Με υψηλό κίνδυνο μπορεί να έρθει υψηλή ανταμοιβή ή μπορεί να φέρει πλήρη απώλεια. Αυτή είναι η πρόκληση που αντιμετωπίζουν οι παραγωγοί παγωτού κάθε μέρα.

«Κάθε φορά που το κάνουμε, λέμε,« Δεν το κάνουμε ποτέ ξανά », αλλά περνάμε πάντα άλλους 10 μήνες, και πλησιάζει η συγκομιδή και λέμε,« Πρέπει να κάνουμε κάτι προκλητικό », λέει ο Eric Harris, ιδιοκτήτης / επικεφαλής οινοποιός στο Οινοποιείο Two-EE στο Χάντινγκτον, Ιντιάνα.

Η παραγωγή κρασιού πάγου είναι μια εξαντλητική διαδικασία που μπορεί να επιτύχει μόνο σε πολύ συγκεκριμένα κρύα κλίματα. Τα σταφύλια παραμένουν συχνά στο αμπέλι μέχρι τον Δεκέμβριο ή τον Ιανουάριο και συλλέγονται και συμπιέζονται ενώ είναι παγωμένα. Η ζύμωση ξεκινά αμέσως για να μεσολαβεί η υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρο του συμπυκνωμένου χυμού.

Συχνά, τα σταφύλια μαζεύονται στη μέση της νύχτας, μερικές φορές σε χιονισμένες, θυελλώδεις συνθήκες κάτω από το μηδέν. Δηλαδή, αν τα πουλιά, τα ελάφια, τα ρακούν και τα ζωύφια δεν έφτασαν πρώτα στα σταφύλια.

Οι παγωμένες πλαγιές των αμπελώνων του Wollersheim, Prairie Du Sac, Wisconsin / Φωτογραφία ευγενική προσφορά Wollersheim Winery & Distillery

Παγωμένο κρασί στην Αμερική

Σύμφωνα με τον Philippe Coquard, 13^ου- Οινοποιός γενιάς από το Beaujolais περιοχή της Γαλλίας, λίγες ευρωπαϊκές χώρες εξακολουθούν να παράγουν κρασί πάγου λόγω της αλλαγής του κλίματος και της έλλειψης σταθερού κρύου καιρού.

Ενώ το κλίμα της Ευρώπης μπορεί να μην είναι ιδανικό για την παραγωγή πάγου κρασιού, οι Midwest ΗΠΑ είναι μια διαφορετική ιστορία. Coquard, τώρα επικεφαλής οινοποιός στο Οινοποιείο Wollersheim στο Prairie Du Sac, στο Ουισκόνσιν, λέει ότι το παγωμένο κρασί έχει αυξηθεί στην περιοχή τις τελευταίες δύο δεκαετίες.

«Είναι σαν υγρό μέλι», λέει ο Coquard.

Κρύα ανθεκτικά σταφύλια κρασιού που αναπτύχθηκαν από το Πανεπιστήμιο της Μινεσότα πριν από περίπου δύο δεκαετίες είναι κυρίως γιατί πολλά κράτη της Μεσοδυτικής Ευρώπης μπορούν να καλλιεργήσουν σταφύλια καθόλου.

Ποικιλίες όπως Frontenac , και οι μεταλλάξεις του, το Frontenac Gris και το Frontenac Blanc, είναι κοινά στους αμπελώνες, επειδή τα έντονα αμπέλια τους μπορούν να αντέξουν τον καιρό και είναι πολύ ανθεκτικά στις ασθένειες.

Επειδή το παγωμένο κρασί είναι τόσο δύσκολο να φτιαχτεί («Σαν να πιέζεις χυμό από κολλώδεις αρκούδες», λέει ο Χάρις), τείνει να είναι ακριβό. Τα μισά μπουκάλια μπορούν να κοστίσουν 100 $ ή περισσότερα. Υπάρχουν επίσης πολλοί απατεώνες εκεί έξω από κατεψυγμένα σταφύλια μετά τη συγκομιδή σε καταψύκτη.

Ακολουθεί μια ματιά στις μεθόδους παραγωγής για επτά αληθινούς οινοπαραγωγούς πάγου στο Midwest.

Κατεψυγμένα αμπέλια στο οινοποιείο Next Chapter, Νέα Πράγα, Μινεσότα / Φωτογραφία από τον Timothy Tulloch

Οινοποιείο επόμενου κεφαλαίου (Νέα Πράγα, MN)

Όταν ο οινοποιός Timothy Tulloch, του Νέο Κεφάλαιο Οινοποιείο , δοκίμασε το χέρι του σε παγωμένο κρασί το 2015, ήταν δύσπιστος. 'Ποιος θα θέλει να αγοράσει 375 χιλιοστόλιτρα παγωμένου κρασιού με 50 $;' ρώτησε.

Προς μεγάλη έκπληξή του, όταν ο τρύγος του 2015 έκανε ντεμπούτο στην αίθουσα γευσιγνωσίας του οινοποιείου, εξαντλήθηκε σχεδόν αμέσως. «Δεν μπορούσα να φτιάξω αρκετά», λέει ο Tulloch.

Αν είναι τυχεροί, το «θανατηφόρο όπλο» του Tulloch, ένα κουτί έκρηξης παλιού σχολείου που εκτοξεύει το NPR όλες τις ώρες, έχει κρατήσει τα ελάφια μακριά.

Το Tulloch χρησιμοποιεί Frontenac Γκρι σταφύλια, μια γκρίζα μετάλλαξη μιας από τις ποικιλίες που αναπτύχθηκε από το Πανεπιστήμιο της Μινεσότα.

Κάθε φθινόπωρο, το Next Chapter φιλοξενεί ένα σταφύλι, όπου περίπου 2.000 επισκέπτες πληρώνουν για να λάβουν μέρος στην οινοποίηση. Όταν προσπάθησε να επαναλάβει την ιδέα για το παγωμένο κρασί, «έχουμε ένα μεγάλο μηδέν», λέει ο Tulloch. Αυτός και το προσωπικό ντύνονται με κοστούμια χιονιού για τη βάναυση συγκομιδή.

Αν είναι τυχεροί, το «θανατηφόρο όπλο» του Tulloch, ένα κουτί έκρηξης παλιού σχολείου που εκτοξεύει το NPR όλες τις ώρες, έχει κρατήσει τα ελάφια μακριά.

Χιονισμένα σταφύλια στο Springs Winery, Greenleaf, Wisconsin / Φωτογραφία ευγενική προσφορά Springs Winery

Οινοποιείο Trout Springs (Greenleaf, WI)

Με εκκολαπτήριο ψαριών, υπηρεσίες σχεδιασμού κηπουρικής νερού και σκηνή «glamping» στις εγκαταστάσεις, Οινοποιείο Trout Springs , που βρίσκεται περίπου 20 μίλια νότια του Green Bay, δεν είναι το τυπικό οινοποιείο σας στο Ουισκόνσιν. Οι ιδιοκτήτες συζύγων και συζύγων Steve και Andrea DeBaker άρχισαν να πειραματίζονται με παγωμένο κρασί πριν από πέντε χρόνια για να δουν αν θα μπορούσε να γίνει.

«Σκέφτηκα, αν μπορούν να κάνουν ένα κόκκινο κρασί πάγου, μπορώ να το κάνω κι εγώ», –Steve DeBaker, ιδιοκτήτης, οινοποιείο Trout Springs

Ξεκίνησαν με λευκές ποικιλίες όπως οι Louise Swenson, La Crosse και La Crescent, όλες που αναπτύχθηκαν από το Πανεπιστήμιο της Μινεσότα, με πολλά υποσχόμενα αποτελέσματα. Αλλά μετά τη δειγματοληψία ενός κόκκινου πάγου κρασιού που φτιάχτηκε στο Inniskillin στη χερσόνησο του Νιαγάρα, οι οποίοι πιστώνονται σε μεγάλο βαθμό με το δημοφιλές παγωμένο κρασί στον Καναδά, ο DeBaker γύρισε στα σταφύλια Frontenac και Marquette.

«Σκέφτηκα, αν μπορούν να κάνουν κόκκινο κρασί πάγου, μπορώ να το κάνω κι εγώ», λέει.

Το πρώτο κόκκινο παγωμένο κρασί της Trout Springs κυκλοφόρησε τον Δεκέμβριο του 2018, πολύ για τον ενθουσιασμό της DeBaker. 'Ω φίλε, είναι τόσο περίπλοκο', λέει. Η γεύση του, λέει, προσφέρει επιτυχίες από βατόμουρο, σταφίδα και ακόμη και στρώσεις τροπικών γεύσεων, με απαλό φινίρισμα. Το vintage του 2017 είναι υπέροχο ως απεριτίφ, αλλά σύμφωνα με τον DeBaker, ακόμα καλύτερα συνδυάζεται με μους ελαφριάς σοκολάτας.

Αίθουσα γευμάτων στο Debonné Vineyards, Madison, Ohio / Φωτογραφία ευγενική προσφορά του Debonné Vineyards

Debonné Vineyards (Madison, OH)

Με κλίμα συγκρατημένο από την ανατολική λίμνη Erie, Αμπελώνες του Ντέμπονε , το μεγαλύτερο οινοποιείο ακινήτων στο Οχάιο, προσφέρει ιδανικές συνθήκες για παγωμένο κρασί, λέει ο οινοποιός Michael Harris.

Η Debonne παράγει παγωμένο κρασί για σχεδόν δύο δεκαετίες, κυρίως με τον Vidal Blanc, αλλά πιο πρόσφατα με τον Riesling, καθώς και το Concord που προέρχεται από έναν αδελφό αμπελώνα. Συνήθως, παράγει 600-1.500 γαλόνια παγωμένου κρασιού κάθε χειμώνα και, εκπληκτικά, δεν χρειάστηκε ποτέ να παραλείψει ένα χρόνο, χάρη στη Μητέρα Φύση, λέει ο Harris.

«Νομίζω ότι υπάρχει περισσότερη συνειδητοποίηση [για το παγωμένο κρασί] τώρα», λέει ο Χάρις, ο οποίος άρχισε να παράγει κρασί μετά από πάνω από 30 χρόνια στην επιχείρηση εστιατορίων. Εισήχθη στο παγωμένο κρασί ως απεριτίφ στην περιοχή του Σικάγο πριν από περίπου 15 χρόνια και δεν αγαπά τίποτα περισσότερο από το να το συνδυάσει με πουτίγκα ψωμιού ή μια φέτα λεμονιού.

Μελλοντικό παγωμένο κρασί στο Cooper's Hawk Winery, Woodridge, Illinois / Φωτογραφία ευγενική προσφορά του Cooper's Hawk Winery

Οινοποιείο Cooper's Hawk (Woodridge, IL)

Ο οινοποιός Rob Warren μεγάλωσε στον Καναδά και σπούδασε αμπελουργία στο St. Catharines του Οντάριο, στην καρδιά της χερσονήσου Niagara. Πρώτα ήρθε Γεράκι του Κούπερ Πριν από 12 χρόνια και λέει ότι το οινοποιείο έχει φτιάξει παγωμένο κρασί για τουλάχιστον τόσο πολύ.

Αντί να καλλιεργούν τα δικά τους σταφύλια στο Woodridge, που βρίσκεται περίπου 30 μίλια δυτικά του Σικάγου, αγοράζουν και ζυμώνουν χυμούς από σταφύλια Vidal Blanc που συγκομίζονται και πιέζονται από τους Arrowhead Vineyards στο κοντινό Baroda του Μίσιγκαν.

«Είναι τόσο έντονο και νόστιμο, δεν μοιάζει με άλλο κρασί εκεί έξω. Αν δεν το κάναμε και δεν το προσφέρουμε, θα κάνουμε κακό. ' –Rob Warren, οινοποιός, οινοποιείο του Cooper's Hawk

Η ζύμωση πρέπει να ξεκινήσει το συντομότερο δυνατό μετά το πάτημα, καθώς υπάρχει μεγαλύτερος κίνδυνος αλλοίωσης και ανάπτυξης ζύμης ή βακτηρίων στα σταφύλια που μπορεί να επηρεάσουν τη γεύση.

Με το χυμό που απαιτεί μεταφορά δύο ωρών μέσω ελεγχόμενου κλίματος φορτηγού, γιατί ο Warren αντιμετωπίζει προβλήματα; «Επειδή είναι πραγματικά, πολύ νόστιμο», λέει. «Είναι τόσο έντονο και νόστιμο, δεν μοιάζει με άλλο κρασί εκεί έξω. Αν δεν το κάναμε και δεν το προσφέρουμε, θα κάνουμε κακό. '

Ο πύργος του Chateau Chantal, Traverse City, Michigan / Φωτογραφία ευγενική προσφορά Chateau Chantal

Chateau Chantal (Traverse City, MI)

Ένα από τα επίκεντρα στο Chateau Chantal είναι το παγωμένο κρασί, που βγαίνει από ένα τετράγωνο μπροστά από έναν μεγάλο λόφο, λέει ο οινοποιός Brian Hosmer. Είναι ένα μείγμα ιδιόκτητων λευκών σταφυλιών που προστίθενται σε ένα μέρος του Riesling, το οποίο προσθέτει ένα στρώμα πολυπλοκότητας. Παράγει επίσης μια εμφιάλωση που ονομάζεται Δελεάζω , ένα γεμάτο παγωμένο κρασί εμπλουτισμένο με δρύινο κονιάκ.

Επειδή ο λόφος είναι τόσο μεγάλος, αντιμετωπίζει μεγάλες διαφορές θερμοκρασίας από πάνω προς τα κάτω. Όταν κάποιοι οινοποιοί συγκομίζουν στους 15–18 ° F, το Hosmer στοχεύει στους 13 ° F για να βεβαιωθεί ότι όλα τα αμπέλια είναι παγωμένα. Ο όγκος αλλάζει από έτος σε έτος, ανάλογα με τις συνθήκες. Μια καλή χρονιά μπορεί να αποδώσει 80 περιπτώσεις κρασιού, ενώ άλλα χρόνια είχαν ως αποτέλεσμα μόλις 15 περιπτώσεις, ή ακόμη και καθόλου.

«Αυτό που θεωρούμε ότι είναι ενδιαφέρον στο βορειοδυτικό Μίσιγκαν είναι ότι έχουμε παρόμοια συσσώρευση θερμότητας με άλλα μέρη, αλλά συμβαίνει σε ένα συμπυκνωμένο παράθυρο», λέει ο Hosmer. «Προσπαθούμε να καταλάβουμε πώς αντισταθμίζονται τα αμπέλια, όπου μπορείτε να ωριμάσετε ένα Cab Franc και να φτιάξετε πάγο κρασί».

Η περιοχή γευσιγνωσίας του οινοποιείου Two-EEs, Χάντινγκτον, Ιντιάνα / Φωτογραφία από τον Miles Meyer

Οινοποιείο Two-EEs (Huntington, IN)

Αφού πειραματίστηκαν με μικρές παρτίδες παγωμένου κρασιού όλα αυτά τα χρόνια, Οινοποιείο Two-EEs , που ονομάστηκε για τους ιδιοκτήτες συζύγων Eric και Emily Harris, προμηθεύει πλέον το χυμό πάγου του από άλλο καλλιεργητή.

«Η πλειοψηφία του ρομαντισμού και της διασκέδασης του παγωμένου κρασιού αφαιρείται από εμάς», λέει ο Eric.

Το ζευγάρι χρησιμοποιεί ζύμωση χωρίς οξυγόνο σε ανοξείδωτα βαρέλια για περίοδο τριών μηνών για να μετριάσει την εξαιρετικά πτητική οξύτητα του κρασιού πάγου, η οποία προέρχεται από αυξημένη οξείδωση λόγω της καθυστερημένης συγκομιδής του. Αυτή η μέθοδος απαιτούσε μεγάλη προσοχή και παρακολούθηση, αλλά ευτυχώς για αυτούς, ήταν επιτυχής.

Η παραγωγή κρασιού πάγου είναι πάντα ένας μεγάλος κίνδυνος, λέει ο Eric, επειδή συχνά απαιτεί καθυστέρηση στο απόθεμα για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το κλίμα στη βορειοανατολική Ιντιάνα, όπου βρίσκονται, είναι δύσκολο για το παγωμένο κρασί, επειδή δεν υπάρχουν πολλά για να μετριάσει τον σκληρό καιρό. Ωστόσο, ο Eric λέει ότι είχε μερικά από τα «πιο φανταστικά παγωμένα κρασιά της ζωής μου» από το βόρειο τμήμα της πολιτείας.

Ο οριστικός οδηγός σας για τα γλυκά κρασιά

Οινοποιείο Wilde Prairie (Brandon, SD)

Ιδιοκτήτες Βικτώρια και Τζεφ Γουάιλντ για πρώτη φορά έμαθε για το παγωμένο κρασί από το Coquard (του οινοποιείου Wollersheim) σε ένα συνέδριο της Μινεσότα Grape Growers Association πριν από μερικά χρόνια. Όταν μια από τις καλλιέργειες τους παρήγαγε μια πολύ μικρή απόδοση για χρήση στα κανονικά κρασιά τους, αποφάσισαν να αφήσουν τα σταφύλια στην άμπελο και να δοκιμάσουν το παγωμένο κρασί.

Το Wildes έχει τρία στρέμματα σταφυλιών στην ίδια ιδιοκτησία με το οινοποιείο τους, αλλά ένα από τα μεγαλύτερα σημεία πώλησης είναι η αποκλειστική χρήση 100% σταφυλιών, μελιού και φρούτων Frontenac που καλλιεργούνται στη Νότια Ντακότα στα κρασιά του, συμπεριλαμβανομένων των κερασιών και των δαμάσκηνων που καλλιεργούνται.

Σφάλματα όπως τα σκαθάρια και οι σφήκες της Ασίας αποτελούν μεγάλη απειλή για τις καλλιέργειες κάθε χρόνο και ο αμπελώνας αγωνίζεται επίσης με τους παγετούς της άνοιξης την άνοιξη. Η Βικτώρια λέει ότι άλλοι καλλιεργητές της περιοχής ψεκάζουν τα αμπέλια τους με νερό για να δημιουργήσουν ένα παγωμένο παλτό πάνω από τα μπουμπούκια και να τα μονώσουν από την έκθεση.

Φέτος, φτιάχνουν μια μικρή παρτίδα παγωμένου κρασιού με το Marechal Fosh, ένα ήπιο γαλλο-αμερικανικό υβριδικό σταφύλι. Ήταν μια δύσκολη διαδικασία, και έπρεπε να τρέξουν ζεστά σύρματα στους αμπελώνες για να κρατήσουν τα ρακούν μακριά πριν από τη συγκομιδή.

Το παγωμένο κρασί εξακολουθεί να γερνά. Οι Wildes δεν είναι σίγουροι τι θα κάνουν με αυτό μόλις είναι έτοιμο ή ακόμα και αν θα το προσπαθήσουν ξανά. «Το έχω δοκιμάσει και είναι πολύ γλυκό, αλλά πολύ έντονο», λέει η Βικτώρια.

Είστε σαν να φτιάχνετε πάγο κρασί.