ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Η αρχική συνταγή μυδιών, η οποία απαιτούσε 2 φλιτζάνια λευκό κρασί και 5 κιλά μπάμιες, ήταν λανθασμένη. Ο ενθουσιώδης οίνος συγνώμη ειλικρινά για το σφάλμα. Η έκδοση που εκτυπώνεται παρακάτω είναι η σωστή.

Από το εστιατόριο της Καμπότζης Καμπότζη στο Lower East Side της Νέας Υόρκης (διαβάστε περισσότερα στο εστιατόριο παρακάτω), αυτά τα μύδια τσίλι στον ατμό σερβίρονται στην τελειότητα σε ένα νόστιμο λευκό ζωμό κρασιού. Ο ασβέστης και το κόλιαντρο σε συνδυασμό με τη θερμότητα του τσίλι προσφέρουν έναν εξωτικό χαρακτήρα που προκαλεί το φαγητό του δρόμου σε μακρινές περιοχές. Διαβάστε παρακάτω για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με την Καμπότζη και τον σεφ Ratha Chau.

1 μεσαίο κόκκινο κρεμμύδι
3 μίσχοι σέλινο, κομμένες σε φέτες
3 κουταλιές βούτυρο
2 σκελίδες σκόρδο, κιμά
3 κιλά P.E.I. τα μύδια πλένονται
και χωρίς γένια
1/2 φλιτζάνι λευκό κρασί
4 φλιτζάνια κοτόπουλο, θερμαινόμενο
6 κουταλιές σάλτσα ψαριού, χωρισμένη
2 ντομάτες κομμένες σε 1⁄4
5 ντομάτες, κομμένα σε 1⁄4
1/2 κιλά μπάμιες
4 κουταλιές φρέσκο ​​χυμό ασβέστη
3 ταϊλανδέζικα τσίλι, ψιλοκομμένα
5 κλαδάκια κόλιαντρο, ψιλοκομμένο
3 κλαδάκια ταϊλανδέζικο βασιλικό, ψιλοκομμένο
Λάχανα φασολιών 1/4 λιβρών

Ζεσταίνετε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Αρχίστε να ιδρώνετε τα κρεμμύδια και το σέλινο στο βούτυρο. Όταν τα κρεμμύδια και το σέλινο είναι μαλακά, προσθέστε το σκόρδο και αφήστε τον ιδρώτα επίσης. Προσθέστε τα μύδια, το κρασί και το στοκ με 4 κουταλιές της σάλτσας ψαριού. Αφήστε να σιγοβράσει.
Καθώς τα μύδια αρχίζουν να ανοίγουν, αφαιρέστε από το τηγάνι σε ένα μεγάλο θερμαινόμενο μπολ. Μόλις βγουν όλα τα μύδια, προσθέστε τις ντομάτες, τις ντομάτες και τα μπάμιες. Αφήστε τα λαχανικά να ζεσταθούν και αρχίστε να μαλακώνετε. Ρίχνουμε το ζωμό, την υπόλοιπη σάλτσα ψαριού και τα λαχανικά πάνω στα μύδια.
Προσθέστε τα υπόλοιπα συστατικά. Μπαχαρικά για γεύση. Σερβίρετε αμέσως. Εξυπηρετεί 4.

ΣΥΣΤΑΣΕΙΣ ΟΙΝΟΥ: Ένα καθαρό και τραγανό λευκό θα βοηθήσει στην εξισορρόπηση της θερμότητας αυτού του πιάτου. Σκεφτείτε έναν Αυστριακό Grüner Veltliner όπως το Hiedler Kamptal Thal 2008.

Καμπότζη

Η Καμπότζη φημίζεται για τα φαγητά του δρόμου. Οι προμηθευτές ευθυγραμμίζουν τους πολυσύχναστους δρόμους της Πνομ Πεν με καροτσάκια και καλάθια γεμάτα προσφορές, που κυμαίνονται από το υπέροχο (νόστιμες σούπες και κάρυ με βάση την καρύδα) έως τις γελοίες (τραγανές και λαστιχωτές τηγανητές ταραντούλες, φίδια και διάφορα ζωύφια).
Και στους αναρχικούς δρόμους αυτού του πρώην γαλλικού προτεκτοράτου μπορείτε επίσης να βρείτε ένα θεϊκά μεταφυσικό φαγητό: το σάντουιτς Κάρμα. Επίσης γνωστό ως num pang, το σάντουιτς Karma είναι μια μόνο επιλογή σε ένα εξωτικό μενού που δημιουργήθηκε από τον ιδιοκτήτη και τον σεφ της Καμπότζης, το εστιατόριο Kampuchea, Ratha Chau - ένα μενού που λέει ότι εμπνεύστηκε από τις γεύσεις της πατρίδας του.
Ο Chau λέει ότι το μενού στο Kampuchea (ιδρύθηκε το 2006 και σήμερα το μοναδικό εστιατόριο της Καμπότζης της Νέας Υόρκης) διαθέτει «ερμηνευτική» παρά κλασική καμποτζιανή κουζίνα. «Είναι αφιέρωμα στο φαγητό του δρόμου στην περιοχή, όχι τυπικό για αυτό που πραγματικά θα βρείτε στο δρόμους της Καμπότζης », λέει. «Είναι πιο αντιπροσωπευτικό της κορύφωσης των εμπειριών μου τόσο στην Αμερική όσο και στην Καμπότζη».
Ο Chau έφυγε από την Καμπότζη σε ηλικία έξι ετών ως πρόσφυγας με τη μητέρα και τα αδέρφια του, και λέει ότι δεν έχει επίσημη εκπαίδευση ως σεφ. Ανεξάρτητα από αυτό, έχει κερδίσει κριτική για το μοντέρνο μενού της Καμπότζης, το οποίο εισήγαγε με επιτυχία μια νέα εθνοτική κουζίνα στο διαβόητα σκληρό κοινό της αδελφότητας φαγητού της Νέας Υόρκης.
Η Ratha συνεργάζεται με τον σεφ Scott Burnett, ο οποίος ονομάζει το μενού «προοδευτικό».
«Διατηρούμε τις πικάντικες, όξινες, γλυκές γεύσεις που είναι γνωστή για την Καμπότζη», λέει ο Scott.
«Στα πιάτα μας χρησιμοποιούμε πολλά φρέσκα και αποξηραμένα τσίλι, λεμονιές, τζίντζερ, γαρίδες - γεύσεις