Κάθε μέρα, οι κτηνοτρόφοι του Κεντάκυ οδηγούν τεράστια βυτιοφόρα Bardstown Bourbon Co. για να πάρει περίπου 107.000 γαλόνια αναλωμένων κόκκων. Ένα υποπροϊόν της διαδικασίας απόσταξης, αυτοί οι κολλώδεις, υγροί σπόροι είναι πολύ θρεπτικές τροφές για βοοειδή και, εκτός από το κόστος οδήγησης από και προς το αποστακτήριο, δωρεάν.

Οι 20 περίπου αγρότες που εργάζονται με το οινοπνευματοποιείο παρέχουν μια πολύτιμη εξυπηρέτηση παίρνοντας αυτό το σπασμένο σιτάρι, που ονομάζεται «παχύ σταμάτημα», από τα χέρια του.

Αν και είναι απαραίτητο οινοπνευματώδη , όταν οι κόκκοι περάσουν από πολτό, ζύμωση και απόσταξη, είναι ένα δυσκίνητο απόβλητο προϊόν. Πολλοί οινοπνευματοποιοί και ζυθοποιίες δημιουργούν συνεργασίες με τοπικές επιχειρήσεις και αγρότες για να το θέσουν πίσω στην προμήθεια τροφίμων . Οι κόκκοι είναι θρεπτικοί για γουρούνια, πουλερικά, ψάρια και, όταν ψήνονται σε ένα καρβέλι ψωμί.

«Σε παχύρρευστο γαλάζιο, υπάρχει πρωτεΐνη, είναι μια εξαιρετική πηγή ενέργειας, υπάρχουν πολλά μέταλλα σε αυτό, έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και έχει ελάχιστες ίνες. Είναι υπέροχο για τα βοοειδή », λέει ο John Hargrove, διευθύνων σύμβουλος της Bardstown. Ο παραγωγός συνεργάστηκε με αγρότες της περιοχής από το 2014, όταν άρχισε να λειτουργεί ως αποστακτήριο μάρκας και συμβολαίου.

«Χρειάζονται περίπου 15 λεπτά για να γεμίσει ένα φορτηγό 6.000 γαλονιών», λέει ο Hargrove. «Το σχεδιάσαμε έτσι ώστε οι αγρότες να μπορούν να μπαίνουν και να βγαίνουν και να επιστρέφουν στα αγροκτήματά τους, ή να επιστρέφουν όπως απαιτείται. Είναι ένα πολύ φιλικό προς το χρήστη σύστημα. '

Το πώς να πλοηγηθείτε στην αφαίρεση των χρησιμοποιημένων κόκκων δεν ήταν τόσο εύκολο.

«Όταν μπήκαμε για πρώτη φορά στην επιχείρηση, η εκμάθηση πώς να χειριστούμε τα απόβλητα ήταν μια σημαντική καμπύλη μάθησης», λέει ο David Grasse, διευθυντής επιχειρήσεων Tamworth Απόσταξη στο Tamworth, Νιού Χάμσαϊρ. «Θα νομίζατε ότι είναι ένα οργανικό υλικό, όπως το καλαμπόκι, ότι δεν θα μπορούσε να βλάψει κανέναν, αλλά επειδή είναι πολύ όξινο και έχει υψηλή ζήτηση χημικού οξυγόνου και ζήτηση βιο-οξυγόνου, απλά δεν μπορείτε να το αντιμετωπίσετε σε ένα σηπτικό σύστημα '

«Θέλουμε να είμαστε σε θέση να πούμε μια καλή ιστορία στους πελάτες μας ... έχοντας τη δυνατότητα να πούμε ότι βοηθά έναν τοπικό αγρότη και ότι συνεργαζόμαστε με ένα τοπικό φούρνο είναι μια υπέροχη ιστορία. Και είναι μια υπέροχη χρήση ενός προϊόντος αποβλήτων. ' - David Grasse, διευθυντής επιχειρήσεων. Tamworth Απόσταξη

Ακόμη και σε πόλεις με σημαντική υποδομή επεξεργασίας λυμάτων, η έκρηξη του αποστακτήρια βιοτεχνίας έχει δείξει ότι ακόμη και αυτές οι εγκαταστάσεις δεν μπορούν να επεξεργαστούν το υλικό, λέει ο Grasse. «Οι αγρότες και οι ζυθοποιίες πρέπει να βρουν τρόπους για να το ξεφορτωθούν και μπορεί να συσσωρεύεται γρήγορα όταν δημιουργείτε νέες παρτίδες 300 γαλονιών κάθε μέρα.»

Bruce Joseph, επικεφαλής οινοπνευματοποιός στο Hotaling & Co. είναι επίσης εξοικειωμένος με αυτές τις προκλήσεις. Παλαιότερα γνωστό ως Anchor Distilling, το Hotaling κάνει τους Old Potrero Rye Whisky και Junipero Gin. Η τοποθεσία του στην καρδιά του Σαν Φρανσίσκο δημιούργησε ένα άλλο μοναδικό εμπόδιο.

«Οι σπασμένοι κόκκοι έχουν αξία, αλλά όταν είστε ζυθοποιείο ή αποστακτήριο σε αστική περιοχή, πρέπει να το πάρετε σε κάποιον που μπορεί να το χρησιμοποιήσει», λέει ο Joseph. «Τον τελευταίο χρόνο ή δύο χρόνια, η FDA έκανε θόρυβο για να αρχίσει να ρυθμίζει τα αναλωμένα σιτάρια και η βιομηχανία ζυθοποιίας έθεσε την κόλαση. Εάν δεν μπορείτε να κάνετε κάποιον να πάρει το σπασμένο σιτάρι, αυτό κλείνει τη λειτουργία σας. '

Δύο παραγωγοί που εργάζονται για την προστασία του μέλλοντος του κρασιού

Η Hotaling σχεδιάζει να μετεγκαταστήσει τις δραστηριότητές της μετά την εξαγορά της Anchor Brewing από την Sapporo το 2017. Όταν συμβαίνει αυτό, ο Joseph λέει ότι πρέπει να επινοήσει ένα νέο σύστημα διάθεσης. Προς το παρόν, οι αναλωμένοι σπόροι του αποστακτήρου συγκεντρώνονται με αυτούς από Παρασκευή άγκυρας , που έχει συμβόλαιο με Φάρμα γαλακτοκομικών προϊόντων Vieira στο Atwater, Καλιφόρνια.

Ο Τζόζεφ λέει ότι το αγρόκτημα βοήθησε στη χρηματοδότηση ενός σιλό που κατέχει οκτώ ζυθοποιίας. Ένας οδηγός σταματά στην αποθήκη έξι φορές την εβδομάδα για να παραδώσει το σιτάρι πίσω σε πεινασμένες αγελάδες γαλακτοπαραγωγής.

Malt wash στο Frey Ranch / Φωτογραφία από τον Jeff Dow

Δημιουργία υπερ-τοπικών συστημάτων

Τέτοιες συνεργασίες μεταξύ του οινοπνευματοποιού και του αγρότη μπορούν να είναι πιο επωφελείς από την απλή αφαίρεση αποβλήτων.

«Αντί να καταλήγουν σε χώρο υγειονομικής ταφής, οι σπόροι αποστέλλονται στο γειτονικό αγρόκτημα όπου χρησιμοποιούνται ως ζωοτροφές βοοειδών, ενώ τα υγρά που βγαίνουν από τα [αναλωμένα σιτηρά] επιστρέφουν στο σύστημα άρδευσης της φάρμας για να εξισορροπήσουν το pH του εδάφους», λέει ο Colby Frey, του Οινοπνευματοποιείο Frey Ranch Estate στο Fallon, Νεβάδα. «Σε αντάλλαγμα για αυτά τα σπασμένα σιτηρά, το διπλανό αγρόκτημα παρέχει στο Frey Ranch κοπριά - λίπασμα της φύσης - υποστηρίζοντας ένα υπερ-τοπικό οικοσύστημα μεταξύ των δύο ιδιοτήτων.'

Ομοίως, η Tamworth έχει βρει πολλούς τρόπους για να εξασφαλίσει τα οφέλη της κοινότητάς της. Το μεγαλύτερο μέρος του υποπροϊόντος σιτηρών πηγαίνει Φάρμα White Gates , που εκτρέφει βοοειδή, γουρούνια και κοτόπουλα, και επίσης καλλιεργεί μια ποικιλία λαχανικών.

«Αυτό που δεν χρησιμοποιείται από τα βοοειδή για ζωοτροφές μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για να κάνει ένα πολύ καλό κομπόστ», λέει ο Grasse.

Όταν άνοιξε το οινοπνευματοποιείο το 2015, συνέχισε μια συνεργασία με Αρτοποιείο Sunnyfield Brick Oven .

«Δεν νομίζω ότι κάνω τεράστια διαφορά… γιατί είμαι ένα πολύ μικρό φούρνο. Αλλά φαντάζομαι ότι αν το Wonder Bread ή το Dave’s Killer Bread άρχισαν να βάζουν πουρέ στο ψωμί τους, θα έκανε τεράστια διαφορά. ' –Peg Loughran, ιδιοκτήτης, Sunnyfield Brick Oven Bakery

«Θέλουμε να είμαστε σε θέση να πούμε μια καλή ιστορία στους πελάτες μας για το πνεύμα μας, και έχοντας τη δυνατότητα να πούμε ότι βοηθά έναν τοπικό αγρότη και ότι συνεργαζόμαστε με ένα τοπικό φούρνο είναι μια υπέροχη ιστορία», λέει ο Grasse. 'Και είναι μια υπέροχη χρήση ενός προϊόντος αποβλήτων.'

Ο ιδιοκτήτης αρτοποιίας Peg Loughran άνοιξε το Sunnyfield το 2007. Αναζήτησε δημητριακά από ένα κοντινό ζυθοποιείο για να ψήσει τα ψωμιά της, αλλά δεν λειτούργησε.

'Το πρόβλημα με αυτό ήταν ότι είχε πάρα πολλές ίνες που δεν μπορούμε να αφομοιώσουμε', λέει ο Loughran. «Εξαρτάται πραγματικά από ποιον κόκκο είναι. Μερικοί κόκκοι έχουν μαλακότερο κύτος από άλλους. '

Ψωμί αποστακτήρων του Sunnyfield, φτιαγμένο με πολτό Bourbon Tam Tam / Φωτογραφία του Quaker City Mercantile

Βρήκε επιτυχία με το Bourbon mash με βάση το καλαμπόκι. Είναι τώρα το βασικό συστατικό του Distillers Bread σαν τη μαγιά της, την οποία λέει ότι βοηθά να του δοθεί. Το έβαλε επίσης στη γαλλική φραντζόλα και ζύμη πίτσας .

«Η φραντζόλα των αποστακτήρων, ειδικότερα, έχει χαμηλότερο ποσοστό εκκίνησης μαγιάς, επειδή το πολτό του δίνει αυτό το επιπλέον όξινο λάκτισμα», λέει ο Loughran. «Αλλά η γεύση είναι παρόμοια, επειδή το πουρέ είναι κάτι που παρέχει αυτή την ξινή γεύση.»

Το Distillers Bread διατίθεται στις αγορές αρτοποιείων και αγροτών στην πόλη, καθώς και στα καταστήματα και τα καφέ που διαχειρίζεται η Tamworth.

Πίνετε με βιώσιμο τρόπο ενώ αξιοποιείτε στο έπακρο τα απόβλητα τροφίμων

'Δεν νομίζω ότι κάνω τεράστια διαφορά στο πρόβλημα των απορριμμάτων του [Tamworth] επειδή είμαι ένα πολύ μικρό φούρνο', λέει ο Loughran. 'Αλλά φαντάζομαι ότι αν το Wonder Bread ή το Dave's Killer Bread άρχισαν να βάζουν πολτό στο ψωμί τους, θα έκανε τεράστια διαφορά.'

Moon Under Water Brewery & Pub στη Βικτώρια της Βρετανικής Κολομβίας, βρήκε επίσης έναν έξυπνο τρόπο για να χρησιμοποιήσει τα σπασμένα δημητριακά του. Η νύφη του συνιδιοκτήτη Anne Farmer το χρησιμοποιεί για να φτιάξει μπισκότα σκύλου Bark Side of the Moon.

«Όταν αγοράσαμε την επιχείρηση, είχαμε το διάσημο ζυθοποιείο μας, Brew, και ήταν τεράστιος θαυμαστής», λέει ο Farmer. «Δεν είναι πολύ δύσκολο να κάνουμε, αλλά η επιλογή του σωστού μείγματος είναι σημαντική. Τα χρησιμοποιημένα σιτηρά μερικών παρασκευασμάτων δεν θα λειτουργήσουν, με γεύση και η συγκομιδή τους στο σωστό στάδιο της παρασκευής είναι σημαντική. Βρίσκουμε ότι το Creepy Uncle Dunkel παρασκευάζει και το IPA είναι τα πιο δημοφιλή, αφού είναι στην πιο γλυκιά πλευρά χωρίς να είναι όξινα ή ξινά. '

Βαρέλι σπίτι στο Frey Ranch / Φωτογραφία από τον Jeff Dow

Εύρεση μεγαλύτερων λύσεων

Πέρα από τη βιομηχανική γεωργία και τις ανταλλαγές μικρής κλίμακας, πολλές εταιρείες αφιερώνονται τώρα στην επιχείρηση των υποπροϊόντων σιτηρών.

Το Τορόντο Η εταιρεία Spent Goods διασφαλίζει ότι αυτά τα δημητριακά επανατοποθετούνται από αρτοποιεία σε είδη διατροφής, όπως κράκερ, κουλούρια και muffins, που πωλούνται σε παντοπωλεία, αγορές αγροτών, σχολεία και εστιατόρια.

Ξαναγλώρισε , μια εταιρεία με έδρα την Καλιφόρνια που ιδρύθηκε το 2012, αναβαθμίζει τα σιτάρια από ζυθοποιεία (που ονομάζονται ReGrained SuperGrain +) σε τρόφιμα όπως τα σνακ και τα μπαρ. Το 2018, ο Ιταλός κατασκευαστής ζυμαρικών Barilla επένδυσε στις προσπάθειες της εταιρείας να κλιμακωθεί, κάτι που μπορεί να υποδηλώνει ότι ενδέχεται να βρεθούν πιο αποτελεσματικές λύσεις.

Προϊόντα ανόδου , με έδρα το Μπρούκλιν της Νέας Υόρκης, συλλέγει αναλωμένα σιτάρια από ζυθοποιεία τόσο στο δήμο όσο και στις γειτονικές βασίλισσες για να δημιουργήσει ελαφρύ ή σκοτεινό αλεύρι κριθαριού. Ο ιδρυτής Bertha Jimenez ελπίζει ότι θα δείξει μια λύση στις προκλήσεις απομάκρυνσης αποβλήτων σε αστικές περιοχές.

Οι Νιου Γιορκ Ταιμς Αναφορές ότι εταιρείες όπως η Kellogg's και η Whole Foods έχουν ζητήσει δείγματα από το αλεύρι, καθώς και κατασκευαστές συμβολαίων για τη μάρκα Nestlé και κατεψυγμένη πίτσα DiGiorno. Πολλά εστιατόρια της Νέας Υόρκης χρησιμοποιούν επίσης το αλεύρι της σε granola ζυμαρικών, brownies και brownie mix.

Αν και αυτές οι εταιρείες μπορεί να είναι μόνο η αρχή μιας αυξανόμενης κίνησης, δημιουργούν ένα σχέδιο από το οποίο άλλοι μπορούν να αξιοποιήσουν στο έπακρο τα απόβλητα.