Όταν ήμουν οκτώ, είχα γίνει κανονικός αγώνας στην κουζίνα της Νέας Ορλεάνης της γιαγιάς μου.

Ήταν η μάγειρας της οικογένειας και αυτή και η μαμά μου με μεγάλωσαν σε ένα τυπικό κρεολικό περιβάλλον όπου η γαλλική ήταν η κυρίαρχη γλώσσα, αν και ποτέ δεν μου δίδαξαν πολλά από αυτά. Νομίζω ότι ήταν επειδή δεν ήθελαν να ξέρω για τι μιλούσαν!

Αυτό που μου έμαθαν ήταν πώς να μαγειρεύω παραδοσιακά πιάτα κρεόλ, όπως καραβίδες ετουφέ, γκούμπο, τζαμπάλαγια, τηγανητό κοτόπουλο και κόκκινα φασόλια και ρύζι.

Ένα από τα αγαπημένα μου συστατικά ήταν το κοκκινόψαρο, το οποίο βρίσκεται στα παράλια της Νέας Ορλεάνης. Γεμίζαμε ολόκληρο το ψάρι με κρεμμύδια, ντομάτες και λεμόνια και το καρυκεύσαμε με μαϊντανό, βούτυρο, σκόρδο, αλάτι και πιπέρι πριν ρίξουμε ακόμα, και το κόβουμε με ντομάτα και λεμόνια.

Τις Κυριακές, μου επιτράπηκε να πάρω ένα ποτήρι κρασί με το γεύμα μου, κάτι που αποτελεί κοινή πρακτική για παιδιά στην Ευρώπη. Μάλλον έτσι έχω μια γεύση για το κρασί.

Χρόνια αργότερα, μετά από μια καριέρα στον ασφαλιστικό και χρηματοοικονομικό κλάδο στο Λος Άντζελες, αποχώρησα. Το 1997, κατευθύνθηκα βόρεια, όπου άνοιξα το Rideau Vineyard στο Solvang, που βρίσκεται στην κοιλάδα Santa Ynez της Καλιφόρνιας.

Έκανα κάποια έρευνα για την ιδιοκτησία και διαπίστωσα ότι το μικροκλίμα του είναι παρόμοιο με την περιοχή Rhône στη νότια Γαλλία, οπότε επικεντρώθηκα στη φύτευση ποικιλιών κοινών σε αυτήν την περιοχή, όπως Grenache, Mourvèdre και Syrah. Σύντομα ανακάλυψα ότι αυτά τα κρασιά κράτησαν απίστευτα ενάντια στην πικάντικη κρεολική κουζίνα.

Ως τρόπος προσέλκυσης επισκεπτών στον αμπελώνα, μαγειρεύω μικρές παρτίδες φαγητού με βάση τις συνταγές της γιαγιάς μου, όπως μπολ okra gumbo καρυκευμένο με filé, ένα δημοφιλές κρεολικό μπαχαρικό φτιαγμένο από φύλλα sassafras και τα συνδυάζω με τα κρασιά μου. Ακόμα και τώρα, το Rideau Vineyard είναι το μόνο οινοποιείο στην περιοχή που ειδικεύεται στην αντιστοίχιση κρασιών με κρεόλ.

Οι γευσιγνωσίες έγιναν τόσο δημοφιλείς που τελικά άρχισα να φιλοξενώ ειδικά δείπνα σε ένα adobe κτίριο στην ιδιοκτησία που χρονολογείται από το 1884. Για τα δείπνα, συνδυάζω κάθε πιάτο με ένα από τα κρασιά μου. Και, φυσικά, όλα τα πιάτα είναι κρεόλ.

Μετά από λίγο, δεν μπορούσα πλέον να κάνω μόνο μου το μαγείρεμα, έτσι προσέλαβα έναν σεφ με τον οποίο εργάζομαι τα τελευταία εννέα χρόνια. Έπρεπε να τον διδάξω για την κρεολική τροφή και το μαγείρεμα με την τριάδα: κρεμμύδια, σέλινο και πιπεριές. Αυτά τα τρία είδη είναι τα βασικά συστατικά που βρίσκονται στα περισσότερα πιάτα κρεόλ.

Συχνά, μπορείς να βρεις τη 94χρονη μητέρα μου να βοηθάει στην κουζίνα. Ζει σε ένα σπίτι που το έχτισα εδώ και χρόνια. Φυσικά, το αγαπημένο της φαγητό είναι επίσης το φαγητό κρεόλ.

Είμαι περήφανος για όλα όσα μου και η γιαγιά μου με έμαθαν στην κουζίνα και λόγω αυτών, μπορώ να μοιραστώ ένα κομμάτι της κληρονομιάς μου με τους επισκέπτες μέσω φαγητού και κρασιού.

Σύζευξη κρασιού με κρεόλ

Μου αρέσει να συνδυάζω το ανοξείδωτο κτήμα Viognier του 2010, το οποίο συνδυάζεται με τα αρώματα άγριων γερανιών και κρέμας φασολιών βανίλιας, με τηγανητά στρείδια. Αυτό το πιάτο μου θυμίζει την παιδική μου ηλικία, όταν η οικογένειά μου και εγώ θα μαζέψαμε στρείδια από τη λίμνη Pontchartrain, στη Νέα Ορλεάνη, και θα τα φάγαμε για δείπνο.

Το Okra Seafood Gumbo (μια συνταγή ιδανική για το καλοκαίρι) είναι φτιαγμένη από φρέσκα μπάμιες από τοπικούς καλλιεργητές. Το γεύμα συνδυάζεται καλά με το πρόσφατα κυκλοφόρησε το 2011 Dry Riesling, την τελευταία προσπάθειά μας για την παραγωγή κρασιών premium.

Στο δείπνο Mardi Gras Creole του οινοποιείου, τελειώνω το γεύμα με τριπλά σοκολάτα cupcakes και το 2006 Tres Uvas, κρασί σε στιλ Port.

---

Τηγανισμένα στρείδια της Νέας Ορλεάνης της Iris

Φυτικό λάδι, για τηγάνισμα
2 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 φλιτζάνια γεύμα καλαμποκιού
4 κουταλιές καρύκευμα κρεόλ, χωρισμένη
12 στρείδια, ξεφλουδισμένα και στραγγισμένα (κατά προτίμηση στη Νέα Ορλεάνη προέλευσης)
8 κουταλιές βούτυρο (1 ραβδί)
4 σκελίδες σκόρδου, αποφλοιωμένες, ψιλοκομμένες
½ φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό
Ζεστή σάλτσα Λουιζιάνα, για γεύση

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πυθμένα, ρίξτε αρκετό λάδι για να γεμίσετε το δοχείο στα μισά του δρόμου. Θερμάνετε το λάδι μέχρι να εισαχθεί ένα θερμόμετρο βαθιάς τηγανίσματος στους καταγραφείς λαδιού 360 ° F.

Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε το αλεύρι, το καλαμπόκι και 3 κουταλιές της σούπας καρυκεύματα κρεόλ.

Περάστε ελαφρά τα στρείδια με την υπόλοιπη κουταλιά της σούπας του καρυκεύματος Creole. Τοποθετήστε τα στρείδια, 6 κάθε φορά, στο μείγμα αλευριού και ρίξτε το μέχρι να τελειώσει τελείως.

Ρίξτε προσεκτικά τα στρείδια στο καυτό λάδι και τηγανίστε μέχρι να είναι ανοιχτό καφέ και τραγανό, περίπου 3-5 λεπτά. Αφαιρέστε από το καυτό λάδι και τοποθετήστε το σε μια πλακέτα με χαρτοπετσέτα.

Εν τω μεταξύ, σε μια μεσαία κατσαρόλα, λιώστε το βούτυρο και σοτάρετε το μαϊντανό και το σκόρδο, περίπου 1-2 λεπτά.

Για σερβίρισμα, βάλτε τα τηγανητά στρείδια σε μια πιατέλα και κουτάλι μια μικρή ποσότητα σάλτσας βουτύρου πάνω από κάθε στρείδι. Γεμίστε το καθένα με μια καυτή σάλτσα. Εξυπηρετεί 2.

Σύσταση κρασιού: Ο οινοποιός Iris Rideau πιστεύει ότι το Viognier είναι φτιαγμένο για ζευγάρια με θαλασσινά και ειδικά στρείδια. Το 2011 Estate Viognier του Rideau Vineyard είναι τολμηρό και φρουτώδες, γεγονός που το κάνει να ανταποκρίνεται στο πικάντικο καρύκευμα Creole, αλλά αρκετά λεπτό για να μην κατακλύζει τη γλυκύτητα που υπάρχει στα στρείδια της Νέας Ορλεάνης.

Fillet Gumbo

Το Gumbo είναι κρέας για κοινή χρήση. Η συνταγή Filé Gumbo του οινοπαραγωγού Iris Rideau μπορεί να εξυπηρετήσει πλήθος 10 ατόμων.

Για το gumbo:
30 φλιτζάνια νερό, χωρισμένο
1 λίρα γαρίδες, με κέλυφος και αφαλατωμένο, τα κοχύλια προορίζονται για παραγωγή αποθεμάτων
½ φλιτζάνι συν 1 κουταλάκι του γλυκού καρύκευμα κρεόλ, χωρισμένο
1 ζαμπόν, περίπου £ 1
1 κνήμη ζαμπόν, περίπου 1 λίβρα
Ham ζαμπόν με κόκαλα, περίπου 6–8 λίβρες, κομμένα σε κομμάτια inch ίντσας, με κόκαλα που προορίζονται για αποθήκευση
5 μηροί κοτόπουλου, κομμένο κρέας σε κομμάτια ½-ίντσας, οστά και δέρμα που προορίζονται για παραγωγή
2 φλιτζάνια λάδι canola, χωρισμένο
1 πολωνικό λουκάνικο, κομμένο σε κομμάτια ½ ιντσών
Hot λίβρα ζεστό λουκάνικο, κομμένα σε κομμάτια 1 ίντσας
Mild λίβρα ήπιο λουκάνικο, κομμένο σε κομμάτια 1 ίντσας
1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 καφέ κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 μάτσο πράσινα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 ματσάκι μαϊντανό με επίπεδη φύλλα, ψιλοκομμένο
1 ¾ ουγκιά αποφλοιωμένες σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
10 φύλλα δάφνης
Αλάτι, για γεύση
5 κουταλιές της σούπας σε σκόνη
2½ φλιτζάνια μαγειρεμένο λευκό ρύζι, χωρισμένο

Για να προετοιμάσετε τα αποθέματα μαγειρέματος: Για το γαρίδες, βράστε 6 φλιτζάνια νερό σε ένα μεγάλο δοχείο με βαρύ πυθμένα. Καρυκεύστε τα κοχύλια γαρίδας με 1 κουταλιά της σούπας καρύκευμα κρεόλ. Προσθέστε τα κελύφη στο νερό και βράστε για 45 λεπτά. Σουρώστε το τελικό στοκ σε ένα καθαρό μπολ και πετάξτε τα κελύφη.

Για το ζαμπόν, σε ένα δεύτερο μεγάλο δοχείο με βαρύ πυθμένα, τοποθετήστε το ζαμπόν, το στέλεχος ζαμπόν και το κόκαλο από το ζαμπόν σε ένα μεγάλο δοχείο. Γεμίστε με 16 φλιτζάνια νερό και σεζόν με 4 κουταλιές της σούπας καρύκευμα Creole. Βράζουμε το νερό και βράζουμε για 2 ώρες. Σουρώστε το τελικό απόθεμα σε ένα καθαρό μπολ και διατηρήστε το ζαμπόν. Κόψτε το κρέας από το ζαμπόν σε κομμάτια ¼ ίντσας και κρατήστε το για το gumbo.

Για το κοτόπουλο, τοποθετήστε τα οστά και το δέρμα του κοτόπουλου σε ένα τρίτο μεγάλο δοχείο με βαρύ πυθμένα. Γεμίστε με 8 φλιτζάνια νερό και σεζόν με 3 κουταλιές της σούπας καρύκευμα Creole. Βράζουμε το νερό και βράζουμε για 2 ώρες. Σουρώστε το απόθεμα σε καθαρό μπολ.

Για να προετοιμάσετε το gumbo: Σε ένα μεγάλο τηγάνι σοταρισμένο πάνω σε μια μεσαία υψηλή φλόγα, ζεσταίνετε 1 κουταλιά της σούπας λάδι και μαγειρεύετε τα λουκάνικα μέχρι να ροδίσουν, περίπου 10-15 λεπτά. Βεβαιωθείτε ότι το τηγάνι δεν είναι πολύ γεμάτο αν είναι, μαγειρέψτε τα λουκάνικα σε δύο παρτίδες. Αφαιρέστε τα μαγειρεμένα λουκάνικα σε ένα πιάτο.

Στο ίδιο τηγάνι, προσθέστε μια άλλη κουταλιά της σούπας λάδι και μαγειρέψτε το κρέας ζαμπόν σε μέτρια-υψηλή φωτιά μέχρι να ροδίσουν, περίπου 15 λεπτά. Αφαιρέστε το ζαμπόν σε ένα πιάτο. Αν το τηγάνι χρειάζεται περισσότερο μαγειρικό λάδι, προσθέστε μια άλλη κουταλιά της σούπας λάδι πριν σοτάρετε το κοτόπουλο μέχρι να ροδίσουν, αλλά δεν μαγειρευτούν, περίπου 15 λεπτά.

Ενώ το κοτόπουλο μαγειρεύει, καρυκεύστε τις γαρίδες με 1 κουταλάκι του γλυκού καρύκευμα κρεόλ. Σε μια μεσαία-υψηλή φλόγα, ζεσταίνετε μια κουταλιά της σούπας λάδι σε ένα μεσαίο τηγάνι. Μαγειρέψτε τις γαρίδες μέχρι να μαγειρευτούν, περίπου 3-5 λεπτά και στη συνέχεια αποθηκεύστε σε ψυγείο μέχρι αργότερα.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πυθμένα, θερμάνετε 1½ φλιτζάνι λάδι σε μέτρια-χαμηλή φωτιά. Προσθέστε αργά το αλεύρι και ανακατεύετε συνεχώς έως ότου το μείγμα πάρει μια καφέ απόχρωση, περίπου 3-5 λεπτά. Προσθέστε αργά 2 φλιτζάνια ζαμπόν και συνεχίστε να ανακατεύετε για 1-2 λεπτά. Προσθέστε το υπόλοιπο απόθεμα ζαμπόν, καθώς και τα γαρίδες και τα κοτόπουλα.

Σε ένα ξεχωριστό ταψί, ζεσταίνετε ¼ φλιτζάνι λάδι πάνω από μια μέτρια υψηλή φλόγα. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και σοτάρουμε μέχρι να είναι ημιδιαφανή, περίπου 3-5 λεπτά. Προσθέστε το μαϊντανό και το σκόρδο και μειώστε τη φωτιά σε χαμηλή. Συνεχίστε να μαγειρεύετε το μείγμα κρεμμυδιού για 5 λεπτά και στη συνέχεια προσθέστε το στο μείγμα.

Προσθέστε τα κρέατα και τα φύλλα δάφνης στο μείγμα και αφήστε να σιγοβράσουν για 1 ώρα. Ρυθμίστε το καρύκευμα με αλάτι και ανακατέψτε το σε σκόνη. Λίγο πριν το σερβίρετε, προσθέστε τις γαρίδες, επιτρέποντάς τους να ξαναζεσταθούν, αλλά όχι ψημένα.

Για να εξυπηρετήσει: Τοποθετήστε ¼ φλιτζάνι λευκό ρύζι ανά άτομο στο κέντρο ενός μεγάλου μπολ. Κουτάλα το gumbo πάνω από το ρύζι. Εξυπηρετεί 10.

Σύσταση κρασιού: Το Château Duplantier Cuvée του Rideau Vineyard το 2009 - ένα μείγμα από Syrah, Grenache και Mouvèdre - έχει μια σύνθετη δομή που αντιστοιχεί στο βάρος του gumbo. Οι μαύρες γεύσεις του καφέ και του καπνού παραμένουν απαλά στο midpalate, ενώ το πιπέρι τελειώνει για να συμπληρώσει τις πικάντικες γεύσεις του gumbo.

Ο Iris Rideau είναι ο ιδιοκτήτης και ο αμπελουργός της Rideau Vineyard στην Καλιφόρνια .