Το αποτύπωμα της ιταλικής κληρονομιάς διατηρείται σε όλη την Κεντρική Κοιλάδα, από τα εστιατόρια στο Modesto που ανήκουν σε ανθρώπους που μοιράζονται το επώνυμο Gallo έως τις μικρές πιτσαρίες και τις τρατορίες από τη Madera έως το Bakersfield.

Μια μοναδική στάση του σιδηροδρόμου, ο Clovis αναφέρεται με αγάπη ως «πύλη προς τις Σιέρρες». Στην ιστορική παλιά πόλη Clovis, το Trelio Restaurant and Wine διοικείται από την οικογένεια Shackelford από το 2006. Ο σεφ Mike Shackelford βρίσκεται πίσω από τις σόμπες και ο αδελφός Chris καταρτίζει επιδέξια μια εντυπωσιακή λίστα κρασιών, αναμφίβολα μεταξύ των καλύτερων της περιοχής.

Μαζί ανακαίνισαν το μικρό τούβλο κτίριο σε έναν κλασικό χώρο για να ταιριάζουν με τη διαχρονική αίσθηση της πόλης γύρω τους. Η κουζίνα κυμαίνεται από Creole και Cajun έως Γαλλικά και Ιταλικά. Τίποτα δεν είναι όριο όταν πρόκειται για τη δημιουργία νέων πιάτων για το καθημερινό μενού à-la-carte που αλλάζει, λέει ο Chris Shackelford. Το εστιατόριο ανοίγει μόνο για δείπνο.

Ένας από τους αγαπημένους προμηθευτές του εστιατορίου είναι το SunSmile Farms στο Grass Valley, ένα πιστοποιημένο βιολογικό αγρόκτημα 70 στρεμμάτων από το 1939.

Η λίστα κρασιών της Trelio διαθέτει 400 και πλέον ετικέτες με έμφαση στα δύσκολα να βρείτε κρασιά από όλη την Καλιφόρνια, καθώς και πολλά αξιόλογα κρασιά από όλο τον κόσμο. Οι τιμές κυμαίνονται ακριβώς πάνω από το λιανικό εμπόριο με δωρεάν φελλό.

Μεταξύ των τοπικών κρασιών, ο Shackelford ξεχωρίζει γρήγορα το Westbrook Wine Farm στη Madera, υπό την καθοδήγηση του ιδιοκτήτη / οινοποιού Ray Krause, ως ένα από τα αγαπημένα του.

'Το Μουσείο Cabernet του - από έναν αμπελώνα ενός στρεμμάτων από αποκόμματα από όλους τους μεγαλύτερους αμπελώνες στη Νάπα - είναι καταπληκτικό για την τιμή και την περιοχή', λέει ο Shackleford. Πράγματι.

Το Μουσείο Αμπελώνα του Westbrook είναι φυτεμένο με επτά κλώνους κληρονομιάς του Cabernet Sauvignon και έναν κλώνο, καθένα από τα Gros Verdot και Malbec, εκπαιδευμένο στο αρχαίο κάθετο κορδόνι. Σοβαρά πράγματα. Στη συνέχεια, ο Krause συγκομίζει και
ζυμώνει μαζί τις ποικιλίες σταφυλιών.

«Ο Krause κάνει πραγματικά σπουδαία και σημαντικά πράγματα στην Κεντρική Κοιλάδα», σημειώνει ο Shackelford. «Το κάνει επίσης υπέροχο
στεγνό Riesling και ένα Sauvignon Blanc που πρέπει να δοκιμάσετε.

---

Το αγαπημένο του αγρόκτημα στο τραπέζι βρίσκει:

Καραμέλες: Ένα βερίκοκο που αναπτύχθηκε από το Driver Family Farms κοντά στο Modesto, τα CandyCots προέρχονταν από σπόρους βερίκοκου της Κεντρικής Ασίας και έχουν διπλάσια γλυκύτητα από ένα τυπικό αμερικανικό βερίκοκο και συχνά ασαφές δέρμα.

Ροδάκινα Clingstone: Ένα ροδάκινο Clingstone έχει σάρκα που προσκολλάται στο λάκκο, διαφορετικό από το Freestone, του οποίου η πέτρα και η σάρκα διαχωρίζονται όταν το ροδάκινο είναι έτοιμο να φάει.

Κόκκινα καρύδια: Τα οικογενειακά αγροκτήματα Sanguinetti έξω από το Stockton καλλιεργούν σπάνια κόκκινα καρύδια, αποτέλεσμα του εμβολιασμού περσικών καρυδιών με κόκκινο δέρμα σε κρεμώδη αγγλικά καρύδια.

Ρύζι: Η Koda Farms είναι μια οικογενειακή επιχείρηση ρυζιού κειμήλιο στην κοιλάδα San Joaquin. Η ποικιλία Kokuho Rose είναι παγκοσμίως γνωστή και διατίθεται και ως καστανό ρύζι. Τα ρύζι Koda Sweet και Sweet Brown είναι κολλώδη, χρησιμοποιούνται σε γλυκά.

---

Επίπεδη μπριζόλα σιδήρου

4 μπριζόλες με επίπεδη σιδήρου 8 ουγγιών (αφαιρεθεί το επιφανειακό λαιμό), προερχόμενη κατά προτίμηση από το Brandt ή το Harris Ranch
Κόσαρ αλάτι και φρέσκο ​​αλεσμένο πιπέρι, για γεύση

Σεζόν μπριζόλες σε όλες τις πλευρές. Προσέξτε το κόκκο του κρέατος και τοποθετήστε το στη σχάρα με την ίδια κατεύθυνση. Μαγειρέψτε σε κάθε πλευρά δύο φορές για δύο λεπτά γυρίζοντας μπριζόλες 45 μοίρες κάθε φορά. Τα μεσαία θα πρέπει να διαβάζουν τους 125 ° F εάν όχι, τοποθετήστε το σε φούρνο 350 ° F για λίγα λεπτά μέχρι να το κάνει. Ξεκουράστε το κρέας για 5 λεπτά σε ένα ζεστό μέρος. Φέτα στο σιτάρι για παρουσίαση.

Σάλτσα μανιταριών King Oyster

1 φλιτζάνι King Oyster μανιτάρια, ψιλοκομμένα (τοπικά από το SunSmile Farms)
2 κουταλιές της σούπας κρεμμύδια, κιμά
4 κουταλιές αλάτι βούτυρο
Μαδέρα Κύπελλο Μαδέρα
½ φλιτζάνι μισό & μισό
1 κουταλιά της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Κόσαρ αλάτι και φρέσκο ​​αλεσμένο πιπέρι, για γεύση

Σε ένα μεγάλο ταψί, λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε τα μανιτάρια και τα κρεμμύδια. Σοτάρετε μέχρι να ροδίσουν. Ξεφλουδίστε με τη Μαδέρα και μειώστε μέχρι να στεγνώσει. Ανακατέψτε το αλεύρι και σχηματίστε μια πάστα (περίπου δύο λεπτά μαγείρεμα). Προσθέστε μισό & μισό και ανακατέψτε μέχρι να ενσωματωθεί. Περίοδος με αλάτι και πιπέρι. Τελειώνει όταν η σάλτσα είναι μόλις παχιά.

Rosemary Gnocchi

6 κάθε πατάτα Yukon Gold, μεσαίου μεγέθους
½ κουταλάκι του γλυκού σκόνη ψησίματος
2 κουταλιές αλάτι Kosher
1 κάθε αυγό
2 φλιτζάνια Caputo 00 Αλεύρι (πολύ λεπτό αλεύρι πίτσας)
2 κουταλιές δεντρολίβανο, φρέσκο, ψιλοκομμένο
1 κουταλιά της σούπας βούτυρο

Ξεφλουδίστε και τετάρτες πατάτες και τοποθετήστε σε μια κατσαρόλα 8 τετάρτων. Γεμίστε μια ίντσα πάνω από τις πατάτες και βάζετε σε υψηλή φωτιά. Βράζουμε και μετά σιγοβράζουμε τη θερμότητα. Μαγειρέψτε για 10 έως 15 λεπτά ή έως ότου οι πατάτες μαλακώσουν. Αφαιρέστε από τη θερμότητα και το στέλεχος.

Σε μια μικρή κατσαρόλα σοτάρου το λιωμένο βούτυρο δεν αφήνεται να φουσκώσει. Προσθέστε το δεντρολίβανο. Αφήστε τη στη χαμηλότερη θερμοκρασία για 5 λεπτά. Μην το αφήνετε να αφρώσει. Τοποθετήστε το μείγμα βουτύρου και δεντρολιβάνου σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης. Χτυπάμε ελαφρά το Kosher αλάτι, το αυγό και το μπέικιν πάουντερ. Ρίξτε τις πατάτες στο μπολ ανάμειξης. Διπλώστε τα υλικά μέχρι να συνδυαστούν καλά. Ένα ¼-φλιτζάνι κάθε φορά, ρίξτε το αλεύρι στο μείγμα πατάτας προσέχοντας να μην υπερβάλει. Μόλις αναμειχθεί σχεδόν ολόκληρο το αλεύρι, γυρίστε τη ζύμη σε μια ελαφρά αλευρωμένη καθαρή επιφάνεια εργασίας. Ζυμώνουμε τη ζύμη για δύο λεπτά έως ότου είναι λεία. Τυλίξτε καλά σε πλαστικό περιτύλιγμα και ψύξτε για 30 λεπτά.

Μερίστε τη ζύμη σε 8 κομμάτια. Τυλίξτε τη ζύμη μεταξύ των χεριών σας και της επιφάνειας εργασίας μέχρι να έχει πάχος μισής ίντσας, ελαφρώς αλεύρι εάν κολλήσει η ζύμη. Κόψτε τη ζύμη σε μαξιλάρια μισής ίντσας και φυλάξτε σε ένα δίσκο φύλλων που έχει ξεσκονιστεί με αλεύρι για να μην κολλήσει.

Βράζουμε ένα δοχείο νερού 8 τεταρτημόριων σε βράση και αλατίζουμε μέχρις ότου μοιάζει μόλις με τον ωκεανό. Τοποθετήστε το gnocchi στο νερό και ρυθμίστε το χρονόμετρο για 2 λεπτά. Μόλις ξεκινήσουν οι επιφάνειες του gnocchi ο χρονοδιακόπτης. Αφαιρέστε το νιόκι με κουτάλι ή αράχνη.

Κρεμμύδια κόκκινου κρασιού

6 μεσαίου μεγέθους γλυκά κρεμμύδια
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
3 φλιτζάνια κόκκινο κρασί (κατά προτίμηση αξιοπρεπές Cabernet Sauvignon)
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς

Ξεφλουδίστε και κόψτε τα κρεμμύδια σε πάχος inch ίντσας. Ζεσταίνουμε το μείγμα ελαιολάδου σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πυθμένα ή rondeau. Προσθέστε τα κρεμμύδια και τη ζάχαρη και ανακατέψτε μέχρι να ξεπεράσουν το χρυσό καφέ. Ξεφλουδίστε με κόκκινο κρασί και συνεχίστε να ανακατεύετε μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν το κρασί. Περίοδος με αλάτι και πιπέρι. Μαγειρέψτε σε περισσότερη ζάχαρη εάν χρειαστεί.

Τραγανά κρεμμύδια

4 κάθε κρεμμύδι, μεσαίο
3 κουταλιές της σούπας άμυλο καλαμποκιού
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι Kosher
Δοχείο γεμάτο 1 ίντσας βάθος με οποιοδήποτε είδος τηγανιού σε 325 ° F.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 ° F. Κόψτε τα κρεμμύδια σε λεπτούς δακτυλίους. Τοποθετήστε το άμυλο αραβοσίτου και το αλάτι σε μια κλειδαριά με φερμουάρ. Προσθέστε κρεμμύδια και σφραγίδα. Ανακινήστε μέχρι να καλυφθούν όλα τα κρεμμύδια. Προετοιμάστε ένα δίσκο αποστράγγισης (ταψί επενδυμένο με χαρτοπετσέτες). Μεταφέρετε τα κρεμμύδια στο λάδι της φριτέζας. Αφήστε το να τηγανίσει για 2 έως 3 λεπτά μέχρι να ροδίσει ελαφρά, μεταφέρετε στο δίσκο αποστράγγισης. Αυτό μπορεί να χρειαστεί να γίνει σε πολλά φορτία ανάλογα με το μέγεθος του τηγανιού. Μόλις στραγγίξετε, μεταφέρετε σε ένα νέο ταψί και τοποθετήστε το στο φούρνο για να συνεχίσετε να στεγνώνετε για περίπου 10 λεπτά.

Για συναρμολόγηση:

Βάλτε πρώτα το νιόκι στο κέντρο της πλάκας. Τοποθετήστε τα κρεμμύδια κόκκινου κρασιού αριστερά ή δεξιά του νιόκι. Τοποθετήστε το τεμαχισμένο επίπεδο σίδερο πάνω από το νιόκι και γαρνίρετε την κορυφή του επίπεδου σιδήρου με τα τραγανά κρεμμύδια.