Τώρα στο έκτο έτος, το Φεστιβάλ της Νότιας Γαλλίας επιστρέφει στη Νέα Υόρκη έως τις 30 Ιουνίου, φέρνοντας το φαγητό, το κρασί και τον τρόπο ζωής της περιοχής Languedoc-Roussillon στο Big Apple.

Όπως και τα προηγούμενα χρόνια, υπάρχουν πολλές δοκιμές και διαδηλώσεις που αξίζει να δείτε. Το νέο φεστιβάλ φέτος, ωστόσο, είναι μια σειρά γευσιγνωσίας, που περιλαμβάνει συνεργασίες μεταξύ σεφ και διευθυντών κρασιού εστιατορίων Κατά , Ιχνη , ΠΟΛΕΜΙΚΟ ΝΑΥΤΙΚΟ , Ρέναρντ και Το Κλίβελαντ για να δημιουργήσετε μενού εμπνευσμένα από το Λανγκεντόκ-Ρουσιγιόν σε συνδυασμό με τα νούμερα της περιοχής.

Ερμηνείες κλασικών πιάτων όπως κασέτα, ζιζάνια, μπακαλιάρος και πολλά άλλα, φέρνοντας μια μοναδική γεύση της νότιας Γαλλίας στους Νεοϋορκέζους.

Έχουμε συναντήσει τον Paul Shaked, συνιδιοκτήτη του The Cleveland Max Sussman, εκτελεστικό σεφ στο Cleveland και τον αδελφό του, Eli Sussman, σεφ στο Mile End Delicatessen στο Μπρούκλιν, για να φτάσουμε σε ένα από τα μοναδικά ζευγάρια τους.

Αν και δεν είναι η πρώτη φορά που αυτοί οι σεφ συνεργάστηκαν (οι αδελφοί συνέγραψαν επίσης ένα βιβλίο μαγειρικής, Καλύτερο βιβλίο μαγειρικής ποτέ ), η συνεργασία τους προσδίδει μια νέα ευκαιρία στον παραδοσιακό μεσογειακό ναύλο του Languedoc-Roussillon. Η πρόταση κρασιού του Shaked - ένα τολμηρό κόκκινο Roussillon - ενθαρρύνει τους ανθρώπους να σκέφτονται έξω από το κουτί.

Χταπόδι με νεκταρίνια και λουκάνικο αίματος

Συνταγή ευγενική προσφορά Max Sussman, εκτελεστικός σεφ στο Cleveland της Νέας Υόρκης και Eli Sussman, σεφ στο Mile End Delicatessen, Μπρούκλιν.

1 μάραθο κεφαλής, λεπτόκοκκο σε μαντολίνο
1 φλιτζάνι ξύδι μηλίτη
2 κουταλιές αλάτι kosher
1 κουταλιά της σούπας κόλιανδρο
2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη, χωρισμένη
2 φλιτζάνια νερό
2 μεσαία νεκταρίνια, κύβους σε κύβους μισής ίντσας
½ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι καγιέν ή ψιλοκομμένο κόκκινο τσίλι
½ κουταλάκι του γλυκού ασκορβικό οξύ (προαιρετικό)
1 μεγάλο χταπόδι
4 τσίλι Καλαβρίας ή τσίλι arbol
1 φλιτζάνι χυμό πορτοκάλι
½ φλιτζάνι ροζέ κρασί
6 κουταλιές εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, χωρισμένο
1 4 ουγγιές μαύρη πουτίγκα ή λουκάνικο αίματος (προμαγειρεμένο)
1 μικρό κάρδαμο
1 λεμόνι

Συνδυάστε το μάραθο, ξύδι μήλου μηλίτη, αλάτι kosher, κόλιανδρο, 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη και νερό σε ένα μπολ, βεβαιωθείτε ότι το μάραθο καλύπτεται από το υγρό. Ψύξτε όλη τη νύχτα.

Σε ένα μεγάλο μπολ, συνδυάστε τα νεκταρίνια, το πιπέρι καγιέν ή τις πιπεριές τσίλι, 1 κουταλιά της σούπας ελαφριά καστανή ζάχαρη, μια πρέζα αλάτι kosher και το ασκορβικό οξύ (εάν χρησιμοποιείται). Αφήστε το μείγμα να μαριναριστεί για τουλάχιστον 30 λεπτά και έως 4 ώρες.

Βράστε ένα μεγάλο δοχείο νερού. Βυθίστε προσεκτικά το χταπόδι και σιγοβράστε για 10 λεπτά, στη συνέχεια αφαιρέστε από το δοχείο και ξεπλύνετε με κρύο νερό. Όταν είναι αρκετά δροσερό για να το χειριστείτε, χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι για να διαχωρίσετε τα πλοκάμια από το κεφάλι, φροντίζοντας να κόψετε μέχρι το κεφάλι για να πάρετε το πλήρες πλοκάμι

Τοποθετήστε τα πλοκάμια σε μια κατσαρόλα αρκετά μεγάλη ώστε να ταιριάζει και καλύψτε τα με τσίλι, χυμό πορτοκάλι, ροζέ κρασί και ¼ φλιτζάνι ελαιόλαδο. Φέρτε σιγά σιγά και σιγουρευτείτε με ένα σφιχτό καπάκι. Σιγοβράστε για 50 λεπτά, στη συνέχεια αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει.

Μόλις κρυώσει, στραγγίστε τα πλοκάμια και στεγνώστε εντελώς. Στραγγίστε 16 κομμάτια τουρσί μάραθου και στεγνώστε εντελώς.

Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, ζεσταίνετε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Τοποθετήστε προσεκτικά το χταπόδι στο τηγάνι και ανοίξτε και στις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσουν, τραγανό και ζεστό, περίπου 4 λεπτά. Αφαιρέστε το χταπόδι από το ταψί και στηρίξτε σε χαρτοπετσέτες.

Χωρίστε το λουκάνικο σε 8 κομμάτια, προσθέστε στο τηγάνι και μαγειρέψτε μέχρι να ζεσταθεί, περίπου 2 λεπτά. Αφήστε στην άκρη και επαναλάβετε με το τουρσί μάραθου (ή χρησιμοποιήστε ένα άλλο τηγάνι για να ζεστάνετε το μάραθο ενώ μαγειρεύετε το λουκάνικο).

Για τη συναρμολόγηση, τοποθετήστε ένα πλοκάμι σε ένα πιάτο με ένα κομμάτι λουκάνικο, μερικές κουταλιές πικάντικες νεκταρίνια, 2 κομμάτια μαραθωμένου τουρσί και μερικά κλαδάκια κάρδαμου. Πιέστε μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού από πάνω και σερβίρετε αμέσως. Εξυπηρετεί 8.

Σύζευξη κρασιού:

Bruno Duchêne 2011 l'Anodine (Collioure)

Ένα κρασί με βάση το Grenache από τη Roussillon, «αυτό το κόκκινο ζυμωμένο σε ολόκληρο το σύμπλεγμα που σερβίρεται με λίγο κρύο είναι ένα τέλειο ζεύγος για το εφευρετικό πιάτο του Max και του Eli», λέει ο Shaked. «Το κρασί εμφανίζει ρουστίκ σκούρα φρούτα και τόνους που βασίζονται σε ορυκτά, ενώ η ζύμωση ολόκληρου του σμήνους φέρνει μια αναζωογονητική ζωντάνια σε μια κατά τα άλλα βαριά σελίδα. Πρόκειται για μια ειδική περίσταση κρασί που σερβίρεται μόνο από μεγάλα μπουκάλια μεγέθους. Τούτου λεχθέντος, ταιριάζει από μια μεγάλη συγκέντρωση φίλων γύρω από ένα τέλεια μαγειρεμένο πιάτο χταποδιών! '