«Σκεφτείτε το σαν να μαγειρεύετε ένα στιφάδο, όπου τα συστατικά συνδυάζονται νωρίς στη διαδικασία και μπορείτε να τα συνδυάσετε σε όλη τη διάρκεια», Matthias Pippig, οινοποιός στο κρασί αίματος στη Santa Barbara, λέει για τα κρασιά που έχουν υποστεί ζύμωση. «Μπορούμε να δημιουργήσουμε μεγάλη ισορροπία φυσικά, παρά μέσω του οινοποιείου ή της χημικής παρέμβασης».

Ο Pippig είναι ένας από τους πολλούς σύγχρονους οινοπαραγωγούς που αγκαλιάζουν τη ζύμωση, μια ιστορική τεχνική στην οποία πολλαπλές ποικιλίες ζυμώνονται στο ίδιο δοχείο. Πιστεύουν ότι η ζύμωση επιτρέπει νέα, φυσικά προερχόμενα αρωματικά προφίλ. Αν και μπορεί να είναι δύσκολο να βρεθούν διαφορετικά σταφύλια που ωριμάζουν ταυτόχρονα, αυτοί οι οινοποιοί πιστεύουν ότι οι επιτυχίες ξεχωρίζουν σε σύγκριση με τα κρασιά ποικιλίας ή τυπικά μείγματα .

Η αναβίωση των οίνων που έχουν υποστεί ζύμωση στην Αμερική συνδυάζεται με τις σύγχρονες τάσεις προς τα κρασιά χαμηλής παρέμβασης και την αφήγηση. Ωστόσο, η πρακτική του συνδυασμού πολλαπλών ποικιλιών σταφυλιών για ζύμωση δεν είναι κάτι νέο. Στον Παλιό Κόσμο, μελάνι Syrah από το γαλλικό Côte-Rôtie ήταν ιστορικά ενισχυμένο με λουλούδια Viognier . Και στην Καλιφόρνια, η βιομηχανία κρασιού χτίστηκε λίγο πολύ πάνω σε μίγματα ποικιλιών που φυτεύτηκαν πριν από την απαγόρευση.

Καθώς δόθηκε περισσότερη προσοχή στο σημείο όπου φυτεύτηκαν τα αμπέλια, αυτή η έννοια της ζύμωσης έπεσε όλο και περισσότερο από τη μόδα. Αλλά σήμερα, το ενδιαφέρον επανεμφανίζεται σε ολόκληρη την Αμερική, και ειδικά σε όλη την Καλιφόρνια.

Ένας γρήγορος οδηγός για μίγματα πεδίων

Βόρεια Καλιφόρνια οινοποιοί Morgan-Twain Peterson, MW, της Η εταιρεία Bedrock Wine Co. , Mike αξιωματικός της Οινοποιείο και αμπελώνες Carlisle και Sean Thackrey του Thackrey & Company υπογραμμίστε την πολυπλοκότητα των συνδυασμών γηρατειών σε ειδικές εμφιάλωση. Το εμβληματικό κρασί του Thackrey, το Orion, είναι ένα μείγμα από διάφορα σταφύλια που συγκομίστηκαν όλα ταυτόχρονα, όπως και η κοιλάδα Petron's Bedrock Heritage Sonoma, η οποία περιλαμβάνει 27 ποικιλίες από έναν αμπελώνα.

Εν τω μεταξύ, στην περιοχή της Κεντρικής Ακτής της πολιτείας, ορισμένοι οινοπαραγωγοί μετέχουν σχεδόν ολόκληρες μάρκες σε ζυμωμένο vino. Μετά από χρόνια παραγωγής ποικιλιών κρασιών με την ετικέτα Carr Vineyards & Winery, οι Ryan και Jessica Carr ξεκίνησαν Οινοποιείο CrossHatch το 2011 για να διερευνήσει τη ζύμωση. Επί του παρόντος παράγουν έξι τέτοια κρασιά ανά τρύγο.

«Αναμειγνύοντας το χυμό πριν από τη ζύμωση, αλλάζετε τη χημική σύνθεση του μούστου και παράγετε κάτι πραγματικά μοναδικό», λέει ο Ryan.

Η Sanguis Wine κυκλοφόρησε πέντε κρασιά που έχουν υποστεί ζύμωση το 2019 και τα πειράματα του Winemaker Pippig συνεχίζουν να αποδίδουν πολλά υποσχόμενα αποτελέσματα.

Μπορούμε λοιπόν να δούμε περισσότερα κρασιά που έχουν υποστεί ζύμωση στα ράφια και στα εστιατόρια;

«Σε μικρή κλίμακα, με οινοπαραγωγούς που… κάνουν τον στόχο τους να προχωρήσουν προς τα εμπρός και δεν αποφεύγουν τον κίνδυνο; Ναι, »λέει ο Πίπιγκ.

Δοκιμάστε αυτά τα πέντε κρασιά που έχουν υποστεί ζύμωση

Lewis Wines 2017 High Plains Rosé (Υψηλές πεδιάδες του Τέξας)
Channing Daughter 2016 Μωσαϊκό Λευκό (Μακρύ νησί)
Hubba 2016 Dreamland Grenache-Cabernet Sauvignon (Πάσο Ρόμπλες)
Lightwell Survey 2015 Los Idiots Red (Βιργινία)
Sanguis 2015 See Through White (Κεντρική Ακτή)