Είναι το πιο δημοφιλές τυρί στις Η.Π.Α. και χωρίς αυτό, πίτσα, όπως γνωρίζουμε, δεν θα υπήρχε. Πραγματικά απογαλακτίσαμε τη μοτσαρέλα. Αλλά τι συνδέει τα σνακ με τυρί που συσκευάζουμε στα σχολικά γεύματα με τα αισθησιακά κρεμώδη burrata που σερβίρονται στα καλύτερα εστιατόρια;

Η απλή μελωτή μοτσαρέλα με την οποία γνωρίζουμε είναι η ποικιλία «χαμηλής υγρασίας», που συνήθως παράγεται μαζικά σε μηχανήματα από αγελαδινό γάλα και στεγνώνει για λίγο. Διατηρεί περισσότερο και λιώνει όμορφα, αλλά διαφέρει πολύ από τη φρέσκια, χειροποίητη μοτσαρέλα που εκτοξεύει ορό γάλακτος και μπορεί να κάνει μια πίτσα σούπα.

Δύο παράγωγα μοτσαρέλας είναι ιδιαίτερα καυτά σε εστιατόρια για την πλούσια υφή τους: stracciatella και burrata. Το Stracciatella είναι μοτσαρέλα που έχει τραβηχτεί και σχιστεί σε πολύ λεπτούς κλώνους κατά τη διάρκεια της διαδικασίας τεντώματος, δίνοντάς της μια ξεχωριστή, απαλή υφή ( σχίσιμο σημαίνει «να τεμαχίσει», όχι «να τεντώσει», που είναι τέντωμα ). Συχνά εμποτίζεται με βαριά κρέμα για να τονίσει τη φρέσκια υφή. Το Burrata είναι απλά στραμμένο με κρέμα stracciatella που περικλείεται σε ένα «κέλυφος» μοτσαρέλας για να κάνει μια μπάλα που ξεχειλίζει όταν κόβεται.

Ευγενική προσφορά Obicà Mozzarella Bar και Fabrizio Ferri

Ο βασιλιάς της μοτσαρέλας είναι το ιταλικό Mozzarella di Bufala Campana DOP (Προστατευόμενη ονομασία προέλευσης), το οποίο είναι χειροποίητο χρησιμοποιώντας γάλα βουβάλου από πιστοποιημένα γαλακτοκομεία σε ορισμένα μέρη των περιοχών Campania και Lazio.

Ενώ άλλοι μοτσαρέλα βουβάλου είναι διαθέσιμο σε όλη την Ιταλία και εισάγεται στις ΗΠΑ, το Mozzarella di Bufala Campana είναι ο μόνος τύπος μοτσαρέλας που έχει προστατευμένη κατάσταση, όπως το Prosciutto di Parma και το Parmigiano Reggiano. Χορηγήθηκε ιταλικά ονομασία προέλευσης (DOC) καθεστώς το 1993 και έλαβε ευρύτερο καθεστώς DOP από την Ευρωπαϊκή Ένωση το 2008.

Υπόδειξη : Εάν χρησιμοποιείτε φρέσκια μοτσαρέλα σε πίτσα, κόψτε το λεπτό μερικές ώρες μπροστά για να αφήσει το τυρόγαλο να διαρρεύσει. Στεγνώστε τις φέτες πριν τη χρήση.

Απολαμβάνει την υπερυψωμένη κατάσταση για έναν λόγο. Το Mozzarella di Bufala Campana είναι λεπτό, γαλακτώδες και φρέσκο, αλλά η ξεχωριστή γεύση και υφή του το τοποθετεί ανάμεσα στα υπέροχα τυριά του κόσμου. Το γάλα είναι το κλειδί. Το γάλα βουβάλου έχει πολύ υψηλότερο λίπος και πρωτεΐνες από το αγελαδινό γάλα. Δεν θα θέλατε να πίνετε νερό βουβάλου, αλλά είναι ιδανικό για τυρί.

Μοτσαρέλα Buffalo / Getty

'Το Mozzarella di Bufala Campana DOP είναι αλμυρό, άφθονο και γεμάτο αποχρώσεις από ορυκτότητα', λέει ο Raimondo Boggia του Όμπικα , ένα 'μπαρ μοτσαρέλας' με έδρα την Ιταλία με τοποθεσίες στο Λος Άντζελες, τη Νέα Υόρκη, τη Βρετανία και την Ιαπωνία. 'Αν θέλετε να αγοράσετε το πραγματικό στο σούπερ μάρκετ, βεβαιωθείτε ότι ολόκληρη η δήλωση,' Mozzarella di Bufala Campana DOP ', είναι γραμμένη στη συσκευασία.'

«Σε σύγκριση με άλλα τυριά που ονομάζονται μοτσαρέλα, είναι πολύ πιο περίπλοκο, πιο ευχάριστο και όταν φτιάχνεται από εξειδικευμένους τυροκόμους, έχει και μια πολύ μοναδική υφή».

Ενώ η παραγωγή είναι σχετικά απλή, διάφοροι παράγοντες διακρίνουν την αυθεντική Mozzarella di Bufala Campana από τις μαζικές παραλλαγές του τυριού.

«Το γάλα, φυσικά, πρέπει να είναι 100% βουβάλια, αλλά και το γρασίδι και το σανό [που] τρώνε τα ζώα είναι πολύ σημαντικά, όπως και τα ένζυμα και τα άλατα που βάζει ο τυροκόμος στο γάλα για να γίνει στάρπη, »Λέει η Μπογκία. «Αυτές οι λεπτομέρειες είναι τόσο μυστικές όσο το μείγμα αλατιού και βοτάνων που χρησιμοποιούνται για προσούτο ή salame, ή τη δοσολογία που προστίθεται σε μια σαμπάνια.»

Αν είστε αρκετά τυχεροί για να βρείτε κάποιον που φέρνει τακτικά φρέσκα φτιαγμένα Mozzarella di Bufala Campana, είναι σημαντικό να ρωτήσετε σχετικά με τις ημερομηνίες παραγωγής και τις μεθόδους αποθήκευσης. Ένας αξιόπιστος προμηθευτής, για παράδειγμα, εξασφαλίζει σωστή αποθήκευση και γρήγορο κύκλο εργασιών. (Πολλά από τα Mozzarella di Bufala Campana που πωλούνται σε μεγάλες αγορές είναι συνήθως εβδομάδες προηγούμενης παραγωγής και μπορεί να έχουν καταψυχθεί.) Σε πολλές περιπτώσεις, ίσως καλύτερα να βρείτε έναν τοπικό παραγωγό φρέσκιας μοτσαρέλας αγελαδινού γάλακτος να αγοράσει μια σειρά από φρέσκες μοτσαρέλες και να δοκιμάσετε τη γεύση.

Γλωσσάρι Μοτσαρέλα

Καπνιστή μοτσαρέλα είναι καπνιστή μοτσαρέλα

Μποκκόνκι είναι μικρές μπάλες από φρέσκια μοτσαρέλα

Οβολίνι είναι μια μικρότερη έκδοση του bocconcini

Πλέκω είναι πλεκτή μοτσαρέλα

'Καπνιστή μοτσαρέλα.' ή καπνιστή μοτσαρέλα / Φωτογραφία από τον Franz Conde, flickr

Justin Bazdarich, σεφ της Νέας Υόρκης Speedy Romeo , κάνει μοτσαρέλα καθημερινά για το εστιατόριο.

'Λατρεύω την υπέροχη εγχώρια μοτσαρέλα!' λέει, προσθέτοντας: «Θεωρώ ότι προτιμώ την ελαφριά, κρεμώδη, βελούδινη γεύση της εγχώριας μοζ. Μερικές φορές τα εισαγόμενα στυλ είναι λίγο ασαφή και μπορεί να είναι λίγο επιθετικά με άλλα συστατικά σε ένα πιάτο. Πιέζω το στάρπη μας μέσα από ένα χοντρό συρματόπλεγμα που του δίνει περισσότερη υφή και επιτρέπει στο αλάτι να διεισδύσει. Κάνουμε επίσης όλο το ζύμωμα κάτω από ζεστό νερό για να προσθέσουμε περισσότερη υγρασία και μια πιο απαλή αίσθηση. Από όπου και αν προέρχεται, προτιμώ να αγοράζω mozz σε ένα υγρό - θεωρώ ότι έχει πιο απαλή υφή από εκείνη σε ένα πακέτο Cryovac. '

Υπόδειξη: Όταν αγοράζετε μοτσαρέλα χαμηλής υγρασίας για τήξη, παραλείψτε τις εκδόσεις χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά ή 'μερικώς αποβουτυρωμένα'. Δεν λιώνουν, όπως και η μοτσαρέλα πλήρους γάλακτος, και τείνουν επίσης να απομακρύνονται σε φύλλα αντί να χύνονται σε χορδές καλοσύνη.

Εάν είναι δυνατόν, είναι καλύτερο να τρώτε φρέσκια μοτσαρέλα την ημέρα που φτιάχτηκε χωρίς να το ψύξετε. Εάν πρέπει να το διατηρήσετε για λίγο, ψύξτε το στο υγρό που εισήγαγε. Μπορείτε επίσης να το βυθίσετε σε αλατισμένο γάλα (1 κουταλάκι του γλυκού ανά φλιτζάνι). Τοποθετήστε τη μοτσαρέλα σε όσο το δυνατόν μικρότερο δοχείο και φυλάξτε το για όχι περισσότερο από τρεις ημέρες μετά την παραγωγή, ανεξάρτητα από την ημερομηνία πώλησης στο πακέτο. Πριν το σερβίρετε, αφήστε για τρεις ώρες να αφήσει το τυρί να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου.

Όλα για αυτό το Τσένταρ

Πώς να συνδυάσετε το κρασί με τη μοτσαρέλα

Όταν συνδυάζετε κρασί με μοτσαρέλα, σκεφτείτε εάν το τρώτε χωρίς διακόσμηση ή ως μέρος ενός πιάτου με άλλα συστατικά που πρέπει να λάβετε υπόψη.

«Treccia» ή πλεκτό τυρί μοτσαρέλα, μαριναρισμένο σε κόκκινο κρασί / Getty

«Προτείνω να το δοκιμάσετε μόνοι σας με μια ιταλική Brut Nature κλασική μέθοδος αφρώδες κρασί - Franciacorta, Τρέντο , ή Aversa Asprinio, που προέρχεται από την Καμπανία, την περιοχή προέλευσης της μοτσαρέλας », λέει ο Μπογκία. «Το λατρεύω επίσης με τον Furore Bianco από τη Marisa Cuomo, ένα μείγμα Falanghina και Biancolella, δύο γηγενείς σταφύλια από την Καμπανία. Όταν σερβίρεται με ντομάτα ή πίτσα, δοκιμάστε ένα τραγανό, μεσαίο σώμα κόκκινο όπως το Chianti Classico Riserva ή το Morellino di Scansano.

«Το Stracciatella και το burrata, πιο κρεμώδες και πλούσιο από το Mozzarella di Bufala, συνδυάζεται πολύ καλά με το Chardonnay, ειδικά όταν σερβίρεται με χαβιάρι, bottarga ή λευκή τρούφα. Μεταξύ των ιθαγενών σταφυλιών της Ιταλίας, δοκιμάστε το με το Erbaluce di Caluso ή ένα Rosa del Golfo από την Απουλία. '

Ο Bazdarich του Speedy Romeo λέει: «Λατρεύω τη μοτσαρέλα με αυτό το σπάνιο ιταλικό σταφύλι που ονομάζεται Mataòssu. Ζυμώνει φυσικά για να είναι βουτυρώδες, αλλά χωρίς να είναι λιπαρό σαν μερικά δρυς Chardonnays. Αυξάνει τη γεύση του τυριού χωρίς να το κόβει σαν υπερβολικά όξινο κρασί. '

Γκέτι

Συνταγή: Winter Squash, Radicchio και φρέσκια σαλάτα μοτσαρέλας

(Σαλάτα Κολοκύθας, Ραντίτσιο και Μοτσαρέλα)

Αυτή η σαλάτα, εξίσου κατάλληλη ως ορεκτικό ή ορεκτικό, είναι μια εξαιρετική εναλλακτική λύση για τη σαλάτα Caprese το χειμώνα, όταν οι ντομάτες είναι λυπημένες.

Συστατικά

• 1 κιλό ραντίτσιο
• Χειμερινή σκουός 2 κιλών (ντελικατά, kabocha, βελανίδι ή κόκκινο kuri)
• ½ φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, χωρισμένο
• Αλάτι, για γεύση
• 1 κιλό φρέσκια μοτσαρέλα, σχισμένη σε μικρά κομμάτια
• Παραδοσιακό βαλσάμικο ξύδι της Μόντενα (Παραδοσιακό βαλσάμικο ξύδι της Μόντενα), για ψεκασμό

Κατευθύνσεις

Κόψτε το ραντίτσιο κατά μήκος σε τέταρτα ή μισά. Αφήνω στην άκρη. Προθερμάνετε το φούρνο στους 425 ° F. Κόψτε το σκουός σε μισά φεγγάρια. Κόψτε τα άκρα της σκουός, μειώστε κατά το ήμισυ κατά μήκος, αφαιρέστε τους σπόρους και τα χορδισμένα κομμάτια και κόψτε σε μισά ίντσες. Βουρτσίστε ή πετάξτε σκουός και ραντίτσιο με αρκετό ελαιόλαδο για να καλύψετε (περίπου ¼ φλιτζάνι συνολικά). Αλάτι ελαφρά.

Απλώστε σε ένα στρώμα σε ταψί. Μαγειρέψτε για 30 λεπτά, γυρίζοντας στα μισά του δρόμου (πρέπει να είναι μαλακό, με ραδίκιο ελαφρώς καμένο στις άκρες).

Κόψτε και πετάξτε τους πυρήνες του ραδικιού και χωρίστε τα φύλλα. Χωρίστε το σκουός και το radicchio ανάμεσα σε πιάτα και γεμίστε με μοτσαρέλα (βάζοντας το τυρί μέσα, ώστε η θερμότητα να μαλακώσει). Πασπαλίζουμε με 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και 1 κουταλάκι του γλυκού παραδοσιακό βαλσάμικο ξύδι ανά πιάτο. Σερβίρει 4 ως κύριο πιάτο, 8 ως ορεκτικό

Συνδέστε το

Cascina delle Rose 2013 Barbera d’Alba $ 25, 90 πόντοι. Φρέσκο ​​και εκλεπτυσμένο, αυτό το ευχάριστο, εύκολο στην κατανάλωση κρασί ανοίγει με αρώματα τριαντάφυλλου, μούρων από δασικές εκτάσεις και μυρωδιά από σκούρο μπαχαρικό. Ο γευστικός, αλμυρός ουρανίσκος προσφέρει ζουμερό κόκκινο κεράσι, βατόμουρο και λευκή πιπεριά μαζί με έντονη οξύτητα και στιλβωμένες τανίνες. Πιείτε έως το 2018.