίρι.

Αφαιρέστε από το φούρνο. Χρησιμοποιώντας λαβίδες, αφαιρέστε προσεκτικά το κουνέλι από το ταψί και τοποθετήστε το σε μια ζεστή πιατέλα σερβιρίσματος.
Τοποθετήστε το τηγάνι στο φούρνο σε μέτρια φωτιά και βράστε. Χτυπήστε ελαφρά το βούτυρο και διπλώστε τον μαϊντανό, καρυκεύστε με αλάτι και πιπέρι εάν είναι απαραίτητο. Κουτάλι σάλτσα πάνω από το κουνέλι, γαρνίρουμε με μαϊντανό και σερβίρουμε. Εξυπηρετεί 4.

ΣΥΣΤΑΣΗ ΟΙΝΟΥ:

Οι γεύσεις κερασιού, κόκκινων μούρων και πούρων του Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro του 2007 ταιριάζουν με το μπαχαρικό και τον πλούσιο πλούτο του κουνελιού.

Arnisia Pita Me Baharika (Πικάντικη Αρνί Πίτα)

Οι γλυκές και αλμυρές γεύσεις της βόρειας Ελλάδας συναντιούνται στο ζεστό αρνί του Jim Botsacos, κομμένο σε μικρές πίτες.
1 φλιτζάνι συν 6 κουταλιές έξτρα παρθένο
ελαιόλαδο, διαιρεμένο
1 ½ κιλά άπαχο αρνί
1½ φλιτζάνι κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο, κιμά
Ground κουταλάκι του γλυκού κύμινο
Ground κουταλάκι του γλυκού κανέλα
Dried κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη ελληνική ρίγανη
¼ φλιτζάνι ξηρό κόκκινο κρασί, όπως ο Αμέθυστος
1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο κονσερβοποιημένο ιταλικό δαμάσκηνο ντομάτα με χυμό
½ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι Χαλέπι ή καγιέν
½ φλιτζάνι αρνί ή κοτόπουλο
2 κουταλιές μαϊντανό, ψιλοκομμένο
6 φύλλα κατεψυγμένα # 10 ζύμη φυλλώματος, ξεπαγώθηκαν σύμφωνα με τις οδηγίες στη συσκευασία
Χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, για γεύση

Για την προετοιμασία της πλήρωσης αρνιού:

Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Δουλεύοντας σε παρτίδες, καρυκεύστε το αρνί με μια πρέζα αλάτι και προσθέστε στο τηγάνι χωρίς να γεμίσετε. Μαγειρέψτε για περίπου 5 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν. Μην ανακατεύετε μέχρι να αρχίσει να μαυρίζει το κρέας. Αφαιρέστε από τη φωτιά και ξύστε σε ένα σουρωτήρι τοποθετημένο σε ένα μπολ.

Για να προετοιμάσετε τις πίτες:

Προθερμάνετε το φούρνο στους 350ºF.

Καλύψτε τουλάχιστον 2 φύλλα ψησίματος με περγαμηνή και τοποθετήστε ένα συρμάτινο ράφι σε κάθε ένα. Αφήνω στην άκρη. Κρατήστε το φυλό κάτω από μια υγρή πετσέτα έτσι ώστε να μην στεγνώσει.

Βάλτε ένα φύλλο φυλλώματος σε μια καθαρή επιφάνεια και χρησιμοποιώντας μια βούρτσα ζαχαροπλαστικής, επικαλύψτε ελαφρά το φυλό με λίγο από το υπόλοιπο ελαιόλαδο.

Με ένα μικρό, κοφτερό μαχαίρι, κόψτε το λαδωμένο φυλό κατά μήκος σε 5 ίσες λωρίδες. Δουλεύοντας με μια ταινία κάθε φορά, τοποθετήστε περίπου 2 κουταλιές της σούπας μείγμα αρνιού στην επάνω γωνία της ζύμης. Διπλώστε το πάνω άκρο της ζύμης πάνω από το αρνί για να συναντήσετε τη δεξιά άκρη της ζύμης, σχηματίζοντας ένα τρίγωνο. Συνεχίστε να διπλώνετε το σχήμα του τριγώνου μέχρι να διπλωθεί ολόκληρη η λωρίδα, τοποθετώντας τις τελικές πίτες στο έτοιμο ταψί.
Όταν όλες οι πίτες έχουν φτιαχτεί, τοποθετήστε τα φύλλα ψησίματος στον προθερμασμένο φούρνο και ψήστε για περίπου 20 λεπτά, ή μέχρι να ροδίσουν και να τραγανιστούν. Αφαιρέστε από το φούρνο και σερβίρετε ζεστό. Εξυπηρετεί 5.

Σύσταση κρασιού:

Η Botsacos ετοιμάζει αυτή τη συνταγή με το 2008 Amethystos Red, το οποίο είναι επίσης ένα υπέροχο ζεύγος για το πιάτο. Κατασκευασμένο από Cabernet, Merlot και το γηγενές Limnio, οι γεύσεις του βατόμουρου και των κόκκινων φρούτων και το ξηρό φινίρισμα συμπληρώνουν το μπαχαρικό και τη γλυκύτητα της πίτας.

Λίστα επιτυχιών κρασιού της Βόρειας Ελλάδας:

Ρίξτε μια ματιά σε αυτούς τους παραγωγούς για διαφορετικές και νόστιμες γουλιά.

Κτήμα Alpha (Amyndeon): Cabernet, Chardonnay
Boutari (Naoussa): Ξινόμαυρο
Νίκο Λαζαρίδη (Δράμα): Limnio, Cabernet, Merlot, Sauvignon Blanc
Domaine Gerovassiliou (Epanomi): Μαλαγουζιά, Syrah
Domaine Porto Carras (Χαλκιδική): Syrah, Μαλαγουζιά, κόκκινο μείγματα
Katogi & Strofilia (Μέτσοβο): κόκκινα μείγματα, ροζέ, αφρώδη, Traminer
Κιρ Γιάννη (Νάουσα): Ξινόμαυρο
Pavlidis (Drama): Αγιωργίτικο, Cabernet, Limnio, Chardonnay
Tsantali (Mount Athos): Ασύρτικο, Athiri, Cabernet, Limnio

Τα τυριά:

Μια νόστιμη ποικιλία τυριών από αιγοπρόβειο γάλα με διάφορες υφές και γεύσεις από
Η βόρεια Ελλάδα προσθέτει διάσταση στα τοπικά πιάτα. Είναι επίσης υπέροχο φαγητό απλό
ψωμί και ελιές. Πολλά από αυτά τα τυριά είναι διαθέσιμα στο Διαδίκτυο για Αμερικανούς καταναλωτές.
Ενώ μερικές κατασκευάζονται σε όλη την Ελλάδα, σπεσιαλιτέ όπως το Metsovone προέρχονται από το βορρά.

Μπάτζος. Γλυκόξινο, ημίσκληρο τυρί φτιαγμένο από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα.
Φέτα. Αλμυρό, θρυμματισμένο, ελαφρώς πικάντικο τυρί από αιγοπρόβειο γάλα.
Κασέρι. Τυρί ημικάρδου. είναι ελαφρώς ασαφές, φτιαγμένο από πρόβειο γάλα.
Kefalograviera. Αμυγδαλό, ανοιχτό κίτρινο, σκληρό τυρί από αγελαδινό ή πρόβειο γάλα. Μανουρί Ήπιο, μαλακό τυρί πρόβειου γάλακτος.
Metsovone. Καπνιστό σκληρό τυρί. Πετρότο. Τυρί γάλακτος σκληρής αγελάδας πιεσμένο ανάμεσα σε δύο πέτρες.
Τηλέμματα. Όπως η φέτα, αλλά φτιάχνεται μόνο από αγελαδινό γάλα.

Για περισσότερες ελληνικές επιλογές κρασιού από την Εκτελεστική Εκδότη Susan Kostrzewa, Κάντε κλικ ΕΔΩ .